ZAŁĄCZNIK

JEDNOLITY DOKUMENT

Rozporządzenie Rady (WE) nr 510/2006 z dnia 20 marca 2006 r. w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych (*1)

„CARNE DE SALAMANCA”

Nr WE: ES-PGI-0005-01174 – 8.11.2013

ChNP ( )

ChOG (X)

1.   NAZWA

„Carne de Salamanca”

2.   PAŃSTWO CZŁONKOWSKIE LUB PAŃSTWO TRZECIE

Hiszpania

3.   OPIS PRODUKTU ROLNEGO LUB ŚRODKA SPOŻYWCZEGO

3.1.   Typ produktu

Klasa 1.1. Świeże mięso i podroby

3.2.   Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1

Bydło, z którego można pozyskiwać mięso objęte niniejszym chronionym oznaczeniem geograficznym, pochodzi od samic hodowlanych rasy Morucha, zarówno od jej potomstwa czystej krwi, jak i od samic tej rasy skrzyżowanych z samcami ras Charolaise i Limousine, odsadzonych w wieku minimum 5 miesięcy i utrzymywanych według technik i metod korzystania z zasobów naturalnych właściwych dla gospodarki ekstensywnej.

Rozróżnia się następujące rodzaje mięsa w zależności od wieku zwierzęcia w momencie uboju:

—	cielęcina: zwierzę przeznaczono do uboju w wieku co najmniej 8 miesięcy, ale poniżej 12 miesięcy, kategoria Z,

—	młoda wołowina: zwierzę przeznaczono do uboju w wieku co najmniej 12 miesięcy i co najwyżej 24 miesięcy, kategoria A i E,

—	mięso byczków i jałówek: zwierzę przeznaczono do uboju w wieku powyżej 24 miesięcy i maksymalnie 48 miesięcy, kategoria B i E.

Minimalny okres dojrzewania mięsa, liczony od dnia uboju, wynosi 2 dni w przypadku cielęciny, 4 dni w przypadku młodej wołowiny oraz 6 dni w przypadku mięsa byczków i jałówek.

Z kolei uformowanie tusz decyduje o zakwalifikowaniu ich do klasy U, R lub O.

Minimalna masy tuszy różni się w zależności od kategorii zwierząt:

—	140 kg w przypadku cieląt,

—	200 kg w przypadku młodej wołowiny,

—	280 kg w przypadku mięsa byczków i jałówek.

Okrywa tłuszczowa tuszy oraz w jamie piersiowej ma zawsze stopień 2, czyli jest mała.

Po 24 godzinach od uboju wskaźnik pH mięsa, mierzony w najdłuższym mięśniu grzbietowym tuszy, nie powinien przekraczać 6.

Po uboju i obróbce poubojowej świeże mięso objęte chronionym oznaczeniem geograficznym ma następujące właściwości:

—	cielęcina: mięso o barwie zmiennej, między różową a jasnoczerwoną, o błyszczącej powierzchni, z tłuszczem o barwie od białej i o jędrnej konsystencji,

—	młoda wołowina: mięso o barwie między jasnoczerwoną a wiśniową, o błyszczącej powierzchni, z tłuszczem o barwie od białej do jasnożółtawej i o jędrnej konsystencji,

—	mięso byczków i jałówek: mięso o intensywnej barwie, między wiśniową a purpurową, o błyszczącej powierzchni, z tłuszczem o barwie żółtawej lub kremowej i o jędrnej konsystencji.

3.3.   Surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

––

3.4.   Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego)

Ze względu na to, że samice nie przebywają w oborach, ich pożywienie w ciągu całego roku bazuje na zielonce i roślinach pastewnych z tradycyjnych pastwisk typu dehesa, uzupełnianych sianem lub słomą z własnego gospodarstwa w okresach niedoborów zasobów naturalnych.

Wiosną wykorzystuje się obfitość zielonki, której część zbiera się i przechowuje. Latem zwierzęta pasą się na brzegach rzek przepływających przez gospodarstwo lub żywią się roślinami pastewnymi pozostałymi po zbiorze zielonki lub po żniwach.

Wraz z nadejściem jesieni, kiedy odradza się roślinność na pastwiskach, bydło ponownie z niej korzysta. W zależności od obfitości zielonki uzupełnia się ją trawą lub sianem zebranym wiosną.

Pod koniec roku, gdy pastwiska są już niemal ogołocone, pojawiają się żołędzie, które są istotnym, jednak niewystarczającym źródłem pożywienia dla zwierząt. Uzupełnia się je zmagazynowaną trawą z wiosny oraz zielonką i słomą z własnego gospodarstwa.

Cielęta pozostają przy matkach na pastwisku w czasie naturalnej laktacji trwającej od pięciu do siedmiu miesięcy. Wcześnie rozpoczynają uzupełnianie diety mlecznej, pasąc się wspólnie z matkami. Po odsadzeniu cielęta są tuczone do momentu uboju sianem, zielonką itd. pochodzącymi z własnego gospodarstwa oraz paszami naturalnymi na bazie zbóż.

W okresach niedoboru pożywienia spowodowanego niekorzystnymi warunkami klimatycznymi oraz w fazie tuczu można podawać zwierzętom żywność, taką jak zielonkę i siano, która pochodzi wyłącznie z wyznaczonego obszaru geograficznego, oraz pasze pochodzenia roślinnego, składające się w większej części ze zbóż (minimum 60 % składu ilościowego) i nieprzekraczające 50 % masy suchej w skali roku. Wyraźnie zabronione jest korzystanie z produktów, które mogą zaburzyć normalny rytm wzrostu i rozwoju zwierząt.

3.5.   Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

Na wyznaczonym obszarze geograficznym odbywają się narodziny, chów i tucz zwierząt objętych ochroną aż do momentu uboju.

3.6.   Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp.

Produkt można sprzedawać w porcjach, filetach, kawałkach lub w postaci zmielonej, pod warunkiem że odpowiednie czynności przeprowadzają podmioty podlegające kontroli w zakresie prawidłowego używania chronionego oznaczenia.

3.7.   Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania

Tusze są znakowane w nieusuwalny sposób lub przy użyciu jednorazowych nośników na wewnętrznej części półtusz w taki sposób, by po oddzieleniu ćwierci można było je łatwo zidentyfikować.

Kawałki mięsa objętego ochroną, a także opakowania zawierające porcje, filety, kawałki mięsa lub mielone mięso opatruje się numerowaną etykietą, na której znajdują się co najmniej napisy „chronione oznaczenie geograficzne” i „Carne de Salamanca”.

Jeżeli produkt pochodzi wyłącznie ze zwierząt rasy Morucha, można także dodać napis „Raza Morucha”.

4.   ZWIĘZŁE OKREŚLENIE OBSZARU GEOGRAFICZNEGO

Prowincja Salamanka.

5.   ZWIĄZEK Z OBSZAREM GEOGRAFICZNYM

5.1.   Specyfika obszaru geograficznego

Chów i produkcja bydła, które nadaje się do produkcji „Carne de Salamanca”, są silnie związane ze specyficznym środowiskiem geograficznym zwanym dehesa, które ma dużą wartość ekologiczną. Jego cechą charakterystyczną jest występowanie dębów bezszypułkowych.

Za sprawą klimatu kontynentalnego, który cechuje się długą i zimną zimą z długim okresem mrozów, oraz suchym, gorącym latem o dużych wahaniach temperatur oraz opadami występującymi sezonowo jesienią i zimą, dehesa odznacza się obfitością gatunków roślin. Występują tam dęby o zimotrwałych, skórzastych liściach oraz krzewiasty podszyt. Na pastwiskach dehesa rozwijają się zarośla typu śródziemnomorskiego współwystępujące z dębami bezszypułkowymi, dębami korkowymi, dębami szypułkowymi i dębami portugalskimi oraz inne rodzaje zarośli, głównie z rodziny czystkowatych (hiszp. jara i jaguarzo) i motylkowatych (hiszp. retama i aulaga). Rosną tam także rośliny jednoroczne, takie jak wiechlinowate i strączkowe. Roślinność dehesa stanowi najważniejsze źródło naturalnego pożywienia dla bydła.

System produkcji w tym środowisku polega na podtrzymywaniu przez hodowców tradycyjnych praktyk opartych na przystosowaniu bydła do zasobów dehesa, dzięki czemu pozostaje ono poza oborą przez cały rok. Zwierzęta nie potrzebują żadnych specjalnych pomieszczeń, przebywają bowiem stale na zewnątrz. Mogą schronić się jedynie pod dębami. System chowu jest zgodny z naturalnym rytmem – cielęta rodzą się na zewnątrz, bez żadnej zewnętrznej pomocy, i pozostają przy matce przez pięć do siedmiu miesięcy, żywiąc się jej mlekiem i pasąc się na pastwisku.

Bydło mięsne dzieli pastwiska z końmi, bykami bojowymi i świniami iberyjskimi. Wszystkimi tymi zwierzętami zajmuje się pasterz („el vaquero charro”), często poruszający się konno, który prowadzi stada w taki sposób, aby jak najlepiej wykorzystać zasoby dehesa i o zadbać o ich stan. Dla uczczenia wyjątkowości i znaczenia tego zawodu na jednym z głównych placów Salamanki postawiono pomnik autorstwa Venancio Blanco.

Na przestrzeni stuleci na dehesa zachodziła selekcja naturalna, której rezultatem jest bydło przystosowane do trudnych warunków naturalnych i do wykorzystywania zasobów pastwisk. Zwierzęta te wykształciły silny instynkt macierzyński, by chronić swoje potomstwo przed atakami wilków i lisów, i odporność, by znieść tego rodzaju system hodowli. Rasa Morucha i jej krzyżówki posiadają te właściwości. Morucha, podstawowa rasa bydła, z którego uzyskuje się „Carne de Salamanca”, powstała na dehesa w regionie Salamanki w czasach, kiedy bydło to wykorzystywano jako zwierzęta robocze do prac rolniczych i do walk byków, ceniąc jednak także ich mięso. Z biegiem czasu rasa ta jednak przekształciła się w wybitnie nadającą się do produkcji mięsa ze względu na doskonałe cechy mateczne i hodowlane. W połowie ubiegłego wieku wprowadzono nowe rasy, takie jak Charolaise i Limusine, hodowane w takich samych warunkach, a z biegiem lat okazało się, że bydło rasy Morucha oraz jej krzyżówki z rasami Charolaise i Limusine są doskonale przystosowane do ekosystemu dehesa, gdyż są w stanie korzystać z jej zasobów roślinnych i produkować mięso wysokiej jakości.

5.2.   Specyfika produktu

Tusze „Carne de Salamanca” charakteryzują się małą okrywą tłuszczową na zewnątrz tuszy i w jamie piersiowej.

„Carne de Salamanca” jest mało włókniste dzięki temu, że włókna mięśniowe są bardzo cienkie. Mięso to ma bardzo intensywną, połyskliwą barwę, od różowej do purpurowej. Tłuszcz międzymięśniowy jest równomiernie rozmieszczony, nie tworzy skupisk, ma barwę od białej do żółtej lub kremowej i nadaje mięsu charakterystyczny smak i aromat.

5.3.   Związek przyczynowy zachodzący między charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub właściwościami produktu (w przypadku ChNP) lub szczególne cechy jakościowe, renoma lub inne właściwości produktu (w przypadku ChOG)

Niewątpliwie najważniejszymi czynnikami są: tradycyjne metody karmienia, począwszy od mleka matki do naturalnych pastwisk, przebywanie zwierząt w naturalnym środowisku dehesa w regionie Salamanki oraz rasa bydła (Morucha). Dzięki tym elementom możliwe jest uzyskanie produktu o cechach odróżniających go od innych rodzajów wołowiny, odznaczającego się bardzo cienkimi włóknami mięśniowymi, intensywną, połyskliwą barwą (od różowej do purpurowej) oraz równomiernie rozłożonym tłuszczem, nietworzącym skupisk.

Tradycyjny system gospodarki ekstensywnej sprawił, że w ciągu dziesięcioleci wyselekcjonowano zwierzęta doskonale przystosowane do dehesa. Mają one następujące cechy:

—	rozmiary od małych do średnich, niewielka masa, wysoka efektywność trawienia, dzięki czemu zwierzęta mogą zaspokajać potrzeby pokarmowe, żywiąc się na średnio i mało obfitych pastwiskach,

—	dobrze rozwinięta tkanka mięśniowa, odpowiednia do aktywności fizycznej, duża zwinność i łatwość poruszania się, dzięki czemu zwierzęta mogą paść się na rozległych pastwiskach, gdyż muszą przebywać dziennie wiele kilometrów, aby znaleźć pożywienie i wodę,

—	wysoka odporność, która pozwala im znieść skrajne warunki klimatyczne panujące na tym obszarze geograficznym zarówno latem, jak i zimą.

Cechy genetyczne tych zwierząt w połączeniu z intensywnym wysiłkiem, który codziennie wykonują, sprawiają, że ich włókna mięśniowe są cieńsze niż zwykle u bydła, dzięki czemu mięso jest mało włókniste.

Stopień okrywy tłuszczowej tuszy jest powiązany z systemem chowu oraz z wysoką odpornością i wczesnym rozwojem tych zwierząt. Będąc w stałym ruchu, zwierzęta nie odkładają nadmiernych ilości tłuszczu w określonych miejscach, dzięki czemu mogą bardziej efektywnie przemierzać duże odległości w celu poszukiwania pożywienia. W okresie obfitości pożywienia zwierzęta mogą tworzyć zapasy w postaci tłuszczu międzymięśniowego, który nie zmniejsza ich zwinności. W efekcie tłuszcz jest równomiernie rozmieszczony w mięsie i nie tworzy skupisk. W zależności od wieku zwierzęcia w momencie uboju tłuszcz ma barwę od białej do żółtej lub kremowej.

Dzięki temu, że zachowany jest naturalny cykl laktacji, gdyż zwierzęta są odsadzane w późniejszym wieku niż zwykle, oraz dzięki temu, że cielęta stale przebywają przy matkach na dehesa, zaczynają one uzupełniać mleko matki roślinnością, którą tam znajdują. Przeważnie są to rośliny wiosenne, zawierające dużą ilość pigmentów (chlorofilu i karotenoidów), które nadają mięsu charakterystyczną połyskliwość i barwę. W połączeniu z cechami genetycznymi tej rasy bydła, która ma mięso w kolorze żywej czerwieni, powyższe czynniki nadają mięsu bardzo intensywną, połyskliwą barwę od różowej do purpurowej.

Hodowla bydła i spożywanie wołowiny ma ścisłe związki z regionem Salamanki, a już w XV w. używano „Carne de Salamanca” jako produktu powszechnie znanego i renomowanego, do regulowania zobowiązań z tytułu renty feudalnej.

Od połowy XX w. sklepy mięsne i restauracje w regionie, które mają w ofercie „Carne de Salamanca”, bardzo często z dumą eksponują ten fakt na wystawie bądź w karcie dań, aby poinformować klientów, że mogą tu otrzymać najlepsze mięso regionu, bardzo cenione i poszukiwane przez konsumentów.

O tym, że jest to produkt znany i lubiany, świadczą liczne dokumenty. Luis Carandell we wprowadzeniu do książki „Vivir en Madrid” (1967) pisze: „W 1929 r. urodziłem się w Barcelonie, a w 1947 r. ponownie narodziłem się w Madrycie… W mieście, w którym można rozkoszować się warzywami z Walencji, rybami z Bilbao, mięsem z Salamanki, winem z La Manczy i tkaninami z Katalonii”.

Odesłanie do publikacji specyfikacji produktu

(art. 5 ust. 7 rozporządzenia (WE) nr 510/2006)

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/informacion_al_ciudadano/calidad_alimentaria/4_condiciones_DOP/index.html

---

(*1)  Dz.U. L 93 z 31.3.2006, s. 12. Zastąpione rozporządzeniem (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych.