16.12.2009

LT

Europos Sąjungos oficialusis leidinys

C 305/27

---

Įregistravimo paraiškos paskelbimas pagal Reglamento (EB) Nr. 509/2006 dėl žemės ūkio produktų ir maisto produktų kaip garantuotų tradicinių gaminių 8 straipsnio 2 dalį

2009/C 305/10

Šiuo paskelbimu suteikiama teisė pareikšti prieštaravimą paraiškai pagal Reglamento (EB) Nr. 509/2006 9 straipsnį. Prieštaravimo pareiškimai Komisijai turi būti pateikti per šešis mėnesius nuo paraiškos paskelbimo.

GARANTUOTO TRADICINIO GAMINIO ĮREGISTRAVIMO PARAIŠKA

TARYBOS REGLAMENTAS (EB) Nr. 509/2006

OVČÍ SALAŠNÍCKY ÚDENÝ SYR

EB Nr.: SK-TSG-0007-0045-20.10.2006

1.   Pareiškėjų grupės pavadinimas ir adresas:

Pavadinimas:	Družstvo – „Cech výrobcov ovčieho syra v Turci“
Adresas:	Poľnohospodárske družstvo Turčianske Kľačany 271 038 61 Vrútky SLOVENSKO/SLOVAKIA
Telefonas	+421 4343085213
Faksas	+421 434308523
E. paštas:	tas_sro@stonline.sk

2.   Valstybė narė arba trečioji šalis:

Slovakijos Respublika

3.   Produkto specifikacija:

3.1.   Prašomas (-i) įregistruoti pavadinimas (-ai):

Ovčí salašnícky údený syr

3.2.   Pavadinimas:

	pats yra specifinis
	išreiškia specifines žemės ūkio produkto arba maisto produkto savybes

Specifines produkto savybes lemia žaliavos pobūdis, t. y. žalias avies pienas, taip pat tradicinis žaliavos perdirbimo piemenų trobelėse būdas ir produkto rūkymas. Pavadinimo žodis salašnícky išreiškia specifinį gaminio pobūdį ir yra kilęs iš žodžio salaš, reiškiančio piemens trobelę, kurioje šis sūris gaminamas, taigi salašnícky išreiškia ir nuorodą į gamybos vietą.

3.3.   Ar pagal Reglamento EB Nr. 509/2006 13 straipsnio 2 dalį prašoma išimtinės pavadinimo naudojimo teisės:

	Įregistruoti su išimtine pavadinimo naudojimo teise
	Įregistruoti be išimtinės pavadinimo naudojimo teisės

3.4.   Produkto rūšis:

1.3 klasė.

Sūriai

3.5.   Žemės ūkio produkto arba maisto produkto, kuriam taikomas 3.1 punkte nurodytas pavadinimas, aprašymas:

Ovčí salašnícky údený syr gaminamas iš piemenų trobelėse perdirbto šviežio avies pieno, rūkomas, jam dažnai suteikiama savita forma, pvz., širdies, gaidžio ar kitokio gyvūno, pusrutulio ir t. t.

Fizinės ypatybės: — Gaminama įvairių pavidalų, dažniausiai formuojamos sūrio galvos, jei gaminant naudojama forma, sūris būna tos formos pavidalo, pvz., pusrutulio, įvairių gyvūnų arba širdies. — Svoris svyruoja nuo 0,1 kg iki 1 kg.

Cheminės ypatybės: — Sausoji medžiaga sudaro ne mažiau kaip 40 % svorio. — Riebalų kiekis sudaro ne mažiau kaip 50 % sausosios medžiagos svorio. — Natrio chlorido yra ne daugiau kaip 25 000 mg/kg.

Mikrobiologiniai kriterijai: Sudėtyje yra įvairių mikroorganizmų, pirmiausia, pieno rūgšties bakterijos – Streptococcus lactis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, taip pat mielės ir pelėsiai – Torulopsis candida, Geotrichum candidum, Geotrichum casei.

Juslinės ypatybės: — Išorės požymiai: paviršius sausas, kietas, be įtrūkimų, padengtas pluta, ant jo gali būti dėmių nuo rūkymo, tačiau be dervos nuosėdų. — Spalva: perpjovus vidus nuo gelsvo iki geltono, paviršius nuo rusvo iki beveik kaštoninio. — Kvapas ir skonis: dūmų kvapo, švelnaus, kiek rūgštelėjusio skonio. — Konsistencija: perpjovus kietas ir stangrus, su nedidelėmis skylutėmis ir įtrūkimais šen bei ten.

3.6.   Žemės ūkio produkto arba maisto produkto, kuriam taikomas 3.1 punkte nurodytas pavadinimas, gamybos būdo aprašymas:

Avies pienas — Pienas sūriui gaminti gaunamas iš sveikų avių (kalnų ir prieškalnių ganyklose auginamų avių veislių), avys melžiamos rankomis melžimo aptvaruose (slov. strunga), įrengtuose natūraliomis sąlygomis. Pienas surenkamas į nerūdijančius pienui skirtus kibirus su košimo įtaisu (tradiciškai pienas būdavo surenkamas į medinius kibirus). Kai kibiras (geleta) pripildomas, jo turinys per sietą su vatos filtru nukošiamas į pieno bidoną (pienas gali būti išgaunamas ir mechaniniu būdu kilnojamose arba stacionariose melžyklose). — Surinktas pienas bidonuose perkeliamas į gamybos vietą – piemens trobelę (salaš).

Pieno perdirbimas į sūrį – ovčí salašnícky údený syr gamyba — Primelžtas šviežias pienas perdirbamas nedelsiant po melžimo, tik pervežtas į gamybos vietą piemens trobelėje. Čia jis iš bidono perpilamas į putera, sūriui gaminti skirtą indą. Perpilant jis dar kartą košiamas per vatos filtrą. Sūriui gaminti naudojamas medinis indas (putera) arba nerūdijančio plieno indas dvigubu dugnu. — Pieno temperatūra padidinama iki 30–32 °C tiesiai į pieną pripilant karšto (50 °C) geriamo vandens (2–3 litrai vandens 50-čiai litrų pieno) arba šildant pieną karštu geriamu vandeniu dvigubame inde (putera) arba virintomis rauginto avies pieno išrūgomis. — Pašildžius pieną iki 30–32 °C temperatūros, nuolat maišant į jį pridedama mikrobinės kilmės skysto šliužo fermento (gauto iš druska stabilizuoto grybo Rhizomucor miehei) – 40 ml šliužo fermento 100-ui litrų pieno. Šliužo fermento kiekis priklauso ir nuo melžimo laiko (t. y. nuo pieno kokybės, kuri kinta per melžimo laikotarpį). Pienas sukrekėja praėjus maždaug 30–45 min. po to, kai pridedama šliužo fermento (šliužo fermento kiekį nustato gamintojas). — Gauta varškė maišoma ir pjaustoma specialiu įrankiu, kol jos granulės tampa 0,5–1 cm skersmens. — Į susmulkintą varškę pilama užvirinto geriamo vandens, atvėsinto iki 65 °C Taip varškė pašildoma iki 32–35 °C ir iš granulių geriau išsiskiria išrūgos. Varškė gerai išmaišoma ir paliekama nusistovėti. Gaminant avies pieno sūrio galvas pieno ir išrūgų temperatūra negali nukristi žemiau 29 °C. — Tradicinis sūrio formavimo būdas yra maždaug 10 min. pastovėjusią varškę suspausti rankomis į rutulį, kuris iš išrūgų išimamas marle, pakabinti ant kablio, suformuoti galvą. Arba suspaustą varškę rankomis sudėti į formas, kurios jai suteikia atitinkamą pavidalą. Perdirbant rankomis sūrio galvai suteikiamas būdingas elastingumas. — Sūrio formavimas formose. Nuo paruoštos sūrio galvos atpjaunami nedideli gabalai (dydis priklauso nuo formos dydžio). Šie gabalai suspaudžiami ranka ir sudedami į formas (širdies, gaidžio arba kitokio gyvūno, pusrutulio formos) ir lengvai įspaudžiami, kad įgautų konkretų pavidalą. Jei naudojamos dvipusės formos, procedūra taikoma ta pati – sūris suspaudžiamas rankomis ir įspaudžiamas į abi formos puses. Tuomet forma uždaroma. — Sūrio galvos arba suformuotas sūris paliekamas kelias valandas nuvarvėti. Sūrio galvos nuvarvėti pakabinamos ant kablių, o sūris formose padedamas ant lentynų. — Nuvarvėjęs sūris perkeliamas į šiltą laikymo vietą – brandinimo patalpą, kur vyksta fermentacijos procesas. Marle suformuotas sūris pakabinamas ant kablio, o mažesni įvairių pavidalų sūriai išimami iš formų ir paliekami bręsti ant medinių lentynų, padarytų taip, kad galėtų nuvarvėti išrūgos. — Per fermentaciją patalpos temperatūra negali nukristi žemiau 18–22 °C. Tokiomis sąlygomis sūris fermentuojasi dvi tris dienas. Nuolat stebima temperatūra. — Vėliau sūrio galvos supjaustomos gabalais, kurie įmerkiami į šaltą sūrymą ir paliekami 1–10 valandų (priklausomai nuo svorio). Pasūdytas sūris tampa stangrios ir kietos konsistencijos. Sūrymas (10–15 % druskos koncentratas) paruošiamas virinant geriamą vandenį su druska. Formose suformuotas sūris sūdomas tokiu pat būdu. — Pabuvęs sūryme sūris išimamas ir padedamas ant medinių lentynų išdžiūti ir kad nuvarvėtų likęs sūrymas. — Tuomet sūris rūkomas. Jis padedamas ant medinių arba nerūdijančio plieno grotelių (arba pakabinamas ant karnienos laikiklių) ir šaltai rūkomas kietmedžio dūmais, kurie turi būti be pelenų ir dulkių. Sūris rūkomas, kol tampa blyškiai rudas su šviesiu kaštoniniu atspalviu, tai trunka 12, 16 arba net 24 valandas. — Išrūkytas sūris padedamas ant medinių lentynų šaltoje laikymo patalpoje, kur temperatūra yra 13–15 °C. — Supakuotas jis jau paruoštas išvežti ir parduoti.

3.7.   Žemės ūkio produkto arba maisto produkto specifinės savybės:

1.	Šis produktas gamintas dešimtmečius, net šimtmečius, sūris rūkytas, kad išsilaikytų iki žiemos, kurios mėnesiais sūrio negamindavo.

2.	Specifines produkto savybes lemia kalnuose ir prieškalnėse gaminamo pieno (gaunamo iš kalnuose ir prieškalnėse besiganančių avių, mintančių tų vietovių ganyklų žole) kokybė.

3.	Produktas turi būdingą kvapą ir skonį – dūmų kvapą ir kiek rūgštelėjusį skonį.

4.	Produktas gaminamas rankomis tradiciniais metodais (iš rankomis perdirbtos varškės).

5.	Būdingi pavidalai sūriui suteikiami naudojant įvairias formas – širdies, gaidžio arba kitokio gyvūno, taip pat pusrutulio (kai kurios šių formų medinės).

6.	Produktas gaminamas piemenų trobelėse (salaš), ne pramoniniu būdu, jam gaminti gali būti naudojami mediniai reikmenys, įrankiai ir įtaisai (pvz., medinis indas (putera), mediniai maišytuvai ir formos).

7.	Produktas rūkomas deginamo kietmedžio dūmais.

3.8.   Žemės ūkio produkto arba maisto produkto tradicinės savybės:

Sūrio pavadinimo žodis salašnícky kilęs iš tradicinės gamybos vietos – piemens trobelės (salaš) – pavadinimo. Tradicines sūrio savybes lemia per daugybę metų nepakitusi jo sudėtis ir naudoti gamybos bei perdirbimo būdai.

Kaip knygoje Zázrivá rašė istorikas P. Huba, smulkiuose aukštumų vietovių avių ūkiuose Zázrivá apylinkėse daugiausia gamintas avies pienas, perdirbamas piemenų namuose (salaš), kur svečiams kaip skanėstas buvo siūlomas avies pieno sūris (Martin: Osveta. 1988).

Tradicinis ovčí hrudkový syr salašnícky gamintas iš šviežio avies pieno, kuris krekėdavo specialiame inde (putera), naudojant natūralų šliužo fermentą (kľag), vidutinėje temperatūroje (32 °C) 10–30 min. Sukrekėjęs pienas pirmiausia buvo sukratomas, tada paliekamas nusistovėti, galiausiai varškė būdavo sudedama į marlę ir suspaudžiama į galvą. Marlė su varške būdavo pakabinama ant specialaus kablio ir paliekama, kad nuvarvėtų išrūgos.

Nuvarvėjusi sūrio galva būdavo išimama iš marlės ir padedama apversta ant medinės lentynos (podišiar), kur būdavo laikoma kelias dienas, kad išdžiūtų ir subręstų. Subrendusios sūrio galvos iš piemens trobelės būdavo perkeliamos į avių savininkų namus (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

XX a. ovčí hrudkový syr salašnícky ir ovčí salašnícky údený syr gamyba išplito kalnuotose Slovakijos vietovėse, kur augintos avys.

Avies pieno sūris buvo vienas iš tradiciniuose Valakijos avių ūkiuose gaminamų pieno produktų, dėl jo kalnuotose Slovakijos vietovėse iš esmės ir buvo auginamos avys. Šis kulinarinis produktas buvo vartojamas šviežias (sultingas, saldaus skonio), fermentuotas, džiovintas arba rūkytas (konservuotas rūkymo būdu) (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

Straipsnyje pavadinimu „Z histórie Ovčieho mliekárstva na Slovensku“ Prokopas rašė: „Valakijos kultūra šiame krašte išlaikoma mūsų piemenų drožybos įgūdžių. Jų įtaka tebematoma subtiliai išdrožtuose dubenyse (črpáky), naudotuose piemenų, ir formose (širdyse, antyse ir kt.), skirtuose oštiepok sūriams ir panašiems produktams.“ (Čítanie o správnej výžive 1970, Slovenská spoločnosť pre racionálnu výživu, Bratislava, 1969). Širdies ar anties pavidalo formos naudojamos ovčí salašnícky údený syr formuoti.

1968 m. Osvetos leidyklos išspausdinto leidinio „Bryndziarsky priemysel na Slovensku“ autorius dr. Jánas Balko rašė: „Neturime tikslių duomenų, kas ir kada pagamino pirmąją avies pieno sūrio galvą šiame krašte. Tačiau galime drąsiai teigti, kad tai buvo prieš daugelį amžių, nes iki 1914 m. avių auginimas pienui gaminti ne itin skyrėsi nuo didžiojo tautų kraustymosi laikų ūkininkavimo praktikos.“

Leidinyje „Druhy najznámejších slovenských syrov“ rašoma: „Šiame krašte ir užsienyje vieni labiausiai žinomų mūsų gaminių yra avies pieno sūriai, tarp jų ir ovčí salašnícky údený syr.“ (1992 m.).

Ovčí hrudkový syr salašnícky ir ovčí salašnícky údený syr vardą ir gamybos būdą naudojo ir Priechod savivaldybės piemenys, kurie 7-uoju ir 8-uoju dešimtmečiais dirbo piemenų trobelėse Turieco regione (liudija Priechod piemenys Lamper ir Ivanič).

Piemuo iš Dolná Jaseň P. Jasenský prisimena: „Ovčí hrudkový syr – salašnícky ir ovčí salašnícky údený syr gaminti nuo neatmenamų laikų, tačiau tik nedideliais kiekiais. Jie buvo vartojami tiesiai piemenų trobelėse arba buvo (ir tebėra) parduodami piemenų trobelėse besilankantiems svečiams. Tai tradicinis kalnų ir prieškalnių regionuose gyvenančių slovakų skanėstas.“ (Prehlásenie pána Jasenského, 1999).

3.9.   Pagrindiniai atitikties specifinėms savybėms reikalavimai ir tikrinimo tvarka:

Tikrinami aspektai:

—	Naudojama žaliava – šviežias ir žalias pienas, gaunamas iš kalnų ir prieškalnių ganyklose besiganančių ir jų žole mintančių avių. Atliekami vizualiniai patikrinimai, kai avys melžiamos, taip pat remiamasi užregistruotais melžimo duomenimis.

—	Gamyba piemenų trobelėse ir gamybos sezoniškumas (balandis–rugsėjis).

—

Technologinio proceso aspektai – pieno prieš krekėjimą temperatūra ir varškės apdorojimas rankomis. Vizualiai patikrinama sūrio forma po to, kai suformuojama galva. Stebima temperatūra laikymo vietoje per fermentacijos procesą. Patikrinimai atliekami remiantis per fermentacijos procesą užregistruotais temperatūros duomenimis.

—	Kietmečio (buko, ąžuolo ir kt.) naudojimas sūriui rūkyti. Patikrinimai atliekami remiantis užregistruotais rūkymo proceso duomenimis.

—	Fiziniai galutinio produkto rodikliai – forma ir svoris. Patikrinimai atliekami vizualiai ir sveriant.

—	Cheminiai galutinio produkto rodikliai – sausosios medžiagos kiekis, riebalų kiekis sausoje medžiagoje, NaCl kiekis. Rodikliai turi atitikti nuorodytuosius 3.5 punkto aprašyme. Patikrinimai atliekami tiriant mėginius laboratorijoje.

—	Juslinės galutinio produkto ypatybės – išorės išvaizda ir spalva, skersinio pjūvio išvaizda ir spalva, kvapas, skonis, konsistencija. Juslinės ypatybės tikrinamos po to, kai baigtas sūrio gamybos technologinis procesas. Tikrinama atliekant galutinio produkto juntamųjų savybių tyrimą.

—	Naudojami reikmenys (mediniai reikmenys ir įtaisai), kurie priklauso nuo to, ar patvirtinama piemens trobelės veikla.

Atitinkama institucija arba įstaiga tikrina produkto ir jo gamybos proceso atitiktį produkto specifikacijos reikalavimams kartą per metus.

3.10.   Atitikties produkto specifikacijos reikalavimams patikrinimus atliekančios institucijos arba įstaigos:

—

3.11.   Pavadinimas ir adresas:

Pavadinimas:	Štátna veterinárna a potravinová správa SR
Adresas:	Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA
Telefonas	+421 260257427
E. paštas:	buchlerova@svssr.sk

Viešoji institucija arba įstaiga  Privačioji institucija arba įstaiga

3.12.   Institucijos arba įstaigos specialiosios funkcijos:

Nurodyta kontrolės įstaiga atsakinga už atitikties visiems produkto specifikacijos reikalavimams stebėjimą.

4.   Priedai:

—

---