27.5.2016

IT

Gazzetta ufficiale dell'Unione europea

C 188/6

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Pubblicazione a norma dell’articolo 26, paragrafo 2, del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari per quanto riguarda il nome di una specialità tradizionale garantita

(2016/C 188/06)

A norma dell’articolo 26, paragrafo 1, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio (1), la Polonia ha presentato (2) i nomi «Półtorak staropolski tradycyjny», «Dwójniak staropolski tradycyjny», «Trójniak staropolski tradycyjny», «Czwórniak staropolski tradycyjny», «Kiełbasa jałowcowa staropolska», «Kiełbasa myśliwska staropolska», «Olej rydzowy tradycyjny» e «Kabanosy staropolskie» come nomi di una specialità tradizionale garantita (STG) conformemente al regolamento (UE) n. 1151/2012. I nomi «Półtorak», «Dwójniak», «Trójniak», «Czwórniak», «Kiełbasa jałowcowa», «Kiełbasa myśliwska», «Olej rydzowy» e «Kabanosy» erano stati in precedenza registrati (3) senza riserva del nome a norma dell’articolo 13, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio (4) come specialità tradizionali garantite e sono attualmente tutelati a norma dell’articolo 25, paragrafo 2, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

A seguito della procedura nazionale di opposizione di cui all’articolo 26, paragrafo 1, secondo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012:

—	i nomi «Półtorak», «Dwójniak», «Trójniak» e «Czwórniak» sono stati completati dal termine «staropolski tradycyjny»;

—	i nomi «Kiełbasa jałowcowa» e «Kiełbasa myśliwska» sono stati completati dal termine «staropolska»;

—	il nome «Olej rydzowy» è stato completato dal termine «tradycyjny»;

—	il nome «Kabanosy» è stato completato dal termine «staropolskie».

Tutti questi termini complementari identificano il carattere tradizionale e la specificità del nome a norma dell’articolo 26, paragrafo 1, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

In virtù di quanto precede, la Commissione pubblica i nomi

«Półtorak staropolski tradycyjny»

«Dwójniak staropolski tradycyjny»

«Trójniak staropolski tradycyjny»

«Czwórniak staropolski tradycyjny»

«Kiełbasa jałowcowa staropolska»

«Kiełbasa myśliwska staropolska»

«Olej rydzowy tradycyjny»

«Kabanosy staropolskie»

al fine di consentirne la registrazione nel registro delle specialità tradizionali garantite di cui all’articolo 22 del regolamento (UE) n. 1151/2012.

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione dei nomi «Półtorak staropolski tradycyjny», «Dwójniak staropolski tradycyjny», «Trójniak staropolski tradycyjny», «Czwórniak staropolski tradycyjny», «Kiełbasa jałowcowa staropolska», «Kiełbasa myśliwska staropolska», «Olej rydzowy tradycyjny» e «Kabanosy staropolskie» nel registro delle specialità tradizionali garantite di cui all’articolo 22 del regolamento (UE) n. 1151/2012, a norma dell’articolo 51 di tale regolamento.

Qualora i nomi «Półtorak staropolski tradycyjny», «Dwójniak staropolski tradycyjny», «Trójniak staropolski tradycyjny», «Czwórniak staropolski tradycyjny», «Kiełbasa jałowcowa staropolska», «Kiełbasa myśliwska staropolska», «Olej rydzowy tradycyjny» e «Kabanosy staropolskie» siano iscritti nel registro, a norma dell’articolo 26, paragrafo 4, del regolamento (UE) n. 1151/2012, il disciplinare di produzione delle STG «Półtorak», «Dwójniak», «Trójniak», «Czwórniak», «Kiełbasa jałowcowa», «Kiełbasa myśliwska», «Olej rydzowy» e «Kabanosy» è considerato il disciplinare di cui all’articolo 19 del regolamento (UE) n. 1151/2012 per le STG «Półtorak staropolski tradycyjny», «Dwójniak staropolski tradycyjny», «Trójniak staropolski tradycyjny», «Czwórniak staropolski tradycyjny», «Kiełbasa jałowcowa staropolska», «Kiełbasa myśliwska staropolska», «Olej rydzowy tradycyjny» e «Kabanosy staropolskie» rispettivamente, tutelate con riserva del nome.

A fini di completezza e in conformità all’articolo 26, paragrafo 2, del regolamento (UE) n. 1151/2012, la presente pubblicazione comprende il disciplinare delle STG «Półtorak», «Dwójniak», «Trójniak», «Czwórniak», «Kiełbasa jałowcowa», «Kiełbasa myśliwska» e «Olej rydzowy» quale già pubblicato nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea  (5) e quello della STG «Kabanosy» quale pubblicato nell’allegato II del regolamento (UE) n. 1044/2011 (6).

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

«PÓŁTORAK»

N. CE: PL/TSG/007/0034/06.09.2005

1.   Nome e indirizzo del richiedente

Nome:	Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego
Indirizzo:	ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND
Tel.	+48 228282721
E-mail:	krwim@sitspoz.pl

2.   Stato membro o paese terzo

Polonia

3.   Disciplinare del prodotto

3.1.   Nome per la registrazione

Al momento dell’introduzione nel mercato, il prodotto sarà munito di un’etichetta contenente le seguenti informazioni: «miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją». Tale informazione deve essere tradotta in tutte le altre lingue ufficiali.

3.2.   Si tratta di un nome:

—	☒	specifico in sé e per sé
—	☒	che indica la natura specifica del prodotto agricolo o alimentare

Il nome «półtorak» deriva dal numero «1,5» («półtora») e si riferisce direttamente alla composizione e metodo di produzione - storicamente consolidati - del półtorak – vale a dire la quantità di acqua e di miele nel composto, che è pari a una parte di miele e 0,5 parti di acqua. Il nome, dunque, rispecchia la natura specifica del prodotto. Dal momento che il termine półtorak è una parola usata esclusivamente per definire tale tipo concreto di idromele, si può affermare che tale nome è specifico in sé e per sé.

3.3.   La domanda prevede l’uso riservato del nome ai sensi dell’articolo 13, paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 509/2006

—	☐	Registrazione con l’uso riservato del nome
—	☒	Registrazione senza l’uso riservato del nome

3.4.   Tipo di prodotto

Classe 1.8. Altri prodotti indicati nell’allegato I

3.5.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare a cui si riferisce il nome di cui al punto 3.1.

Il półtorak è un idromele, una bevanda chiara ottenuta dalla fermentazione del mosto di idromele che si distingue per l’aroma e il gusto tipico del miele.

Il półtorak può essere caratterizzato da un gusto arricchito dal profumo delle spezie utilizzate. La sua colorazione varia da un giallo dorato al colore dell’ambra scura e dipende dal tipo di miele utilizzato per la preparazione.

Componenti fisico-chimici tipici dell’idromele półtorak:

—	contenuto alcolico tra il 15 e il 18 % vol.

—	zuccheri riduttori dopo l’inversione superiori a 300 g/l,

—	acidità totale espressa in grammi di acido malico tra i 3,5 e gli 8 grammi per litro,

—	acidità volatile espressa in grammi di acido acetico inferiore o pari a 1,4 grammi per litro,

—	quantitativo di zuccheri totali che, dopo essere stato sommato alla concentrazione alcolica (in % vol.) da esso stesso acquisita moltiplicata per 18, corrisponde a un valore superiore o pari a 600,

—	estratto non zuccherino non inferiore a: — 30 grammi per litro, — 35 grammi per litro – in caso di idromele di frutta,

—	cenere - non inferiore a 1,3 grammi per litro - in caso di idromele di frutta.

Nella produzione del półtorak è vietata l’utilizzazione di conservanti, stabilizzanti, coloranti o aromi artificiali.

3.6.   Descrizione del metodo di produzione del prodotto agricolo o alimentare di cui al punto 3.1.

Materie prime

—

Miele d’api naturale con i seguenti parametri: — contenuto acqueo non superiore al 20 % (m/m), — contenuto di zuccheri riduttori non inferiore al 70 % (m/m), — contenuto di saccarosio compreso il melezitosio non superiore al 5 % (m/m), — acidità totale pari a 1-5 ml di soluzione 1 mol/l di NaOH per 100 g di idromele, — contenuto di 5-idrossimetilfurfurale (HMF) in mg/100 g di miele, non superiore a 4,0,

—	Lieviti di miele ad alta fermentazione – indicati per la preparazione di idromele ad elevato contenuto alcolico.

—	Spezie: chiodi di garofano, cannella, noce moscata e zenzero.

—	Succhi di frutta naturali o frutta fresca.

—	Alcool etilico di origine agricola.

Metodo di produzione

Fase 1

Sobbollire il mosto di miele a una temperatura compresa tra i 95 e i 105 °C. La proporzione richiesta di miele e di acqua è pari a: 1 parte di miele e 0,5 parti di acqua (eventualmente acqua e succo di frutta). Dal momento che la concentrazione di zuccheri è troppo elevata per permettere al lievito di agire nel processo di fermentazione, si prepara una feccia con le seguenti proporzioni: 1 parte di miele e 2 parti di acqua a cui possono essere eventualmente aggiunte delle spezie. Per produrre dell’idromele alla frutta, si sostituisce almeno il 30 % dell’acqua con succo di frutta. Per mantenere le proporzioni di miele e di acqua caratteristiche del «półtorak» il resto del miele viene aggiunto nella fase finale della fermentazione o durante l’invecchiamento.

Rispettare scrupolosamente le proporzioni di acqua e di miele e utilizzare un bollitore con valvola a vapore. In tal modo si evita la caramellizzazione degli zuccheri.

Fase 2

Il raffreddamento del mosto fino ad una temperatura di 20–22 °C è ottimale per la lievitazione. Il mosto deve essere raffreddato il giorno stesso della produzione e il tempo di raffreddamento dipende dalla sua efficacia. Il raffreddamento garantisce la sicurezza microbiologica del lievito.

Fase 3

Preparazione - innestare nel mosto di miele una soluzione di lievito nel serbatoio di fermentazione.

Fase 4

A.

Fermentazione tumultuosa: 6-10 giorni. Il mantenimento della temperatura a 28 °C garantisce il corretto svolgimento del processo di fermentazione.

B.

Fermentazione lenta: 3-6 settimane. La fermentazione lenta permette di ottenere le caratteristiche fisico-chimiche desiderate.

In questa fase può essere aggiunto il quantitativo di miele necessario per raggiungere le proporzioni richieste per il półtorak.

Fase 5

Rimuovere il preparato fermentato dalla feccia.

Dopo aver ottenuto un contenuto alcolico pari ad almeno il 12 % vol. occorre rimuovere il preparato fermentato dalla feccia. Tale procedimento garantisce l’ottenimento delle proprietà fisico-chimiche e organolettiche caratteristiche del półtorak. Lasciare il preparato a contatto con la feccia al di là del tempo necessario per la fermentazione lenta influisce negativamente sulle caratteristiche organolettiche a causa dell’autolisi del lievito.

Fase 6

Invecchiamento (maturazione) e decantazione – L’operazione va ripetuta in funzione delle necessità, al fine di impedire che si verifichino processi indesiderabili nella feccia (autolisi dei lieviti). Durante l’invecchiamento si prevede la possibilità di effettuare operazioni come la pastorizzazione o il filtraggio. In questa fase può essere aggiunto il quantitativo di miele necessario per raggiungere le proporzioni richieste per il półtorak se ciò non è stato fatto nella fase finale della fermentazione. Tale fase è fondamentale per ottenere le caratteristiche organolettiche specifiche del prodotto.

Il periodo di invecchiamento del półtorak è di almeno 3 anni.

Fase 7

Trattamento (per equilibrare il sapore) – questa fase riguarda la preparazione di un prodotto finale che possieda le caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche proprie del półtorak, descritte al punto 3.5 (Descrizione del prodotto agricolo o alimentare). Per soddisfare le caratteristiche richieste è possibile correggere le proprietà organolettiche e fisico-chimiche del prodotto mediante l’aggiunta di:

—	miele d’api,

—	erbe o spezie,

—	alcool etilico di origine agricola.

L’obiettivo di questa fase è ottenere un prodotto con il «bouquet» caratteristico del półtorak.

Fase 8

Versare in contenitori individuali a caldo, ad una temperatura 18–25 °C. Per confezionare il półtorak si utilizzano imballaggi tradizionali come: damigiane di vetro, contenitori di ceramica o barili di quercia.

3.7.   Carattere specifico del prodotto agricolo o alimentare

Il carattere specifico del półtorak è determinato da:

—	la preparazione del mosto (composizione e proporzione delle materie prime);

—	l’invecchiamento e la maturazione;

—	le caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche.

Preparazione del mosto (composizione)

Il carattere specifico del półtorak è determinato in particolare dall’applicazione e dal rispetto rigoroso delle proporzioni previste di acqua e di miele nel mosto di idromele pari a 1 parte di miele e 0,5 di acqua. Tale proporzione condiziona tutte le fasi successive della produzione e fa sì che il prodotto possieda le sue caratteristiche eccezionali.

Invecchiamento e maturazione

Secondo l’antica ricetta tradizionale polacca la natura del prodotto richiede che si osservi un periodo stabilito di invecchiamento e maturazione. Nel caso del półtorak tale periodo è di almeno 3 anni.

Caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche

L’osservanza di tutte le fasi della produzione previste dal disciplinare garantisce la realizzazione di un prodotto dal gusto e l’aroma unici. Il gusto e l’odore eccezionali del półtorak derivano dal contenuto specifico di zucchero e alcool:

—	zuccheri riduttori dopo l’inversione superiori a 300 g/l,

—	quantitativo di zuccheri totali che, dopo essere stato sommato alla concentrazione alcolica (in % vol.) da esso stesso acquisita moltiplicata per 18, corrisponde a un valore superiore o pari a 600,

—	contenuto alcolico tra il 15 e il 18 % vol.

Grazie alle proporzioni rigorosamente definite dei suoi ingredienti, il półtorak possiede una consistenza liquida e vischiosa tipica che lo distingue dalle altre varietà di idromele.

3.8.   Carattere tradizionale del prodotto agricolo o alimentare

Metodo tradizionale di produzione

In Polonia la produzione di idromele è una tradizione millenaria caratterizzata da una grande varietà. L’elaborazione e il perfezionamento del metodo di produzione nel corso dei secoli ha portato alla creazione di diversi tipi di idromele. La storia della loro produzione risale agli inizi dello Stato polacco. Nel 966, Ibrahim ibn Jakub, diplomatico, mercante e viaggiatore spagnolo riporta nei suoi scritti che «nel paese di Mieszko I, oltre ai cibi, alla carne e alle terre coltivabili, abbonda il miele e il vino e le bevande inebrianti sono chiamati idromele» (Mieszko I è il primo re della Polonia). Anche nelle cronache di Gallus Anonimus, che narrano le vicende della Polonia a cavallo tra l’XI e il XII secolo, è più volte menzionata la produzione di idromele.

Nell’epopea nazionale polacca «Pan Tadeusz» di Adam Mickiewicz, in cui è narrata la storia della nobiltà polacca negli anni 1811-1812, si possono trovare molte informazioni sulla produzione, il consumo e i diversi tipi di idromele. Accenni all’idromele si trovano anche nei versi di Tomasz Zan (1796 – 1855) e nella trilogia di Henryk Sienkiewicz che narra le vicende della Polonia nel XVII secolo («Ogniem i mieczem», opera pubblicata nel 1884, «Potop» nel 1886 e «Pan Wołodyjowski» nel 1887 e 1888).

I testi che illustrano le tradizioni culinarie polacche nei secoli XVII e XVIII contengono non più solo semplici accenni all’idromele ma anche informazioni sui diversi tipi di idromele. Sulla base dei metodi di preparazione, venivano suddivisi in quattro categorie: l’idromele «półtorak», il «dwójniak», il «trójniak» e il «czwórniak». Ognuna di queste categorie corrisponde a un tipo di idromele diverso, prodotto con proporzioni diverse di miele e di acqua o succo e con diverse durate di invecchiamento. Il metodo di produzione del półtorak è utilizzato – con poche modifiche – da secoli.

Composizione tradizionale

La suddivisione tradizionale dell’idromele in quattro categorie (il «półtorak», il «dwójniak», il «trójniak» e il «czwórniak») esiste in Polonia da molti secoli ed è ancora ben presente nella mente dei consumatori. Dopo la fine della seconda guerra mondiale si è cercato di regolamentare giuridicamente tale suddivisione tradizionale dell’idromele in quattro categorie. Nel 1948 tale suddivisione è stata inserita nell’ordinamento giuridico polacco con la legge relativa alla produzione e al commercio di vino, mosto d’uva ed idromele (Gazzetta ufficiale della Repubblica polacca del 18 novembre 1948). Tale legge prevede delle disposizioni in materia di produzione di idromele e stabilisce le proporzioni di miele e di acqua e i requisiti tecnici. Le proporzioni di acqua e di miele nel półtorak sono così stabilite: «Si può denominare półtorak solo l’idromele ottenuto con una parte di miele naturale e 0,5 parti di acqua».

3.9.   Requisiti minimi e procedure per il controllo del carattere specifico

I controlli obbligatori riguardano:

—	il rispetto delle proporzioni stabilite di mosto di idromele;

—	il rispetto del periodo di invecchiamento;

—	le caratteristiche organolettiche del prodotto finito (gusto, odore, colore, chiarezza),

—	gli indicatori fisico-chimici del prodotto finito: contenuto alcolico, zuccheri totali riduttori dopo l’inversione, acidità totale, acidità volatile, estratto non zuccherino e cenere nel caso di idromele di frutta – i valori devono corrispondere ai valori specificati al punto 3.5 del disciplinare.

I controlli obbligatori devono essere svolti non meno di una volta all’anno.

Si raccomanda di effettuare i controlli nel corso delle fasi sottoelencate di produzione. Il controllo di tali fasi non è obbligatorio, ma consigliabile dal momento che permette di eliminare eventuali errori avvenuti in momenti diversi della produzione.

Fase 4

Durante il processo di fermentazione occorre effettuare regolari controlli di laboratorio sulle caratteristiche organolettiche (gusto e odore) e fisico-chimiche, come il contenuto di alcool e di zuccheri che cambiano nel corso del processo di fermentazione alcolica.

Fase 6

Durante l’invecchiamento occorre effettuare regolari controlli sulle caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche: il contenuto di alcool e di zuccheri totali, l’acidità totale e l’acidità volatile.

Fase 8

Prima dell’imbottigliamento, vengono effettuati controlli sui diversi parametri fisico-chimici e organolettici di cui al punto 3.5 –Descrizione del prodotto agricolo o alimentare.

4.   Organi o enti responsabili del controllo del disciplinare del prodotto

4.1.   Nome e indirizzo

Nome:	Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych
Indirizzo:	ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND
Tel.	+48 226232900
Fax	+48 226232998
E-mail:	—

☒ Organo pubblico/ente pubblico

☐ Organo privato/ente privato

4.2.   Compiti specifici dell’organo o ente

L’organo superiore di controllo è responsabile del controllo del disciplinare del prodotto.

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

«DWÓJNIAK»

N. CE: PL/TSG/007/036/6.9.2005

1.   Nome e indirizzo del richiedente

Nome:	Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego
Indirizzo:	ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND
Tel.	+48 228282721
E-mail:	krwim@sitspoz.pl

2.   Stato membro o paese terzo

Polonia

3.   Disciplinare del prodotto

3.1.   Nome per la registrazione

Al momento dell’introduzione nel mercato, il prodotto sarà munito di un’etichetta contenente le seguenti informazioni: «miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją». Tale informazione deve essere tradotta in tutte le altre lingue ufficiali.

3.2.   Si tratta di un nome:

—	☒	specifico in sé e per sé
—	☒	che indica la natura specifica del prodotto agricolo o alimentare

Il nome «dwójniak» deriva dal numero «2» («dwa») e si riferisce direttamente alla composizione e metodo di produzione – storicamente consolidati – del dwójniak – vale a dire la quantità di acqua e di miele nel composto, che è pari a una parte di miele e una di acqua. Il nome, dunque, rispecchia la natura specifica del prodotto. Dal momento che il termine dwójniak è una parola usata esclusivamente per definire tale tipo concreto di idromele, si può affermare che tale nome è specifico in sé e per sé.

3.3.   La domanda prevede l’uso riservato del nome ai sensi dell’articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006

—	☐	Registrazione con l’uso riservato del nome
—	☒	Registrazione senza l’uso riservato del nome

3.4.   Tipo di prodotto

Classe 1.8. Altri prodotti indicati nell’allegato I

3.5.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare a cui si riferisce il nome di cui al punto 3.1.

Il dwójniak è un idromele, una bevanda chiara ottenuta dalla fermentazione del mosto di idromele che si distingue per l’aroma e il gusto tipico del miele.

Il dwójniak può essere caratterizzato da un gusto arricchito dal profumo delle spezie utilizzate. La sua colorazione varia da un giallo dorato al colore dell’ambra scura e dipende dal tipo di miele utilizzato per la preparazione.

Componenti fisico-chimici tipici dell’idromele dwójniak:

—	contenuto alcolico tra il 15 e il 18 % vol.

—	zuccheri riduttori dopo l’inversione tra i 175 e i 230 g/l,

—	acidità totale espressa in grammi di acido malico tra i 3,5 e gli 8 grammi per litro,

—	acidità volatile espressa in grammi di acido acetico inferiore o pari a 1,4 grammi per litro,

—	quantitativo di zuccheri totali che, dopo essere stato sommato alla concentrazione alcolica (in % vol.) da esso stesso acquisita moltiplicata per 18, corrisponde a un valore superiore o pari a 490,

—	estratto non zuccherino non inferiore a: — 25 grammi per litro, — 30 grammi per litro – in caso di idromele di frutta,

—	cenere – non inferiore a 1,3 grammi per litro – in caso di idromele di frutta.

Nella produzione del dwójniak è vietata utilizzazione di conservanti, stabilizzanti, coloranti o aromi artificiali.

3.6.   Descrizione del metodo di produzione del prodotto agricolo o alimentare di cui al punto 3.1.

Materie prime

—

Miele d’api naturale con i seguenti parametri: — contenuto acqueo non superiore al 20 % (m/m), — contenuto di zuccheri riduttori non inferiore al 70 % (m/m), — contenuto di saccarosio compreso il melezitosio non superiore al 5 % (m/m), — acidità totale pari a 1-5 ml. di soluzione 1 mol/l di NaOH per 100 g di idromele, — contenuto di 5-idrossimetilfurfurale (HMF) in mg/100 g di miele, non superiore a 4,0,

—	Lieviti di miele ad alta fermentazione – indicati per la preparazione di idromele ad elevato contenuto alcolico.

—	Spezie: chiodi di garofano, cannella, noce moscata e zenzero.

—	Succhi di frutta naturali o frutta fresca.

—	Alcool etilico di origine agricola.

Metodo di produzione

Fase 1

Sobbollire il mosto di miele a una temperatura compresa tra i 95 e i 105 °C. La proporzione richiesta di miele e di acqua è pari a 1 parte di miele e 1 parte di acqua (eventualmente acqua e succo di frutta). Dal momento che la concentrazione di zuccheri è troppo elevata per permettere al lievito di agire nel processo di fermentazione, si prepara una feccia con le seguenti proporzioni: 1 parte di miele e 2 parti di acqua a cui possono essere eventualmente aggiunte delle spezie. Per produrre dell’idromele alla frutta, si sostituisce almeno il 30 % dell’acqua con succo di frutta. Per mantenere le proporzioni di miele e di acqua caratteristiche del «dwójniak» il resto del miele viene aggiunto nella fase finale della fermentazione o durante l’invecchiamento.

Rispettare scrupolosamente le proporzioni di acqua e di miele e utilizzare un bollitore con valvola a vapore. In tal modo si evita la caramellizzazione degli zuccheri.

Fase 2

Il raffreddamento del mosto fino ad una temperatura di 20-22 °C è ottimale per la lievitazione. Il mosto deve essere raffreddato il giorno stesso della produzione e il tempo di raffreddamento dipende dalla sua efficacia. Il raffreddamento garantisce la sicurezza microbiologica del lievito.

Fase 3

Preparazione – innestare nel mosto di miele una soluzione di lievito nel serbatoio di fermentazione.

Fase 4

A.

Fermentazione tumultuosa: 6-10 giorni. Il mantenimento della temperatura a 28 °C garantisce il corretto svolgimento del processo di fermentazione.

B.

Fermentazione lenta: 3-6 settimane. La fermentazione lenta permette di ottenere le caratteristiche fisico-chimiche desiderate.

In questa fase può essere aggiunto il quantitativo di miele necessario per raggiungere le proporzioni richieste per il dwójniak.

Fase 5

Rimuovere il preparato fermentato dalla feccia.

Dopo aver ottenuto un contenuto alcolico pari ad almeno il 12 % vol. occorre rimuovere il preparato fermentato dalla feccia. Tale procedimento garantisce l’ottenimento delle proprietà fisico-chimiche e organolettiche caratteristiche del dwójniak. Lasciare il preparato a contatto con la feccia al di là del tempo necessario per la fermentazione lenta influisce negativamente sulle caratteristiche organolettiche a causa dell’autolisi del lievito.

Fase 6

Invecchiamento (maturazione) e decantazione – L’operazione va ripetuta in funzione delle necessità, al fine di impedire che si verifichino processi indesiderabili nella feccia (autolisi dei lieviti). Durante l’invecchiamento si prevede la possibilità di effettuare operazioni come la pastorizzazione o il filtraggio.

In questa fase può essere aggiunto il quantitativo di miele necessario per raggiungere le proporzioni richieste per il dwójniak se ciò non è stato fatto nella fase finale della fermentazione. Tale fase è fondamentale per ottenere le caratteristiche organolettiche specifiche del prodotto.

Il periodo di invecchiamento del dwójniak è di almeno 2 anni.

Fase 7

Trattamento (per equilibrare il sapore) – questa fase riguarda la preparazione di un prodotto finale che possieda le caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche proprie del dwójniak, descritte al punto 3.5 (descrizione del prodotto agricolo o alimentare). Per soddisfare le caratteristiche richieste è possibile correggere le proprietà organolettiche e fisico-chimiche del prodotto mediante l’aggiunta di:

—	miele d’api,

—	erbe o spezie,

—	alcool etilico di origine agricola.

L’obiettivo di questa fase è ottenere un prodotto con il «bouquet» caratteristico del dwójniak.

Fase 8

Versare in contenitori individuali a caldo, ad una temperatura 18–25 °C. Per confezionare il dwójniak si utilizzano imballaggi tradizionali come: damigiane di vetro, contenitori di ceramica o barili di quercia.

3.7.   Carattere specifico del prodotto agricolo o alimentare

Il carattere specifico del dwójniak è determinato da:

—	la preparazione del mosto (composizione e proporzione delle materie prime),

—	l’invecchiamento e la maturazione,

—	le caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche.

Preparazione del mosto (composizione e proporzione delle materie prime):

Il carattere specifico del dwójniak è determinato in particolare dall’applicazione e dal rispetto rigoroso delle proporzioni previste di acqua e di miele nel mosto di idromele pari a 1 parte di miele e 1 di acqua. Tale proporzione condiziona tutte le fasi successive della produzione e fa sì che il prodotto possieda le sue caratteristiche eccezionali.

Invecchiamento e maturazione

Secondo l’antica ricetta tradizionale polacca la natura del prodotto richiede che si osservi un periodo stabilito di invecchiamento e maturazione. Nel caso del dwójniak tale periodo è di almeno 2 anni.

Caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche

L’osservanza di tutte le fasi della produzione previste dal disciplinare garantisce la realizzazione di un prodotto dal gusto e l’aroma unici. Il gusto e l’odore eccezionali del dwójniak derivano dal contenuto specifico di zucchero e alcool:

—	zuccheri riduttori dopo l’inversione superiori a 175-230 g/l,

—	quantitativo di zuccheri totali che, dopo essere stato sommato alla concentrazione alcolica (in % vol.) da esso stesso acquisita moltiplicata per 18, corrisponde a un valore superiore o pari a 490,

—	contenuto alcolico tra il 15 e il 18 % vol.

Grazie alle proporzioni rigorosamente definite dei suoi ingredienti, il dwójniak possiede una consistenza liquida e vischiosa tipica che lo distingue dalle altre varietà di idromele.

3.8.   Carattere tradizionale del prodotto agricolo o alimentare

Metodo tradizionale di produzione

In Polonia la produzione di idromele è una tradizione millenaria caratterizzata da una grande varietà. L’elaborazione e il perfezionamento del metodo di produzione nel corso dei secoli ha portato alla creazione di diversi tipi di idromele. La storia della loro produzione risale agli inizi dello Stato polacco. Nel 966, Ibrahim ibn Jakub, diplomatico, mercante e viaggiatore spagnolo riporta nei suoi scritti che «nel paese di Mieszko I, oltre ai cibi, alla carne e alle terre coltivabili, abbonda il miele e il vino e le bevande inebrianti sono chiamati idromele» (Mieszko I è il primo re della Polonia). Anche nelle cronache di Gallus Anonimus, che narrano le vicende della Polonia a cavallo tra l’XI e il XII secolo, è più volte menzionata la produzione di idromele.

Nell’epopea nazionale polacca «Pan Tadeusz» di Adam Mickiewicz, in cui è narrata la storia della nobiltà polacca negli anni 1811-1812, si possono trovare molte informazioni sulla produzione, il consumo e i diversi tipi di idromele. Accenni all’idromele si trovano anche nei versi di Tomasz Zan (1796 – 1855) e nella trilogia di Henryk Sienkiewicz che narra le vicende della Polonia nel XVII secolo («Ogniem i mieczem», opera pubblicata nel 1884, «Potop» nel 1886 e «Pan Wołodyjowski» nel 1887 e 1888).

I testi che illustrano le tradizioni culinarie polacche nei secoli XVII e XVIII contengono non più solo semplici accenni all’idromele ma anche informazioni sui diversi tipi di idromele. Sulla base dei metodi di preparazione, venivano suddivisi in quattro categorie: l’idromele «półtorak», il «dwójniak», il «trójniak» e il «czwórniak». Ognuna di queste categorie corrisponde a un tipo di idromele diverso, prodotto con proporzioni diverse di miele e di acqua o succo e con diverse durate di invecchiamento. Il metodo di produzione del dwójniak è utilizzato – con poche modifiche – da secoli.

Composizione tradizionale

La suddivisione tradizionale dell’idromele in quattro categorie (il «półtorak», il «dwójniak», il «trójniak» e il «czwórniak») esiste in Polonia da molti secoli ed è ancora ben presente nella mente dei consumatori. Dopo la fine della seconda guerra mondiale si è cercato di regolamentare giuridicamente tale suddivisione tradizionale dell’idromele in quattro categorie. Nel 1948 tale suddivisione è stata inserita nell’ordinamento giuridico polacco con la legge relativa alla produzione e al commercio di vino, mosto d’uva ed idromele (Gazzetta ufficiale della Repubblica polacca del 18 novembre 1948). Tale legge prevede delle disposizioni in materia di produzione di idromele e stabilisce le proporzioni di miele e di acqua e i requisiti tecnici. Le proporzioni di acqua e di miele nel dwójniak sono così stabilite: «Si può denominare dwójniak solo l’idromele ottenuto con una parte di miele naturale e una parte di acqua».

3.9.   Requisiti minimi e procedure per il controllo del carattere specifico

I controlli obbligatori riguardano:

—	il rispetto delle proporzioni stabilite di mosto di idromele;

—	il rispetto del periodo di invecchiamento;

—	le caratteristiche organolettiche del prodotto finito (gusto, odore, colore, chiarezza),

—	gli indicatori fisico-chimici del prodotto finito: contenuto alcolico, zuccheri totali riduttori dopo l’inversione, acidità totale, acidità volatile, estratto non zuccherino e cenere nel caso di idromele di frutta – i valori devono corrispondere ai valori specificati al punto 3.5 del disciplinare.

I controlli obbligatori devono essere svolti non meno di una volta all’anno.

Si raccomanda di effettuare i controlli nel corso delle fasi sottoelencate di produzione. Il controllo di tali fasi non è obbligatorio, ma consigliabile dal momento che permette di eliminare eventuali errori avvenuti in momenti diversi della produzione.

Fase 4

Durante il processo di fermentazione occorre effettuare regolari controlli di laboratorio sulle caratteristiche organolettiche (gusto e odore) e fisico-chimiche, come il contenuto di alcool e di zuccheri che cambiano nel corso del processo di fermentazione alcolica.

Fase 6

Durante l’invecchiamento occorre effettuare regolari controlli sulle caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche: il contenuto di alcool e di zuccheri totali, l’acidità totale e l’acidità volatile.

Fase 8

Prima dell’imbottigliamento, vengono effettuati controlli sui diversi parametri fisico-chimici e organolettici di cui al punto 3.5 – Descrizione del prodotto agricolo o alimentare.

4.   Organi o enti responsabili del controllo del disciplinare del prodotto

4.1.   Nome e indirizzo

Nome:	Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych
Indirizzo:	ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND
Tel.	+48 226232900
Fax	+48 226232998
E-mail:	—

☒ Organo pubblico/ente pubblico

☐ Organo privato/ente privato

4.2.   Compiti specifici dell’organo o ente

L’organo superiore di controllo è responsabile del controllo del disciplinare del prodotto.

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

«TRÓJNIAK»

N. CE: PL/TSG/007/0033/6.9.2005

1.   Nome e indirizzo del richiedente

Nome:	Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego
Indirizzo:	ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND
Tel.	+48 228282721
E-mail:	krwim@sitspoz.pl

2.   Stato membro o paese terzo

Polonia

3.   Tipo di prodotto

3.1.   Nome per la registrazione

Al momento dell’introduzione nel mercato, il prodotto sarà munito di un’etichetta contenente le seguenti informazioni: «miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją» (idromele prodotto sulla base di un’antica ricetta tradizionale polacca). Tale informazione deve essere tradotta in tutte le altre lingue ufficiali.

3.2.   Si tratta di un nome:

—	☒	specifico in sé e per sé
—	☒	che indica la natura specifica del prodotto agricolo o alimentare

Il nome «trójniak» deriva dal numero «3» («trzy») e si riferisce direttamente alla composizione e metodo di produzione –storicamente consolidati - del trójniak – vale a dire la quantità di acqua e di miele nel composto, che è pari a una parte di miele e due di acqua. Il nome, dunque, rispecchia la natura specifica del prodotto. Dal momento che il termine trójniak è una parola usata esclusivamente per definire tale tipo concreto di idromele, si può affermare che tale nome è specifico in sé e per sé.

3.3.   La domanda prevede l’uso riservato del nome ai sensi dell’articolo 13, paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 509/2006

—	☐	Registrazione con l’uso riservato del nome
—	☒	Registrazione senza l’uso riservato del nome

3.4.   Tipo di prodotto

Classe 1.8. Altri prodotti indicati nell’allegato I

3.5.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare a cui si riferisce il nome di cui al punto 3.1.

Il trójniak è un idromele, una bevanda chiara ottenuta dalla fermentazione del mosto di idromele che si distingue per l’aroma e il gusto tipico del miele.

Il trójniak può essere caratterizzato da un gusto arricchito dal profumo delle spezie utilizzate. La sua colorazione varia da un giallo dorato al colore dell’ambra scura e dipende dal tipo di miele utilizzato per la preparazione.

Componenti fisico-chimici tipici dell’idromele trójniak:

—	contenuto alcolico tra il 12 e il 15 % vol.,

—	zuccheri riduttori dopo l’inversione tra i 65 e i 120 g/l,

—	acidità totale espressa in grammi di acido malico tra i 3,5 e gli 8 grammi per litro,

—	acidità volatile espressa in grammi di acido acetico inferiore o pari a 1,4 grammi per litro,

—	quantitativo di zuccheri totali che, dopo essere stato sommato alla concentrazione alcolica (in % vol.) da esso stesso acquisita moltiplicata per 18 corrisponde a un valore superiore o pari a 323,

—	estratto non zuccherino non inferiore a: — 20 grammi per litro, — 25 grammi per litro – in caso di idromele di frutta,

—	cenere — non inferiore a 1,3 grammi per litro in caso di idromele di frutta.

Nella produzione del trójniak è vietata utilizzazione di conservanti, stabilizzanti, coloranti o aromi artificiali.

3.6.   Descrizione del metodo di produzione del prodotto agricolo o alimentare di cui al punto 3.1.

Materie prime

—

Miele naturale di api con i seguenti parametri: — contenuto acqueo non superiore al 20 % (m/m), — contenuto di zuccheri riduttori non inferiore al 70 % (m/m), — contenuto di saccarosio compreso il melezitosio non superiore al 5 % (m/m), — acidità totale in 1 ml mol/l di soluzione NaOH su 100 g di miele nell’ordine di 1÷5, — contenuto di 5-idrossimetilfurfurale (HMF) in mg/100 g di miele, non superiore a 4,0,

—	Lieviti di miele ad alta fermentazione – indicati per la fermentazione degli estratti elevati nei preparati.

—	Spezie: chiodi di garofano, cannella, noce moscata e zenzero.

—	Succhi di frutta naturali o frutta fresca.

Metodo di produzione

Fase 1

Sobbollire il mosto di miele a una temperatura compresa tra i 95 e i 105 °C; il mosto è composto da un 1 volume di miele e 2 volumi di acqua (eventualmente acqua e succo di frutta) a cui possono essere aggiunte delle spezie. Per produrre dell’idromele alla frutta, si sostituisce almeno il 30 % del volume d’acqua con il succo di frutta.

Rispettare scrupolosamente le proporzioni di acqua e di miele e utilizzare un bollitore con valvola a vapore.

Fase 2

Il raffreddamento del mosto fino ad una temperatura di 20-22 °C è ottimale per la lievitazione. Il mosto deve essere raffreddato il giorno stesso della produzione e il tempo di raffreddamento dipende dalla sua efficacia. Il raffreddamento garantisce la sicurezza microbiologica del lievito.

Fase 3

Preparazione - innestare nel mosto di miele una soluzione di lievito nel serbatoio di fermentazione.

Fase 4

A.

Fermentazione tumultuosa: 6 - 10 giorni. Il mantenimento della temperatura a 28 °C garantisce il corretto svolgimento del processo di fermentazione.

B.

Fermentazione lenta: 3-6 settimane. La fermentazione lenta permette di ottenere le caratteristiche fisico-chimiche desiderate.

Fase 5

Rimuovere il preparato fermentato dalla feccia

Dopo aver ottenuto un contenuto alcolico pari ad almeno il 12 % vol. occorre rimuovere il preparato fermentato dalla feccia. Tale procedimento garantisce l’ottenimento delle proprietà fisico-chimiche e organolettiche caratteristiche dell’idromele. Lasciare il preparato a contatto con la feccia al di là del tempo necessario per la fermentazione lenta influisce negativamente sulle caratteristiche organolettiche a causa dell’autolisi del lievito.

Fase 6

Invecchiamento (maturazione) e decantazione – L’operazione va ripetuta in funzione delle necessità, al fine di impedire che si verifichino processi indesiderabili nella feccia (autolisi dei lieviti). Durante l’invecchiamento si prevede la possibilità di effettuare operazioni come la pastorizzazione o il filtraggio. Tale fase è fondamentale per ottenere le caratteristiche organolettiche specifiche del prodotto.

Il periodo di invecchiamento del trójniak è di almeno 1 anno.

Fase 7

Trattamento (per equilibrare il sapore) – questa fase riguarda la preparazione di un prodotto finale che possieda le caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche proprie del trójniak, descritte al punto 3.5 (Descrizione del prodotto agricolo o alimentare). Per soddisfare le caratteristiche richieste è possibile correggere le proprietà organolettiche e fisico-chimiche del prodotto mediante l’aggiunta di:

—	miele d’api,

—	erbe o spezie.

L’obiettivo di questa fase è ottenere un prodotto con il «bouquet» caratteristico del trójniak.

Fase 8

Versare in contenitori individuali a caldo, ad una temperatura 55–60 °C. Per confezionare il trójniak si utilizzano imballaggi tradizionali come: damigiane di vetro, contenitori di ceramica o barili di quercia.

3.7.   Carattere specifico del prodotto agricolo o alimentare

Il carattere specifico del trójniak è determinato da:

—	la preparazione del mosto (composizione e proporzione delle materie prime);

—	l’invecchiamento e la maturazione;

—	le caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche.

Preparazione del mosto (composizione e proporzione delle materie prime)

Il carattere specifico del trójniak è determinato in particolare dall’applicazione e dal rispetto rigoroso delle proporzioni previste di acqua e di miele nel mosto di idromele pari a 1 parte di miele e 2 di acqua. Tale proporzione condiziona tutte le fasi successive della produzione e fa sì che il prodotto possieda le sue caratteristiche eccezionali.

Invecchiamento e maturazione

Secondo l’antica ricetta tradizionale polacca la natura del prodotto richiede che si osservi un periodo stabilito di invecchiamento e maturazione. Nel caso del trójniak tale periodo è di almeno 1 anno.

Caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche

L’osservanza di tutte le fasi della produzione previste dal disciplinare garantisce la realizzazione di un prodotto dal gusto e l’aroma unici. Il gusto e l’odore eccezionali del trójniak derivano dal contenuto specifico di zucchero e alcool:

—	zuccheri riduttori dopo l’inversione superiori a 65-120 g/l,

—	quantitativo di zuccheri totali che, dopo essere stato sommato alla concentrazione alcolica (in % vol.) da esso stesso acquisita moltiplicata per 18 corrisponde a un valore superiore o pari a 323,

—	contenuto alcolico tra il 12 e il 15 % vol.

Grazie alle proporzioni rigorosamente definite dei suoi ingredienti, il trójniak possiede una consistenza liquida e vischiosa tipica che lo distingue dalle altre varietà di idromele.

3.8.   Carattere tradizionale del prodotto agricolo o alimentare

Metodo tradizionale di produzione

In Polonia la produzione di idromele è una tradizione millenaria caratterizzata da una grande varietà. L’elaborazione e il perfezionamento del metodo di produzione nel corso dei secoli ha portato alla creazione di diversi tipi di idromele. La storia della loro produzione risale agli inizi dello Stato polacco. Nel 966, Ibrahim ibn Jakub, diplomatico, mercante e viaggiatore spagnolo riporta nei suoi scritti che «nel paese di Mieszko I, oltre ai cibi, alla carne e alle terre coltivabili, abbonda il miele e il vino e le bevande inebrianti sono chiamati idromele» (Mieszko I è il primo re della Polonia). Anche nelle cronache di Gallus Anonimus, che narrano le vicende della Polonia a cavallo tra l’XI e il XII secolo, è più volte menzionata la produzione di idromele.

Nell’epopea nazionale polacca «Pan Tadeusz» di Adam Mickiewicz, in cui è narrata la storia della nobiltà polacca negli anni 1811-1812, si possono trovare molte informazioni sulla produzione, il consumo e i diversi tipi di idromele. Accenni all’idromele si trovano anche nei versi di Tomasz Zan (1796 – 1855) e nella trilogia di Henryk Sienkiewicz che narra le vicende della Polonia nel XVII secolo. («Ogniem i mieczem», opera pubblicata nel 1884, «Potop» nel 1886 e «Pan Wołodyjowski» nel 1887 e 1888).

I testi che illustrano le tradizioni culinarie polacche nei secoli XVII e XVIII contengono non più solo semplici accenni all’idromele ma anche informazioni sui diversi tipi di idromele. Sulla base dei metodi di preparazione, venivano suddivisi in quattro categorie: l’idromele «półtorak», il «dwójniak», il «trójniak» e il «czwórniak». Ognuna di queste categorie corrisponde a un tipo di idromele diverso, prodotto con proporzioni diverse di miele e di acqua o succo e con diverse durate di invecchiamento. Il metodo di produzione del trójniak è utilizzato – con poche modifiche – da secoli.

Composizione tradizionale

La suddivisione tradizionale dell’idromele in quattro categorie (il «półtorak», il «dwójniak», il «trójniak» e il «czwórniak») esiste in Polonia da molti secoli ed è ancora ben presente nella mente dei consumatori. Dopo la fine della seconda guerra mondiale si è cercato di regolamentare giuridicamente tale suddivisione tradizionale dell’idromele in quattro categorie. Nel 1948 tale suddivisione è stata inserita nell’ordinamento giuridico polacco con la legge relativa alla produzione e al commercio di vino, mosto d’uva ed idromele (Gazzetta ufficiale della Repubblica polacca del 18 novembre 1948). Tale legge prevede delle disposizioni in materia di produzione di idromele e stabilisce le proporzioni di miele e di acqua e i requisiti tecnici. Le proporzioni di acqua e di miele nel trójniak sono così stabilite: «Si può denominare trójniak solo l’idromele ottenuto con una parte di miele naturale e due parti di acqua».

3.9.   Requisiti minimi e procedure per il controllo del carattere specifico

I controlli obbligatori riguardano:

—	il rispetto delle proporzioni stabilite di mosto di idromele;

—	il rispetto del periodo di invecchiamento;

—	le caratteristiche organolettiche del prodotto finito (gusto, odore, colore, chiarezza),

—	gli indicatori fisico-chimici del prodotto finito: contenuto alcolico, zuccheri totali riduttori dopo l’inversione, acidità totale, acidità volatile, estratto non zuccherino e cenere nel caso di idromele di frutta – i valori devono corrispondere ai valori specificati al punto 3.5 del disciplinare.

I controlli obbligatori devono essere svolti non meno di una volta all’anno.

Si raccomanda di effettuare i controlli nel corso delle fasi sottoelencate di produzione. Il controllo di tali fasi non è obbligatorio, ma consigliabile dal momento che permette di eliminare eventuali errori avvenuti in momenti diversi della produzione.

Fase 4

Durante il processo di fermentazione occorre effettuare regolari controlli di laboratorio sulle caratteristiche organolettiche (gusto e odore) e fisico-chimiche, come il contenuto di alcool e di zuccheri che cambiano nel corso del processo di fermentazione alcolica.

Fase 6

Durante l’invecchiamento occorre effettuare regolari controlli sulle caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche: il contenuto di alcool e di zuccheri totali, l’acidità totale e l’acidità volatile.

Fase 8

Prima dell’imbottigliamento, vengono effettuati controlli sui diversi parametri fisico-chimici e organolettici di cui al punto 3.5 – Descrizione del prodotto agricolo o alimentare.

4.   Organi o enti responsabili del controllo del disciplinare del prodotto

4.1.   Nome e indirizzo

Nome:	Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych
Indirizzo:	ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND
Tel.	+48 226232900
Fax	+48 226232998
E-mail:	—

☒ Organo pubblico/ente pubblico

☐ Organo privato/ente privato

4.2.   Compiti specifici dell’organo o ente

L’organo superiore di controllo è responsabile del controllo del disciplinare del prodotto.

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

«CZWÓRNIAK»

N. CE: PL/TSG/007/0035/6.9.2006

1.   Nome e indirizzo del richiedente

Nome:	Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego
Indirizzo:	ul. Czackiego 3/6 00-043 Warszawa POLSKA/POLAND
Tel.	+48 228282721
E-mail:	krwim@sitspoz.pl

2.   Stato membro o paese terzo

Polonia

3.   Disciplinare del prodotto

3.1.   Nome per la registrazione

Al momento dell’introduzione nel mercato, il prodotto sarà munito di un’etichetta contenente le seguenti informazioni: «miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją». Tale informazione deve essere tradotta in tutte le altre lingue ufficiali.

3.2.   Si tratta di un nome:

—	☒	specifico in sé e per sé
—	☒	che indica la natura specifica del prodotto agricolo o alimentare

Il nome «czwórniak» deriva dal numero «4» («cztery») e si riferisce direttamente alla composizione e metodo di produzione –storicamente consolidati - del czwórniak – vale a dire la quantità di acqua e di miele nel composto, che è pari a una parte di miele e tre di acqua. Il nome, dunque, rispecchia la natura specifica del prodotto. Dal momento che il termine czwórniak è una parola usata esclusivamente per definire tale tipo concreto di idromele, si può affermare che tale nome è specifico in sé e per sé.

3.3.   La domanda prevede l’uso riservato del nome ai sensi dell’articolo 13, paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 509/2006

—	☐	Registrazione con l’uso riservato del nome
—	☒	Registrazione senza l’uso riservato del nome

3.4.   Tipo di prodotto

Classe 1.8. Altri prodotti indicati nell’allegato I

3.5.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare a cui si riferisce il nome di cui al punto 3.1.

Il czwórniak è un idromele, una bevanda chiara ottenuta dalla fermentazione del mosto di idromele che si distingue per l’aroma e il gusto tipico del miele.

Il czwórniak può essere caratterizzato da un gusto arricchito dal profumo delle spezie utilizzate. La sua colorazione varia da un giallo dorato al colore dell’ambra scura e dipende dal tipo di miele utilizzato per la preparazione.

Componenti fisico-chimici tipici dell’idromele czwórniak:

—	contenuto alcolico tra il 9 e il 12 % vol.

—	zuccheri riduttori dopo l’inversione tra i 35 e i 90 g/l,

—	acidità totale espressa in grammi di acido malico tra i 3,5 e gli 8 grammi per litro,

—	acidità volatile espressa in grammi di acido acetico inferiore o pari a 1,4 grammi per litro,

—	quantitativo di zuccheri totali che, dopo essere stato sommato alla concentrazione alcolica (in % vol.) da esso stesso acquisita moltiplicata per 18, corrisponde a un valore superiore o pari a 240,

—	estratto non zuccherino non inferiore a: — 15 grammi per litro, — 20 grammi per litro in caso di idromele di frutta,

—	cenere — non inferiore a 1,3 grammi per litro in caso di idromele di frutta.

Nella produzione del czwórniak è vietata utilizzazione di conservanti, stabilizzanti, coloranti o aromi artificiali.

3.6.   Descrizione del metodo di produzione del prodotto agricolo o alimentare di cui al punto 3.1.

Materie prime

—

Miele d’api naturale con i seguenti parametri: — contenuto acqueo non superiore al 20 % (m/m), — contenuto di zuccheri riduttori non inferiore al 70 % (m/m), — contenuto di saccarosio compreso il melezitosio non superiore al 5 % (m/m), — acidità totale pari a 1-5 ml di soluzione 1 mol/l di NaOH per 100 g di idromele, — contenuto di 5-idrossimetilfurfurale (HMF) in mg/100 g di miele, non superiore a 4,0,

—	Lieviti di miele ad alta fermentazione – indicati per la preparazione di idromele ad elevato contenuto alcolico.

—	Spezie: chiodi di garofano, cannella, noce moscata e zenzero.

—	Succhi di frutta naturali o frutta fresca.

Metodo di produzione

Fase 1

Sobbollire il mosto di miele a una temperatura compresa tra i 95 e i 105 °C. La proporzione richiesta di miele e di acqua è pari a 1 parte di miele e 3 parti di acqua (eventualmente acqua e succo di frutta) a cui possono essere aggiunte delle spezie. Per produrre dell’idromele alla frutta, si sostituisce almeno il 30 % dell’acqua con succo di frutta.

Rispettare scrupolosamente le proporzioni di acqua e di miele e utilizzare un bollitore con valvola a vapore. In tal modo si evita la caramellizzazione degli zuccheri.

Fase 2

Il raffreddamento del mosto fino ad una temperatura di 20-22 °C è ottimale per la lievitazione. Il mosto deve essere raffreddato il giorno stesso della produzione e il tempo di raffreddamento dipende dalla sua efficacia. Il raffreddamento garantisce la sicurezza microbiologica del lievito.

Fase 3

Preparazione - innestare nel mosto di miele una soluzione di lievito nel serbatoio di fermentazione.

Fase 4

A.

Fermentazione tumultuosa: 6-10 giorni. Il mantenimento della temperatura a 28 °C garantisce il corretto svolgimento del processo di fermentazione.

B.

Fermentazione lenta: 3-6 settimane. La fermentazione lenta permette di ottenere le caratteristiche fisico-chimiche desiderate.

Fase 5

Rimuovere il preparato fermentato dalla feccia.

Dopo aver ottenuto un contenuto alcolico pari ad almeno il 9 % vol. occorre rimuovere il preparato fermentato dalla feccia. Tale procedimento garantisce l’ottenimento delle proprietà fisico-chimiche e organolettiche caratteristiche del czwórniak. Lasciare il preparato a contatto con la feccia al di là del tempo necessario per la fermentazione lenta influisce negativamente sulle caratteristiche organolettiche a causa dell’autolisi del lievito.

Fase 6

Invecchiamento (maturazione) e decantazione – L’operazione va ripetuta in funzione delle necessità, al fine di impedire che si verifichino processi indesiderabili nella feccia (autolisi dei lieviti). Durante l’invecchiamento si prevede la possibilità di effettuare operazioni come la pastorizzazione o il filtraggio.

Tale fase è fondamentale per ottenere le caratteristiche organolettiche specifiche del prodotto.

Il periodo di invecchiamento del czwórniak è di almeno 9 mesi.

Fase 7

Trattamento (per equilibrare il sapore) – questa fase riguarda la preparazione di un prodotto finale che possieda le caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche proprie del czwórniak, descritte al punto 3.5 (Descrizione del prodotto agricolo o alimentare). Per soddisfare le caratteristiche richieste è possibile correggere le proprietà organolettiche e fisico-chimiche del prodotto mediante l’aggiunta di:

—	miele d’api,

—	erbe o spezie.

L’obiettivo di questa fase è ottenere un prodotto con il «bouquet» caratteristico del czwórniak.

Fase 8

Versare in contenitori individuali a caldo, ad una temperatura 55–60 °C. Per confezionare il czwórniak si utilizzano imballaggi tradizionali come: damigiane di vetro, contenitori di ceramica o barili di quercia.

3.7.   Carattere specifico del prodotto agricolo o alimentare

Il carattere specifico del czwórniak è determinato da:

—	la preparazione del mosto (composizione e proporzione delle materie prime);

—	l’invecchiamento e la maturazione;

—	le caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche.

Preparazione del mosto (composizione e proporzione delle materie prime)

Il carattere specifico del czwórniak è determinato in particolare dall’applicazione e dal rispetto rigoroso delle proporzioni previste di acqua e di miele nel mosto di idromele pari a 1 parte di miele e 3 di acqua. Tale proporzione condiziona tutte le fasi successive della produzione e fa sì che il prodotto possieda le sue caratteristiche eccezionali.

Invecchiamento e maturazione

Secondo l’antica ricetta tradizionale polacca la natura del prodotto richiede che si osservi un periodo stabilito di invecchiamento e maturazione. Nel caso del czwórniak tale periodo è di almeno 9 mesi.

Caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche

L’osservanza di tutte le fasi della produzione previste dal disciplinare garantisce la realizzazione di un prodotto dal gusto e l’aroma unici. Il gusto e l’odore eccezionali del czwórniak derivano dal contenuto specifico di zucchero e alcool:

—	zuccheri riduttori dopo l’inversione superiori a 35-90 g/l,

—	quantitativo di zuccheri totali che, dopo essere stato sommato alla concentrazione alcolica (in % vol.) da esso stesso acquisita moltiplicata per 18, corrisponde a un valore superiore o pari a 240,

—	contenuto alcolico tra il 9 e il 12 % vol.

Grazie alle proporzioni rigorosamente definite dei suoi ingredienti, il czwórniak possiede una consistenza liquida e vischiosa tipica che lo distingue dalle altre varietà di idromele.

3.8.   Carattere tradizionale del prodotto agricolo o alimentare

Metodo tradizionale di produzione

In Polonia la produzione di idromele è una tradizione millenaria caratterizzata da una grande varietà. L’elaborazione e il perfezionamento del metodo di produzione nel corso dei secoli ha portato alla creazione di diversi tipi di idromele. La storia della loro produzione risale agli inizi dello Stato polacco. Nel 966, Ibrahim ibn Jakub, diplomatico, mercante e viaggiatore spagnolo riporta nei suoi scritti che «nel paese di Mieszko I, oltre ai cibi, alla carne e alle terre coltivabili, abbonda il miele e il vino e le bevande inebrianti sono chiamati idromele» (Mieszko I è il primo re della Polonia). Anche nelle cronache di Gallus Anonimus, che narrano le vicende della Polonia a cavallo tra l’XI e il XII secolo, è più volte menzionata la produzione di idromele.

Nell’epopea nazionale polacca «Pan Tadeusz» di Adam Mickiewicz, in cui è narrata la storia della nobiltà polacca negli anni 1811-1812, si possono trovare molte informazioni sulla produzione, il consumo e i diversi tipi di idromele. Accenni all’idromele si trovano anche nei versi di Tomasz Zan (1796 – 1855) e nella trilogia di Henryk Sienkiewicz che narra le vicende della Polonia nel XVII secolo («Ogniem i mieczem», opera pubblicata nel 1884, «Potop» nel 1886 e «Pan Wołodyjowski» nel 1887 e 1888).

I testi che illustrano le tradizioni culinarie polacche nei secoli XVII e XVIII contengono non più solo semplici accenni all’idromele ma anche informazioni sui diversi tipi di idromele. Sulla base dei metodi di preparazione, venivano suddivisi in quattro categorie: l’idromele «półtorak», il «dwójniak», il «trójniak» e il «czwórniak». Ognuna di queste categorie corrisponde a un tipo di idromele diverso, prodotto con proporzioni diverse di miele e di acqua o succo e con diverse durate di invecchiamento. Il metodo di produzione del czwórniak è utilizzato – con poche modifiche – da secoli.

Composizione tradizionale

La suddivisione tradizionale dell’idromele in quattro categorie (il «półtorak», il «dwójniak», il «trójniak» e il «czwórniak») esiste in Polonia da molti secoli ed è ancora ben presente nella mente dei consumatori. Dopo la fine della seconda guerra mondiale si è cercato di regolamentare giuridicamente tale suddivisione tradizionale dell’idromele in quattro categorie. Nel 1948 tale suddivisione è stata inserita nell’ordinamento giuridico polacco con la legge relativa alla produzione e al commercio di vino, mosto d’uva ed idromele (Gazzetta ufficiale della Repubblica polacca del 18 novembre 1948). Tale legge prevede delle disposizioni in materia di produzione di idromele e stabilisce le proporzioni di miele e di acqua e i requisiti tecnici. Le proporzioni di acqua e di miele nel czwórniak sono così stabilite: «Si può denominare czwórniak solo l’idromele ottenuto con una parte di miele naturale e tre parti di acqua».

3.9.   Requisiti minimi e procedure per il controllo del carattere specifico

I controlli obbligatori riguardano:

—	il rispetto delle proporzioni stabilite di mosto di idromele;

—	il rispetto del periodo di invecchiamento;

—	le caratteristiche organolettiche del prodotto finito (gusto, odore, colore, chiarezza),

—	gli indicatori fisico-chimici del prodotto finito: contenuto alcolico, zuccheri totali riduttori dopo l’inversione, acidità totale, acidità volatile, estratto non zuccherino e cenere nel caso di idromele di frutta – i valori devono corrispondere ai valori specificati al punto 3.5 del disciplinare.

I controlli obbligatori devono essere svolti non meno di una volta all’anno.

Si raccomanda di effettuare i controlli nel corso delle fasi sottoelencate di produzione. Il controllo di tali fasi non è obbligatorio, ma consigliabile dal momento che permette di eliminare eventuali errori avvenuti in momenti diversi della produzione.

Fase 4

Durante il processo di fermentazione occorre effettuare regolari controlli di laboratorio sulle caratteristiche organolettiche (gusto e odore) e fisico-chimiche, come il contenuto di alcool e di zuccheri che cambiano nel corso del processo di fermentazione alcolica.

Fase 6

Durante l’invecchiamento occorre effettuare regolari controlli sulle caratteristiche organolettiche e fisico-chimiche: il contenuto di alcool e di zuccheri totali, l’acidità totale e l’acidità volatile.

Fase 8

Prima dell’imbottigliamento, vengono effettuati controlli sui diversi parametri fisico-chimici e organolettici di cui al punto 3.5 –Descrizione del prodotto agricolo o alimentare.

4.   Organi o enti responsabili del controllo del disciplinare del prodotto

4.1.   Nome e indirizzo

Nome:	Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno -Spożywczych
Indirizzo:	ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND
Tel.	+48 226232900
Fax	+48 226232998
E-mail:	—

☒ Organo pubblico/ente pubblico

☐ Organo privato/ente privato

4.2.   Compiti specifici dell’organo o ente

L’organo superiore di controllo è responsabile del controllo del disciplinare del prodotto.

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

«KIEŁBASA JAŁOWCOWA»

Numero CE: PL-TSG-007-0047-5.12.2006

1.   Nome e indirizzo del richiedente

Nome:	Związek «Polskie Mięso»
Indirizzo:	ul. Chałubińskiego 8 00-613 Varsavia POLSKA/POLAND
Tel.	+48 228302657
Fax	+48 228301648
E-mail:	info@polskie-mieso.pl

2.   Stato membro o paese terzo

Polonia

3.   Disciplinare del prodotto

3.1.   Nome (nomi) da registrare [articolo 2 del regolamento (CE) n. 1216/2007]

3.2.   Si tratta di un nome:

—	☐	specifico in sé e per sé
—	☒	che indica la natura specifica del prodotto agricolo o alimentare

Il nome kiełbasa jałowcowa (salsiccia di ginepro) rispecchia la natura specifica del prodotto. Tali peculiarità sono dovute all’utilizzazione nel processo produttivo dei frutti dell’arbusto del ginepro (Juniperus), finemente triturati prima di essere aggiunti alla carne, e all’utilizzazione di rami di ginepro durante il processo di affumicazione.

3.3.   La domanda prevede l’uso riservato del nome ai sensi dell’articolo 13, paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 509/2006

—	☐	Registrazione con l’uso riservato del nome
—	☒	Registrazione senza l’uso riservato del nome

3.4.   Tipo di prodotto

Classe 1.2 - Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati ecc.)

3.5.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

La kiełbasa jałowcowa ha l’aspetto di una salsiccia dalla superficie uniformemente rugosa a forma di corona. Ha una tipica conformazione circolare, senza pieghe longitudinali esterne profonde. Le corone di salsicce kiełbasa jałowcowa possono essere di due dimensioni:

—	piccole, in budelli naturali del diametro superiore a 32 mm e del peso di circa 0,5 kg;

—	grandi, in budelli ottenuti dalla sintesi di proteine del diametro superiore a 36 mm e del peso di circa 0,8 kg.

La kiełbasa jałowcowa ha un colore marrone scuro, uniforme su tutta la superficie, tipico dei prodotti molto affumicati.

La consistenza e «l’impressione al tatto» è quella di una superficie liscia, asciutta e rugosa con un budello che aderisce strettamente all’imbottitura.

Il gusto e la morbidezza particolari derivano dalla scelta delle materie prime, delle spezie (e segnatamente del ginepro) nonché dall’affumicatura naturale che è parte del processo di produzione.

Composizione chimica:

—	contenuto di proteine non inferiore al 15 %;

—	contenuto di acqua non superiore al 60 %;

—	contenuto di grassi non superiore al 35 %;

—	contenuto di sale non superiore al 3,5 %;

—	contenuto di nitrati (III) e nitrati (V) espresso in NaNO2, non superiore allo 0,0125 %.

Tale composizione chimica garantisce la qualità tradizionale del prodotto. La quantità di prodotto finito ottenuta è pari al 75 % (+/- 3 %) della quantità della carne utilizzata come materia prima.

3.6.   Descrizione del metodo di produzione del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

Componenti:

Carne (100 kg materia prima):

—	carne suina di qualità I con un contenuto di grassi pari al 15 % - 20 kg

—	carne suina di qualità IIA con un contenuto di grassi pari al 20 % - 50 kg

—	carne suina di qualità III – carne tendinea con un contenuto di grassi pari al 25 % - 20 kg

—	grasso duro sminuzzato – 10 kg

È ammessa la sostituzione del 50 % della carne suina di classe IIA o III con carne bovina.

Aggiunte (per 100 kg di carne):

—	pepe naturale 0,17 kg

—	ginepro 0,12 kg

—	zucchero 0,20 kg

Altri:

—	miscuglio di sale e salnitro [sulla base di sale da cucina (Na CL) e nitrito di sodio (NaNO2)]: circa 2 kg;

L’alimentazione dei suini la cui carne è destinata alla produzione di kiełbasa jałowcowa:

L’alimentazione mira all’ingrasso dei suini al fine di ottenere suini di un peso fino a 120 kg la cui carne abbia un tenore di grasso intramuscolare superiore al 3 %.

—	Le razze scelte per l’ingrasso sono razze a crescita lenta, ciò che permette, quando l’operazione riesce, di ottenere il tenore di grasso intramuscolare richiesto. Le razze utilizzate per l’ingrasso non possiedono il gene RN- e la frequenza del gene RYR 1T si riscontra nel 20 % degli esemplari.

—	L’ingrasso deve svolgersi in tre fasi: la prima fase fino ai 60 kg di peso, la seconda fino ai 90 e la terza fino ai 120.

—

L’ingrasso dei capi fino ai 90 kg circa di peso viene effettuato sulla base di due tipi di miscuglio. La composizione dei miscugli (dosi) è la seguente: — componenti energetiche: semole di cereali – grano, orzo, segale, avena, triticale e mais; la semola di mais e la semola di avena possono costituire fino al 30 % del composto; — componenti proteiche: semola di lupini, di fave, di piselli, di soia e di colza, panelli di colza, lieviti di foraggio, foraggio essiccato.

—

La composizione dei miscugli (dosi) per i capi da 90 a 120 kg: — componenti energetiche: semole di grano, orzo, segale, triticale. Non può essere utilizzata la semola di mais o di avena. — componenti proteiche: semole di legumi (lupini, fave, piselli), semola di soia, panelli o semola di colza o foraggio essiccato.

—	Durante tutto il periodo dell’ingrasso, è vietato utilizzare nei miscugli e nelle dosi oli vegetali e alimenti di origine animale (latte in polvere, siero di latte secco, farina di pesce).

—

La quantità di energia metabolica in tutte le fasi dell’ingrasso varia da 12 a 13 MJ EM/kg di miscuglio. Il contenuto di proteine dei miscugli nella prima fase di ingrasso si colloca tra il 16 e il 18 % circa della quantità del miscuglio, quella dei miscugli della seconda fase tra il 15 e il 16 % circa della quantità del miscuglio e quella della terza fase a circa il 14 % della quantità del miscuglio.

—	Le razioni destinate ai suini per l’ingrasso possono essere costituite da miscugli nutritivi unicamente, oppure da miscugli nutritivi e da alimenti materie prime (patate e foraggio).

Fasi della produzione della kiełbasa jałowcowa:

Fase 1	–	Sminuzzamento graduale di tutta la carne materia prima. I pezzi di carne devono avere dimensioni uniformi (circa 5 cm di diametro).
Fase 2	–	Trattamento tradizionale con sale e salnitro (con il metodo a secco) della durata di circa 48 ore mediante applicazione del miscuglio di sale e salnitro.
Fase 3	–	Lavorazione meccanica: sminuzzamento della carne di qualità I a dimensioni di circa 20 mm, sminuzzamento della carne di qualità IIA a dimensioni di circa 8 mm, sminuzzamento della carne di qualità III a dimensioni di circa 3 mm e successivamente sminuzzamento con l’aggiunta di 5 kg di ghiaccio.
Fase 4	–	Mescolare tutti i tipi di carne aggiungendo le seguenti spezie: pepe naturale, zucchero, ginepro triturato direttamente prima di aggiungerli al miscuglio.
Fase 5	–	Inserimento in budelli naturali di suino del diametro superiore a 32 mm o in budelli ottenuti dalla sintesi di proteine del diametro di 36 mm, legatura delle salsicce e formazione della corona. I due tipi diversi di budello portano alla produzione di due tipi diversi di salsicce: — le salsicce a corona più piccola, del peso di 0,5 kg, quando si utilizzano budelli sottili di suino; — le salsicce a corona più grande, del peso di 0,8 kg, quando si utilizzano budelli ottenuti dalla sintesi proteica.
Fase 6	–	Esposizione a una temperatura non superiore a 30 °C per 2 ore. Successivamente, essiccazione della superficie, «sistemazione» degli ingredienti all’interno dei salamini.
Fase 7	–	Essiccazione della superficie e affumicatura tradizionale con fumo caldo (per circa 120 minuti) poi cottura in forno fino a raggiungere all’interno delle salsicce una temperatura di almeno 70 °C.
Fase 8	–	Raffreddamento durante 24 ore
Fase 9	–	Affumicazione a freddo utilizzando trucioli di quercia e rami di ginepro (per circa 120 minuti) e successivamente asciugatura a una temperatura compresa tra i 14 e i 18 °C per 3 - 5 giorni fino all’ottenimento del prodotto desiderato (75 % (+/- 3 %).

3.7.   Specificità del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

Il carattere specifico della kiełbasa jałowcowa deriva da alcune caratteristiche tipiche del prodotto:

—	la morbidezza e la specificità della carne;

—	l’eccezionalità del gusto e dell’odore;

—	l’unicità della forma.

Morbidezza, succosità e specificità della carne:

L’ingrediente essenziale che conferisce alla kiełbasa jałowcowa la sua specificità è la carne suina, proveniente da razze suine a crescita lenta, ingrassate fino a 120 kg, con le caratteristiche genetiche descritte al punto 3.6. Il rispetto di tali requisiti permette di ottenere un tenore di grasso intramuscolare superiore al 3 %, che garantisce al prodotto le qualità di gusto desiderate e la qualità tecnologica necessaria per la produzione della kiełbasa jałowcowa. L’utilizzazione di tale ingrediente di base e il rispetto del metodo tradizionale di preparazione in tutte la fasi, durante lo sminuzzamento, il trattamento con sale e salnitro e l’affumicatura, rendono il prodotto eccezionalmente tenero e succoso.

Eccezionalità del gusto e dell’odore:

Il carattere specifico della kiełbasa jałowcowa consiste prima di tutto nell’eccezionalità del sapore e dell’odore che derivano dall’utilizzazione nel processo produttivo dei frutti dell’arbusto del ginepro (Juniperus). Lo spezzettamento del ginepro subito prima dell’inizio del processo produttivo intensifica il gusto tipico della salsiccia e influisce sul suo carattere specifico mentre l’affumicatura con fumo di rami di ginepro ne arricchisce il sapore e le conferisce l’odore eccezionale.

Forma unica, caratteristica:

Una caratteristica distintiva della kiełbasa jałowcowa è la sua forma. La kiełbasa jałowcowa viene commercializzata esclusivamente in due forme, molto simili tra loro, ed è quindi facilmente riconoscibile dai consumatori. La kiełbasa jałowcowa ha l’aspetto di una salsiccia dalla superficie uniformemente rugosa a forma di corona. Ha una tipica conformazione circolare, senza pieghe longitudinali esterne profonde.

3.8.   Specificità del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

Materie prime tradizionali:

1.

Ginepro (Juniperus): La Wielka Encyklopedia Powszechna Ilustrowana (Grande Enciclopedia Universale illustrata) del 1903 descrive tra le caratteristiche tipiche di questo arbusto, che cresce da secoli sul territorio della Polonia, la proprietà del ginepro di emettere un buon aroma quando lo si brucia. L’Enciclopedia aggiunge inoltre che i rami, i trucioli e le bacche di ginepro possono essere utilizzati nel processo di affumicatura come una sorta di incenso che conferisce alla carne un gusto e un aroma squisito. Vi sono documenti della seconda metà del secolo XIX che dimostrano che già allora il ginepro veniva utilizzato come aggiunta o ingrediente di pietanze e prodotti a base di carne. L’edizione del 1863 dell’Enciclopedia Universale pubblicata a Varsavia afferma: «Le bacche di ginepro hanno un gusto speziato, agrodolce e un odore piacevole; sono spezie […] universalmente note». Il metodo armonizzato di produzione della kiełbasa con bacche di ginepro e affumicatura con rami di ginepro è stato creato tra gli anni ‘40 e ‘50 del XX secolo in Polonia, come testimonia l’articolo «Regulacja asortymentów wędlin na zaopatrzenie rynku», pubblicato sulla rivista del settore «Gospodarka Mięsna» (n. 3 del 1954).

2.

Carne suina: La carne dei suini allevati per la produzione della kiełbasa jałowcowa deve avere un contenuto di grasso intramuscolare superiore al 3 %; è questa la «marmoreità» della carne che conferisce al prodotto la sua morbidezza, succosità e gusto straordinario. L’utilizzazione di tale tipo di carne influisce decisamente sulla qualità del prodotto finale, sul suo carattere specifico ed è compatibile con il metodo tradizionale di produzione.

Metodo tradizionale di produzione e composizione:

L’affumicatura è un modo per conservare la carne e il metodo più diffuso di affumicatura era con il ginepro. Se ne trovano testimonianze in antichi manoscritti polacchi, come gli appunti dell’anonimo amministratore di una tenuta nobiliare degli anni ‘80 del XVIII secolo in cui si trovano le ricette per la preparazione degli insaccati (Manoscritto – Archivio principale degli atti antichi (AGAD) Varsavia «Zbiór z Muzeum Narodowego», n. 1249). Il grande poeta nazionale, Adam Mickiewicz, offre una testimonianza della popolarità dell’affumicatura con ginepro nella descrizione di una colazione nobiliare nel poema «Pan Tadeusz» del 1834: «tutti salumi prelibati: salumi fatti in casa e affumicati nel camino con il ginepro».

La tradizione di condire e affumicare la carne con il ginepro era coltivata con varianti locali e regionali che si distinguevano per lievi differenze nelle tecniche di preparazione e, talvolta, per il diverso tipo di carni utilizzate. Come ricorda W. Łęg, autore di «Z doświadczeń przy produkcji wędlin» (Gospodarka Mięsna, 1953, n. 6), erano stati fatti esperimenti di selvaggina (lepre o cinghiale con l’aggiunta di carne suina) con ginepro. I salumi così preparati avevano un sapore diverso ma sostanzialmente la ricetta utilizzata (farcitura e affumicatura con ginepro) era la stessa ovunque. Un esperto del settore delle carni, in viaggio nella regione di Kurpie, così scriveva in un articolo sulla variante locale della kiełbasa jałowcowa pubblicato su «Gospodarka Mięsna» (1950, n. 7-8): «Salame di Myszyniec, nella regione di Kurpie, affumicato con il ginepro e farcito di bacche di ginepro; secco, con un gusto e un aroma straordinariamente originali e squisiti».

Dopo il 1945, conformemente alla dottrina della pianificazione centralizzata, si è deciso di impiantare un’industria della carne basata su grandi stabilimenti di produzione. Con l’intento di migliorare la qualità ed il sapore dei salumi si è proceduto ad armonizzare la produzione e ad introdurre tecniche basate sulle ricette tradizionali. La denominazione «kiełbasa jałowcowa» fa la sua prima comparsa nelle normative in materia di alimenti tra il 1947 e il 1948. Nel 1954 sono state unificate le norme relative alla kiełbasa jałowcowa che successivamente sono entrate nella Norma della centrale dell’industria della carne del 1964. (Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Varsavia 1964) che è alla base della presente richiesta.

Le norme sono state elaborate al fine di garantire la qualità più elevata possibile di kiełbasa jałowcowa. Benché al momento attuale le norme su cui si basa la presente domanda non sono vincolanti, in ogni caso esse rappresentano ancora gli standard più elevati per la produzione della «kiełbasa jałowcowa».

3.9.   Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità del prodotto [articolo 4 del regolamento (CE) n. 1216/2007]

In considerazione delle caratteristiche specifiche della kiełbasa jałowcowa, occorre controllare, in particolare, quanto segue:

1.	Qualità della materia prima impiegata nella produzione (carne suina, spezie): — controllo della qualità tecnica della carne; — tipo di grasso; — durata del trattamento con sale e salnitro; — le spezie utilizzate per la produzione e le loro dosi.

2.

Processo di affumicatura della kiełbasa jałowcowa Nel corso del controllo occorre verificare: — il rispetto della temperatura tradizionale di affumicazione con fumo caldo e della temperatura di riscaldamento; — il rispetto dei tempi e della temperatura per quanto riguarda la successiva affumicazione con fumo freddo; — l’utilizzazione di trucioli di quercia e di rami di ginepro per l’affumicazione a freddo.

3.	Qualità del prodotto finale: — contenuto proteico; — contenuto di acqua; — contenuto di grassi; — contenuto di cloruro di sodio; — contenuto di nitrati (III) e di nitrati (V); — gusto e odore.

4.	Forma del prodotto:

Intensità dei controlli

Il controllo in tutte le fasi deve avvenire una volta ogni due mesi. Quando tutte le fasi vengono effettuate correttamente, l’intensità del controllo può limitarsi a due volte all’anno.

Qualora in una fase vengano riscontrate irregolarità, occorre intensificare i controlli (una volta ogni due mesi). Le altre fasi possono essere controllate una volta ogni sei mesi.

4.   Organi o enti responsabili del controllo del disciplinare del prodotto

4.1.   Nome e indirizzo

Nome:	Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych
Indirizzo:	Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND
Tel.	+48 226232901
Fax	+48 226232099
E-mail:	—

☒ Organo pubblico/ente pubblico

☐ Organo privato/ente privato

4.2.   Compiti specifici dell’organo o ente

L’organo superiore di controllo è responsabile del controllo del disciplinare del prodotto.

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

«KIEŁBASA MYŚLIWSKA»

N. CE: PL-TSG-0007-0053-19.3.2007

1.   Nome e indirizzo del richiedente

Nome:	Associazione «Polskie Mięso»
Indirizzo:	ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND
Tel.	+48 228302657
Fax	+48 228301648
E-mail:	info@polskie-mieso.pl

2.   Stato membro o paese terzo

Polonia

3.   Disciplinare del prodotto

3.1.   Nome (nomi) da registrare [articolo 2 del regolamento (CE) n. 1216/2007 della Commissione]

3.2.   Si tratta di un nome:

—	☐	specifico in sé e per sé
—	☒	che indica la natura specifica del prodotto agricolo o alimentare

Il nome «kiełbasa myśliwska» indica la natura specifica del prodotto. Il carattere specifico del prodotto è testimoniato dall’etimologia del nome che deriva da «myśliwy» (cacciatore), «myślistwo» (caccia) ed indica la destinazione originaria del prodotto che inizialmente era utilizzato dai cacciatori come cibo asciutto durante le battute. La sua durata di conservazione e la praticità hanno fatto sì che il prodotto fosse utilizzato nei viaggi, nelle gite e nei soggiorni in località in cui era difficile procacciarsi del cibo. Con il tempo, la destinazione commerciale di tale prodotto si è ampliata, ma il nome non ha subito cambiamenti.

3.3.   La domanda prevede l’uso riservato del nome ai sensi dell’articolo 13, paragrafo 2 del regolamento (CE) n. 509/2006

—	☐	Registrazione con l’uso riservato del nome
—	☒	Registrazione senza l’uso riservato del nome

3.4.   Tipo di prodotto

Classe 1.2 - Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati ecc.)

3.5.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

Kiełbasa myśliwska è una salsiccia corta, di colore marrone scuro la cui superficie è rugosa in maniera uniforme (senza incavi nel senso della lunghezza). Ha una forma incurvata, a falce, ed in ogni confezione ve ne sono, di solito, due (non separate nel punto della legatura). Ogni esemplare ha una lunghezza di circa 15 cm e un diametro superiore a 32 mm.

Il colore della superficie della Kiełbasa myśliwska è marrone scuro. In sezione sono visibili i pezzi di carne suina di qualità I di colore rosso scuro e i pezzi di carne suina di qualità II di colore rosso chiaro.

Al tatto la superficie è liscia, asciutta e rugosa in maniera uniforme.

La Kiełbasa myśliwska è caratterizzata dal gusto della carne suina macerata, messa sotto sale e salnitro e affumicata con aggiunta di spezie.

Oltre che per il gusto peculiare, la Kiełbasa myśliwska si distingue per la sua morbidezza.

Composizione chimica:

—	contenuto di proteine non inferiore al 17 %;

—	contenuto di acqua non superiore al 55 %;

—	contenuto di grassi non superiore al 45 %;

—	contenuto di sale non superiore al 4,5 %;

—	contenuto di nitrati (III) e nitrati (V) espresso in NaNO2, non superiore allo 0,0125 %.

Tale composizione chimica garantisce la qualità tradizionale del prodotto. La quantità di prodotto finito ottenuta deve essere inferiore al 68 % della quantità della carne utilizzata come materia prima.

3.6.   Descrizione del metodo di produzione del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

Componenti:

Carne (100 kg materia prima):

—	carne suina di qualità I con un contenuto di grassi pari al 15 % - 30 kg

—	carne suina di qualità IIA con un contenuto di grassi pari al 20 % - 50 kg

—	carne suina di qualità III – carne tendinea con un contenuto di grassi pari al 25 % - 20 kg

La carne suina di IIA può essere sostituita fino al 50 % da carne suina di qualità III

Aggiunte (per 100 kg di carne):

—	pepe naturale – 0,15 kg

—	ginepro – 0,10 kg

—	aglio fresco – 0,10 kg

—	zucchero – 0,20 kg

Altri:

—	miscuglio di sale e salnitro [sulla base di sale da cucina (Na Cl) e nitrito di sodio (NaNO2)]: circa 2 kg;

—	composto di macerazione (contenente: 1 litro di aceto alimentare al 10 %, 1 litro di acqua, 1 litro di olio di colza o di girasole): 3 litri.

L’alimentazione dei suini la cui carne è destinata alla produzione di Kiełbasa myśliwska:

L’alimentazione mira all’ingrasso dei suini al fine di ottenere suini di un peso fino a 120 kg la cui carne abbia un tenore di grasso intramuscolare superiore al 3 %.

—	Le razze scelte per l’ingrasso sono razze a crescita lenta, ciò che permette, quando l’operazione riesce, di ottenere il tenore di grasso intramuscolare richiesto. Le razze utilizzate per l’ingrasso non possiedono il gene RN- e la frequenza del gene RYR 1T si riscontra nel 20 % degli esemplari.

—	L’ingrasso deve svolgersi in tre fasi: la prima fase fino ai 60 kg di peso, la seconda fino ai 90 e la terza fino ai 120.

—

L’ingrasso dei capi fino ai 90 kg di peso viene effettuato sulla base di due tipi di miscuglio. La composizione dei miscugli (dosi) è la seguente: — componenti energetiche: semole di cereali – grano, orzo, segale, avena, triticale e mais; la semola di mais e la semola di avena possono costituire fino al 30 % del composto; — componenti proteiche: semola di lupini, di fave, di piselli, di soia e di colza, panelli di colza, lieviti di foraggio, foraggio essiccato.

—

La composizione dei miscugli (dosi) per i capi da 90 a 120 kg: — componenti energetiche: semole di grano, orzo, segale, triticale. Non può essere utilizzata la semola di mais o di avena. — componenti proteiche: semole di legumi (lupini, fave, piselli), semola di soia, panelli o semola di colza o foraggio essiccato.

—	Durante tutto il periodo dell’ingrasso, è vietato utilizzare nei miscugli e nelle dosi oli vegetali e alimenti di origine animale (latte in polvere, siero di latte secco, farina di pesce).

—

La quantità di energia metabolica in tutte le fasi dell’ingrasso varia da 12 a 13 MJ EM/kg di miscuglio. Il contenuto di proteine dei miscugli nella prima fase di ingrasso si colloca tra il 16 e il 18 % circa della quantità del miscuglio, quella dei miscugli della seconda fase tra il 15 e il 16 % circa della quantità del miscuglio e quella della terza fase a circa il 14 % della quantità del miscuglio.

—	Le razioni destinate ai suini per l’ingrasso possono essere costituite da miscugli nutritivi unicamente, oppure da miscugli nutritivi e da alimenti materie prime (patate e foraggio).

Le fasi della produzione della kiełbasa myśliwska:

Fase 1	–	Sminuzzamento graduale di tutta la carne materia prima. I pezzi di carne devono avere dimensioni uniformi (fino a 5 cm circa di diametro).
Fase 2	–	Trattamento tradizionale con sale e salnitro (con il metodo a secco) della durata di circa 48 ore mediante applicazione del miscuglio di sale e salnitro.
Fase 3	–	Trattamento meccanico: sminuzzamento della carne di qualità I a dimensioni di circa 20 mm, sminuzzamento della carne di qualità II a dimensioni di circa 8 mm, sminuzzamento della carne di qualità III a dimensioni di circa 3 mm e successivamente ulteriore sminuzzamento con l’aggiunta di 2 kg di ghiaccio.
Fase 4	–	Aggiunta alla carne di qualità I o II del composto di macerazione – mescolare bene.
Fase 5	–	Aggiunta della carne di qualità III sminuzzata col ghiaccio e delle spezie- mescolare bene.
Fase 6	–	Inserimento in un budello suino naturale di un diametro superiore a 32 mm e legatura per creare salsicce di una lunghezza di circa 15 cm.
Fase 7	–	Esposizione a una temperatura non superiore a 30 °C per 2 ore. Successivamente, essiccazione della superficie, «sistemazione» degli ingredienti all’interno delle salsicce.
Fase 8	–	Essiccazione della superficie e affumicatura tradizionale con fumo caldo (per circa 135 minuti) poi cottura in forno fino a raggiungere all’interno delle salsicce una temperatura di almeno 70 °C.
Fase 9	–	Raffreddamento e refrigerazione a una temperatura inferiore a 10 °C.
Fase 10	–	Asciugatura a una temperatura compresa tra i 14 e i 18 °C e a un’umidità tra il 70 % e l’80 % per 5-7 giorni fino all’ottenimento del prodotto desiderato.

3.7.   Specificità del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

Il carattere specifico della kiełbasa myśliwska deriva da alcune caratteristiche tipiche del prodotto:

—	la morbidezza, la succosità e la specificità della carne;

—	l’eccezionalità del gusto e dell’odore;

—	la tipica forma corta;

—	l’eccezionale durata di conservazione.

Morbidezza, succosità e specificità della carne:

L’ingrediente essenziale che conferisce alla Kiełbasa myśliwska la sua specificità è la carne suina, proveniente da razze suine a crescita lenta, ingrassate fino a 120 kg, con le caratteristiche genetiche descritte al punto 3.6. Il rispetto di tali requisiti permette di ottenere un tenore di grasso intramuscolare superiore al 3 %, che garantisce al prodotto le qualità di gusto desiderate e la qualità tecnologica necessaria per la produzione della salsiccia kiełbasa myśliwska. L’utilizzazione di tale ingrediente di base e il rispetto del metodo tradizionale di produzione in tutte la fasi, durante lo sminuzzamento, il trattamento con sale e salnitro e l’affumicatura, rendono il prodotto eccezionalmente tenero e succoso.

Sulla morbidezza della carne utilizzata per la produzione della kiełbasa myśliwska influisce l’aggiunta alla carne suina di uno speciale composto di macerazione costituito da aceto, acqua e olio di colza o girasole.

Eccezionalità del gusto e dell’odore:

Una caratteristica distintiva della kiełbasa myśliwska sono il gusto e l’odore. Tali peculiarità sono dovute all’utilizzazione nel processo produttivo di spezie selezionate all’uomo e specificamente dosate: ginepro, pepe naturale, zucchero e miscuglio di sale e salnitro, aglio fresco e composto di macerazione.

Inoltre, il gusto e l’odore eccezionali sono raggiunti grazie all’affumicatura e l’essiccamento nonché alla durata prolungata del processo di asciugatura.

Tipica forma corta:

La specificità della kiełbasa myśliwska deriva in larga misura dalla sua forma unica. La kiełbasa myśliwska è corta, è rugosa in maniera uniforme, ha una forma incurvata, a falce. Spesso, in ogni confezione ve ne sono due (non separate nel punto della legatura)

Una delle principali caratteristiche della kiełbasa myśliwska è la sua eccezionale «praticità». La sua forma è riconoscibile e il prodotto è «maneggevole» e agevolmente utilizzabile durante viaggi e gite.

L’eccezionale durata di conservazione

Un’altra caratteristica tipica della kiełbasa myśliwska, destinata essenzialmente ad integrare le vettovaglie dei cacciatori o dei turisti, è l’eccezionale durata di conservazione, conseguita, tra l’altro, mediante l’utilizzazione tradizionale di aglio fresco e la prolungata asciugatura durante l’ultima fase della produzione.

3.8.   Specificità del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

Materie prime e composizione tradizionali:

1.

Carne suina proveniente da suini alimentati in maniera tradizionale La carne dei suini allevati per la produzione di kiełbasa myśliwska deve avere un contenuto di grasso intramuscolare al 3 %; è questa la «marmoreità» della carne che conferisce al prodotto la sua morbidezza, succosità e gusto straordinario. L’utilizzazione di tale tipo di carne influisce decisamente sulla qualità del prodotto finale, sul suo carattere specifico ed è compatibile con il metodo tradizionale di produzione.

2.

Spezie selezionate all’uopo Utilizzazione nel processo produttivo di spezie selezionate all’uopo e specificamente dosate: il ginepro, il pepe naturale, lo zucchero e il miscuglio di sale e salnitro, l’aglio fresco e il composto di macerazione è direttamente legata all’esperienza e alla secolare tradizione della Polonia nella produzione di prodotti a base di carne.

Metodo tradizionale di produzione:

Da secoli la caccia si svolge secondo norme e usi consolidati. Descrizioni di scene di caccia si trovano in opere letterarie come il poema popolare di Adam Mickiewicz «Pan Tadeusz» del 1834. Si trattava di una sorta di festa importante a livello locale, carica di rituali e simboli come i richiami di caccia suonati con il corno, l’iniziazione del cacciatore e le feste che concludevano la battuta di caccia. Le associazioni di caccia costituitesi successivamente hanno adottato tali usanze e continuano a coltivarle.

Elemento indispensabile ed abituale dell’equipaggiamento del cacciatore era ed è la bisaccia del cacciatore che serviva, tra l’altro, a portare cibi asciutti per l’alimentazione dei cacciatori durante le battute. Nel poema «Pan Tadeusz» si trovano descrizioni dei pasti consumati durante le battute di caccia. Un elemento costante di tali pasti nelle pause della caccia era la salsiccia – secca e affumicata e quindi a lunga conservazione.

La denominazione di kiełbasa myśliwska fece probabilmente la sua comparsa nel XX secolo, nel periodo tra le due guerre, quando in Polonia, come riferisce la rivista «Gospodarka Mięsna» n. 1 - 2 del 1949 si è sviluppata la produzione di salumi in numerose piccole imprese.

La kiełbasa ha avuto un grande successo commerciale in Polonia dopo la seconda guerra mondiale. Sulla base del regolamento n. 485 del 3 novembre 1953 del ministro dell’Industria della carne e dell’Industria casearia e del ministro del Commercio interno, la kiełbasa myśliwska è stata inserita nell’elenco ufficiale dei salumi destinati al mercato e, successivamente, per motivi di qualità, le ricette e la documentazione tecnica sono state armonizzate sulla base delle norme del RN-54/MPMiMl-Mięs-58 del 30 dicembre 1954 e ai sensi della «regolamentazione interna n. 21» della centrale dell’industria della carne del 1964 (Varsavia). Ancora oggi, la kiełbasa myśliwska è uno dei salumi più apprezzati e consumati.

3.9.   Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità del prodotto [articolo 4 del regolamento (CE) n. 1216/2007]

In considerazione delle caratteristiche specifiche della kiełbasa myśliwska, occorre controllare, in particolare, quanto segue:

1.	Qualità della materia prima impiegata nella produzione (carne suina, spezie): — controllo della qualità tecnica della carne; — tipo di grasso; — durata del trattamento con sale e salnitro; — le spezie utilizzate per la produzione e le loro dosi.

2.

Processo di affumicatura della kiełbasa myśliwska: Nel corso del controllo occorre verificare: — il rispetto della temperatura tradizionale di affumicatura con fumo caldo e della temperatura di riscaldamento; — il rispetto dei tempi e della temperatura per quanto riguarda la successiva affumicatura con fumo freddo; — l’utilizzazione di trucioli di quercia per l’affumicatura a freddo.

3.	Qualità del prodotto finale: — contenuto proteico; — contenuto di acqua; — contenuto di grassi; — contenuto di cloruro di sodio; — contenuto di nitrati (III) e di nitrati (V); — gusto e odore.

4.	Forma del prodotto:

Intensità dei controlli:

Il controllo in tutte le fasi deve avvenire una volta ogni due mesi. Quando tutte le fasi vengono effettuate correttamente, l’intensità del controllo può limitarsi a due volte all’anno.

Qualora in una fase vengano riscontrate irregolarità, occorre intensificare i controlli (una volta ogni due mesi). Le altre fasi possono essere controllate una volta ogni sei mesi.

4.   Organi o enti responsabili del controllo del disciplinare del prodotto

4.1.   Nome e indirizzo

Nome:	Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych
Indirizzo:	Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND
Tel.	+48 226232901
Fax	+48 226232099
E-mail:	—

☒ Organo pubblico/ente pubblico

☐ Organo privato/ente privato

4.2.   Compiti specifici dell’organo o ente

L’organo superiore di controllo è responsabile del controllo del disciplinare del prodotto.

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

«OLEJ RYDZOWY»

N. CE: PL-STG-007-0049-28.12.2006

1.   Nome e indirizzo del richiedente

Nome del gruppo o organizzazione:	«SemCo» S.G.N.i P. Krystyna Just, Instytut Włókien Naturalnych - Tłocznia Oleju, Krzysztof Gałkowski - Zakład Wytłaczania Oleju i Wyrób Kitu, Zakład Doświadczalno - Dydaktyczny Uprawy Roli i Roślin w Gorzyniu
Indirizzo:	Śmiłowo 16 64-500 Szamotuły POLSKA/POLAND
Tel.	+48 612920402; 603137517
E-mail:	info@semco.pl

2.   Stato membro o paese terzo

Polonia

3.   Tipo di prodotto

3.1.   Nome per la registrazione

3.2.   Si tratta di un nome:

—	☐	specifico in sé e per sé
—	☒	che indica la natura specifica del prodotto agricolo o alimentare

Per la produzione dell’olio di camelina viene utilizzata una pianta chiamata Camelina sativa, popolarmente definita in Polonia come «sanguinaccio», «sanguinello», «rossella» oppure, decisamente più di rado, «lennica».

In alcune regioni della Polonia si utilizza solo il nome popolare di questa pianta – ovvero «rosito» – che deriva dal particolare color ruggine dei suoi semi. Tale colore assomiglia al colore del comune fungo – sanguinaccio (lactarius deliciosus) – che cresce sul territorio di tutta la Polonia. È proprio per il colore rossastro dei semi di Camelina sativa che l’olio prodotto da questa pianta è chiamato olio di rosito.

3.3.   La domanda prevede l’uso riservato del nome ai sensi dell’articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006

—	☐	Registrazione con l’uso riservato del nome
—	☒	Registrazione senza l’uso riservato del nome

3.4.   Tipo di prodotto

Classe 1.5. Oli e grassi (burro, margarina, oli ecc.)

3.5.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare al quale si riferisce il nome di cui al punto 3.1.

L’«olej rydzowy» è un liquido oleoso di colore chiaro, trasparente con una piccola quantità di condensa sul fondo. L’«olej rydzowy» ha un colore rossastro. A seconda della specie di camelina utilizzata (Camelina sativa, Camelina silvestris) la colorazione dell’olio varia da un giallo dorato ad un rosso-bruno. Sul colore dell’olio incide anche la temperatura del riscaldamento dei semi. L’«olej rydzowy» si caratterizza per il sapore di cipolla e di senape, nonché per l’aroma fortemente corposo.

Componenti fisico-chimici tipici dell’olio «olej rydzowy»:

—	numero acido, mg KOH/g – non più di 6

—	numero di perossidi, miliequivalenti dell’ossido attivo/kg – non più di 6

—	numero iodico da 140 a 160

—	temperatura di solidificazione dell’olio: da -15 °C a -18 °C

L’olio di camelina è un olio a lunga conservazione contrariamente agli oli che hanno la stessa composizione e proporzione di acidi grassi saturi ed insaturi. Ciò è dovuto ad un alto contenuto di antiossidanti del gruppo delle tocoferole (vitamina E) ca 550 – 1 100 mg/kg dell’olio.

Il contenuto di acidi saturi è scarso ed è pari al 10-11 %, mentre quello degli acidi insaturi è del 90 % circa; tra questi una percentuale del 36 % circa di acidi monoinsaturi (monoeni) ed un contenuto di acidi polinsaturi (polieni) che varia dal 50 % al 60 %.

3.6.   Descrizione del metodo di produzione del prodotto agricolo o alimentare di cui al punto 3.1

Fase 1	–	Raccolta dei semi: I semi vengono raccolti dalle coltivazioni di camelina sativa e silvestre. La camelina viene seminata in autunno oppure in primavera a seconda della specie. La raccolta delle piante avviene in un’unica soluzione al momento in cui i semi sono maturi.
Fase 2	–	Essiccazione e pulitura dei semi: Nell’arco di 6 ore dalla raccolta i semi vengono sottoposti al processo di essiccazione. I semi devono essere essiccati sino al raggiungimento di un livello di umidità compreso tra il 7 e il 12 %. La fase successiva consiste nella pulitura dei semi finalizzata all’ottenimento di una pulizia superiore al 98 %.
Fase 3	–	Preparazione al processo di spremitura: La prima fase di preparazione alla spremitura consiste nella decorticazione (frantumazione) dei semi con l’ausilio di un tamburo a superficie liscia.
Fase 4	–	Condizionamento dei semi: Riscaldamento dei semi frantumati fino alla temperatura di 38 °C – il riscaldamento può essere effettuato attraverso una caldaia con camicia d’acqua o con lamiere riscaldate.
Fase 5	–	Spremitura Per ottenere l’olio dai parametri chimico-fisici desiderati la sua spremitura deve avvenire esclusivamente su presse che non alzino la temperatura dei semi schiacciati al di sopra del limite, cioè oltre i 38 °C.
Fase 6	–	Pulitura dell’olio ottenuto: La pulitura dell’olio avviene attraverso la sua sedimentazione, vale a dire attraverso il processo di caduta delle scorie più pesanti sul fondo del contenitore a temperatura ambiente per un periodo di 7-10 giorni. Decorso tale periodo, la parte superiore dell’olio viene destinata al consumo. L’olio non viene sottoposto a nessun trattamento di nobilitazione.
Fase 7	–	Immagazzinamento dell’olio: L’olio viene immagazzinato in spazi asciutti non esposti a luce solare ad una temperatura non superiore a 20 °C e non inferiore a 4 °C. Un’adeguata procedura di immagazzinamento dell’olio incide sulla sua qualità. Azioni vietate: Per mantenere il carattere specifico dell’olio di camelina nel processo di produzione non sono ammessi: — il riscaldamento dei semi ad una temperatura superiore a 38 °C, — l’utilizzo di presse per la spremitura dell’olio che aumentino notevolmente la temperatura della polpa al di sopra del valore definito pari a 38 °C, — l’aumento della pressione durante la spremitura dell’olio al di sopra di 300 A.

3.7.   Carattere specifico del prodotto agricolo o alimentare

Il carattere specifico dell’olio di camelina è determinato dai seguenti elementi:

—	particolare sapore e fragranza,

—	colorazione,

—	composizione fisico-chimica,

—	lungo periodo di conservazione.

Sapore e fragranza:

Si distingue da altri tipi di prodotti per il suo specifico sapore con un pizzico percettibile di cipolla e senape ed anche per il suo aroma soave, moderatamente forte e puro senza aggiunta di qualsiasi odore estraneo.

Colore:

L’«olej rydzowy» ha un colore ruggine.

Composizione fisico-chimica:

L’«olej rydzowy» è molto specifico soprattutto per le sue proprietà alimentari e per la sua ricca composizione chimica. Contiene molti ingredienti ricercati nella dietetica – primi fra tutti gli acidi grassi polinsaturi (PUFA).

Il tenore di questi acidi nell’olio di camelina varia dal 50 % al 60 % e comprende una percentuale di acidi omega 3 tra il 35 % e il 40 % e di omega 6 tra il 15 % e il 20 %. Grazie a queste proprietà, l’«olej rydzowy» è una delle fonti vegetali conosciute più ricche di acidi omega 3.

Conservazione a lungo termine:

Nonostante l’alto contenuto di acidi, l’«olej rydzowy» è particolarmente duraturo e può essere consumato nell’arco di sei mesi dalla data di produzione rispettando le indicazioni per la sua conservazione. La lunga conservazione è resa possibile dalla presenza degli antiossidanti contenuti nell’olio, appartenenti al gruppo delle tocoferole (vitamina E ca 550 – 1 100 mg/kg dell’olio). È un’altra proprietà che conferma l’esclusivo carattere di questo prodotto.

3.8.   Carattere tradizionale del prodotto agricolo o alimentare

Materia prima tradizionale:

La principale materia prima utilizzata per la produzione dell’olio di camelina è la camelina, che appartiene alla famiglia delle Crucifere (Cruciferae), al genere Camelina, che comprende diverse specie. Per la fabbricazione dell’olio di camelina si utilizzano due tipi di camelina: la camelina sativa (Camelina sativa) e la camelina silvestre (Camelina silvestris). La camelina è una pianta con infiorescenza a forma di grappolo di colore bianco-giallastro. La sua altezza varia da 30 a 100 cm. Il frutto della camelina è un guscio a forma di pera (3-7 mm), che diventa subito legnoso e duro e contiene circa 10 semi di grandezza da 0,6 a 2,6 mm, di colore ruggine o ruggine-giallo. Può essere coltivata in terreni leggeri e sabbiosi.

La pianta proviene dal Medio Oriente. Dalle ricerche effettuate sulla storia della coltivazione e dell’estrazione dell’olio di camelina (di rossella) risulta che sul territorio polacco i semi di questa pianta furono ritrovati per la prima volta negli scavi di Strzegom Śląski risalenti all’era del bronzo, vale a dire a 3 000 anni fa (si può trovare conferma dell’informazione nell’articolo del prof. F. Dembiński pubblicato nel 1966, intitolato «Rośliny oleiste» ovvero «Piante oleose»). Nei suoi lavori sulla camelina anche il prof. Marian Nowiński (botanico) si sofferma sul ritrovamento di questa pianta durante gli scavi archeologici che gettarono luce sulle attività svolte dalle popolazioni preslave della cultura di Łużyce (dei Lugi) sul territorio di Biskupin – insediamento del VIII secolo avanti Cristo (il sito archeologico più conosciuto nell’Europa centrale).

Dal secolare utilizzo dei semi di camelina deriva anche la ricchezza dei nomi popolari polacchi che definiscono questa pianta, come «sanguinaccio», «sanguinello», «rossella», «lennica» (opera collettanea del 1956 a cura del prof. Anatol Listkowski dal titolo «Szczegółowa uprawa roślin» ovvero «Coltivazione dettagliata delle piante»).

Un detto popolare diffuso ancor oggi – «meglio la rossella che un pugno di mosche», secondo il quale è sempre meglio avere almeno una tale «onnipresente» rossella (cioè camelina) che restare con niente in mano – testimonia un’enorme popolarità di questa pianta tra la popolazione.

La popolarità di questa pianta era dovuta anche alla sua adattabilità al terreno e alla breve durata del suo ciclo vegetativo, da 70 a 100 giorni.

Secondo il prof. Tadeusz Zając, fino al XIX secolo la camelina veniva coltivata prevalentemente sui terreni peggiori dal punto di vista agricolo ed era conosciuta come una pianta oleosa molto popolare, dai cui semi si estraeva l’«olej rydzowy» (articolo pubblicato nella rivista «Magazynie Farmerskim», luglio 2006).

La popolarità della camelina permette di supporre che l’arte della spremitura dell’olio fosse conosciuta da secoli fra le tribù slave che popolavano l’attuale territorio della Polonia. Da secoli l’«olej rydzowy» veniva consumato dalla popolazione, anche se non si conosceva la sua composizione chimica.

Metodo tradizionale:

La produzione tradizionale dell’olio di camelina risale a tempi molto remoti. Grazie alle scoperte archeologiche si è appreso che il processo di spremitura dell’olio di semi di camelina era già noto agli abitanti del vecchio Biskupin. Durante gli scavi archeologici, oltre ai semi di camelina, furono ritrovati i resti del frantoio che serviva alla spremitura dell’olio. Altre scoperte archeologiche confermano che l’olio veniva spremuto dai semi di camelina anche dopo la scomparsa della cultura di Łużyce – nel periodo degli insediamenti delle tribù slave sul territorio polacco.

Nel libro di H. Samsonowicz «Olejarnia dworska z XVII w» (Oleifici di corte del XVII secolo) l’autore descrive in modo dettagliato gli oleifici di corte e contadini di quell’epoca, illustra con precisione i macchinari che venivano utilizzati per la spremitura dell’olio, come le presse a cuneo, ed anche il metodo di introduzione dei cunei. Inoltre nel libro si possono trovare delle annotazioni sul fatto che l’olio di semi di camelina era popolare tra la nobiltà cortigiana polacca. Un’ulteriore conferma di queste informazioni proviene dall’esposizione di macchinari ed impianti utilizzati nelle corti polacche per la spremitura dell’olio presso il Museo dell’Agricoltura a Szreniawa.

Nel libro «Tradycyjne olejarstwo w Polsce» (L’arte olearia tradizionale in Polonia) H. Olszański scrive che nel XIX secolo, con l’evoluzione della mentalità tecnologica, gli impianti tradizionali per la spremitura dell’olio come le macine, i mortai e le presse a cuneo vennero sostituiti con riscaldatori ad agitatore, impianti multitamburo per la frantumazione dei semi e presse a leva, e successivamente con presse idrauliche azionate da cavalli, motori a vapore e attualmente motori elettrici. I macchinari di questo tipo sono tuttora in uso. Il metodo principale di produzione dell’olio, cioè il mantenimento della temperatura dei semi frantumati al di sotto dei 38 °C, non ha subito variazioni.

È una proprietà che conferma sia il carattere tradizionale dell’olio di camelina, il cui processo di produzione non ha subito variazioni, sia l’eccellenza di tale processo.

3.9.   Requisiti minimi e procedure per il controllo del carattere specifico

Considerato il carattere specifico dell’olio di camelina, i controlli obbligatori dovrebbero riguardare in particolare:

la qualità della materia prima utilizzata per la produzione, cioè:

—	la pulizia dei semi, nonché

—	i processi di frantumazione e riscaldamento dei semi, la spremitura;

la qualità del prodotto finale, cioè:

—	il caratteristico sapore di cipolla e senape,

—	l’aroma piacevole, puro e senza aggiunta di odori estranei,

—	la limpidezza del liquido con una colorazione che varia dal giallo dorato al marrone-bruno con una piccola condensa sul fondo.

I controlli obbligatori devono essere effettuati non meno di una volta all’anno.

4.   Organi o enti responsabili del controllo del disciplinare del prodotto

4.1.   Nome e indirizzo

Nome:	Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych
Indirizzo:	ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND
Tel.	+48 226232901
Fax	+48 226232099
E-mail:	—

☒ Organo pubblico/ente pubblico

☐ Organo privato/ente privato

4.2.   Compiti specifici dell’organo o ente

L’organo superiore di controllo è responsabile del controllo del disciplinare del prodotto.

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA STG

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO

«KABANOSY»

Numero CE: PL-TSG-0007-0050-22.1.2007

1.   Nome e indirizzo del richiedente

Nome:	Związek «Polskie Mięso»
Indirizzo:	Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND
Tel.	+48 228302657.
Fax	+48 228301648
E-mail:	info@polskie-mieso.pl

2.   Stato membro o paese terzo

Polonia

3.   Disciplinare del prodotto

3.1.   Nome (nomi) da registrare [articolo 2 del regolamento (CE) n. 1216/2007]

L’indicazione «prodotto secondo la tradizione polacca», tradotta nella lingua in cui il prodotto è commercializzato, appare sull’etichettatura.

3.2.   Si tratta di un nome:

—	☐	specifico in sé e per sé
—	☒	che indica la natura specifica del prodotto agricolo o alimentare

Il nome rispecchia la natura specifica del prodotto. Nel XIX secolo in Polonia e in Lituania la denominazione «kabana» o il suo diminutivo «kabanek» indicava un tipo di giovane suino ad alimentazione estensiva, all’epoca nutrito quasi esclusivamente con patate, la cui carne veniva abitualmente chiamata «kabanina». La denominazione «kabanosy» deriva dal nome utilizzato per indicare tale tipo di suino.

3.3.   La domanda prevede l’uso riservato del nome ai sensi dell’articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006

—	☐	Registrazione con l’uso riservato del nome
—	☒	Registrazione senza l’uso riservato del nome

3.4.   Tipo di prodotto

Classe 1.2 - Prodotti a base di carne (riscaldati, salati, affumicati ecc.)

3.5.   Descrizione del prodotto agricolo o alimentare cui si applica la denominazione di cui al punto 3.1 (articolo 3, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 1216/2007)

I kabanosy hanno l’aspetto di salamini lunghi e sottili avvitati da una parte e rugosi in maniera uniforme I salamini sono piegati in due con il segno del gancio a cui erano appesi nell’incavo.

Il colore della superficie dei kabanosy è rosso scuro con una sfumatura rosso ciliegia. In sezione sono visibili i pezzi di carne di colore rosso scuro e di grasso di color crema.

Al tatto la superficie è liscia, asciutta e rugosa in maniera uniforme.

I kabanosy si distinguono per un gusto pronunciato di carne di maiale arrostita, messa sotto sale e salnitro e per un retrogusto di carvi, pepe e affumicatura.

Composizione chimica:

—	contenuto di proteine non inferiore al 15 %;

—	contenuto di acqua non superiore al 60 %;

—	contenuto di grassi non superiore al 35 %;

—	contenuto di sale non superiore al 3,5 %;

—	contenuto di nitrati (III) e nitrati (V) espresso in NaNO2, non superiore allo 0,0125 %.

Tale composizione chimica garantisce la qualità tradizionale del prodotto. La quantità di prodotto finito ottenuta deve essere inferiore al 68 % della quantità della carne utilizzata come materia prima.

3.6.   Descrizione del metodo di produzione del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

Componenti:

Carne (100 kg materia prima):

—	carne suina di qualità I con un contenuto di grassi pari al 15 % - 30 Kg

—	carne suina di qualità IIA con un contenuto di grassi pari al 20 % - 40 Kg

—	carne suina di qualità IIB – carne tendinea con un contenuto di grassi pari al 40 % - 30 Kg

Aggiunte (per 100 kg di carne):

—	pepe naturale - 0,15 kg

—	noce moscata - 0,05 kg

—	carvi - 0,07 kg

—	zucchero - 0,20 kg

Altri additivi:

—	miscuglio di sale e salnitro [sulla base di sale da cucina (Na Cl) e nitrito di sodio (NaNO2)]: circa 2 kg;

L’alimentazione dei suini la cui carne è destinata alla produzione di kabanosy:

L’alimentazione mira all’ingrasso dei suini al fine di ottenere suini di un peso fino a 120 kg la cui carne abbia un tenore di grasso intramuscolare superiore al 3 %.

—	Le razze scelte per l’ingrasso sono razze a crescita lenta, ciò che permette, quando l’operazione riesce, di ottenere il tenore di grasso intramuscolare richiesto. Le razze utilizzate per l’ingrasso non possiedono il gene RN- e la frequenza del gene RYR 1T si riscontra nel 20 % degli esemplari.

—	L’ingrasso deve svolgersi in tre fasi: la prima fase fino ai 60 kg di peso, la seconda fino ai 90 e la terza fino ai 120.

—

L’ingrasso dei capi fino ai 90 kg di peso viene effettuato sulla base di due tipi di miscuglio. La composizione dei miscugli (dosi) è la seguente: — componenti energetiche: semole di cereali – grano, orzo, segale, avena, triticale e mais; la semola di mais e la semola di avena possono costituire fino al 30 % del composto; — componenti proteiche: - semola di lupini, di fave, di piselli, di soia e di colza, panelli di colza, lieviti di foraggio, foraggio essiccato.

—

La composizione dei miscugli (dosi) per i capi da 90 a 120 kg: — componenti energetiche: semole di grano, orzo, segale, triticale. Non può essere utilizzata la semola di mais o di avena. — componenti proteiche: semole di legumi (lupini, fave, piselli), semola di soia, panelli o semola di colza o foraggio essiccato.

—	Durante tutto il periodo dell’ingrasso è vietato utilizzare nei miscugli e nelle dosi oli vegetali e alimenti di origine animale (latte in polvere, siero di latte secco, farina di pesce).

—

La quantità di energia metabolica in tutte le fasi dell’ingrasso varia da 12 a 13 MJ EM/kg di miscuglio. Il contenuto di proteine dei miscugli nella prima fase di ingrasso si colloca tra il 16 e il 18 % circa della quantità del miscuglio, quella dei miscugli della seconda fase tra il 15 e il 16 % circa della quantità del miscuglio e quella della terza fase a circa il 14 % della quantità del miscuglio.

—	Le razioni destinate ai suini per l’ingrasso possono essere unicamente costituite da miscugli nutritivi, oppure da miscugli nutritivi e da alimenti materie prime (patate e foraggio).

Fasi della produzione dei kabanosy:

Fase 1	–	Sminuzzamento preliminare di tutta la carne materia prima. I pezzi di carne devono avere dimensioni uniformi (circa 5 cm di diametro).
Fase 2	–	Trattamento tradizionale con sale e salnitro (con il metodo a secco) della durata di circa 48 ore mediante applicazione del miscuglio di sale e salnitro.
Fase 3	–	Sminuzzamento della carne di qualità I a dimensioni di circa 10 mm, sminuzzamento della carne di qualità IIA e IIB a dimensioni di circa 8 mm.
Fase 4	–	Mescolare tutti i tipi di carne aggiungendo le seguenti spezie: pepe naturale, noce moscata, carvi e zucchero.
Fase 5	–	Inserimento in budelli sottili di pelle di montone di un diametro compreso tra 20 e 22 mm. e legatura da una parte per creare salamini di una lunghezza di circa 25 cm.
Fase 6	–	Esposizione a una temperatura non superiore a 30 °C per 2 ore. Successivamente, essiccazione della superficie, «sistemazione» degli ingredienti all’interno dei salamini.
Fase 7	–	Essiccazione della superficie e affumicatura tradizionale con fumo caldo (per circa 150 minuti) poi cottura in forno fino a raggiungere all’interno dei salamini una temperatura di almeno 70 °C.
Fase 8	–	Permanenza nell’essiccatoio spento per un’ora circa, poi raffreddamento ad aria fino ad una temperatura inferiore a 10 °C.
Fase 9	–	Asciugatura a una temperatura compresa tra i 14 e i 18 °C e a un’umidità dell’80 % per 3 - 5 giorni fino all’ottenimento del prodotto desiderato (non più del 68 %).

3.7.   Specificità del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

Il carattere specifico dei kabanosy deriva da alcune caratteristiche tipiche del prodotto:

—	la morbidezza, la succosità e la specificità della carne;

—	l’eccezionalità del gusto e dell’odore;

—	la forma unica, caratteristica;

Morbidezza, succosità e specificità della carne:

L’ingrediente essenziale che conferisce ai kabanosy la loro specificità è la carne suina, proveniente da razze suine a crescita lenta, ingrassate fino a 120 kg, con le caratteristiche genetiche descritte al punto 3.6. Il rispetto di tali requisiti permette di ottenere un tenore di grasso intramuscolare superiore al 3 %, che garantisce al prodotto le qualità di gusto desiderate e la qualità tecnologica necessaria per la produzione dei kabanosy. L’utilizzazione di tale ingrediente di base e il rispetto del metodo tradizionale di produzione in tutte la fasi, durante lo sminuzzamento, il trattamento con sale e salnitro e l’affumicatura, rendono il prodotto eccezionalmente tenero e succoso. Un’altra caratteristica peculiare dei kabanosy è lo schiocco che si sente distintamente quando li si spezza in due. Tale suono si spiega con la morbidezza della carne e con il metodo di preparazione dei kabanosy, in particolare con l’asciugatura e l’affumicatura.

Eccezionalità del gusto e dell’odore:

Una caratteristica distintiva dei kabanosy sono il gusto e l’odore. Tali peculiarità sono dovute all’utilizzazione nel processo produttivo di spezie selezionate all’uopo e specificamente dosate: pepe naturale, noce moscata, carvi e zucchero e al processo di affumicatura che esalta le qualità di sapore del prodotto.

Forma unica, caratteristica:

Il carattere specifico dei kabanosy deriva prima di tutto dalla sua forma irripetibile. I kabanosy hanno l’aspetto di salamini lunghi e sottili avvitati da una parte e rugosi in maniera uniforme

3.8.   Specificità del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

Metodo tradizionale di produzione e composizione:

I kabanosy, ovvero i salamini lunghi e sottili di carne di maiale seccata e affumicata, insaccata in budelli di montone, erano consumati comunemente in Polonia già negli anni ‘20 e ‘30 del secolo scorso. Venivano fabbricati in piccole salumerie che rifornivano il mercato locale con una denominazione unica, ma in versioni diverse a seconda delle regioni. Le differenze riguardavano prima di tutto le spezie utilizzate ma anche la qualità dei salumi. I libri di cucina e altre opere specializzate dell’epoca come «Wyrób wędlin i innych przetworów mięsnych sposobem domowym» (Fabbricazione domestica di salumi e altri prodotti a base di carne) di Maria Karczewska, pubblicato nel 1937 a Varsavia, hanno diffuso le ricette e la tecnica armonizzata di fabbricazione dei kabanosy e ciò ha favorito la valorizzazione del marchio del prodotto e il miglioramento della sua qualità. Il punto di forza di tale salamino erano le qualità di gusto e la lunga conservazione assicurata dall’asciugatura e l’affumicatura.

Dopo il 1945, sono state elaborate delle norme per uniformare la qualità del prodotto. Nel 1948, con il regolamento dei Ministri dell’Approvvigionamento e del ministro dell’Industria del 15 settembre 1948 (Gazzetta ufficiale n. 44, paragrafo 334 del 1948), è stata ufficialmente autorizzata la commercializzazione dei kabanosy. Successivamente, gli aspetti tecnico-produttivi sono stati armonizzati sulla base della norma RN-54/MPMIM1-Mięs-56 del 30 dicembre 1954 e, nel 1964, è stata elaborata una ricetta unica per la fabbricazione dei kabanosy secondo la tradizione storica, sulla cui base è stata fissata la norma della centrale dell’industria della carne, pubblicata a Varsavia (Norme interne n. 21 – Kabanosy – Ricetta).

Ai tempi della Repubblica popolare polacca (1945-1989) i kabanosy hanno guadagnato una grande popolarità. Venivano comprati da tutti. Venivano offerti ai banchetti raffinati, ma erano adatti anche come merenda durante i viaggi, potevano essere regalati o presentati come antipasto con un bicchierino di vodka. Sono quindi diventati, come il prosciutto e la pancetta, una specialità polacca che si esporta.

Materia prima tradizionale – carne di maiale:

I kabanosy sono fabbricati utilizzando la carne di suini ingrassati all’uopo chiamati, un tempo «kabany». Il termine «kaban» compare nel poema «Pan Tadeusz» (1834) del poeta polacco Adam Mickiewicz. Inizialmente, tale termine indicava sia i maiali che i cinghiali e persino i cavalli, ma dal XIX secolo esso è universalmente utilizzato, come testimonia l’edizione del 1863 dell’Enciclopedia Universale pubblicata a Varsavia (vol. 13), per indicare giovani suini grassi e ben nutriti. Tali suini venivano ingrassati specificamente al fine di ottenere una carne delicata e raffinata con un elevato grado di ingrassamento intramuscolare che conferisce al prodotto un gusto specifico pronunciato, succosità e morbidezza. Il termine «kabanina», derivato da «kabana», che - conformemente alla definizione che figura nel dizionario della lingua polacca uscita nel 1861 a Vilnius - designa comunemente la carne suina, viene ora usato correntemente per indicare la carne suina.

La carne dei suini allevati per la produzione di kabanosy deve avere un contenuto di grasso intramuscolare superiore al 3 %; è questa la «marmoreità» della carne che conferisce al prodotto la sua morbidezza, succosità e gusto straordinario. L’utilizzazione di tale tipo di carne influisce decisamente sulla qualità del prodotto finale, sul suo carattere specifico ed è compatibile con il metodo tradizionale di produzione.

3.9.   Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità del prodotto [articolo 4 del regolamento (CE) n. 1216/2007]

In considerazione delle caratteristiche specifiche dei kabanosy, occorre controllare, in particolare, quanto segue:

1.	Qualità della materia prima impiegata nella produzione (carne suina, spezie): — controllo della qualità tecnica della carne; — tipo di grasso; — durata del trattamento con sale e salnitro; — le spezie utilizzate per la produzione e le loro dosi.

2.

Processo di affumicatura dei kabanosy Nel corso del controllo occorre verificare: — il rispetto della temperatura tradizionale di affumicazione con fumo caldo e della temperatura di riscaldamento; — il rispetto dei tempi e della temperatura per quanto riguarda la successiva affumicazione con fumo freddo; — l’utilizzazione di trucioli di quercia per l’affumicazione a freddo.

3.	Qualità del prodotto finale: — contenuto proteico; — contenuto di acqua; — contenuto di grassi; — contenuto di cloruro di sodio; — contenuto di nitrati (III) e di nitrati (V); — gusto e odore.

4.	Forma del prodotto

Intensità dei controlli

Il controllo in tutte le fasi deve avvenire una volta ogni due mesi. Quando tutte le fasi vengono effettuate correttamente, l’intensità del controllo può limitarsi a due volte all’anno.

Qualora in una fase vengano riscontrate irregolarità, occorre intensificare i controlli (una volta ogni due mesi). Le altre fasi possono essere controllate una volta ogni sei mesi.

4.   Organi o enti responsabili del controllo del disciplinare del prodotto

4.1.   Nome e indirizzo

Nome:	Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych
Indirizzo:	Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND
Tel.	+48 226232901.
Fax	+48 226232099.
E-mail:	—

☒ Pubblica

☐ Privato

4.2.   Compiti specifici dell’organo o ente

L’organo superiore di controllo è responsabile del controllo del disciplinare del prodotto.

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(1)  Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari (GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1).

(2)  N. UE PL-TSG-0107-01407 — 22.12.2015.

(3)  Regolamento (CE) n. 729/2008 della Commissione, del 28 luglio 2008, recante registrazione di alcune denominazioni nel registro delle specialità tradizionali garantite [Czwórniak (STG), Dwójniak (STG), Półtorak (STG), Trójniak (STG)] (GU L 200 del 29.7.2008, pag. 6).

Regolamento di esecuzione (UE) n. 379/2011 della Commissione, del 18 aprile 2011, recante iscrizione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali garantite [Kiełbasa jałowcowa (STG)] (GU L 103 del 19.4.2011, pag. 2).

Regolamento di esecuzione (UE) n. 382/2011 della Commissione, del 18 aprile 2011, recante iscrizione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali garantite [Kiełbasa myśliwska (STG)] (GU L 103 del 19.4.2011, pag. 6).

Regolamento (UE) n. 506/2009 della Commissione, del 15 giugno 2009, recante iscrizione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali garantite [Olej rydzowy (STG)] (GU L 151 del 16.6.2009, pag. 26).

Regolamento di esecuzione (UE) n. 1044/2011 della Commissione, del 19 ottobre 2011, recante iscrizione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali garantite [Kabanosy (STG)] (GU L 275 del 20.10.2011, pag. 16).

(4)  Regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio, del 20 marzo 2006, relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari (GU L 93 del 31.3.2006, pag. 1). Regolamento abrogato e sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(5)  Półtorak, n. CE PL/TSG/007/0034/06.09.2005 (GU C 267 del 9.11.2007, pag. 40).

Dwójniak, n. CE PL/TSG/007/036/06.09.2005 (GU C 268 del 10.11.2007, pag. 22).

Trójniak, n. CE PL/TSG/007/0033/06.09.2005 (GU C 265 del 7.11.2007, pag. 29).

Czwórniak, n. CE PL/TSG/007/0035/06.09.2006 (GU C 266 dell’8.11.2007, pag. 27).

Kiełbasa jałowcowa, n. CE PL-TSG-007-0047-05.12.2006 (GU C 158 dell’11.7.2009, pag. 24).

Kiełbasa myśliwska, n. CE PL-TSG-0007-0053-19.03.2007 (GU C 160 del 14.7.2009, pag. 12).

Olej rydzowy, n. CE PL-STG-007-0049-28.12.2006 (GU C 244 del 25.9.2008, pag. 27).

(6)  Cfr. nota 3.

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