Objava zahtjeva za odobrenje izmjene specifikacije proizvoda koja nije manja u skladu s člankom 50. stavkom 2. točkom (b) Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća o sustavima kvalitete za poljoprivredne i prehrambene proizvode

(2020/C 293/05)

Ova je objava temelj za podnošenje prigovora na zahtjev za izmjenu u skladu s člankom 51. Uredbe (EU) br. 1151/2012 Europskog parlamenta i Vijeća (1) u roku od tri mjeseca od datuma objave.

ZAHTJEV ZA ODOBRENJE IZMJENE SPECIFIKACIJE PROIZVODA KOJA NIJE MANJA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNI SPECIJALITET

Zahtjev za odobrenje izmjene u skladu s člankom 53. stavkom 2. prvim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012

„TEPERTŐS POGÁCSA”

EU br.: TSG-HU-00060-AM02 – 13.10.2018.

1.   Skupina koja podnosi zahtjev i legitiman interes

Naziv skupine: Magyar Pékek Fejedelmi Rendje

Adresa:

Komárom Dunapart u. 1. 2900 MAGYARORSZÁG/MAĐARSKA

Tel.+36 30-259 3014

E-pošta: nardaianita@gmail.com

Zahtjev za izmjenu predala je skupina proizvođača koja je predala zahtjev za registraciju EU-a pogače „Tepertős pogácsa” i obuhvaća neke od proizvođača „Tepertős pogácsa”.

2.   Država članica ili Treća Zemlja

Mađarska

3.   Rubrika specifikacije proizvoda na koju se primjenjuje izmjena

☐	Naziv proizvoda

☒	Opis proizvoda

☒	Metoda proizvodnje

☒	Ostalo: točka 3.2.

4.   Vrsta izmjena

☒	Izmjena specifikacije proizvoda registriranog ZTS-a koja se ne može smatrati manjom izmjenom u skladu s člankom 53. stavkom 2. četvrtim podstavkom Uredbe (EU) br. 1151/2012.

5.   Izmjene

5.1.   Točka 3.2. specifikacije (točka 1.2. važeće specifikacije)

Prije: „Pridjev ‚tepertős’ koji se spominje u nazivu proizvoda dolazi od imenice ‚tepertő’ (čvarci) i njime se označavaju ostaci dobiveni od pržene masne slanine od kojih se [mljevenjem] dobiva kremasti nadjev koji je osnovni sastojak za pripremu ‚okruglog ukusnog pekarskog proizvoda’ (‚pogácsa’).”

Izmjena: „Pridjev ‚tepertős’ koji se spominje u nazivu proizvoda dolazi od imenice ‚tepertő’ (čvarci) i njime se označavaju ostaci dobiveni od pržene masne slanine od kojih se usitnjavanjem dobiju mljeveni čvarci ili kremasti nadjev koji je osnovni sastojak za pripremu ‚okruglog ukusnog pekarskog proizvoda’ (‚pogácsa’). Pogačica valjkastog oblika kakvu poznajemo danas postala je raširena u Mađarskoj krajem srednjeg vijeka. Taj je kruh, s različitim varijantama tijesta, postao najpopularniji pekarski proizvod tradicionalne kuhinje, a takvim se smatra i danas.”

Razlog: proizvodi koji sadržavaju čvarke (kožu), koji su nusproizvod prženja masne slanine, na tržištu su se pojavili pod nazivom koji sadržava riječ „tepertő”. Izmjenom se pojašnjava definicija.

5.2.   Točka 4.1. specifikacije (točka 1.5. važeće specifikacije)

Dio opisa „Tepertős pogácsa” koji se odnosi na veličinu i težinu:

Prije:

„promjer: 3–5 cm

težina: 25–50 g”

Izmjena:

„promjer: 3–10 cm

težina: 25–100 g”

Razlog: promijenile su se navike potrošača i proizvođačâ: povećala se potražnja za većim pogačicama „Tepertős pogácsa”, stoga su se povećale njihove veličina i težina.

5.3.   Točka 4.1. specifikacije (točka 1.5. važeće specifikacije)

Udio masne tvari proizvoda u odnosu na masu brašna:

Prije: „Udio masti u odnosu na masu suhe tvari iznosi od 20 do 30 %, a udio čvaraka u odnosu na masu brašna 25 do 40 %.”

Izmjena: „udio masti u odnosu na masu brašna iznosi najmanje 30 %, od kojih su najmanje 25 % čvarci.”

Razlog: udio masne tvari konačnog proizvoda naveden je u odnosu na masu brašna (glavni sastojak), a ne u odnosu na masu suhe tvari (konačni proizvod). Ovom se izmjenom ne mijenja količina masti u konačnom proizvodu, već samo temelj na koji se postotak odnosi. Izmjenom se omogućava preciznije izračunavanje količine masti na temelju sastojka, odnosno brašna, umjesto na temelju sadržaja suhe tvari u konačnom proizvodu. Ova je metoda izračuna bolja zato što ju je u tehničkom smislu lakše primijeniti i provjeriti. Budući da se povezanost temelji na postotku glavnog sastojka, više nije potrebno posebno navoditi najveći postotak masti, zbog čega je lakše provjeriti specifikaciju.

5.4.   Točka 4.1. specifikacije (točka 1.5. važeće specifikacije)

Oblik proizvoda u tablici „Organoleptička svojstva”:

Prije: „Okrugao, pravilan valjkast oblik”

Izmjena: skraćeno na „Okrugao, valjkast oblik”.

Razlog: tijekom dizanja i pečenja može doći do blage deformacije proizvoda.

5.5.   Točka 4.1. specifikacije (točka 1.5. važeće specifikacije)

Udio masne tvari gotovog proizvoda izračunan u odnosu na masu suhe tvari, u pododjeljku „Fizička i kemijska svojstva”:

Prije: „20–30 % (m/m)”

Izmjena: „najmanje 20 % (m/m)”

Razlog: minimalni zahtjev udjela masne tvari od 20 % u gotovom proizvodu izračunan u odnosu na masu suhe tvari odgovara najmanjem udjelu masne tvari od 30 % izračunanom u odnosu na masu brašna, kako je navedeno u točki 5.3. izmjene. Nema potrebe navoditi gornju granicu jer je količinom sastojaka koji se upotrebljavaju za dobivanje proizvoda već određen udio masne tvari konačnog proizvoda.

5.6.   Fizička, kemijska i organoleptička svojstva kojima se pokazuju posebna svojstva proizvoda (posljednji odlomak točke 1.7. važeće specifikacije)

Prije: „Zahvaljujući visokom udjelu masne tvari od 20 do 30 % zbog uporabe čvaraka i svinjske masti, pogačica ‚Tepertős pogácsa’ ima veću prehrambenu vrijednost, sporije se suši i ima duži rok trajanja od drugih proizvoda iste kategorije.”

Izmjena: „Zahvaljujući udjelu masne tvari od najmanje 20 % zbog upotrebe čvaraka i svinjske masti, pogačica ‚Tepertős pogácsa’ ima visoku prehrambenu vrijednost, sporije se suši i ima dug rok trajanja.”

Razlog: budući da je udio masne tvari promijenjen na najmanje 20 % (vidjeti razlog iz točke 5.5.), tekst je pojašnjen, a nerelevantne informacije izbrisane.

5.7.   Točka 4.1. specifikacije (točka 1.9. važeće specifikacije)

Tablica u odjeljku „Minimalni zahtjevi i postupci za kontrolu posebnih svojstava” izmijenjena je kako slijedi:

Prije: „Udio masne tvari – minimalni zahtjev: 20–30 %”

Izmjena: „Udio masne tvari – minimalni zahtjev: 20 %”

Razlog: specifikacija i zahtjevi za provjeravanje posebnih svojstava moraju biti usklađeni.

5.8.   Točka 4.1. specifikacije (točka 1.9. važeće specifikacije)

Tablica u odjeljku „Minimalni zahtjevi i postupci za kontrolu posebnih svojstava” u stupcu „Postupak kontrole i učestalost” izmijenjena je kako slijedi:

Prije: kad je riječ o sadržaju masne tvari: „U skladu s opisom proizvoda u odjeljku 3.5., u laboratoriju jednom svakih šest mjeseci.”

Izmjena: u skladu sa specifikacijom.

Razlog: na temelju kvantitete i kvalitete sastojaka navedenih u pratećoj dokumentaciji i sastavu proizvoda, udio masne tvari u proizvodu može se odrediti izračunom umjesto skupim laboratorijskim ispitivanjem.

5.9.   Točka 4.1. specifikacije (točka 1.9. važeće specifikacije)

Tablica u odjeljku „Minimalni zahtjevi i postupci za kontrolu posebnih svojstava” izmijenjena je u recima „čvarci (nadjev od čvaraka)” i „sastojci” kako slijedi:

Prije: „Na temelju dokumentacije proizvoda ili lista proizvoda, dokumentiranih po serijama.”

Izmjena: „Na temelju dokumentacije proizvoda.”

Razlog: trebalo bi koristiti širi pojam „dokumentacija proizvoda” jer slastičari koriste zapisnik omjera materijala, a pekari list proizvoda. Oni su poznati pod zajedničkim imenom „dokumentacija proizvoda”.

5.10.   Točka 4.2. specifikacije (točka 1.6. važeće specifikacije)

„Sirovine”:

Prije: obuhvaćen je samo nadjev od čvaraka.

Izmjena: uz nadjev od čvaraka dodani su i mljeveni čvarci.

„Za pripremu mljevenih čvaraka:

Dopušteni su samo svježi čvarci bez kože koji se dobivaju od pržene masne slanine s malo ili bez mesa.”

Razlog: treba uzeti u obzir niz praksi koje proizvođači primjenjuju kako bi zadovoljili zahtjeve potrošača jer se samo mljeveni čvarci smiju upotrijebiti za proizvodnju ovog pekarskog proizvoda, a da se pritom ne utječe na njegova svojstva.

5.11.   Točka 4.2. specifikacije (točka 1.6. važeće specifikacije)

Odjeljku „Sirovine” za pripremu nadjeva od čvaraka dodaje se sljedeće:

Prije:

—	„čvarci bez kože: komadići masti koji se dobivaju od pržene masne slanine s malo ili bez mesa čine 70-75 % nadjeva od čvaraka,

—	svinjska mast: mast koja se dobiva prženjem masne slanine s malo ili bez mesa čini 25-30 % nadjeva od čvaraka,”

Izmjena:

—	„čvarci bez kože: komadići masti koji se dobivaju od pržene masne slanine s malo ili bez mesa čine 70–75 % nadjeva od čvaraka,

—	svinjska mast: mast koja se dobiva prženjem masne slanine s malo ili bez mesa čini 25–30 % nadjeva od čvaraka,

Kad je riječ o sastojcima, važno je pridržavati se zahtjeva da se za pripremu nadjeva od čvaraka ne smiju upotrebljavati aditivi, konzervansi, čvarci od masnog tkiva drugih životinja, biljno ulje ili margarin. Jedini dopušteni sastojak svježi su čvarci bez kože.”

Razlog: da bi specifikacija bila tehnički točnija.

5.12.   U odjeljku „Priprema pogačice ‚Tepertős pogácsa’ od prhkog tijesta”

Prije: „Prva faza: priprema nadjeva od čvaraka”

Izmjena: „Prva je faza priprema mljevenih čvaraka i nadjeva od čvaraka.”

Razlog: da bi specifikacija bila tehnički točnija.

5.13.   Prva rečenica opisa prve faze

Prije: „Svježi čvarci bez kože gnječe se valjkom na dasci [...]”

Izmjena: „Pri pripremi mljevenih čvaraka, svježi čvarci bez kože gnječe se valjkom na dasci [...]”

Razlog: mljeveni čvarci dodani su da bi specifikacija bila tehnički točnija.

5.14.   Četvrta rečenica opisa prve faze

Prije: „Nadjev se miješa sa svinjskom mašću s pomoću drvene kuhače ili miksera.”

Izmjena: „Za pripremu nadjeva od čvaraka mljeveni se čvarci miješaju sa svinjskom mašću drvenom kuhačom ili mikserom.”

Razlog: da bi specifikacija bila tehnički točnija.

5.15.   Peta rečenica prve faze u točki 1.6. izvorne specifikacije

Prije: „Kada je riječ o sastojcima, važno je pridržavati se zahtjeva da se za pripremu nadjeva od čvaraka ne smiju upotrebljavati aditivi, konzervansi, čvarci od guščje masti, biljno ulje ili margarin. Jedini dopušteni sastojak svježi su čvarci bez kože.”

Izmjena: „Kad je riječ o sastojcima, važno je pridržavati se zahtjeva da se za pripremu nadjeva od čvaraka ne smiju upotrebljavati aditivi, konzervansi, čvarci od masnog tkiva drugih životinja, biljno ulje ili margarin. Jedini dopušteni sastojak svježi su čvarci bez kože.”

Razlog: pojašnjeno je da se ne smiju upotrebljavati čvarci od masti drugih životinja, a ne samo čvarci od guščje masti.

Izmijenjena rečenica premještena je u odjeljak „Sirovine” u točki 4.2. važeće specifikacije jer sadržava važne informacije koje se odnose i na pogačice „tepertős pogácsa” od prhkog i na pogačice „tepertős pogácsa” od lisnatog tijesta.

5.16.   Šesta rečenica opisa prve faze

Prije: „U industrijskoj proizvodnji nadjeva od čvaraka moraju se jednako tako poštovati zahtjevi za pripremu nadjeva.”

Izmjena: „Svi koji upotrebljavaju nadjev od čvaraka iz industrijske proizvodnje moraju poštovati zahtjeve iz specifikacije.”

Razlog: izmijenjen je samo tekst rečenice, značenje ostaje nepromijenjeno.

5.17.   Druga faza: priprema tijesta, prva rečenica

Prije: „U svaki kilogram pšeničnog brašna dodaje se 250 do 400 g nadjeva od čvaraka kako bi se dobila homogena smjesa.”

Izmjena: „U svaki kilogram pšeničnog brašna umijesi se najmanje 300 g usitnjenih čvaraka ili nadjeva od čvaraka da bi se dobila homogena smjesa.”

Razlog: budući da je okus čvaraka primjetniji, treba povećati najmanju vrijednost, dok najveća vrijednost nije potrebna.

5.18.   Druga faza: priprema tijesta, treća rečenica

Prije: „[...] 2,5 % soli, 0,001 % mljevenog papra i kiselog vrhnja u količini potrebnoj da se dobije prilično tvrdo tijesto.”

Izmjena: „[...] najviše 3,5 % soli, 0,5 % mljevenog papra i kiselog vrhnja i/ili vode u količini potrebnoj da se dobije prilično tvrdo tijesto”

Razlog: prethodno je količina soli i papra bila iznimno niska. Mora se povećati zbog karakterističnog okusa. Isto tako, treba dodati „i/ili vode” nakon „vrhnja” jer ponekad uz vrhnje treba upotrijebiti i vodu da bi se prilagodila gustoća tijesta.

5.19.   Sljedeća rečenica u drugoj fazi

Prije: „Pogačice se izrezuju s pomoću rezača za tijesto promjera od 3 do 6 cm, [...]”

Izmjena: „Pogačice se izrezuju s pomoću rezača za tijesto promjera od 3 do 10 cm, [...]”

Razlog: bilo je potrebno promijeniti gornju granicu zbog promjena u navikama potrošača i proizvođača.

5.20.   Posljednji odlomak u drugoj fazi

Prije: „Pogačice se nakon toga dižu 50 do 55 minuta na pladnju za pečenje, nakon čega se 12‐15 minuta peku u vrućoj pećnici na 220 do 240 °C. Pogačice su tada pečene.”

Izmjena: „Pogačice se nakon toga dižu 50–55 minuta na pladnju za pečenje, nakon čega se peku u vrućoj pećnici na 220–240 °C. Pogačice su tada pečene. Vrijeme pečenja je 8–18 minuta, ovisno o težini proizvoda i jakosti pećnice.”

Razlog: vrijeme pečenja je standardno. Vrijeme pečenja mora biti određeno u skladu s težinom proizvoda i tehničkim svojstvima pećnice.

5.21.   U odjeljku „Način pripreme pogačice ‚Tepertős pogácsa’ od lisnatog tijesta”:

Prije: „Prva faza: priprema nadjeva od čvaraka

Postupak pripreme nadjeva sličan je kao kod pogače od prhkog tijesta, jedina razlika je da se u ovom slučaju osim svinjske masti i čvaraka bez kože dodaju sol (oko 1,5 % mase brašna) i fino mljeveni papar (oko 0,001 % mase brašna).”

Izmjena: „Prva faza: priprema mljevenih čvaraka i nadjeva od čvaraka

Postupak pripreme mljevenih čvaraka i nadjeva od čvaraka sličan je kao kod pogačice od prhkog tijesta, jedina razlika je da se u ovom slučaju osim svinjske masti i čvaraka bez kože dodaju sol (oko 3,5 % mase brašna) i fino mljeveni papar (oko 0,5 % mase brašna).”

Razlog: u skladu s prethodnim odjeljcima, uz nadjev od čvaraka potrebno je dodati i mljevene čvarke, a količina soli i papra povećana je.

5.22.   Treća rečenica u „Druga faza: priprema tijesta”

Prije: „[...] i nadjeva u količini potrebnoj da se dobije srednje podatno i čvrsto tijesto koje je lako razvaljati. U ovoj je varijanti pri pripremi važno da sastojci i mljeveni čvarci ili nadjev od čvaraka budu hladni kako bi se tijekom pripreme lisnatog tijesta mljevenim čvarcima ili nadjevom moglo odvojiti slojeve.”

Izmjena: „[...] i vrhnja i/ili vode u količini potrebnoj da se dobije srednje podatno i čvrsto tijesto koje je lako razvaljati. U ovoj je varijanti pri pripremi važno da sastojci i mljeveni čvarci ili nadjev od čvaraka budu hladni kako bi se tijekom pripreme lisnatog tijesta mljevenim čvarcima ili nadjevom moglo odvojiti slojeve.”

Razlog: treba dodati riječi „i/ili vode” uz „vrhnja” jer ponekad uz vrhnje treba upotrijebiti i vodu da bi se prilagodila gustoća tijesta. Isto tako, uz „nadjev od čvaraka” dodano je „mljeveni čvarci” zbog prethodno navedenih razloga.

5.23.   Četvrti odlomak u „Druga faza: priprema tijesta”

Prije: „[...] s pomoću rezača za tijesto promjera 3–6 cm.”

Izmjena: „[...] s pomoću rezača za tijesto promjera 3–10 cm.”

Razlog: bilo je potrebno promijeniti gornju granicu zbog promjena u navikama potrošača i proizvođača.

5.24.   Posljednji odlomak u „Druga faza: priprema tijesta”

Prije: „[...] pogačice se ravnomjerno slažu na pladanj za pečenje; nakon toga se dižu 40 do 45 minuta, a zatim se 8 do 10 minuta peku u vrućoj pećnici na 220 – 240 °C.” Pogačice su tada pečene.

Izmjena: „[...] pogačice se ravnomjerno slažu na pladanj za pečenje; nakon toga se dižu 40–45 minuta, a zatim se peku u vrućoj pećnici na 220–240 °C. Pogačice su tada pečene. Vrijeme pečenja je 8–18 minuta, ovisno o težini proizvoda i jakosti pećnice.”

Razlog: vrijeme pečenja je standardno. Vrijeme pečenja mora biti određeno u skladu s težinom proizvoda i tehničkim svojstvima pećnice.

SPECIFIKACIJA PROIZVODA ZA ZAJAMČENO TRADICIONALNI SPECIJALITET

„TEPERTŐS POGÁCSA”

EU br.: TSG-HU-00060-AM02 – 13.10.2018.

„Mađarska”

1.   Naziv koji je potrebno upisati u registar

„Tepertős pogácsa”

U trenutku stavljanja na tržište na etiketi proizvoda može se nalaziti sljedeći navod: „magyar hagyományok szerint előállított” (proizvedeno na tradicionalan mađarski način). Tekst navoda prevodi se i na druge službene jezike EU-a.

2.   Vrsta proizvoda (iz priloga XI.)

Razred 2.24.: kruh, pecivo, kolači, slastice, keksi i ostali pekarski proizvodi

3.   Razlozi za registraciju

3.1.   Proizvod:

☒	je rezultat načina proizvodnje, prerade ili sastava odgovarajućeg tradicionalnog postupka za taj proizvod ili prehrambeni proizvod,

☐	se proizvodi od sirovina ili sastojaka koji se tradicionalno koriste.

Pogačica „Tepertős pogácsa” ukusni je pekarski proizvod okrugla, valjkasta oblika, začinjen solju i paprom. Sadržava mljevene čvarke ili nadjev od čvaraka i svinjsku mast te kvasac za dizanje tijesta koje može biti prhko (omlós) ili lisnato (leveles). Površina joj je crvenkastosmeđe boje s otisnutom kvadratnom rešetkom. Čvarci su komadići masti koji se dobivaju prženjem masne slanine s malo ili bez mesa i oni proizvodu „Tepertős pogácsa” daju poseban karakter. Ima karakterističan okus po čvarcima te je ugodno slana i umjereno paprena.

3.2.   Naziv:

☒	tradicionalno se koristi za označivanje specifičnog proizvoda,

☐	opisuje tradicionalna svojstva ili specifična svojstva proizvoda.

Pridjev „tepertős” koji se spominje u nazivu proizvoda dolazi od imenice „tepertő” (čvarci) i njime se označavaju ostaci dobiveni od pržene masne slanine od kojih se usitnjavanjem dobiju mljeveni čvarci ili kremasti nadjev koji je osnovni sastojak za pripremu „okruglog ukusnog pekarskog proizvoda” („pogácsa”). Pogačica valjkastog oblika kakvu poznajemo danas postala je raširena u Mađarskoj krajem srednjeg vijeka. Taj je kruh, s različitim varijantama tijesta, postao najpopularniji pekarski proizvod tradicionalne kuhinje, a takvim se smatra i danas.

4.   Opis

4.1.   Opis proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1., uključujući njegova glavna fizikalna, kemijska, mikrobiološka i organoleptička svojstva koja dokazuju njegov specifičan karakter (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Pogačica „Tepertős pogácsa” ukusni je pekarski proizvod okrugla, valjkasta oblika, začinjen solju i paprom, promjera od 3 do 10 cm i težine od 25 do 100 g. Sadržava mljevene čvarke ili nadjev od čvaraka i svinjsku mast te kvasac za dizanje tijesta koje može biti prhko (omlós) ili lisnato (leveles). Površina joj je crvenkastosmeđe boje s otisnutom kvadratnom rešetkom. Donja je strana glatka i crvenkastosmeđa. Čvarci su ravnomjerno raspoređeni u pogačici. Pogačica od prhkog tijesta može se kidati na komadiće, dok ona od lisnatog tijesta ima rahlu i višeslojnu strukturu. Ima karakterističan okus po čvarcima te je ugodno slana i umjereno paprena. Udio masti u odnosu na masu brašna iznosi najmanje 30 %, od kojih su najmanje 25 % čvarci. Najmanje 60 % masne tvari čine čvarci.

Organoleptička svojstva

	„Tepertős pogácsa” od prhkog tijesta	„Tepertős pogácsa” od lisnatog tijesta
Oblik	Okrugao, valjkast oblik.	Okrugao, valjkast oblik, može biti lagano „spljošten”.
Vanjski dio	Površina je sjajna, crvenkastosmeđe boje s otisnutom kvadratnom rešetkom. Srednji dio mat je boje pijeska, a donja strana mat crvenkastosmeđa.
Unutarnja struktura	Tijesto je vrlo prhko, ali se ne drobi. Komadići čvaraka ravnomjerno su raspoređeni i smećkaste su boje.	Tijesto je lagano lisnato, sastoji se od više slojeva između kojih se nalaze čvarci smećkaste boje.
Okus	Karakterističan okus po čvarcima, ugodno slan i umjereno papren.
Aroma	Karakteristična aroma po čvarcima i svinjskoj masti; paprena.

Fizička i kemijska svojstva

Udio masne tvari: udio masne tvari gotovog proizvoda u masenom udjelu suhe tvari iznosi najmanje 20 % (m/m)

Udio soli: udio soli gotovog proizvoda izračunan u odnosu na masu suhe tvari iznosi najviše 4 % (m/m)

Posebna svojstva proizvoda temelje se na sljedećem:

—	sirovina: čvarci od svinjske masti i svinjska mast,

—	posebna tehnika pripreme tijesta,

—	fizička, kemijska i organoleptička svojstva.

Temeljna su sirovina čvarci koji proizvodu daju posebna svojstva.

Čvarci su komadići masti koji se dobivaju prženjem masne slanine s malo ili bez mesa i oni proizvodu „Tepertős pogácsa” daju poseban karakter. Čvarci sadržavaju 12–13 % bjelančevina i 82–84 % masne tvari te čine 60 % masne tvari u proizvodu.

Posebna tehnika pripreme tijesta

Osim pogače od prhkog tijesta, zahvaljujući čvarcima moguće je posebnim postupkom savijanja proizvesti i lisnatu varijantu; osim toga, zbog visokog udjela masne tvari tijesto se mora pripremati u hladnim uvjetima na temperaturi 24–26 °C.

Fizička, kemijska i organoleptička svojstva

Zahvaljujući udjelu masne tvari od najmanje 20 % zbog upotrebe čvaraka i svinjske masti, pogačica „Tepertős pogácsa” ima visoku prehrambenu vrijednost, sporije se suši i ima dug rok trajanja.

Minimalni zahtjevi za kontrolu posebnih svojstava

Posebna svojstva:	Minimalni zahtjevi:	Postupak kontrole i učestalost:
udio masne tvari	— najmanje 20 % (suhe tvari) - dopuštena je samo svinjska mast	U skladu sa specifikacijom.
čvarci (nadjev od čvaraka)	— dopuštena je upotreba samo čvaraka od svinjske masti — dopuštena je upotreba samo čvaraka bez kože	Na temelju dokumentacije proizvoda.
sastojci	— u skladu sa specifikacijom (čvarci od svinjske masti, svinjska mast, pšenično brašno, jaje, žumanjak, mlijeko, kvasac, bijelo vino ili ocat, vrhnje i/ili voda, sol i papar)	Na temelju dokumentacije proizvoda.
organoleptička svojstva proizvoda (unutrašnjost, okus i aroma)	— prhko ili lisnato tijesto — okus i aroma koji su karakteristični za čvarke, lagano papreno	Organoleptički test pri svakoj smjeni.

4.2.   Opis metode proizvodnje proizvoda na koji se odnosi naziv iz točke 1. uključujući, gdje je to prikladno, prirodu i svojstva upotrijebljenih sirovina ili sastojaka i metodu pripreme proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

SIROVINE:

mljeveni čvarci ili nadjev od čvaraka

Za pripremu mljevenih čvaraka:

dopušteni su samo svježi čvarci bez kože koji se dobivaju od pržene masne slanine s malo ili bez mesa.

Za nadjev od čvaraka:

—	čvarci bez kože: komadići masti koji se dobivaju od pržene masne slanine s malo ili bez mesa čine 70–75 % nadjeva od čvaraka,

—	svinjska mast: mast koja se dobiva prženjem masne slanine s malo ili bez mesa čini 25–30 % nadjeva od čvaraka.

Kad je riječ o sastojcima, važno je pridržavati se zahtjeva da se za pripremu nadjeva od čvaraka ne smiju upotrebljavati aditivi, konzervansi, čvarci od masnog tkiva drugih životinja, biljno ulje ili margarin. Jedini dopušteni sastojak svježi su čvarci bez kože.

Priprema tijesta:

pšenično ili pirovo brašno, jaja, žumanjak, mlijeko, kvasac, bijelo vino ili ocat, vrhnje i/ili voda, sol i papar.

Pri proizvodnji pogače „Tepertős pogácsa” zabranjena je upotreba bilo kakve vrste prehrambenih aditiva (npr. sredstva za dizanje tijesta ili konzervansi).

Metoda proizvodnje

Ovisno o metodi pripreme tijesta „Tepertős pogácsa” može imati lisnatu ili prhku teksturu.

Priprema pogačice „TEPERTŐS POGÁCSA” od prhkog tijesta

Prva faza: priprema mljevenih čvaraka i nadjeva od čvaraka

Pri pripremi mljevenih čvaraka, svježi čvarci bez kože gnječe se valjkom na dasci dok se i najveći i najnepravilniji komadi ne spljošte, a prženi komadići čvaraka ravnomjerno ne rasporede u nadjevu. Mogu se i samljeti u stroju za mljevenje. U tom bi se slučaju trebao upotrijebiti nastavak za najsitnije mljevenje.

Za pripremu nadjeva od čvaraka mljeveni se čvarci miješaju sa svinjskom mašću drvenom kuhačom ili mikserom.

Svi koji upotrebljavaju nadjev od čvaraka iz industrijske proizvodnje moraju poštovati zahtjeve iz specifikacije.

Druga faza: priprema tijesta

U svaki kilogram pšeničnog brašna umijesi se najmanje 300 g mljevenih čvaraka ili nadjeva od čvaraka kako bi se dobila homogena smjesa. Za dobivanje prhkog tijesta nužno je da se čestice brašna potpuno prekriju nadjevom od čvaraka. Potrebno je zajedno umijesiti sve sastojke: brašno i mljevene čvarke ili nadjev od čvaraka te, za svaki kilogram brašna, 5 % kvasca dizanog u mlijeku, jedno jaje, jedan žumanjak, 0,02 % bijelog vina ili octa, najviše 3,5 % soli, 0,5 % mljevenog papra i kiselog vrhnja u količini potrebnoj da se dobije prilično tvrdo tijesto. Tijesto se mijesi dok ne postane glatko. Da bi se postigla željena prhkost, tijesto se ne smije predugo mijesiti.

Zbog visokog udjela masne tvari, za pripremu tijesta trebali bi se upotrebljavati hladni sastojci, a samo tijesto mora odstajati na hladnom, dok njegova unutarnja temperatura ne dosegne 26 °C. Zbog posebnih svojstava proizvoda tijesto se može odložiti u hladnjak kako bi odstajalo barem tri sata na temperaturi od + 5 do + 8 °C.

Zatim se dignuto i rashlađeno tijesto mora razvaljati na debljinu od jednog prsta, nakon čega se na površini utiskuju duboke okomite linije. Isto se može postići upotrebom posebnih oštrica međusobno udaljenih oko 3 mm. Pogačice se izrezuju s pomoću rezača za tijesto promjera 3–10 cm, pazeći pritom da su pravilnog i što boljeg valjkastog oblika. Konačan se oblik dobiva tako da se tijesto povalja dlanom. Pogačice se slažu jedna uz drugu na dasku za valjanje tijesta u broju dovoljnom da se pladanj za pečenje potpuno ispuni, nakon čega ih se kistom premazuje razmućenim jajetom, pri čemu se mora pripaziti da jaje ne curi po bočnim stranama pogačica. Nakon što se jaje lagano posuši na površini pogačice se ravnomjerno slažu na pladanj za pečenje. Ostaci tijesta mogu se sakupiti i umijesiti još najviše dva puta, pri čemu ih se ne smije predugo mijesiti; a nakon što odstoji, tijesto je spremno za oblikovanje.

Pogačice se nakon toga dižu 50–55 minuta na pladnju za pečenje, nakon čega se peku u vrućoj pećnici na 220–240 °C. Pogačice su tada pečene. Vrijeme pečenja je 8–18 minuta, ovisno o težini proizvoda i jakosti pećnice.

Prodaju se nepakirane (u rinfuzi) ili pakirane.

Priprema pogačice „TEPERTŐS POGÁCSA” od lisnatog tijesta:

prva faza: priprema mljevenih čvaraka i nadjeva od čvaraka

Postupak pripreme mljevenih čvaraka i nadjeva od čvaraka sličan je kao kod pogačice od prhkog tijesta, jedina razlika je da se u ovom slučaju osim svinjske masti i čvaraka bez kože dodaju sol (oko 2,5 % mase brašna) i fino mljeveni papar (oko 0,5 % mase brašna). Sol se dodaje u ovoj fazi jer ako bi se sva sol potrebna da pogačica dobije svoj karakteristični slani okus dodala u fazi pripreme tijesta, tijesto bi se deralo i ne bi bilo moguće dobiti lisnatu strukturu.

U ovom slučaju za nadjev od čvaraka upotrebljava se samo 50 %, odnosno polovina navedene količine svinjske masti, a druga se polovina dodaje u tijesto.

Druga faza: priprema tijesta

„Osnovno tijesto” sadržava brašno, svinjsku mast koja je ostala nakon pripreme nadjeva od čvaraka i sol (oko 1 % mase brašna) te po kilogramu brašna 5 % kvasca dizanog u mlijeku, 0,02 % bijelog vina ili octa i, prema potrebi, jedno jaje, jedan žumanjak i vrhnja i/ili vode u količini potrebnoj da se dobije srednje podatno i čvrsto tijesto koje je lako razvaljati.

U ovoj je varijanti pri pripremi važno da sastojci i mljeveni čvarci ili nadjev od čvaraka budu hladni kako bi se tijekom pripreme lisnatog tijesta mljevenim čvarcima ili nadjevom moglo odvojiti slojeve. Svinjska mast među tankim slojevima hladnog tijesta topi se pečenjem te sprječava lijepljenje slojeva tijesta. Tijekom pečenja voda iz tijesta i masti isparava, što dovodi do omekšavanja i odvajanja slojeva tijesta, zbog čega se pečena pogačica može odvojiti u listove.

Lisnata se struktura može postići na sljedeća dva načina:

a)

mljeveni čvarci ili nadjev od čvaraka ravnomjerno se premazuje po tankim slojevima tijesta, koje se potom mota počevši s jednog kraja. Tako zavijeno tijesto mora odstajati 15–30 minuta, nakon čega se ponovno razvija na prvotni tanki sloj i mota u smjeru okomitom na prethodni. Ako se to ne učini, pogačice se tijekom pečenja spljošte;

b)	osnovno tijesto koje je odstajalo treba razvaljati na tanki sloj čija se površina premazuje mljevenim čvarcima ili nadjevom od čvaraka pri svakom savijanju. U ovom se slučaju tijesto ne mota već savija (najmanje tri puta).

Prije posljednjeg valjanja tijesto mora odstajati najmanje 15 minuta, nakon čega se valja do debljine jednog prsta (1–2 cm); na površinu se utiskuju duboke okomite linije te se tijesto reže s pomoću rezača za tijesto promjera 3–10 cm. Pogačice se slažu jedna uz drugu na dasku za valjanje tijesta u broju dovoljnom da se pladanj za pečenje potpuno ispuni, nakon čega ih se kistom premazuje razmućenim jajetom, pri čemu se mora pripaziti da jaje ne curi po bočnim stranama pogačica.

Nakon što se jaje lagano posuši na površini, pogačice se ravnomjerno slažu na pladanj za pečenje; nakon toga se dižu 40–45 minuta, a zatim se peku u vrućoj pećnici na 220–240 °C. Pogačice su tada pečene. Vrijeme pečenja je 8–18 minuta, ovisno o težini proizvoda i jakosti pećnice.

Prodaju se nepakirane (u rinfuzi) ili pakirane.

4.3.   Opis ključnih elemenata koji određuju tradicionalna svojstva proizvoda (članak 7. stavak 2. ove Uredbe)

Riječ „pogácsa” (pogača) prvi je put zabilježena oko 1395., a izvorno je označivala okrugao beskvasni kruh/kolač pečen na žaru i u pepelu. U mađarskim narodnim pričama pogača se spominje pod nazivom „hamuban sült pogácsa” (pogača pečena u pepelu). Do kraja XVII. stoljeća za pogaču, koja se konzumirala kao kruh, upotrebljavao se naziv „kruh sličan pogači”. Današnja varijanta pogače manja je, valjkastog oblika i površine označene kvadratnom rešetkom, a u Mađarskoj je postala raširena krajem Srednjeg vijeka. Taj je kruh, s različitim varijantama tijesta, postao najpopularniji pekarski proizvod tradicionalne kuhinje, a takvim se smatra i danas.

Na razvoj pogačice „Tepertõs pogácsa” utjecala su dva čimbenika: prvo, razvio se običaj prženja masti dobivene iz masne slanine, a drugo, čvarci su postali svakodnevna namirnica. Prema opisu jedne plemićke obitelji srednjeg sloja iz Šomođske županije, koji datira iz 1770., prženje slanine i priprema čvaraka od XVIII. stoljeća ušli su u svakodnevnu upotrebu. Tu tvrdnju potvrđuje činjenica da se u popisu nasljedstva plemićkih obitelji navodi da su se u XVIII. stoljeću u Velikoj mađarskoj nizini počele pojavljivati bačvice sa svinjskom mašću (Cegléd 1850.–1900., publikacija muzeja Kossuth u Ceglédu (Ceglédi Kossuth Múzeum), Cegléd 1988., str. 28., 30. Szűcs). Budući da su se od 50-ih godina XIX. stoljeća bačvice sa svinjskom mašću počele pojavljivati u registrima seljaka u području između Dunava i Tise, tradicija prženja slanine i upotrebe svinjske masti u svakodnevnoj prehrani seljaka te s tim povezanog načina pripreme svinjetine vjerojatno se počela širiti sredinom 19. stoljeća.

Prema usmeno prenesenim etnografskim podacima s prijelaza XIX. na XX. stoljeće svinjska mast se u seljačkim domaćinstvima upotrebljavala u središnjem području oko rijeke Tise za pripremu sapuna, nakon čega se počela upotrebljavati i u prehrani. Nakon klanja svinje pogače su se obično pekle s manjim, svježim komadićima čvaraka bez kože. U opsežnim etnografskim studijama iz 30-ih godina XX. stoljeća spominju se pogače od dizanog ili beskvasnog tijesta od pšeničnog brašna u koje su, među ostalim, dodani čvarci (Bátky Zs.: „Táplálkozás” („Prehrana”) u: „A magyarság néprajza” („Mađarski etnografski priručnik”), Budimpešta, 1933., str. 100.). Moguće je dakle tvrditi da je dodavanje čvaraka od pržene slanine u dizano tijesto postalo uobičajeno početkom XX. stoljeća.

Danas pogačica „Tepertős pogácsá” ima važnu ulogu u svakodnevnoj prehrani i poslužuje se kao prilog jušnim jelima (od mesa, graha). Poslužuje se gostima na sastancima i konferencijama te je jedno od omiljenih jela u kućanstvima, osobito tijekom obiteljskih slavlja (vjenčanja, krštenja) ili blagdana (Božić i Uskrs); često se poslužuje kao ukusan zalogaj na seoskim turističkim gospodarstvima [„Hagyományok Ízek Régiók” („Tradicionalni okusi regije”), dio I., str. 145–147., 2001.].

Od 80-ih godina XIX. stoljeća do danas mnoge knjige s receptima svjedoče o ugledu pogačice, među kojima i Dobos C. József: „Magyar-Franczia szakácskönyv” („Mađarsko-francuska kuharica”), str. 784–785., 1881.; Rozsnyai Károly: „Legújabb nagy házi cukrászat” („Najnovije domaće slastice”), str. 350., 1905.; „Kincses Váncza receptkönyv” („Kuharica Váncze Kincsesa”), str. 21., 1920.; „Az Új idõk második receptkönyve” („Suvremena kuharica – drugi dio”), str. 182., 1934.; Hajdú Ernőné: „Jaj, mit főzzek?” („Što da kuham?”), str. 73., 1941.; Rudnay János: „A magyar cukrászat remekei” („Remek-djela mađarskih slastica”), str. 89., 1973.

---

(1)  SL L 343, 14.12.2012., str. 1.