Publication d’une demande au titre de l’article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires

2010/C 34/04

La présente publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à compter de la date de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«PRLEŠKA TÜNKA»

No CE:SI-PGI-0005-0533-24.03.2006

AOP ( ) IGP ( X )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1.   Service compétent de l'État membre:

2.   Groupement:

3.   Type de produit:

4.   Cahier des charges:

[résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1.   Nom:

«Prleška tünka»

4.2.   Description:

La «Prleška tünka» se compose de viande et de zaseka (lard haché). Les morceaux de viande (cuisse, dos, lombes ou cou de porc) sont salés, élaborés à l'air chaud et fumés. La zaseka se prépare à chaud à partir du lard dur du dos qui est haché et assaisonné. On fait ensuite maturer la viande et la zaseka dans un récipient pendant au moins 30 jours.

Par «Prleška tünka», on entend toujours un plat composé à la fois de viande et de zaseka. La viande est de couleur rose clair uniforme, caractéristique de la viande salée et élaborée à chaud, et ne présente pas de décolorations grises, foncées ou autres. La zaseka est de couleur blanc crème, se tartine facilement et possède une consistance idéale, avec des morceaux de la grosseur d'un grain de riz, ainsi qu'un goût caractéristique.

La viande a une saveur de viande maturée, salée et fumée; elle est salée juste comme il faut et possède un parfum d'épices harmonieux et prononcé. Le goût de la zaseka doit être caractéristique.

4.3.   Aire géographique:

L'aire de production de la «Prleška tünka» correspond à la région de Prlekija, qui comprend les communes de Ljutomer, Razkrižje, Križevci, Veržej, Sveti Jurij, Radenci, Gornja Radgona et Ormož.

4.4.   Preuve de l'origine:

Tous les producteurs doivent être établis à l'intérieur de cette aire géographique.

Chaque producteur doit consigner les données prouvant qu'il a respecté le cahier des charges de la «Prleška tünka». Les producteurs sont tenus de consigner les matières premières achetées, le processus de fabrication, la durée de maturation, les analyses microbiologiques et organoleptiques, ainsi que les quantités de «Prleška tünka» produites et vendues. L'association pour la promotion et la protection des spécialités de la région de Prlekija (Društvo za promocijo in zaščito prleških dobrot) contrôle le lieu d'établissement des producteurs et les données consignées attestant qu'ils se sont conformés aux prescriptions d'usage et qu'ils ont bien respecté le cahier des charges. L'association tient également une liste des producteurs. Les contrôles sévères auxquels les producteurs sont soumis permettent une traçabilité de l'ensemble du processus de production, de l'utilisation des matières premières au produit final. Les producteurs sont également contrôlés par un organisme de contrôle indépendant satisfaisant aux exigences de la norme européenne EN 45011.

4.5.   Méthode d’obtention:

La «Prleška tünka» se compose de viande et de zaseka.

Le salage de la viande de porc (cuisse, dos, lombes ou cou), sans os, peau ni lard de surface, s'effectue avec du sel de salaison à raison de 2,4 à 2,8 % de sel par rapport à la quantité de viande fraîche utilisée (NaNO2 selon la concentration autorisée de 0,5-0,6 %). Il est aussi permis d'ajouter jusqu'à 0,5 % de sucre. Toute injection de saumure dans la viande est interdite. Les épices autorisées pour la préparation de la viande sont le poivre, l'ail, le cumin et le laurier. La température de salaison doit être comprise entre 0 ° et 80 °C. La viande uniformément salée est élaborée à l'air chaud et fumée.

La zaseka se prépare en chauffant le lard dur du dos qui est ensuite haché en morceaux d'une grosseur de 6 à 8 mm, salé avec 2-2,4 % de sel de cuisine et éventuellement assaisonné avec du poivre noir et de l'ail.

Pour préparer la «Prleška tünka», la viande et la zaseka sont alors déposées en couches alternées dans un récipient appelé «tünka». Dans le récipient, on commence par étaler une couche de zaseka, suivie d'une couche de viande, et ainsi de suite. On termine toujours par une couche de zaseka. Lorsqu'ils sont déposés sur la couche de zaseka, les morceaux de viande ne doivent pas coller entre eux. Il convient ensuite de faire maturer la viande et la zaseka dans le récipient pendant au moins 30 jours.

La «Prleška tünka» se conserve dans des récipients ou des sacs fermés, à une température maximale de 12 °C.

Si le poids de la «Prleška tünka» préemballée peut varier, celle-ci doit présenter un rapport viande-zaseka compris entre 60:40 et 70:30.

Les portions de «Prleška tünka» préemballées contiennent la proportion prescrite de viande et de zaseka prélevées dans le récipient de maturation, avant emballage. Pour préserver les qualités spécifiques et les propriétés organoleptiques de la «Prleška tünka», et surtout pour garantir la sécurité microbiologique du produit fini, celle-ci doit être conditionnée, directement après maturation, dans l'aire géographique délimitée. Le produit peut être conditionné sous vide ou sous atmosphère modifiée.

4.6.   Lien:

La protection de la «Prleška tünka» se base sur sa méthode de production spécifique et traditionnelle qui lui confère des propriétés organoleptiques caractéristiques.

La Prlekija est une région réputée depuis toujours pour l'élevage de porcs. Les fermiers ont commencé à produire la tünka avant tout pour conserver la viande durant toute l'année. La viande était ainsi disposée en couches (tünkati) dans le lard haché qu'ils avaient auparavant partiellement fait fondre, et était ensuite salée et refroidie. Le large récipient en bois utilisé pour «graisser» la viande était appelé tünka, et ce terme est encore utilisé aujourd'hui.

Il ressort d'écrits datant de 1487 que la tünka était connue dans de nombreux châteaux et propriétés du clergé situés à l'intérieur de l'aire géographique.

Dans un autre écrit, il apparaît qu'à la fin du 18e siècle, les habitants de Prlekija connaissaient la zaseka, le lard, la viande de porc séchée et les récipients en bois spéciaux — tünke, qui servaient déjà à l'époque à conserver cette spécialité.

La production de la «Prleška tünka» est ainsi devenue, au fil des générations, une méthode traditionnelle de conservation de la viande utilisée tout au long de l'année.

Diverses études ont montré que cette technique spécifique de production et la dénomination «Prleška tünka» ont précisément subsisté dans l'aire géographique décrite au point 4.3, où la production s'est aujourd'hui certes modernisée, mais en conservant toute la tradition de la méthode de production d'origine.

La réputation actuelle de la «Prleška tünka» a été confirmée par l'obtention de plusieurs certificats et médailles à l'occasion de divers concours. Un repas traditionnel dans la région de Prlekija se compose encore aujourd'hui d'une tranche de pain noir enduite de zaseka et recouverte d'une tranche de viande de tünka, accompagnée de cornichons aigres.

4.7.   Organisme de contrôle:

4.8.   Étiquetage:

Les producteurs de «Prleška tünka» qui satisfont au cahier des charges et qui ont obtenu le certificat de conformité sont tenus d'apposer sur leurs produits l'inscription «Prleška tünka», ainsi que le logo standard représentant un récipient en bois (tünka), le label de qualité de la République de Slovénie et le symbole communautaire correspondant.

Outre les informations requises par la législation en vigueur, l'étiquette du produit doit mentionner la pièce de viande utilisée (cuisse, dos, lombes ou cou), ainsi que la proportion de viande et de zaseka. On utilisera le terme «šnita» lorsqu'il s'agit du dos et des lombes, et le terme «šijak» lorsqu'il s'agit du cou. L'addition des pourcentages de viande et de zaseka indiqués doit toujours être égale à 100.