Pubblicazione di una domanda di modifica, a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

2010/C 34/04

La presente pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla registrazione a norma dell’articolo 7 del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio. Le dichiarazioni di opposizione devono pervenire alla Commissione entro un termine di sei mesi dalla data della presente pubblicazione.

RIEPILOGO

REGOLAMENTO (CE) N. 510/2006 DEL CONSIGLIO

«PRLEŠKA TÜNKA»

N. CE.:SI-PGI-0005-0533-24.03.2006

DOP ( ) IGP ( X )

La presente scheda riepilogativa presenta a fini informativi gli elementi principali del disciplinare

1.   Servizio competente dello Stato membro:

2.   Richiedente:

3.   Tipo di prodotto:

4.   Disciplinare:

[sintesi dei requisiti di cui all’articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006]

4.1.   Nome:

«Prleška tünka»

4.2.   Designazione:

La «Prleška tünka» è composta da carne e da lardo finemente tritato. Dei pezzi di carne suina (coscia, dorso, lombo o collo) vengono salati, essiccati all'aria calda e affumicati. Il lardo tritato viene ottenuto dal lardo duro (dorso) riscaldato, che viene poi tritato e speziato. La carne e il lardo vengono quindi posti in un contenitore dove restano a stagionare per almeno 30 giorni.

La «Prleška tünka» è sempre composta da carne e lardo finemente tritato. La carne è di colore rosa chiaro uniforme, caratteristico della carne salata e lavorata a caldo, priva di striature grigie, scure o di altro tipo. Il lardo è di colore bianco crema, possiede eccellente struttura e spalmabilità, tritato in pezzetti dello spessore di un grano di riso, dal gusto caratteristico.

La carne ha sapore di carne matura, salmistrata, affumicata; il grado di salatura è ideale, il profumo di spezie, armonico e pronunciato. Il gusto del lardo tritato deve essere caratteristico.

4.3.   Zona geografica:

La produzione della «Prleška tünka» avviene nella zona geografica della Prlekija, che comprende i comuni di Ljutomer, Razkrižje, Križevci, Veržej, Sveti Jurij, Radenci, Gornja Radgona e Ormož.

4.4.   Prova dell'origine:

Tutti i produttori si devono trovare all'interno della zona geografica.

Tutti i produttori devono redigere un registro nel quale dichiarano di rispettare il disciplinare della «Prleška tünka ». I produttori sono tenuti obbligati a iscrivere nel registro le materie prime acquistate, il processo di produzione, la durata della stagionatura, l'analisi microbiologica, l'analisi organolettica e la quantità di «Prleška tünka» prodotta e venduta. L'associazione per la promozione e la protezione delle specialità della Prlekija (Društvo za promocijo in zaščito prleških dobrot) provvede a verificare il luogo di insediamento dei produttori ed a controllare i registri comprovanti che i produttori si sono attenuti alle prescrizioni di utilizzo e hanno rispettato il capitolato d'oneri. Inoltre l'associazione redige un elenco dei produttori. L'intero processo di produzione, dall'utilizzo delle materie prime fino al prodotto finale, consente la tracciabilità dei produttori grazie ai rigorosi controlli cui sono sottoposti. Ciascun produttore è inoltre soggetto a controlli da parte di un organismo di controllo indipendente, accreditato conformemente alla norma EN 45011.

4.5.   Metodo di ottenimento:

La «Prleška tünka» è composta da carne e da lardo finemente tritato.

La salatura della carne (coscia, dorso, lombo o collo di maiale disossati), della pelle e del grasso superficiale si effettua con una quantità di sale da salatura pari al 2,4-2,8 % rispetto alla quantità di carne fresca (NaNO2 in concentrazione autorizzata, pari allo 0,5-0,6 %). È consentita l'aggiunta di una percentuale massima dello 0,5 % di zucchero. Non è consentita l'iniezione di salamoia nella carne. Le spezie ammesse per la preparazione della carne sono il pepe, l'aglio, il cumino e l'alloro. La temperatura di salatura deve essere compresa tra 0 °C e 80 °C. La carne, dopo essere stata salata in maniera uniforme, viene essiccata con aria calda e fumo.

Il lardo tritato viene preparato riscaldando il lardo dorsale duro, che viene successivamente tritato in pezzi di dimensione variabile dai 6 agli 8 mm e salato con una quantità di sale da cucina compresa tra il 2 e il 2,4 %, cui si possono aggiungere pepe nero ed aglio.

Per la preparazione della «Prleška tünka», la carne ed il lardo vengono posti a strati alternati in un recipiente chiamato «tünka». Si termina sempre con uno strato di lardo. Nel recipiente si inizia con uno strato di lardo, seguito da uno strato di carne, e così via. Nel disporre le fette di carne sullo strato di lardo esse non devono attaccarsi l'una all'altra. La carne ed il lardo devono rimanere a stagionare nel recipiente per almeno 30 giorni.

La «Prleška tünka» si conserva in recipienti o sacche chiuse, a una temperatura massima di 12 °C.

Il peso della «Prleška tünka» preimballata è variabile, a condizione tuttavia che la proporzione tra carne e lardo sia compresa tra 60:40 e 70:30.

Le confezioni preimballate di «Prleška tünka» devono contenere le proporzioni prescritte di carne e di lardo, che devono essere prelevate dal recipiente di stagionatura prima dell'imballaggio. Per salvaguardare le caratteristiche specifiche ed organolettiche della «Prleška tünka», ma soprattutto per garantire la sicurezza microbiologica del prodotto finito, la «Prleška tünka» deve essere condizionata immediatamente dopo la maturazione, all'interno dell'area geografica delimitata. Il prodotto può essere condizionato sotto vuoto o in atmosfera modificata.

4.6.   Legame:

La protezione della «Prleška tünka» si basa sulla tradizione di una tecnica di produzione specifica e tradizionale, che le conferisce le caratteristiche qualità organolettiche.

La Prlekija è una regione da sempre nota per l'allevamento dei maiali. I contadini iniziarono a produrre la «tünka» soprattutto per conservare la carne durante tutto l'anno. Iniziarono così a disporre la carne in strati (tünkati) nel lardo tritato, che precedentemente era stato parzialmente fuso, e in seguito salato e raffreddato. Il grande recipiente di legno utilizzato per marinare la carne era denominato «tünka», un termine utilizzato fino ai nostri giorni.

Documenti risalenti al 1487 testimoniano che la «tünka» era conosciuta in numerose proprietà ecclesiastiche e nei castelli situati all'interno dell'area geografica.

Dalla documentazione scritta emerge inoltre che alla fine dei 18o secolo gli abitanti di Prlekija conoscevano il lardo, la pancetta, la carne suina essiccata e lo speciale recipiente in legno — la «tünka» — che già all'epoca serviva a conservare questa specialità.

La produzione della «Prleška tünka» è diventata così, nel corso delle generazioni, un metodo tradizionale per conservare la carne durante tutto l'anno.

Diversi studi hanno evidenziato che la specifica tecnica di produzione e la denominazione «Prleška tünka» sono state tramandate esattamente nella zona geografica di cui al punto 4.3, all'interno della quale la produzione è stata nel frattempo modernizzata, pur preservando interamente la tradizione del metodo di produzione originale.

L'attuale reputazione della «Prleška tünka» è stata sancita dal conseguimento di certificati e medaglie in occasione di diversi concorsi. Ancora oggi nella regione della Prlekija un pasto tradizionale è composto da una fetta di pane nero spalmata di lardo, accompagnata da una fetta di carne di «tünka» e da cetriolini sottaceto.

4.7.   Autorità di vigilanza:

4.8.   Etichettatura:

I produttori di «Prleška tünka» che soddisfano le condizioni prescritte dal capitolato d'oneri e hanno ottenuto il certificato di conformità devono apporre sui propri prodotti la denominazione «Prleška tünka» insieme al marchio unificato, che rappresenta un recipiente in legno (la «tünka»), al marchio di qualità della Repubblica di Slovenia e al corrispondente marchio comunitario.

L'etichetta del prodotto, in aggiunta alle informazioni prescritte dalla legislazione in vigore, deve menzionare il taglio di carne utilizzato (coscia, dorso, lombo o collo) e la proporzione di carne e di lardo. Con il termine «šnita» si dichiara l'utilizzo del dorso o del lombo del maiale, mentre con il termine «šijak» si dichiara l'utilizzo del capocollo. La proporzione di carne e di lardo va indicata sempre in maniera tale da raggiungere un totale di 100.