Publicação de um pedido em conformidade com o artigo 6.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2011/C 124/13

A presente publicação confere um direito de oposição nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data do presente aviso.

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«SALVA CREMASCO»

N.o CE: IT-PDO-0005-0639-30.07.2007

IGP ( ) DOP ( X )

1.   Nome:

«Salva Cremasco»

2.   Estado-Membro ou país terceiro:

Itália

3.   Descrição do produto agrícola ou género alimentício:

3.1.   Tipo de produto:

3.2.   Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1:

«Salva Cremasco» DOP designa um queijo de mesa, de pasta mole, crua, produzido exclusivamente com leite de vaca inteiro puro, de crosta «lavada» e cura mínima de 75 dias. Características físicas e organolépticas do queijo «Salva Cremasco» quando colocado no mercado: forma de paralelepípedo, de faces planas, de 11 a 13 cm ou 17 a 19 cm de lado e entre 9 e 15 cm de altura; o peso varia entre 1,3 e 1,9 kg ou entre 3 e 5 kg, com variações por excesso ou por defeito até 10 %; a crosta, fina, apresenta-se lisa, por vezes com bolores, de consistência média e com uma microflora característica; a pasta apresenta olhos raros irregularmente repartidos, consistência essencialmente compacta, friável, mais mole junto à crosta, devido à maturação tipicamente centrípeta do produto; possui cor branca que evolui para amarelo-palha durante a cura, devido a fenómenos de proteólise sob a crosta. Possui sabor perfumado e intenso, com notas que se vão acentuando com a maturação. O sabor do «Salva Cremasco» DOP prende-se com a cura e caracteriza-se por uma sensação salgada que permanece discreta, sobretudo por um ligeiro sabor amargo, evocativo de erva verde, que se faz sentir junto à crosta. Características químicas do queijo «Salva Cremasco» DOP quando colocado no mercado:

O perfume intenso e bem definido conjuga-se com notas delicadas, evocativas de citrinos e manteiga cozinhada, com uma ponta de leite ácido. O aroma é ainda mais intenso do que o perfume. Devido à elevada acidez, a estrutura do queijo «Salva Cremasco» é desprovida de elasticidade à pressão dos dedos, revelando-se friável e mesmo um pouco farinhenta.

3.3.   Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados):

A DOP «Salva Cremasco» é produzida à base de leite de vaca inteiro cru, proveniente das raças bovinas criadas na área geográfica identificada, ou seja, a Frisonna Italiana e a Bruna Alpina.

3.4.   Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal):

A alimentação das vacas baseia-se na utilização, numa proporção mínima de 50 %, de alimentos provenientes das culturas da exploração ou do território de produção do «Salva Cremasco».

Uma percentagem de 60 %, no mínimo, da matéria seca das forragens da ração quotidiana tem de provir de alimentos produzidos na área geográfica identificada. As forragens autorizadas incluem forragens frescas e/ou forragens frescas de prados permanentes ou artificiais, espécies forrageiras, feno, palha e silagens. Espécies forrageiras mais adaptadas: espécies múltiplas de erva de prados permanentes, luzerna, trevo; pastagens simples ou mistas de azevém, centeio, aveia, cevada, milho forrageiro, trigo, sorgo de rebentação, milho em grão, milhã, panasco, festuca, rabo-de-gato, sanfeno, ervilha, ervilhaca e fava ratinha. O feno obtém-se por secagem no terreno, por meio de técnicas de secagem por ventilação ou desidratação das espécies forrageiras utilizáveis como forragens verdes. A palha autorizada é a obtida a partir de cereais como o trigo, a cevada, a aveia, o centeio e o triticale. Alimentos autorizados em complemento das forragens: cereais e derivados, como o milho, a cevada, o trigo, o sorgo, a aveia, o centeio, o triticale e o bagaço de milho; sementes oleaginosas e derivados, como a soja, o algodão, o girassol e o linho; tubérculos e raízes e derivados, como a batata e derivados; forragens desidratadas; derivados da indústria açucareira, como polpas esgotadas e secas, polpas secas semiaçucareiras e de melaço, melaço e/ou derivados, equivalentes à percentagem máxima de 2,5 % da matéria seca da ração quotidiana; grão de leguminosas, como ervilha forrageira, fava, fava ratinha em grão, farinhas e derivados; alfarroba seca e derivados. São igualmente autorizadas as gorduras de origem vegetal com teor de iodo inferior ou igual a 70 e os ácidos gordos de óleos de origem vegetal com ácidos gordos não transformados ou na forma de sais. São autorizados os óleos de peixe como veículo para os «aditivos» e as «pré-misturas». É igualmente autorizada a adição de sais minerais previstos na legislação em vigor e aditivos como vitaminas, oligoelementos, ácidos aminados, aromatizantes e antioxidantes previstos na legislação em vigor (apenas os antioxidantes e aromatizantes naturais ou equivalentes são autorizados).

3.5.   Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada:

Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada: produção do leite, transformação do leite, cura.

3.6.   Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.:

As operações de corte do «Salva Cremasco» em porções e posterior acondicionamento têm de ocorrer na área geográfica identificada, para garantir ao consumidor a qualidade e autenticidade do produto. É importante proceder ao corte e acondicionamento do «Salva Cremasco» em instalações adequadas e contíguas às de cura, utilizando papel próprio para alimentos, tendo o cuidado de o fazer aderir à parte seccionada, para prevenir a humidade inicial, proteger a crosta fina e evitar o desenvolvimento de microrganismos não autóctones. É igualmente necessário prever certas limitações quanto ao acondicionamento, pois a marcação identificativa é impressa unicamente na face plana do produto, o qual, depois de cortado em porções, pode ser confundido com produtos semelhantes. Por conseguinte, tornar-se-ia difícil identificar correctamente o queijo em porções, pois estas poderiam apresentar-se sem nenhum sinal que permitisse distinguir a marca original, impedindo assim a rastreabilidade do produto.

3.7.   Regras específicas relativas à rotulagem:

O queijo «Salva Cremasco» DOP pode ser comercializado inteiro ou em porções.

Quando colocado no mercado, é obrigatório que todas as embalagens ostentem um rótulo com a inscrição «Salva Cremasco» DOP, acompanhada do logótipo da UE e do logótipo da denominação, de forma quadrada, no interior do qual figuram as letras seguintes:

A menção «Salva Cremasco» DOP tem de figurar em dimensões bastante superiores às restantes inscrições.

4.   Delimitação concisa da área geográfica:

A zona de produção da DOP «Salva Cremasco» abrange todo o território das províncias de: Bérgamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi, Milão.

5.   Relação com a área geográfica:

5.1.   Especificidade da área geográfica:

Os elementos que comprovam a especificidade da área geográfica de origem estão essencialmente ligados à sensibilidade e à cultura histórica no domínio da produção queijeira dos operadores, às condições especiais de salga e à técnica de cura, sem esquecer as condições geográficas da região, desde sempre propícias ao desenvolvimento da pecuária e produção leiteira. A área consagrada à produção do «Salva Cremasco» DOP abrange uma parte da planície do Pó, onde se concentrou, a partir do final da Idade Média, a produção leiteira e queijeira italiana, e que servia de centro de transumância hibernal. Os solos são utilizados, do ponto de vista agrícola, para o cultivo de cereais, culturas intensivas especializadas e abundante produção queijeira, possibilitada pelo trabalho histórico de saneamento e canalizações. Desde sempre, pois, que os factores naturais permitiram valorizar as raças bovinas residentes (Frisona Italiana e Bruna Alpina), que produzem leite de forte caracterização queijeira, resultante da alimentação à base de forragens e alimentos para animais administrada às vacas.

A atmosfera de cura constitui outro factor ambiental importante. A cura processa-se em atmosfera especial, rica em bolores contaminantes, que se tornam parte integrante da caracterização microbiológica do «Salva Cremasco». A especificidade de tais atmosferas prende-se com o facto de o queijo ser colocado em câmaras de cura à medida que é produzido. Deste modo, o queijo mais fresco pode ser contaminado pelo queijo mais curado, que transmite os bolores desenvolvidos naturalmente durante a maturação, participando assim na caracterização da própria atmosfera. O ecossistema que determina as referidas características ambientes das câmaras de cura não é transferível e os bolores fazem dele parte integrante indispensável, contribuindo para conferir ao produto acabado as suas peculiaridades intrínsecas.

A cultura queijeira dos operadores do sector reveste-se de grande importância: efectivamente, ao longo dos séculos e de geração em geração, os operadores desenvolveram e aperfeiçoaram técnicas de caseificação, sabendo gerir de forma ideal as fases delicadas de produção, com recurso a materiais tradicionais, como a madeira, que ainda hoje intervêm na fase de cura. A madeira permite que o «Salva Cremasco» respire e ressume o excesso de soro, condição indispensável para uma maturação regular e a cura lenta do queijo.

Além disso, a experiência e as competências dos produtores são essenciais para o controlo e avaliação do bom desenvolvimento da cura, bem como para assegurar a formação da crosta peculiar. Assim é que os produtores são chamados, na fase de cura, a proceder a operações específicas em que o queijo é lavado e a crosta esfregada. A lavagem é especialmente importante, cuidadosamente efectuada com água e sal ou óleo alimentar, mosto de uva e ervas aromáticas. Estas competências específicas, transmitidas de geração em geração, exprimem-se pela especialização manual dos produtores, aperfeiçoada no que respeita à tradição ligada à produção do «Salva Cremasco». É oportuno recordar aqui que há frescos dos séculos XVII e XVIII onde figuram queijinhos «Salva Cremasco» (Gruppo Antropologico Tavola Ieri e Oggi — 2001).

5.2.   Especificidade do produto:

O «Salva Cremasco» DOP é um queijo cujas características gustativas, cor da pasta e aspecto estão intimamente ligados à fase de maturação. O período mínimo de 75 dias de cura contribui para que o sabor e a cor da pasta evoluam de forma gradual. Efectivamente, o sabor torna-se progressivamente mais perfumado e intenso e a cor passa lentamente de branco a amarelo-palha. O aspecto do «Salva Cremasco» distingue-se pela presença de uma crosta fina, constituída por uma microflora superficial que, ao longo da cura, permite a implantação de outras formas microbianas autóctones de actividade lipolítica e proteolítica específica. Acresce ainda que a forma de paralelepípedo quadrangular do «Salva Cremasco» constitui um elemento distintivo relativamente aos queijos italianos e lombardos.

5.3.   Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP):

As queijarias da área geográfica de produção do «Salva Cremasco» possuem atmosferas especiais ligadas à presença de bolores contaminantes, que fazem parte das características microbiológicas do «Salva Cremasco». A atmosfera de cura do «Salva Cremasco» constitui um dos elementos necessários ao desenvolvimento do sabor, cor da pasta e aspecto característicos do produto. A atmosfera de cura está contaminada por uma microflora natural presente há muitos anos e que contribui para a formação da crosta fina; esta transforma-se, por seu turno, num terreno de implantação de múltiplas formas microbianas autóctones que se tornam parte integrante do «Salva Cremasco» e determinam o desenrolar adequado da cura, bem como o desenvolvimento das características qualitativas acima descritas.

As dimensões e as diferenças de peso, para além de constituírem um factor distintivo, exprimem o respeito pelos métodos antigos de produção do «Salva Cremasco», que previam a utilização de cinchos rectangulares para deposição da coalhada.

Há ainda que salientar a contribuição humana para a produção do «Salva Cremasco», nomeadamente as fases de salga e cura. A salga é uma operação delicada, de que depende em grande parte o êxito do «Salva Cremasco», queijo cuja cura centrípeta está ligada ao bom equilíbrio entre difusão do sal e desenvolvimento da microflora de superfície. Esta operação exige grande especialização e experiência por parte do queijeiro, e bem assim as operações de lavagem e esfrega que, durante a cura, permitem, graças ao controlo visual e táctil dos queijos, preservar a elasticidade superficial e conter o desenvolvimento de hifas fúngicas, evitando que o seu crescimento excessivo altere as características da crosta e comprometa o bom desenrolar da cura.

Por último, importa salientar que, do ponto de vista semântico, a denominação evoca a relação estreita entre a produção do «Salva Cremasco» e o antigo modo de vida da população local. A origem semântica da denominação está associada à prática, antigamente generalizada na região de produção, que consistia em utilizar as sobras do leite para produzir o «Salva Cremasco», «salvando» (salvare) assim os excedentes.

Referência à publicação do caderno de especificações:

[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

A administração italiana deu início ao procedimento previsto no artigo 5.o, n.o 5, do Regulamento (CE) n.o 510/2006, publicando o pedido de reconhecimento da denominação de origem protegida «Salva Cremasco» no Jornal Oficial da República Italiana n.o 145 de 27 de Junho de 2007.

O texto consolidado do caderno de especificações de produção pode ser consultado na Internet, no seguinte endereço:

(1)  JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.