ANEXO I

É aprovada a alteração seguinte ao Caderno de Especificações da Denominação de Origem Protegida «Morbier»:

1.1.   Descrição do produto

Características organolépticas

Procedeu-se à análise dos descritores do queijo, de modo a melhor descrever a realidade do produto:

No que respeita à risca negra, suprimiu-se a palavra «bem» antes de «aderente», por ser subjetiva.

No que respeita à crosta, onde se lia «lisa e homogénea» passa a ler-se «esfregada, de aspeto irregular, florida, revelando a trama da forma», mais específico. Quanto à cor, onde se lia «cinzento-claro a creme-alaranjado» passa a ler-se «entre creme e alaranjado com cambiantes castanho-alaranjados, vermelho-alaranjados e rosa-alaranjados», mais específica.

No que respeita à pasta, aditou-se «homogénea» e indica-se que é maleável «ao toque». Descrevem-se os olhos de forma mais próxima da realidade: onde se lia «eventualmente olhos discretos», passa a ler-se «frequentemente olhos dispersos do tamanho de groselhas ou de pequenas bolas achatadas». Precisa-se que a pasta é «pouco aderente à boca» e que a textura «é uniforme».

No que respeita ao sabor, onde se lê «de ligeiro sabor a natas; cheiro franco, frutado e persistente», deve ler-se «De sabor franco de cambiantes lácticas, a caramelo, baunilha e fruta. Com o envelhecimento, a gama aromática enriquece-se de cambiantes a torrado, especiarias e vegetais. Os sabores são equilibrados.».

Características analíticas

Aditou-se teor mínimo de humidade no queijo magro (HFD) a 58 %, para evitar queijo atípico, demasiado seco.

1.2.   Prova de origem

Consolidou-se a rubrica «Relação com a área geográfica», reagrupando, nomeadamente, as obrigações declarativas e de manutenção de registos sobre a rastreabilidade do produto e o acompanhamento das condições de produção.

Além disso, a rubrica foi objeto de adendas e de complementos de diversas disposições sobre registos e declarações para garantir a rastreabilidade do queijo.

1.3.   Método de obtenção

Produção de leite

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Raças: Com o objetivo de facilitar os controlos, precisa-se o tipo racial e estende-se aos «efetivos leiteiros» e «a todas as vacas leiteiras presentes na exploração» a obrigação de pertença a raças locais. Admitem-se igualmente «produtos do cruzamento das duas raças, de filiação certificada». As duas raças puras e respetivos cruzamentos são historicamente de origem local. O cruzamento não tem incidência observável na especificidade do produto.

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Superfície forrageira: Suprimiu-se a frase «O maneio dos efetivos processa-se de acordo com o uso local», por ser demasiado genérica e impossível de controlar. No final, aditou-se a frase «Consideram-se superfícies forrageiras para a obtenção do “Morbier”, aquelas que apresentam permanentemente três espécies vegetais diferentes, no mínimo, e incluindo, no mínimo, uma gramínea e uma leguminosa.», de modo a privilegiar os prados naturais cujas pastagens apresentam diversidade florística.

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Maneio dos prados e alterações: Limita-se a adubação azotada a 50 unidades/hectare/ano de superfície forrageira, de modo a preservar a diversidade florística dos prados. Com o mesmo objetivo, inclui-se uma lista dos adubos orgânicos: estrume, chorume, estrume líquido e lamas de depuração estabilizadas. Para evitar problemas de qualidade do leite, é proibido o acesso a toda a exploração da superfície forrageira (pastagem ou feno) antes de decorridas quatro semanas após aplicação de estrume orgânico.

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Pastagens: Para preservar a relação entre o produto e o território de pastagem, passa a ser obrigatório: «As vacas leiteiras pastam depois de a neve derreter e assim que a condição do solo o permita. Na estação de pastagem, as vacas produtoras dispõem, no mínimo, de 20 ares de prado por vaca leiteira.».

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Ração de base das vacas leiteiras: «Autoriza-se apenas o cloreto de sódio para melhorar a conservação das forragens.», como forma de evitar a alteração das suas características. É proibido humidificar os alimentos, para evitar o desenvolvimento de germes nocivos. «Em caso de distribuição de forragens verdes, esta processa-se em manjedouras limpas e o seu consumo deve ocorrer no prazo máximo de 4 horas após a ceifa.», para evitar a fermentação dos alimentos verdes. Da mesma forma, «Quando distribuída cortada, a beterraba tem de ser preparada diariamente.». A fim de preservar a relação entre o produto e o território, «O uso de concentrados na ração das vacas leiteiras (incluindo de plantas desidratadas) está limitado, em média, a 1 800 kg/vaca/ano.». A proibição de alimentos fermentados é generalizada às «vacas leiteiras» ao «efetivo leiteiro (vacas em produção, vacas secas e animais de renovação após desmame)». Prevê-se, todavia, a possibilidade de alimentar outros efetivos, claramente separados, com este tipo de alimentos, mediante determinadas condições. Para preservar a relação entre o produto e o território, são proibidos os alimentos transgénicos. Para evitar a degradação da qualidade do leite «São proibidas, na alimentação do efetivo leiteiro: as forragens que influenciem desfavoravelmente o cheiro ou o sabor do leite.».

Ordenha

Deve preservar-se a flora natural do leite. O aumento do número de ordenhas por dia é prejudicial à flora natural do leite. A ordenha diária única origina desequilíbrios na microflora «A ordenha realiza-se duas vezes por dia, de manhã e à noite. É proibida a supressão de uma ordenha. Numa preocupação de respeito da flora natural do leite, os produtos utilizados não podem conter desinfetantes, exceto em caso de constatação de anomalia.».

Transformação

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Leite utilizado: O leite deve ser recolhido diariamente e transformado rapidamente, no respeito dos prazos da tradição local. Este leite deve ser separado do restante, para permitir o controlo. «Só pode dar entrada nas instalações de fabrico do “Morbier” o leite conforme ao presente Caderno de Especificações, ou leite destinado a outras denominações de origem da região, desde que a rastreabilidade seja suficiente para permitir a verificação da conformidade do referido leite a utilizar no fabrico do “Morbier” com o Caderno de Especificações.». A flora microbiana do leite que respeita o Caderno de Especificações de outras DOP da região é compatível com a do «Morbier». Efetivamente, os produtores de leite das outras DOP estão identificados e o leite proveniente destas explorações respeita as mesmas regras fundamentais do da DOP «Morbier»: as vacas leiteiras são alimentadas à base de erva e feno da área, pastagens, duração de conservação do leite, etc. Permite-se assim conservar o ambiente microbiano adequado nas instalações de fabrico. O leite que não respeita o Caderno de Especificações do «Morbier» nem o das outras DOP não oferece as mesmas garantias. Além disso, o fabrico dos diferentes queijos ocorre de forma independente, quer no espaço (diferente cadeia de fabrico) quer no tempo (fabrico sucessivo).

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Transformação A frase «Com exceção de uma desnatação parcial, da adição de coalho, de fermentos lácticos, de sal e de água para a lavagem da coalhada, é proibido acrescentar ou extrair, durante o fabrico, o que quer que seja a esse leite.», é substituída por: «Com exceção da desnatação parcial, é proibido acrescentar ou extrair, durante o fabrico, o que quer que seja a esse leite, exceto: - sal (cloreto de sódio), - coalho, - inóculos selecionados, quer na forma de transplantação quer de semente direta, - água, - carvão vegetal (carbo medicinalis vegetalis).». Especifica-se que «O fabrico ocorre em cuba de inox ou cobre.», por razões tecnológicas e tradicionais. Suprime-se o tamanho do grão da coalhada, pois não é controlável nem específico do produto. Precisam-se as condições de lavagem da coalhada, bem como as de temperatura da cuba. Suprime-se a frase «A forma do queijo obtém-se por prensagem ligeira.», pois não constitui obrigação tecnológica. Especifica-se a obrigatoriedade de aplicação «manual» de carvão vegetal, para permitir a expressão do saber do queijeiro nesta fase importante do fabrico do «Morbier». Autoriza-se o uso de formas tradicionais em madeira e de faixas de linho, por serem materiais tradicionalmente utilizados nesta cadeia de fabrico. Acrescenta-se no Caderno de Especificações que o «Morbier» deve ser salgado por aplicação a seco ou imersão em salmoura e que, neste último caso, é proibida a utilização de produtos químicos. Esta fase tecnológica importante fora omitida do Caderno de Especificações precedente.

Cura

A madeira é o melhor suporte para a maturação, pelo excelente intercâmbio que permite, nomeadamente com a água e o sal, regulando-os. A madeira reforça igualmente a relação com o território, privilegiando a microflora de superfície. Por conseguinte, adita-se o seguinte parágrafo: «A cura ocorre sobre pranchas de madeira.» A proveniência das mesmas não é imposta.

No entanto, para não penalizar uma queijaria que opera com inox, propõe-se a seguinte medida transitória: «A título de derrogação, os suportes de inox utilizados no fabrico do “Morbier” antes de 1 de janeiro de 2006 podem ser utilizados até à próxima renovação, ou, o mais tardar, até 31 de dezembro de 2014.».

Adita-se que a duração mínima é de 45 dias «sem interrupção do ciclo».

Precisa-se o seguinte: «Durante o armazenamento que antecede a comercialização, o queijo curado deve ser conservado a temperatura positiva».

1.4.   Rotulagem

Suprime-se a obrigação de utilização do logótipo nacional «INAO». Aditou-se a obrigação de utilização do logótipo «DOP» da União Europeia. Substituiu-se a obrigação de indicar as coordenadas do fabricante pelas do operador da cura.

Precisa-se que, independentemente das menções regulamentares aplicáveis a todo o queijo, são proibidas no rótulo, publicidade, faturas ou documentos comerciais, outras menções, incluindo de qualificativos, associadas à denominação de origem, exceto marcas comerciais ou de fabrico especiais.

1.5.   Exigências nacionais

Na rubrica «Exigências nacionais» considerou-se útil indicar os «pontos principais a controlar», com os valores de referência e os métodos de avaliação respetivos.

1.6.   Outras

Indicam-se as coordenadas das estruturas intervenientes no controlo das condições de produção, nomeadamente as do novo organismo de certificação selecionado pelo Agrupamento como estrutura de controlo. O Institut National de l’Origine et de la Qualité deixou de intervir nesta rubrica.

ANEXO II

DOCUMENTO ÚNICO CONSOLIDADO

Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho, de 20 de março de 2006, relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (1)

«MORBIER»

N.o CE: FR-PDO-0205-0933-29.12.2011

IGP ( ) DOP (X)

1.   Nome

«Morbier»

2.   Estado-Membro ou país terceiro

França

3.   Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1.   Tipo de produto

Classe 1.3.

Queijos

3.2.   Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

«Morbier» designa queijo fabricado com leite de vaca cru, de pasta prensada não cozida, com a forma de cilindro achatado, de 30 a 40 centímetros de diâmetro, 5 a 8 centímetros de altura e 5 a 8 kg de peso, de faces planas e ligeiro abaulamento lateral.

O queijo apresenta uma risca preta central horizontal, integrada e contínua sobre toda a fatia.

A crosta é natural, esfregada, de aspeto regular, florida, revelando a trama da forma. Apresenta cor entre creme e alaranjado com cambiantes castanho-alaranjados, vermelho-alaranjados e rosa-alaranjados. A pasta é homogénea, cor-de-marfim a amarelo-palha, evidenciando frequentemente olhos dispersos do tamanho de groselhas ou de pequenas bolas achatadas. É maleável ao toque, untuosa e cremosa, pouco aderente à boca e de textura uniforme e fina. Possui sabor franco de cambiantes lácticas, a caramelo, baunilha e fruta. Com o envelhecimento, a gama aromática enriquece-se de cambiantes a torrado, especiarias e vegetais. Os sabores são equilibrados. Possui, no mínimo, 45 gramas de matéria gorda por 100 gramas após dessecação total. O teor de humidade do queijo magro (HFD) deve estar compreendido entre 58 % e 67 %. A cura do queijo deve ter uma duração mínima de 45 dias a contar do dia de fabrico, sem interrupção do ciclo.

3.3.   Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

O leite utilizado na obtenção do «Morbier» deve provir exclusivamente do efetivo leiteiro de vacas «Montbéliarde» de tipo racial 46, ou de vacas «Simmental» francesa de tipo racial 35, ou provenientes do respetivo cruzamento, de filiação certificada.

3.4.   Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

A ração de base das vacas leiteiras é constituída por forragens de pasto durante todo o período vegetativo, e de feno ou restolho igualmente provenientes da área geográfica, durante o inverno.

Para garantir uma relação estreita entre o território e o produto através de alimentação específica da área geográfica, os complementos alimentares estão limitados a 1 800 kg por vaca leiteira/ano. Na exploração, a superfície forrageira efetivamente explorada deve corresponder, no mínimo, a 1 hectare por vaca leiteira.

Com vista a manter a prática tradicional de pastoreio, são interditos todos os sistemas de exploração em que toda a alimentação é distribuída em manjedoura. As vacas leiteiras pastam depois de a neve derreter e assim que a condição do solo o permita. Na estação de pastagem, as vacas produtoras dispõem, no mínimo, de 20 ares de prado por vaca leiteira. Estas disposições garantem que 70 %, no mínimo, dos alimentos provém da área geográfica.

É proibida a utilização de alimentos fermentados, sob a forma de silagem ou não, na alimentação dos efetivos leiteiros durante todo o ano, devido aos riscos tecnológicos associados ao fabrico e maturação dos queijos.

Apenas são autorizados na alimentação dos efetivos matérias-primas e alimentos complementares provenientes de produtos não transgénicos, a fim de preservar o caráter tradicional da alimentação.

3.5.   Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A produção do leite e o fabrico e maturação dos queijos são realizados na área geográfica identificada.

3.6.   Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

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3.7.   Regras específicas relativas à rotulagem

A rotulagem dos queijos que beneficiam da denominação de origem «Morbier» deve comportar o nome da mesma, inscrito em carateres de dimensões pelo menos iguais às dos carateres maiores que figuram na rotulagem.

A inclusão do símbolo «DOP» da União Europeia é obrigatória no rótulo.

A identificação das instalações de cura deve constar claramente do rótulo do molde (nome ou firma e endereço).

Precisa-se que, independentemente das menções regulamentares aplicáveis a todo o queijo, são proibidas no rótulo, na publicidade, nas faturas ou documentos comerciais, outras menções, incluindo qualificativos, associadas à denominação de origem, exceto marcas comerciais ou especiais de fabrico.

4.   Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica abrange o território das seguintes subdivisões administrativas (comunas):

Divisão administrativa (departamento) de Ain: comunas de Apremont, Bellegarde-sur-Valserine (parte correspondente à antiga comuna de Coupy, Belleydoux, Champfromier, Charix, Chezery-Forens, Confort, Echallon, Giron, Lancrans, Leaz, Lelex, Mijoux, Plagne, Montanges e Saint-Germain-de-Joux.

Departamento de Doubs: todas as comunas do departamento.

Departamento de Jura: todas as comunas, exceto Annoire, Aumur, Champdivers, Chemin, Longwy-sur-le-Doubs, Molay, Peseux, Petit-Noir, Saint-Aubin, Saint-Loup, Tavaux.

Departamento de Saône et Loire: Comunas de Beaurepaire-en-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Champagnat, Cuiseaux, Flacey-en-Bresse, Fretterans, Joudes, Mouthier-en-Bresse, Sagy, Saillenard, Savigny-en-Revermont e Torpes.

5.   Relação com a área geográfica

5.1.   Especificidade da área geográfica

Fatores naturais

A área geográfica abrange o arco do Jura, conjunto de planaltos calcários, e respetivo prolongamento numa pequena parte da planície limítrofe. A altitude tende a ser elevada. A paisagem divide-se entre prados e florestas. A flora calcícola natural dos prados é muito variada.

A área caracteriza-se em geral por clima de tipo continental, com grandes amplitudes térmicas inverno-verão e precipitações que, muito embora repartidas durante todo o ano, são importantes durante o verão. A área define-se igualmente por clima setentrional com temperatura média anual baixa (apesar da canícula estival) e muitos dias de geada. O meio é montanhoso ou submontanhoso muito chuvoso, de pluviometria anual sempre superior a 900 mm e geralmente superior a 1 000 mm. Esta pluviosidade já é forte a baixa altitude e aumenta no interior dos maciços. A distribuição sazonal caracteriza-se pela ausência de estação seca. Este clima é particularmente propício ao crescimento de forragens.

Fatores humanos

No centro e no norte do maciço do Jura, a importância das pastagens condiciona a economia regional baseada essencialmente na pecuária e, sobretudo, na produção leiteira.

O documento mais antigo com referência ao «Morbier» data de 1799. O queijo já era conhecido em Paris nessa época, dando a entender uma origem mais antiga.

Originalmente, era fabricado na altura em que o nível de leite era mais fraco ou até insuficiente para encher um cincho de «Comté». Estas duas produções, de «Morbier» e de «Comté», estão intimamente ligadas.

Várias são as hipóteses sobre a origem do fabrico do «Morbier». Segundo uma delas, o «Morbier» era fabricado pela necessidade sentida nas explorações de utilizar duas ordenhas sucessivas para fazer um queijo de 8 a 10 quilos. A primeira coalhada era revestida de cinzas para a proteger de contaminações externas e evitar que a superfície se alterasse antes de a juntar à coalhada do fabrico seguinte. A camada residual marcava a junção entre os dois fabricos.

A aplicação manual do carvão pressupõe o justo equilíbrio entre o revestimento de coalhada demasiado seca e o de coalhada demasiado húmida. É a manutenção da etapa manual que garante a manutenção do saber queijeiro associado ao «Morbier» e o respeito da tradição.

Os criadores do Jura selecionaram progressivamente gerações de uma raça de vacas, a «Montbéliarde», excecionalmente adaptada às condições naturais locais e cujo leite convém às tecnologias queijeiras regionais. Acessoriamente, selecionaram também a «Simmental», menos presente.

5.2.   Especificidade do produto

«Morbier» designa queijo de leite de vaca, de 5 a 8 kg.

O «Morbier» distingue-se por uma risca preta central horizontal, integrada e contínua em toda a fatia. A risca preta obtém-se exclusivamente por revestimento de um dos lotes de coalhada com carvão vegetal, antes da prensagem. De centro marcado por esta célebre risca preta, possui pasta homogénea cor-de-marfim a amarelo-palha e alguns olhos dispersos.

Possui sabor franco de cambiantes lácticas, a caramelo, baunilha e fruta. Com o envelhecimento, a gama aromática enriquece-se de cambiantes a torrado, especiarias e vegetais.

5.3.   Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

A predominância de forragens na alimentação das vacas leiteiras influencia as características do leite e as particularidades organolépticas do «Morbier». As variações na composição florística dos prados traduzem-se por variações nos cambiantes aromáticos do queijo. Esta incidência constata-se facilmente ao longo das estações. Por este motivo, há disposições do Caderno de Especificações que visam preservar a diversidade florística natural. Esta fonte de forragens é preservada pela proibição de culturas geneticamente modificadas, que poderiam alterar a composição florística ou limitar a sua diversidade. A riqueza da flora dos prados é igualmente preservada pela limitação da aplicação de fertilizantes.

Originalmente, a forma do queijo (cilindro de formato médio) estava adaptada a uma produção artesanal de montanha. Fabricava-se duas vezes, correspondentes a duas ordenhas, permitindo obter um formato relativamente importante e limitando as perdas durante o armazenamento. Este formato virá a ser adotado pelas cooperativas queijeiras, permitindo o fabrico mesmo quando o nível de produção de leite era reduzido. Esta relação com o fabrico de pastas prensadas cozidas, nomeadamente o «Comté», encontra-se nas técnicas de formação da crosta. Este tipo de cuidado contribui, para além do aspeto, para o sabor especial do queijo.

A utilização de madeira na cura está diretamente relacionada, por um lado, com as exigências tecnológicas e, por outro, com a proximidade de grandes florestas de resinosas aliada ao meio natural.

Para a obtenção da textura fina e lisa e a expressão das variantes de sabor do «Morbier», é indispensável utilizar leite cru com uma flora láctica específica. A lavagem da coalhada, para além de determinar a textura do «Morbier», permite a expressão destas variantes aromáticas secundárias.

A risca preta começou por se obter por utilização de pó de carvão. Esta técnica define a relação com as pastas prensadas cozidas de Franche-Comté.

Referência à publicação do caderno de especificações

[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCMorbier.pdf

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(1)  JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de novembro de 2012, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (JO L 343 de 14.12.2012, p. 1).