Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari

(2014/C 196/08)

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 51 del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1)

DOCUMENTO UNICO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine  (2)

«WESTFÄLISCHER PUMPERNICKEL»

N. CE: DE-PGI-0005-01095 – 22.02.2013

IGP ( X ) DOP ( )

1.   Denominazione

«Westfälischer Pumpernickel»

2.   Stato membro o paese terzo

Germania

3.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1.   Tipo di prodotto

Classe 2.4. Prodotti della panetteria, pasticceria, confetteria o biscotteria

3.2.   Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Descrizione esterna del prodotto: pane di farina integrale, nero o molto scuro, prodotto con farina di segale, senza crosta. La struttura del chicco di segale si può distinguere nettamente nelle briciole. Il pane ha un sapore molto tipico, agro-dolce.

I formati sono due: quadrato o tondo. La consistenza, molto densa ed umida della pasta nonché i tipi di zuccheri che vengono a formarsi durante il tempo di cottura estremamente lungo a seguito della scomposizione dell’amido contenuto nella segale fanno sì che le singole fette del «Westfälischer Pumpernickel» una volta tagliato aderiscano leggermente le une alle altre.

Composizione: pane di farina integrale composto almeno al 90 % di farina di segale macinata grossolanamente e/o di chicchi di segale, acqua, sale, lievito e pane «Westfälischer Pumpernickel» precedentemente cotto; è possibile aggiungere: altri ingredienti a base di cereali (ad esempio malto) e/o barbabietola da zucchero (ad esempio foglie di barbabietola (= sciroppo) od altri prodotti della lavorazione). È vietata l’aggiunta di conservanti.

Proprietà chimiche/microbiologiche

Dal punto di vista della composizione chimica il «Westfälischer Pumpernickel» si contraddistingue dagli altri tipi di pane integrale in quanto i tempi lunghi di cottura fanno sì che l’amido (Polisaccaride) si scomponga, dal punto di vista enzimatico, in notevoli quantità di Mono-, Di- ed Oligosaccaridi.

Il fatto che il «Westfälischer Pumpernickel» sia un tipo di pane prodotto esclusivamente con segale (pura segale) lo contraddistingue nettamente dalla maggior parte delle altre varietà di pane. Le sue proprietà, quindi, sono anch’esse diverse da quelle degli altri tipi di pane. Il livello di pentosani nella pasta di farina di segale (dal 6 fino all’8 % nella segale contro il 2 — 3 % nel grano) fa sì che il glutine non possa formare una struttura adesiva. Pertanto, la pasta di farina di segale contiene minore quantità di gas rispetto a quella di frumento, il che a sua volta comporta che il pane di segale sia più denso rispetto al pane di frumento ed abbia una crosta più spessa. In considerazione di queste peculiarità di cottura della segale, spesso indesiderabili, il pane di frumento/segale è ampiamente diffuso mentre il pane di pura segale è raro.

Il «Westfälischer Pumpernickel» è caratterizzato dal fatto che si mantiene fresco a lungo. Se perfettamente sigillato si può conservare per molti mesi o addirittura fino a due anni in appositi recipienti metallici ermeticamente chiusi.

3.3.   Materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Almeno il 90 % di farina di segale macinata grossolanamente e/o di chicchi di segale, acqua, sale, lievito, e «Westfälischer Pumpernickel» precedentemente cotto e conforme alle specifiche; è possibile aggiungere: altri ingredienti a base di cereali (ad esempio malto) e/o barbabietola da zucchero (ad esempio foglie di barbabietole (= sciroppo) od altri prodotti della lavorazione).

3.4.   Alimenti per animali (solo per prodotti di origine animale)

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3.5.   Fasi specifiche della produzione che devono avvenire nella zona geografica delimitata

Il processo di produzione dalla miscela dell’impasto fino alla cottura in forno deve avere luogo nella zona geografica delimitata. Se si aggiunge come ingrediente il «Westfälischer Pumpernickel» precedentemente cotto, quest’ultimo deve essere anch’esso elaborato secondo le specifiche del disciplinare e deve essere prodotto nella zona geografica delimitata. L’aggiunta del Pumpernickel cotto in precedenza accresce la capacità del prodotto di mantenersi fresco a lungo e ne rende più intenso il sapore. Questo ingrediente deve provenire dalla regione geografica in quanto il «Westfälischer Pumpernickel» è sempre stato, per tradizione, fabbricato con «Westfälischer Pumpernickel» cotto in precedenza ed i clienti considererebbero fraudolento un tipo di preparazione a base di un’altra varietà di pane: in realtà questo ingrediente altro non è se non un «Rework» che può essere costituito da resti di pane tagliati, oppure da pezzetti o addirittura briciole avanzate dalla produzione del Pumpernickel o ancora da Pumpernickel rimasto invenduto ma ancora perfettamente commerciabile.

3.6.   Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, condizionamento ecc.

Se il «Westfälischer Pumpernickel» deve essere commercializzato come prodotto affettato e preconfezionato, le operazioni di affettatura e confezionamento devono avere luogo nei locali dell’azienda produttrice. Il «Westfälischer Pumpernickel», in quanto privo di crosta, è particolarmente sensibile agli attacchi microbiologici, quali le spore di muffe. Un trasporto dall’azienda produttrice ad un’altra località per sottoporre il prodotto ad ulteriore lavorazione costituirebbe pertanto un inaccettabile rischio di contaminazione.

3.7.   Norme specifiche relative all’etichettatura

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4.   Definizione concisa della zona geografica

La zona di produzione fa parte del Land Renania settentrionale-Vestfalia, ovvero il territorio del Landschaftsverband Westfalen-Lippe senza il distretto Lippe.

5.   Legame con la zona geografica

Il prodotto gode di una particolare reputazione, basata sulla sua origine. Grazie alla lunga tradizione di produzione, che risale addirittura al 1570, i produttori locali dispongono inoltre di straordinarie capacità le quali contribuiscono anch’esse alla straordinaria reputazione del prodotto.

5.1.   Specificità della zona geografica

Esclusa la parte meridionale della Vestfalia, che, insieme al Sauerland fa ancora parte della regione di altipiani della Germania centrale, la Vestfalia appartiene già alla Germania settentrionale. A causa del clima prevalentemente marittimo, influenzato dal mare del Nord, predominante nella Vestfalia, (sufficienti precipitazioni distribuite su molti giorni di pioggia, estati non molto calde ed inverni piuttosto miti) la coltivazione della segale in questa regione è tradizionalmente diffusa. La segale possiede proprietà di cottura diverse rispetto al frumento. Pertanto, la diffusa coltivazione di segale nella Vestfalia è sfociata molto presto nella produzione di varietà speciali di pane, fra le quali il «Westfälischer Pumpernickel».

5.2.   Specificità del prodotto

Il «Westfälischer Pumpernickel» ha una lunga storia ed una reputazione particolare, basata, per l’appunto, sulla storia del prodotto. La straordinaria reputazione del «Westfälischer Pumpernickel» si è mantenuta inalterata fino ai giorni nostri. L’esistenza di opere quali «Pumpernickel — Das schwarze Brot der Westfalen» o «Kulinarische Randgebiete neu entdeckt — Band 1 Pumpernickel» mostra quanto sia alta la considerazione di cui gode ancor oggi il «Westfälischer Pumpernickel» nella regione della Vestfalia. Lo dimostra anche il fatto che il «Westfälischer Pumpernickel» fa parte dell’assortimento di quasi tutte le catene di supermercati tedeschi.

Le spiccate peculiarità obiettive del «Westfälischer Pumpernickel» sono le seguenti: 1) esso è preparato interamente con la segale e, già per questa ragione, si distingue da tutti gli altri tipi di pane; 2) viene cotto per almeno sedici ore in forni a vapore oppure in forni multipli all’interno di appositi recipienti da forno chiusi. Per l’appunto in Germania esiste una grande molteplicità di tipi di pane, fra cui anche molte varietà di pane nero. La durata estremamente lunga della cottura per almeno sedici ore è tuttavia tipica soltanto del «Westfälischer Pumpernickel». Non esiste alcun altro tipo di pane con tempi di cottura così lunghi. Le temperature della cottura attivano gli enzimi contenuti nei cereali; tale attivazione viene poi arrestata in una fase successiva, al termine del processo di cottura di sedici ore. In questo caso si tratta principalmente delle amilasi che danno origine all’amilosio (amido), anch’esso presente nei cereali, e si scompongono soprattutto in diversi monosaccaridi e disaccaridi (diversi tipi di zucchero), i quali danno origine al sapore tipico. Durante il successivo processo di cottura gli zuccheri prodotti diventano caramellizzati. Il colore scuro è attribuibile alla cosiddetta «reazione Maillard». Questa «scomposizione» degli amidi fa sì che non rimanga abbastanza amido per la gelatinizzazione dell’impasto (per il tipo di leggerezza dell’impasto che si desidera ottenere in tutti gli altri tipi di pane). Tutti gli altri processi di produzione di varietà di pane sono finalizzati ad inibire gli enzimi di cui sopra. Una simile combinazione di attivazione e di inibizione degli enzimi contenuti nei cereali mediante il processo di cottura in forno per un periodo di tempo così lungo è davvero unica. Abbiamo a che fare quindi con un metodo di produzione completamente sui generis. La cottura del «Westfälischer Pumpernickel» non ha niente a che vedere con le modalità tradizionali di cuocere altri tipi di pane nero.

Da questo processo del tutto singolare scaturisce il tipico sapore agro-dolce del pane nonché il colore della crosta, marrone scuro, quasi nero. Questo sapore unico, che è al tempo stesso leggermente dolce, talvolta un po’ aspro con una punta di acidità eppure alquanto aromatico, è la principale caratteristica di questa specialità.

Queste caratteristiche obiettive, precipue della zona e dovute al particolare metodo di produzione, incidono a loro volta sulla straordinaria reputazione di cui gode il «Westfälischer Pumpernickel» che, a sua volta, è il frutto delle particolari competenze dei panettieri locali. Controllare la temperatura durante un periodo di cottura di almeno sedici ore richiede infatti una grande esperienza, esperienza che i produttori della regione hanno acquisito nel corso dei lunghi anni della tradizione della panetteria locale. Questi tempi di cottura sono tipici della regione; qui, infatti, il Pumpernickel, se mai viene prodotto, è lasciato cuocere in forno per 12 — 16 ore; ciò tuttavia non dà origine alle speciali caratteristiche che contraddistinguono il «Westfälischer Pumpernickel».

5.3.   Legame causale fra la zona geografica e la qualità o le caratteristiche del prodotto (per le DOP) o una qualità specifica, la reputazione o altre caratteristiche del prodotto (per le IGP)

La particolare reputazione, l’aspetto così speciale e il sapore caratteristico del prodotto si basano sullo speciale metodo di produzione il quale è profondamente radicato nella zona di produzione e si è sviluppato nel corso della lunga tradizione della coltivazione della segale. La cottura del «Westfälischer Pumpernickel» per ben sedici ore è un processo davvero atipico che incide in modo significativo sulle proprietà chimiche e fisiche del pane. Questo metodo di produrre il Pumpernickel è estremamente raro al di fuori della Vestfalia; esso affonda le sue radici ed è diffuso per l’appunto in Vestfalia. Ciò fa sì che questo processo ed il prodotto che ne deriva — il «Westfälischer Pumpernickel» — siano, agli occhi dei consumatori, tipici della Vestfalia. Uno slogan pubblicitario molto popolare sulle cartoline delle città della Vestfalia nel 1900 recitava infatti:

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

[Articolo 5, paragrafo 7, del regolamento (CE) n. 510/2006 (3)]

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/38550

(1)  GU L 343, del 14.12.2012, pag. 1.

(2)  GU L 93, del 31.3.2006, pag. 12, sostituita dal Regolamento (UE) n. 1151/2012.

(3)  Cfr. nota 2.