Kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmáról szóló 510/2006/EK tanácsi rendelet 6. cikkének (2) bekezdése alapján

2011/C 124/13

Ezzel a közzététellel az 510/2006/EK tanácsi rendelet (1) 7. cikke alapján létrejön a kérelem elleni kifogás joga. A kifogást tartalmazó nyilatkozatnak e közzététel napjától számítva hat hónapon belül kell beérkeznie a Bizottsághoz.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

A TANÁCS 510/2006/EK RENDELETE

„SALVA CREMASCO”

EK-sz.: IT-PDO-0005-0639-30.07.2007

OFJ ( ) OEM ( X )

1.   Elnevezés:

„Salva Cremasco”

2.   Tagállam vagy harmadik ország:

Olaszország

3.   A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása:

3.1.   A termék típusa:

3.2.   A termék leírása, amelyre az 1. pontban található elnevezés vonatkozik:

A „Salva Cremasco” OEM, amely kizárólag eredeti állapotú, fölözetlen tehéntejből készült, lágy, nyers tésztájú, rúzsflórával kezelt asztali sajt, melynek érlelési ideje legalább 75 nap. A „Salva Cremasco” OEM forgalomba kerülésekor az alábbi fizikai és organoleptikus (érzékszervi) tulajdonságokkal rendelkezik: parallelepipedon alakú, alsó lapjának oldalhosszúsága 11–13 vagy 17–19 cm, oldalai egyenesek, hosszúságuk 9–15 cm, a termék tömege kisebb-nagyobb, de legfeljebb 10 %-os eltérésekkel 1,3–1,9 kg vagy 3–5 kg; kérge vékony, sima, olykor mintázott, átlagos konzisztenciájú, jellegzetes mikroflóra látható rajta; a sajt kevés, szabálytalan elhelyezkedésű lyukkal jellemezhető, tésztájának állaga lényegében kompakt, mállékony, a kifejezetten centripetális érés miatt a közvetlenül a kéreg alatti részen puhább, színe fehér, ami a kéreg alatti fehérjebontással járó érés előrehaladtával szalmasárgásba hajlik. A sajt tésztája fűszeres, intenzív, és az érés befejeztével még hangsúlyosabbá válik. A „Salva Cremasco” OEM íze jelentős mértékben függ az érleléstől, nem pusztán sós, hanem – főleg a kéreg közeli részeken – enyhén kesernyés, a zöld fűre emlékeztető íz jellemzi. A „Salva Cremasco” OEM sajt forgalomba kerülésekor az alábbi kémiai tulajdonságokkal rendelkezik:

A sajt intenzív, határozott illata delikát, főként a citrusfélékre és az olvasztott vajra emlékeztet, a savanyú tej enyhe illatával. Illatánál erősebb az aromája. Nagymértékű savasságánál fogva a „Salva Cremasco” OEM sajt ujjal történő összenyomásakor a termék szerkezete nem rugalmas, hanem mállékony és enyhén porhanyós.

3.3.   Nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetén):

A „Salva Cremasco” OEM fölözetlen, nyers, az érintett területen tenyésztett, a Frisona italiana és a Bruna Alpina fajtákhoz tartozó tehenek tejéből készül.

3.4.   Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetén):

A szarvasmarhák takarmányozása legalább 50 %-ban gazdaságokban, illetve a „Salva Cremasco” előállítási területén termesztett takarmány felhasználásával történik.

Az állatok napi takarmányadagjának legalább 60 %-a körülhatárolt földrajzi területen kerül előállításra. Az engedélyezett takarmány friss és/vagy olyan takarmány, amely természetes, illetve mesterséges mezőkről származik, továbbá takarmánynövények, széna, szalma és silózott takarmány. Az alábbi takarmánynövények megengedettek: többféle növényt termő, állandó legelőkről származó növények, lucerna, lóhere; egynemű vagy olaszperjéből, rozsból, zabból, árpából, kukoricaszárból, búzából, cirokból, kölesből, csomós ebírből, szalmából, réti komócsinból, baltacimból, borsóból, bükkönyből és kismagvú lóbabból álló vegyes növényzet. A széna előállítása a mezőn történő szárítás útján történik, a zöldtakarmányként használt takarmánynövények esetében levegőn a szárítás vagy a dehidratálás technikájával. Az engedélyezett szalmafajták gabonafélék, mint a búza, árpa, zab, rozs, tritikálé szalmája. A takarmány kiegészítéséhez az alábbi tápok használhatók: gabonafélék és származékaik, mint kukorica, árpa, búza, cirok, zab, rozs, tritikálé, kukoricakása; olajos magvak és származékaik, mint szója, gyapot, napraforgó, len, gumók, gyökerek és ezekből előállított készítmények, mint burgonya és származékai; cukorgyártásból visszamaradt dehidratált takarmány, préselt és szárított cukorrépapép, melasszal kevert pépek és melasz, és/vagy származékai, legfeljebb a napi takarmánymennyiség 2,5 %-ában; szemes vagy őrölt hüvelyesek, mint a fehérjetartalmú borsó, lóbab és kismagvú lóbab; szárított szentjánoskenyér és származékai. Engedélyezettek még a legfeljebb 70-es jódszámú, növényi eredetű zsiradékok, növényi eredetű olajokból származó zsírsavak, eredeti állapotban vagy sóvá alakított formában. Engedélyezett továbbá a halolaj használata, az „adalékanyagokban” és „előkeverékekben”. Hozzáadhatók az érvényben lévő jogszabályok által engedélyezett ásványi sók, vitaminok, ásványi anyagok, aminosavak, ízesítőanyagok, antioxidánsok, azzal a kitétellel, hogy kizárólag természetes vagy természetazonos antioxidánsok és ízesítőanyagok használata megengedett.

3.5.   Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell végrehajtani:

Az előállítás azon műveletei, amelyeknek a meghatározott földrajzi területen kell történnie: tejtermelés és -feldolgozás, a sajt érlelése.

3.6.   A szeletelésre, aprításra, előkészítésre stb. vonatkozó egyedi szabályok:

A „Salva Cremasco” darabolását, és az azt követő csomagolási műveleteket a meghatározott földrajzi területen kell végezni, annak érdekében, hogy a fogyasztók részére biztosítható legyen a termék minősége és eredetisége. Fontos, hogy a „Salva Cremasco” darabolása és csomagolása megfelelő, az érlelési helyszínével szomszédos helyiségekben történjen, élelmiszerek csomagolására alkalmas papír felhasználásával, amelyet gondosan rá kell tapasztani a sajt vágott felületére – így megelőzhető a kezdeti nedvesedés, megőrizhető a vékony sajtkéreg épsége, és elkerülhető a termékben nem meglévő, külső mikroorganizmusok kifejlődése. Ezenkívül a csomagolásra vonatkozó korlátozásokra azért is szükség van, mert az azonosító jelölést kizárólag a termék egyik sík lapján helyezik el, és földarabolásakor jó eséllyel összetéveszthető lenne más, hasonló termékekkel, mivel a darabolás eredményeképpen egyes, azonosító jelölés nélkül maradt csomagok nem lennének egyértelműen azonosíthatók, ez pedig nem tenné lehetővé a termék teljes bizonyossággal történő nyomon követhetőségét.

3.7.   A címkézésre vonatkozó egyedi szabályok:

A „Salva Cremasco” OEM sajt egészben vagy darabolva kerülhet forgalomba.

A termék forgalomba kerülésekor valamennyi csomagolás és/vagy valamennyi darab címkéjén kötelező feltüntetni a „Salva Cremasco” OEM feliratot, az uniós logót és az eredetmegjelölés négyzet alakú logóját, amelyen a következő betűk láthatók, az alábbi elrendezés szerint:

A „Salva Cremasco” OEM feliratnak jóval nagyobbnak kell lennie minden egyéb, a címkén látható feliratnál.

4.   A földrajzi terület tömör meghatározása:

A „Salva Cremasco” OEM az alábbi megyék egész területét foglalja magában: Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Milano.

5.   Kapcsolat a földrajzi területtel:

5.1.   A földrajzi terület sajátosságai:

A területre jellemző földrajzi feltételeken kívül, amelyek már régóta lehetővé tették a szarvasmarha tenyésztését, valamint a tejtermelést, a származási hely sajátosságait igazoló elemek lényegében a tevékenységben részt vevők jó érzékéhez és történelmi sajttermelő hagyományaihoz, az alkalmazott sajátos sózási körülményekhez, valamint az érlelési technikához kapcsolódnak. A „Salva Cremasco” OEM előállításában érintett terület a Pó-síkság egy részét foglalja magában, amelyre úgy is, mint központi téli legelőhelyre, már a középkortól jelentős olasz tej- és sajttermelés jellemző. A talajt mezőgazdasági szempontból gabonafélék, a legjobb területkihasználás mellett termesztett speciális növények, jelentős mennyiségű takarmánynövény termesztése céljára használják – mindez a talajlecsapolás és a csatornahálózat kiépítése következtében vált lehetségessé. A természeti tényezők tehát kezdettől fogva lehetővé tették a területen honos, kiváló tulajdonságokkal rendelkező tejet adó szarvasmarhafajták (frisona italiana és bruna alpina) tenyésztését; a tej minőségét a szarvasmarhák táppal kiegészített takarmánynövényekből álló étrendje biztosítja.

További fontos környezeti tényezőt jelentenek a sajt érlelésére használt helyiségek. Az érlelés speciális helyiségekben történik, ahol bőven találhatók kontamináns penészgombák – ezek a „Salva Cremasco” mikrobiológiai összetevői lesznek. Az érleléshez használt helyiségek különlegességét az érlelőhelyiségekben elhelyezett, fokozatosan készített sajtformák adják. Ily módon lehetségessé válik, hogy a már érettebb formák kontaminálják a frissebbeket, és az érlelés során természetesen képződött, a helyiségekre is jellemző penészgombák átterjedjenek a frissen bekerült sajtformákra is. A fent említett környezeti feltételeket kialakító ökoszisztéma nem áttelepíthető, a penészgombák elengedhetetlen alkotóelemét képezik – így alakulnak ki a termék jellegzetes belső tulajdonságai.

Nagy jelentősége van a sajttermelők előállítási szakértelmének, akik az elmúlt évszázadok során, generációról generációra szálló tapasztalataik felhasználásával fejlesztették és finomították a sajttermelés technikáját, és képesek voltak a lehető legjobban irányítani az előállítás kényes szakaszait, megmaradva az olyan hagyományos anyagok alkalmazásánál, mint a fa – ami még ma is szerepet játszik az érlelési szakaszban. Ez az anyag lehetővé teszi, hogy a „Salva Cremasco” lélegezzen, eltávozzon belőle a fölösleges savó, ami biztosítja a sajt lassú, szabályos érését.

Ezenkívül a termelők tapasztalata és szakértelme alapvető fontossággal bír a megfelelő érlelés ellenőrzése és értékelése, továbbá a jellegzetes sajtkéreg kialakulása szempontjából. Az érlelés időszakában a termelők a „Salva Cremasco” minden egyes formájának a kérgét szivaccsal lemossák és ledörzsölik. Különösen nagy jelentősége van a – víz és só, vagy étkezési olaj, törköly és illóolajokat tartalmazó növények alkalmazásával végzett – szivacsos lemosásnak. Ez a generációról generációra szálló tudás a termelőknek a „Salva Cremasco” ősi hagyományainak betartása mellett kifejlődött kézügyességében nyilvánul meg. Ezzel kapcsolatosan célszerű megemlíteni, hogy a „Salva Cremasco” néhány formáját egyes XVII. és XVIII. századi freskókon is ábrázolták (ahogyan ez a Gruppo Antropologico Cremasco Crema a tavola ieri e oggi című 2001-es kiadványában is szerepel).

5.2.   A termék sajátosságai:

A „Salva Cremasco” OEM sajt ízének, tésztájának színe és külalakja szorosan kapcsolódik az érlelés szakaszához. A legalább 75 napos érlelési idő lehetővé teszi, hogy a sajt tésztájának íze és színe fokozatosan érjen be. A sajt íze fokozatosan válik egyre fűszeresebbé és intenzívebbé, miközben a színe fehérről lassan szalmasárgára változik. A „Salva Cremasco” megkülönböztető jegye külsejét tekintve egy mikroflóra alkotta, vékony felületi kéreg, amely az érlelés során lehetővé teszi további, specifikus zsír- és fehérjebontó hatású, őshonos mikrobák más formáinak későbbi megtelepedését. Ezenkívül a „Salva Cremasco” sajtot négyszög alapú parallelepipedon formája is megkülönbözteti a többi olasz és lombardiai sajttól.

5.3.   A földrajzi terület és (OEM esetében) a termék minősége vagy jellemzői vagy (OFJ esetében) a termék különleges minősége, hírneve vagy egyéb jellemzője közötti okozati kapcsolat:

A „Salva Cremasco” előállítási területén olyan sajtüzemek találhatók, amelyek érlelőhelyiségeiben nagy számban találhatók speciális, a „Salva Cremasco” mikrobiológiai összetevői közé tartozó, kontamináns penészgombák. A „Salva Cremasco” érlelési környezete a sajt ízének, a sajttészta színének, valamint a sajt külalakjának kialakulásához szükséges tényezők egyike. Az érlelőhelyiségekben olyan természetes, már több éve ott élő mikroflóra található, amely elősegíti a vékony kéreg kialakulását, ugyanakkor kiváló táptalajt képez más őshonos mikrobatelepek számára, amelyek a „Salva Cremasco” szerves részévé lesznek, és egyben meghatározó szerepet kapnak az érési folyamat megfelelő lefolyásában, illetve a fentiekben ismertetett minőségi tulajdonságok kialakulásában.

A sajt mérete, és az egyes formáknak megfelelő tömege már önmagában véve is a termék megkülönböztető jegye, ugyanakkor bizonyíték arra, hogy a „Salva Cremasco” hagyományos előállítási módszereit mindmáig megőrizték; ezek egyik előírása volt a szögletes formák használata, amelyeknek az a szerep jutott, hogy felfogják az érlelés során keletkező aludttejet.

A „Salva Cremasco” előállításának további fontos és említésre méltó szempontja – különösképpen a sózás és az érlelés szakaszában – az emberi tényező. A „Salva Cremasco” sózása kritikus művelet, hiszen nagymértékben ettől függ a késztermék minősége, mivel centripetális érlelésű sajtról van szó, melynek érése a só terjedésének és a felületi mikroflóra kifejlődésének megfelelő egyensúlyának feltétele. Ez a művelet a sajttermelők részéről nagy hozzáértést és szakértelmet követel, a szivacsos lemosás és ledörzsölés műveleteihez hasonlóan, amelyek alkalmával a szakemberek az érés során vizuálisan és tapintás útján ellenőrzik a formákat, gondoskodnak a termék felületi rugalmasságának megtartásáról, a gombasejtek elszaporodásának megfékezéséről – így elkerülhető, hogy túlzott mértékű elszaporodásuk miatt megváltozzanak a sajtkéreg tulajdonságai, ami az érlelés megfelelő lefolyását veszélyeztetné.

Végül érdemes megemlíteni azt is, hogy a megnevezés szemantikai szempontból is ékes bizonyíték arra, milyen szoros kapcsolat fűzte régen a helyi lakosokat a termékhez, és milyen a viszonyuk a „Salva Cremasco” előállításához. A megnevezés szemantikai eredete az előállítási területen korábban elterjedt szokásra vezethető vissza, aminek lényege az volt, hogy a szükségletet meghaladó tejmennyiséget hasznosítandó, „Salva Cremasco” sajtot készítettek belőle, ezzel mintegy „megmentették” (salvare — megment) a fölösleges tejet.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére:

(510/2006/EK rendelet 5. cikk 7. bekezdés)

Ez a közigazgatási szerv azáltal, hogy a „Salva Cremasco” oltalom alatt álló eredetmegjelölés elismerésére irányuló javaslatot az Olasz Köztársaság Hivatalos Közlönyének2007. június 27-i 145. számában közzétette, a fenti kérelem vonatkozásában elindította az 510/2006/EK rendelet 5. cikkének (5) bekezdésében előírt eljárást.

A termékleírás egységes szerkezetbe foglalt szövege az alábbi internetes oldalon tekinthető meg:

(1)  HL L 93., 2006.3.31., 12. o.