Objava zahtjeva u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2014/C 196/08)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1).

JEDINSTVENI DOKUMENT

UREDBA VIJEĆA (EZ) br. 510/2006

o zaštiti oznaka zemljopisnog podrijetla i oznaka izvornosti poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda  (2)

„WESTFÄLISCHER PUMPERNICKEL”

EZ br.: DE-PGI-0005-01095 – 22.2.2013.

ZOZP ( X ) ZOI ( )

1.   Naziv

„Westfälischer Pumpernickel”

2.   Država članica ili treća zemlja

Njemačka

3.   Opis poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda

3.1.   Vrsta proizvoda

Razred 2.4. Kruh, fino pecivo, kolači, slastice, keksi i drugi pekarski proizvodi

3.2.   Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1.

Vanjski opis proizvoda: crn ili vrlo taman integralni kruh od raženog brašna bez kore. U teksturi sredine kruha još se može jasno raspoznati struktura raženog zrna. Kruh ima vrlo tipičan gorkosladak okus.

Oblik je pravokutan ili okrugao. Zbog vrlo male rahlosti, vlažne sredine i vrsta šećera koje pri vrlo dugom vremenu pečenja nastaju razgradnjom škroba sadržanog u raži, pojedine kriške izrezanog kruha „Westfälischer Pumpernickel” mogu se lagano prilijepiti jedna uz drugu.

Sastav: integralni kruh sastavljen od najmanje 90 % ražene prekrupe i/ili integralne ražene prekrupe, vode, soli, kvasca, već ispečenog kruha „Westfälischer Pumpernickel”; po izboru: drugi prehrambeni proizvodi od žitarica (npr. slad) i/ili od šećerne repe (npr. gusti sok od repe (= sirup) ili drugi prerađeni proizvodi). Ne smiju se dodavati nikakvi konzervansi.

Kemijska/mikrobiološka svojstva

S kemijskog gledišta kruh „Westfälischer Pumpernickel” od drugog se integralnog kruha razlikuje po tome što je škrob (polisaharid) zbog dugog vremena pečenja u pogledu enzima rastavljen na monosaharide, disaharide i oligosaharide.

Kruh „Westfälischer Pumpernickel” razlikuje se od većine drugih vrsta kruha već po tome što je riječ o čistom raženom kruhu. Stoga ima drugačija svojstva nego većina drugih vrsta kruha. U raženom tijestu, naime, gluten se zbog prisutnosti pentozana (kojih raž sadržava 6 % do 8 %, a pšenica tek 2 % do 3 %) ne može u potpunosti razviti. Zbog toga raženo tijesto sadržava manje plina od pšeničnog tijesta, što vodi do toga da je raženi kruh manje rahao od pšeničnog kruha i ima gušću sredinu. Uzevši u obzir ta posebna svojstva pečenja raži, koja često nisu vrlo poželjna, raširen je kruh koji je mješavina pšenice i raži, dok je čisti raženi kruh rijedak.

Obilježje je kruha „Westfälischer Pumpernickel” da vrlo dugo ostaje svjež. U vakumiranoj ambalaži može trajati nekoliko mjeseci, a u limenkama i do dvije godine.

3.3   Sirovine (samo za prerađene proizvode)

Najmanje 90 % ražene prekrupe i/ili integralne ražene prekrupe, vode, soli, kvasca, već ispečeni kruh „Westfälischer Pumpernickel” koji odgovara zahtjevima; po izboru: drugi prehrambeni proizvodi od žitarica (npr. slad) i/ili od šećerne repe (npr. gusti sok od repe (= sirup) ili drugi prerađeni proizvodi).

3.4   Hrana za životinje (samo za proizvode životinjskog podrijetla)

—

3.5   Posebni proizvodni postupci koji se moraju provesti u određenom zemljopisnom području

Postupak proizvodnje od miješanja tijesta do pečenja mora se odvijati na ograničenom zemljopisnom području. Ako se kao sastojak dodaje već pečeni kruh „Pumpernickel”, i on mora biti vrste „Westfälischer Pumpernickel” u skladu s ovom specifikacijom i mora biti proizveden u ograničenom području. Dodavanje pečenog kruha „Pumpernickel” potiče održavanje svježine proizvoda i pospješuje jačinu okusa. Taj sastojak mora potjecati iz tog zemljopisnog područja jer se pečeni kruh „Westfälischer Pumpernickel” tradicionalno uvijek proizvodio uz dodavanje pečenog kruha „Westfälischer Pumpernickel” te bi potrošač dodavanje druge vrste kruha smatrao krivotvorenjem. Objašnjenje: kod ovog je sastojka zapravo riječ samo o „preradi”, mogu se iskoristiti ostatci rezanoga kruha, drugi ostatci nastali pri proizvodnji kruha „Pumpernickel” ili neprodanog kruha „Pumpernickel” koji je pogodan za puštanje u promet.

3.6   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itd.

U slučaju da se kruh „Westfälischer Pumpernickel” treba staviti na tržište kao izrezana pretpakirana roba, rezanje i pakiranje smiju se obavljati samo u proizvodnom pogonu. Naime, s obzirom na to da kruh „Westfälischer Pumpernickel” nema koru, vrlo je podložan mikrobiološkim napadima, primjerice sporama plijesni. Uzevši to u obzir, prijevoz iz proizvodnog pogona do drugog mjesta za preradu značio bi neprihvatljiv rizik od kontaminacije.

3.7   Posebna pravila o označivanju

—

4.   Sažeta definicija zemljopisnog područja

Područje proizvodnje dio je njemačke savezne pokrajine Sjeverna Rajna-Vestfalija, točnije područje kotara Vestfalija-Lippe, bez okruga Lippe.

5.   Povezanost sa zemljopisnim područjem

Proizvod uživa poseban ugled utemeljen na svojem podrijetlu. Osim toga, tijekom duge tradicije proizvodnje, koja seže do godine 1570., lokalni proizvođači razvili su posebne vještine koje isto tako doprinose visokom ugledu proizvoda.

5.1   Posebnosti zemljopisnog područja

Osim južnog dijela Vestfalije, koji se zajedno s regijom Sauerland ubraja u Njemačko sredogorje, Vestfalija spada već u Sjevernonjemačku nizinu. Budući da u Vestfaliji vlada morska klima na koju utječe Sjeverno more (dovoljne količine kiše raspodijeljene na mnoge kišne dane, ne tako vruća ljeta, prilično blage zime), uzgoj raži tradicionalno je raširen u tom području. Raž ima drugačija svojstva pečenja od pšenice. Zato je intenzivan uzgoj raži u Vestfaliji rano doveo do nastanka posebnih vrsta kruha, među njima i kruha „Westfälischer Pumpernickel”.

5.2   Posebnosti proizvoda

Kruh „Westfälischer Pumpernickel” ima dugu povijest te poseban ugled koji se temelji i na tome. Izrazit ugled kruha „Westfälischer Pumpernickel” zadržao se i do danas. Postojanje djela „Pumpernickel – crni kruh Vestfalaca” (njem. „Pumpernickel – Das schwarze Brot der Westfalen”) ili „Novootkrivene kulinarske periferije – Svezak 1. Pumpernickel” (njem. „Kulinarische Randgebiete neu entdeckt – Band 1 Pumpernickel”) dokaz je tome koliko se kruh „Westfälischer Pumpernickel” još i danas cijeni u Vestfaliji. To potvrđuje i činjenica da gotovo svi njemački lanci prodavaonica prehrambenih proizvoda u asortimanu imaju kruh „Westfälischer Pumpernickel”.

Najizraženije su objektivne posebnosti kruha „Westfälischer Pumpernickel” to što se sastoji samo od raži i već se po tome razlikuje od većine ostalih vrsta kruha te to što se peče najmanje 16 sati u komorama za pečenje na paru ili u etažnoj pekarskoj peći u zatvorenoj posudi za pečenje. U Njemačkoj postoji posebno velik izbor vrsta kruha, među njima i mnoge vrste crnog kruha. Osobito dugo vrijeme pečenja od 16 sati i više svojstveno je, međutim, samo za kruh „Westfälischer Pumpernickel”. Ne postoji drugi kruh koji se peče tako dugo. Pri temperaturama koje se pritom primjenjuju aktiviraju se enzimi sadržani u žitaricama, da bi se kasnije, na kraju postupka pečenja od najmanje 16 sati, ponovno zaustavili. Ovdje je prije svega riječ o amilazama koji amilozu (škrob), isto tako sadržanu u žitaricama, razdvajaju na sastavne dijelove, posebno na različite monosaharide i disaharide (različiti šećeri), pomoću kojih nastaje tipičan okus. Za vrijeme daljnjeg postupka pečenja dobiveni se šećeri karameliziraju. Tamna boja nastaje takozvanom Maillardovom reakcijom. Zbog tog „uništenja” škroba više nema dovoljno škroba kao kohezivnog elementa potrebnog za rahlost poželjnu kod svih drugih vrsta kruha. Svi drugi postupci proizvodnje kruha usmjereni su na ometanje navedenih enzima. Kombinacija aktivacije i ometanja enzima iz žitarica postupkom pečenja tijekom tako dugoga vremenskog razdoblja jedinstvena je. Ovdje je, dakle, riječ o potpuno drugačijem načinu proizvodnje. Pečenje kruha „Westfälischer Pumpernickel” nema nikakve veze s uobičajenim pečenjem drugih vrsta crnog kruha.

Tim jedinstvenim postupkom nastaju tipičan gorkosladak okus i tamnosmeđa, gotovo crna boja sredine. Posebno je taj tipičan okus, koji je istodobno slatkast, ponekad pomalo oštar s trunkom kiselosti, a ipak se u njemu nazire blago aromatičan okus, svojstven za taj specijalitet.

Ta objektivna svojstva tipična za to područje zbog posebnog načina proizvodnje s jedne strane i poseban ugled kruha „Westfälischer Pumpernickel” s druge strane temelje se i na posebnim vještinama lokalnih pekara. Upravljanje temperaturom pri pečenju koje traje najmanje 16 sati zahtijeva veliko iskustvo stečeno u tom području tijekom duge tradicije. To vrijeme pečenja tipično je za područje. Drugdje se, ako se uopće proizvodi „Pumpernickel”, prakticira vrijeme pečenja od 12 do 16 sati, čime se ne izazivaju posebna svojstva koja posjeduje kruh „Westfälischer Pumpernickel”.

5.3   Uzročna povezanost zemljopisnog područja i kvalitete ili karakteristika proizvoda (za ZOI) odnosno određene kvalitete, ugleda ili drugih karakteristika proizvoda (za ZOZP)

Poseban ugled, poseban izgled i poseban okus proizvoda temelje se na posebnom načinu proizvodnje koji je duboko ukorijenjen u području proizvodnje i tamo se razvio kroz dugu tradiciju uzgoja raži. Pečenje kruha „Westfälischer Pumpernickel” u trajanju od 16 sati vrlo je neobičan postupak koji ima izrazit utjecaj na svojstva proizvoda u fizičkom i kemijskom pogledu. Postupci proizvodnje kruha „Pumpernickel” izvan Vestfalije susreću se samo rijetko, njegovi su korijeni i najraširenija upotreba u Vestfaliji. Zato taj postupak, a time i dobiveni proizvod, kruh „Westfälischer Pumpernickel”, potrošači smatraju tipično vestfalskim. Čest reklamni slogan na razglednicama vestfalskih gradova oko 1900. glasio je:

Upućivanje na objavu specifikacije

(članak 5. stavak 7. Uredbe (EZ) br. 510/2006 (3))

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/38550

(1)  SL L 343, 14.12.2012., str. 1.

(2)  SL L 93, 31.3.2006., str. 12. Zamijenjena Uredbom (EU) br. 1151/2012.

(3)  Vidjeti fusnotu 2.