Sécurité alimentaire — De la ferme à la fourchette

POINTS CLÉS

Le principe fondamental consiste à ce que toute personne travaillant dans le secteur alimentaire doit s’assurer que les denrées alimentaires sont traitées de façon hygiénique et sûre, c’est-à-dire exemptes de contamination par des dangers alimentaires, à chaque étape du processus de production. C’est l’objectif des actions suivantes:

• de bonnes pratiques d’hygiène;
• des procédures fondées sur l’analyse des risques et sur les principes des points de contrôle critiques (HACCP).

Bonnes pratiques d’hygiène

L’annexe I définit les bonnes pratiques d’hygiène applicables pendant la production primaire (c’est-à-dire, l’élevage, la chasse et la pêche) et pendant le transport, la manipulation et l’entreposage de produits primaires ainsi que le transport d’animaux vivants.

Les bonnes pratiques d’hygiène énumérées dans l’annexe II s’appliquent aux exploitants du secteur alimentaire après la production primaire (abattoirs, usines de transformation, détaillants, etc.) et couvrent certains domaines, comme:

• la propreté des locaux utilisés pour les denrées alimentaires et les équipements;
• les conditions de transport;
• la gestion des déchets alimentaires;
• l’approvisionnement en eau;
• l’hygiène personnelle et la formation des travailleurs du secteur alimentaire;
• le conditionnement et l’emballage;
• les processus de traitement thermique.

Procédures fondées sur les principes HACCP

Les entreprises du secteur alimentaire, hormis celles opérant dans la production primaire, doivent appliquer les procédures fondées sur les principes HACCP en cohérence avec les principes généraux d’hygiène alimentaire énoncés dans le Codex Alimentarius. Ces principes comprennent:

• l’identification de tout danger devant être contrôlé;
• l’identification des points de contrôle critiques et l’établissement de limites critiques;
• l’établissement et la mise en œuvre d’une surveillance efficace;
• l’établissement d’actions correctives, le cas échéant;
• l’établissement des procédures nécessaires pour vérifier l’efficacité des procédures HACCP;
• l’établissement des documents et des dossiers démontrant l’application effective des procédures HACCP.

L’élaboration d’indications à l’échelle nationale et européenne pour la mise en place de bonnes pratiques d’hygiène et des procédures HACCP dans un secteur alimentaire particulier est encouragée.

Autres exigences du règlement (CE) no 852/2004

Si la législation nationale ou européenne l’exige, les entreprises du secteur alimentaire doivent être agréées et tous les locaux doivent être enregistrés auprès de l’autorité compétente, permettant à celle-ci de les inspecter et de vérifier le respect des exigences en matière d’hygiène.

Les denrées alimentaires importées dans l’UE et les produits d’origine animale exportés doivent répondre aux normes de l’UE ou à leur équivalent, ainsi qu’à toutes les exigences que le pays importateur est susceptible d’imposer.

Législation européenne étroitement liée

Le règlement (CE) n^o 853/2004 (voir la synthèse) fixe des règles d’hygiène spécifiques supplémentaires pour les denrées alimentaires d’origine animale, par exemple, la viande, les produits de la pêche et les fromages.

Le règlement (CE) n^o 178/2002 sur les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire européenne (voir la synthèse) complète également les exigences en matière d’hygiène en établissant certaines obligations relatives à la traçabilité¹ d’une denrée alimentaire et en exigeant que lorsqu’un lot de denrées alimentaires présente un risque grave pour la santé, l’entreprise du secteur alimentaire soit tenue de retirer ladite denrée du marché et d’en informer les consommateurs ainsi que l’autorité compétente.

Modifications du règlement (CE) no 852/2004

La règlement (CE) n^o 852/2004 a été modifié à plusieurs reprises, notamment par les règlements suivants:

• Le règlement (CE) n^o 1019/2008 précise les règles concernant l’eau utilisée pour les produits de la pêche entiers et pour le lavage extérieur des mollusques bivalves vivants, des échinodermes, des tuniciers et des gastéropodes marins.
• Le règlement (UE) n^o 579/2014 institue une dérogation à certaines dispositions du règlement (CE) n^o 852/2004 afin d’autoriser le transport par navires de mer non affectés au transport des denrées alimentaires des huiles et graisses liquides destinées ou susceptibles de servir à l’alimentation humaine, sous réserve de certaines conditions qui garantissent la protection de la santé publique, ainsi que l’innocuité et la salubrité des denrées alimentaires concernées.
• Le règlement (UE) 2021/382, relatif à la gestion des allergènes alimentaires, à la redistribution des denrées alimentaires et à la culture de la sécurité alimentaire, modifie les annexes I et II du règlement (CE) n^o 852/2004 afin de tenir compte de certains avis de l’Autorité européenne de sécurité des aliments et de l’adoption de nouvelles normes par la commission du Codex Alimentarius. Ces modifications visent à:
  • inclure des exigences introduisant de bonnes pratiques d’hygiène pour prévenir ou limiter la présence de substances provoquant des allergies ou des intolérances;
  • fixer certaines exigences afin de promouvoir et de faciliter la redistribution des denrées alimentaires (par exemple, les dons alimentaires), tout en garantissant leur sûreté pour les consommateurs;
  • inclure des exigences générales relatives à la culture de la sécurité alimentaire afin de davantage sensibiliser les employés des établissements du secteur alimentaire et d’améliorer leurs pratiques.