Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2014/C 196/08)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1)

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios  (2)

«WESTFÄLISCHER PUMPERNICKEL»

N.o CE: DE-PGI-0005-01095 – 22.2.2013

IGP ( X ) DOP ( )

1.   Nome

«Westfälischer Pumpernickel»

2.   Estado-Membro ou país terceiro

Alemanha

3.   Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1.   Tipo de produto

Classe 2.4. Produtos de padaria, de pastelaria, de confeitaria ou da indústria de bolachas e biscoitos

3.2.   Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

Descrição geral: Pão integral de centeio, preto ou muito escuro, sem côdea. A estrutura do grão de centeio é bem visível nas migalhas. O pão possui um sabor agridoce muito específico.

Tipicamente, apresenta forma retangular ou redonda. O miolo, muito compacto e húmido, e os tipos de açúcar que se formam durante o tempo de cozedura extremamente longo, devido à divisão do amido contido no centeio, determinam a consistência firme das fatias de «Westfälischer Pumpernickel».

Composição: Pão integral constituído por 90 %, no mínimo, de farinha de centeio grosseiramente moída ou de grão integral de centeio, ou uma mistura de ambos, água, sal, fermento e pão «Westfälischer Pumpernickel»; facultativo: outros ingredientes à base de grão (como malte) ou beterraba-açucareira (por exemplo, xarope) ou outros produtos transformados. Não é permitida a adição de conservantes.

Características químicas/microbiológicas

A composição química do «Westfälischer Pumpernickel» difere da de outros pães integrais, porque a cozedura longa provoca a degradação do amido (polissacarídeo) em quantidades consideráveis de monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos, por ação das enzimas.

O facto de o «Westfälischer Pumpernickel» ser pão de centeio bastaria para o distinguir da maioria de outros tipos de pão. Por isso a suas propriedades diferem dessa outra maioria. Deve-se este facto ao nível de pentosanas presentes na massa de centeio (6 a 8 % no centeio, por contraste com 2 a 3 % no trigo), que impede o glúten de formar um esqueleto aglutinante. Por este motivo, a massa de centeio contém menos gás do que a de trigo. Assim sendo, o pão de centeio é mais pesado do que o de trigo e possui miolo mais denso. Considerando estas propriedades especiais de cozedura do centeio, muitas vezes indesejáveis, é frequente o fabrico de pão de mistura de centeio e trigo, sendo raro o fabrico de pão exclusivamente de centeio.

O «Westfälischer Pumpernickel» caracteriza-se pela sua longa duração. Embalado em vácuo, conserva-se durante vários meses, ou até dois anos, se embalado em lata.

3.3.   Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

90 %, no mínimo, de farinha de centeio grosseiramente moída ou de grão integral de centeio, ou uma mistura de ambos, água, sal, fermento e pão «Westfälischer Pumpernickel» previamente cozido conforme as especificações. Facultativo: outros ingredientes à base de grão (como malte) ou beterraba-açucareira (por exemplo, xarope) ou outros produtos transformados.

3.4.   Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

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3.5.   Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

O processo de fabrico, desde a mistura da massa até à cozedura, tem de ocorrer na área geográfica identificada. Nos casos em que se adiciona pão «pumpernickel» cozido aos ingredientes, deve igualmente tratar-se de «Westfälischer Pumpernickel», fabricado de acordo com as especificações na área geográfica identificada. A adição de pão «pumpernickel» cozido contribui para a frescura do produto e intensifica-lhe o sabor. Este ingrediente tem de provir da área geográfica, porque o «Westfälischer Pumpernickel» sempre foi fabricado com o próprio «Westfälischer Pumpernickel» como ingrediente e o consumidor consideraria fraudulenta a adição de outro pão. Explanação: Este ingrediente não passa da utilização de «restos», podendo tratar-se de pão fatiado, restos do fabrico de «pumpernickel» ou pão não vendido.

3.6.   Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

Se o «Westfälischer Pumpernickel» for comercializado em fatias e pré-embalado, estas duas operações (fatiagem e embalagem) têm de ser realizadas no local de fabrico. Por ser desprovido de côdea, o «Westfälischer Pumpernickel» é sensível a contaminação microbiológica, como, por exemplo, bolores. O transporte das instalações de fabrico para outros locais para nova transformação representaria um risco de contaminação inaceitável.

3.7.   Regras específicas relativas à rotulagem

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4.   Delimitação concisa da área geográfica

A área de fabrico faz parte do Land alemão da Renânia do Norte-Vestefália, região de Vestefália-Lippe, excluindo a divisão administrativa de Lippe.

5.   Relação com a área geográfica

O produto possui aspeto distintivo, aliado à sua origem. Os fabricantes locais são dotados de especialização única, adquirida pela longa tradição de fabrico, que recua até 1570; esta especialização contribui igualmente para o prestígio do produto.

5.1.   Especificidade da área geográfica

A Vestefália, excetuando a sua parte sul, que, juntamente com a Sauerland, faz parte da Alemanha central, pertence ao norte da Alemanha. O clima marítimo prevalecente, influenciado pelo mar do Norte (grande pluviosidade distribuída, verões pouco quentes, invernos bastante amenos), propicia o cultivo tradicional do centeio na região. As propriedades de cozedura do centeio diferem das do trigo. Assim sendo, o cultivo generalizado do centeio na Vestefália deu origem ao fabrico de vários tipos de pão, incluindo do «Westfälischer Pumpernickel».

5.2.   Especificidade do produto

A história do «Westfälischer Pumpernickel» é longa e o seu aspeto especial prende-se com ela. O «Westfälischer Pumpernickel» guarda intacta a sua reputação. A existência de obras como «Pumpernickel - Das schwarze Brot der Westfalen» e «Kulinarische Randgebiete neu entdeckt – Band 1 Pumpernickel» é reveladora do carinho votado ao «Westfälischer Pumpernickel» na Vestefália ainda hoje. Deve-se o facto também à comercialização do «Westfälischer Pumpernickel» em quase todas as cadeias de supermercados alemães.

Os aspetos objetivos mais relevantes do «Westfälischer Pumpernickel» consistem no facto de ser fabricado exclusivamente com centeio, singularizando-se assim entre a maioria dos tipos de pão, bem como no de ser fabricado durante, no mínimo, 16 horas, em forno de vapor ou de prateleiras, em formas hermeticamente fechadas. Na Alemanha abunda grande diversidade de pão, incluindo muitos tipos diferentes de pão escuro. No entanto, só o «Westfälischer Pumpernickel» é tipicamente cozido durante um período muito longo de 16 horas. Mais nenhum outro pão tem um tempo de cozedura tão longo. A temperatura de cozedura ativa as enzimas do grão, degradando-as posteriormente, após 16 horas no forno (no mínimo). Primeiramente as amilases cindem as amiloses (amidos) do grão nas respetivas componentes, nomeadamente em vários monossacáridos e dissacáridos (diferentes tipos de açúcar), que produzem o sabor típico. Os açúcares produzidos caramelizam no decorrer do processo. A cor escura deve-se à «reação de Maillard». Esta «cisão» dos amidos impede a gelatinização (e, assim, a suavidade desejável em todos os outros tipos de pão). Todos os outros processos de fabrico de pão são concebidos para inibir o processo enzimático acima referido. A combinação da ativação e inibição das enzimas do grão pelo processo de cozedura durante tanto tempo é única. Ou seja, trata-se de um tipo de fabrico completamente diferente. O fabrico do «Westfälischer Pumpernickel» nada tem a ver com o modo tradicional de cozedura de outros tipos de pão escuro.

Este processo único confere ao pão o seu sabor agridoce típico e a cor castanho-escura, quase preta, ao miolo. O sabor típico, ligeiramente doce e por vezes acentuado, com uma ponta de acidez, sem deixar de ser suavemente aromático, é particularmente característico desta especialidade.

Estas características objetivas, específicas desta área e resultantes do método especial de fabrico, influenciam igualmente o aspeto peculiar do «Westfälischer Pumpernickel», por sua vez influenciado pela especialização dos padeiros locais. O controlo da temperatura durante a cozedura, que se prolonga por 16 horas, no mínimo, exige grande experiência, adquirida na região em resultado da longa tradição. Esta longa cozedura é específica da área geográfica. Quando se fabrica «pumpernickel» na região, a cozedura prolonga-se por 12 a 16 horas, com um resultado diferente do que distingue o «Westfälischer Pumpernickel».

5.3.   Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

A reputação, aspeto e sabor especiais do produto prendem-se com o método especial de fabrico, profundamente enraizado na área de fabrico e desenvolvido em consequência da longa tradição de cultivo do centeio. A cozedura do «Westfälischer Pumpernickel» durante 16 horas constitui um processo singular que influencia consideravelmente as propriedades físicas e químicas do pão. Este método de fabrico de «pumpernickel» é extremamente inabitual fora da Vestefália; está enraizado e generalizado na área geográfica, o que torna o processo e o produto resultante - o «Westfälischer Pumpernickel» - tipicamente local, no que respeita ao consumidor. Uma das máximas populares da publicidade nos postais das localidades da Vestefália em torno de 1900 rezava o seguinte:

Referência à publicação do caderno de especificações

[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 (3)]

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/38550

(1)  JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2)  JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(3)  Ver nota de rodapé 2.