Publication d’une modification standard approuvée du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou d’une indication géographique protégée dans le secteur des produits agricoles et des denrées alimentaires, visée à l’article 6 ter, paragraphes 2 et 3, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission

(2023/C 165/07)

La présente communication est publiée conformément à l’article 6 ter, paragraphe 5, du règlement délégué (UE) no 664/2014 de la Commission (1).

Communication de l’approbation d’une modification standard du cahier des charges d’une appellation d’origine protégée ou une d’indication géographique protégée émanant d’un État membre

(Règlement (UE) no 1151/2012)

«Χαλλούμι / Halloumi / Hellim»

No UE: PDO-CY-01243-AM03 - 14.3.2023

AOP (X) IGP ( )

1.   Dénomination du produit

«Χαλλούμι / Halloumi / Hellim»

2.   État membre dont fait partie la zone géographique

Chypre

3.   Autorité de l’État membre communiquant la modification standard

Τμήμα Γεωργίας, Υπουργείο Γεωργίας, Αγροτικής Ανάπτυξης και Περιβάλλοντος (Département de l’agriculture, ministère de l’agriculture, du développement rural et de l’environnement)

4.   Description de la ou des modification(s) approuvée(s)

1.   Inclusion dans le cahier des charges du «Halloumi» non plié (simple)

La forme du produit se différencie comme suit: plié ou non, de forme rectangulaire ou semi-circulaire

La modification a une incidence sur le document unique

2.   Possibilité d’utiliser du lait cru pour la production de «Halloumi»

La pasteurisation du lait utilisé pour la fabrication du produit est facultative.

La modification a une incidence sur le document unique

3.   L’étape de production qui prévoit le réchauffement, jusqu’à 40 °C, du caillé qui a été coupé immédiatement après coagulation du lait est à présent facultative.

Cette modification rend l’étape de production facultative, qui prévoit que le caillé coupé immédiatement après coagulation du lait doit être réchauffé à 40 °C.

La modification n’a pas d’incidence sur le document unique

4.   Possibilité d’ajouter la menthe à d’autres étapes du processus de production du «Halloumi».

Il est possible d’ajouter la menthe à la fois au moment du pliage et avant le conditionnement du produit.

La modification n’a pas d’incidence sur le document unique

5.   Le salage à sec sur la table fromagère est rendu facultatif et possibilité de salage exclusivement dans la saumure avant le conditionnement du produit.

Le salage à sec du «Halloumi» sur la table fromagère devient facultatif et introduction de la possibilité de saler exclusivement le produit en saumure avant le conditionnement.

La modification n’a pas d’incidence sur le document unique

6.   Possibilité de conserver le produit en saumure avant le conditionnement pendant au moins 8 heures et jusqu’à 3 jours.

Le produit peut rester en saumure, avant le conditionnement, pendant moins d’un jour (mais pas moins de 8 heures) et pendant 3 jours au maximum.

La modification n’a pas d’incidence sur le document unique

7.   Introduction de la possibilité de chauffer le produit conditionné de telle sorte que sa température à cœur dépasse 72 °C pendant une durée maximale de 3 minutes.

La possibilité d’un traitement thermique du produit après conditionnement est incluse dans le processus de production de sorte que la température à cœur dépasse 72 °C pendant une durée maximale de 3 minutes.

La modification a une incidence sur le document unique

DOCUMENT UNIQUE

«Χαλλούμι / Halloumi / Hellim»

No UE: PDO-CY-01243-AM03 - 14.3.2023

AOP (X) IGP ( )

1.   Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

«Χαλλούμι / Halloumi / Hellim»

2.   État membre ou pays tiers

Chypre

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit (voir annexe XI)

Classe 1.3. Fromages

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

Le texte se référera toujours à la dénomination «Halloumi», qui recouvre les dénominations indiquées ci-dessus, à savoir: «Χαλλούμι / Halloumi / Hellim». Il existe deux types de «Halloumi»: frais et affiné. Le «Halloumi» frais est le produit obtenu à partir de lait caillé avec de la présure. Il est cuit, puis, on lui donne sa forme caractéristique. C’est un fromage à pâte semi-dure, souple, plié ou non (en forme rectangulaire ou semi-cylindrique), blanc à légèrement jaunâtre, consistant et facile à couper en tranches, ayant une odeur et une saveur caractéristiques. Il a une forte odeur de lait/petit-lait, l’arôme et le goût de la menthe, ainsi qu’une odeur animale et un goût piquant et salé. Il a un taux maximal d’humidité de 52 %, un taux minimal de matière grasse de 43 % (sur l’extrait sec) et une teneur maximale en sel de 3 %. Le «Halloumi» affiné est fabriqué à partir de lait caillé avec de la présure. Il est cuit, plié pour lui donner sa forme caractéristique et affiné dans de la saumure de lactosérum pendant au moins 40 jours. C’est un fromage à pâte semi-dure à dure, moins souple, plié ou non (en forme rectangulaire ou semi-cylindrique), blanc à légèrement jaunâtre, consistant et facile à couper en tranches, ayant une odeur et une saveur caractéristiques. Il a une forte odeur de lait/petit-lait, l’arôme et le goût de la menthe, ainsi qu’une odeur animale, un goût piquant, âcre, légèrement amer et salé. Il a un taux maximal d’humidité de 37 %, un taux minimal de matière grasse de 40 % (sur l’extrait sec), une teneur maximale en sel de 6 % et une acidité de 1,2 % (exprimée en acide lactique dans l’extrait sec).

Le poids du «Halloumi» varie entre 150 et 1 200 grammes.

3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Les règles applicables au lait utilisé pour la fabrication du «Halloumi», sans préjudice des dispositions du règlement (UE) no 664/2014, sont les suivantes:

Le lait de brebis et de chèvre provient d’animaux de races locales et autres et de leurs croisements, qui pâturent tout au long de l’année, à l’exception des périodes pendant lesquelles les conditions climatiques ne le permettent pas. Dans l’alimentation des ovins et caprins, la totalité des fourrages grossiers (plantes fourragères vertes, foin, ensilage, paille et pâturages rugueux) est produite localement. Les céréales utilisées en tant qu’aliments complémentaires sont l’orge, le maïs, etc., des aliments protéiques tels que de la farine d’extraction de soja partiellement décortiqué, des produits et des sous-produits de différentes matières premières, comme le son de blé et enfin des matières inorganiques, des vitamines et des oligo-éléments.

Le lait de vache provient de vaches élevées en stabulation et nourries avec des fourrages grossiers, du foin, de l’ensilage et de la paille produits à Chypre principalement à partir de plantes fourragères locales, ainsi qu’avec des aliments complémentaires. Plus précisément, l’alimentation des vaches se compose de fourrages grossiers (plantes fourragères vertes, foin, ensilage et paille) de production locale. Le reste de leur alimentation se compose de compléments alimentaires contenant principalement de l’orge, du maïs, du soja et du son de blé et autres aliments protéiques tels que de la farine d’extraction de soja partiellement décortiqué, des produits et des sous-produits de différentes matières premières, comme le son de blé et enfin des matières inorganiques, des vitamines et des oligo-éléments.

Lait (lait frais de brebis ou de chèvre ou mélange des deux avec ou sans ajout de lait de vache), présure (sauf celle provenant de l’estomac des porcs), feuilles fraîches ou séchées de menthe chypriote (Mentha viridis) et sel. Le lait de brebis ou de chèvre ou leur mélange doit toujours avoir une proportion supérieure à celle du lait de vache. En d’autres termes, lorsque du lait de vache est ajouté à du lait de brebis ou de chèvre ou au mélange des deux, il n’est pas permis d’utiliser pour la fabrication du «Halloumi» une quantité de lait de vache supérieure à la quantité du lait de chèvre ou de brebis ou du mélange des deux. La production du «Halloumi» requiert l’utilisation de lait entier chypriote. Le lait peut être cru, pasteurisé ou chauffé à une température supérieure à 65 °C. Il ne peut être ni condensé ni contenir du lait en poudre ou du concentré de lait, des caséinates, des colorants, des conservateurs ou d’autres additifs. La présence d’antibiotiques, pesticides et autres substances dangereuses est également interdite.

Le lait de chèvre et de brebis provient de races locales, mais aussi d’autres races, y compris d’animaux issus du croisement de ces races et qui sont élevés dans l’aire géographique délimitée.

Le lait de vache provient de vaches introduites progressivement à Chypre et élevées dans l’aire géographique délimitée.

3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

Le lait de brebis, de chèvre et de vache qui est utilisé comme matière première pour la fabrication du fromage «Halloumi» est produit dans l’aire géographique délimitée. La fabrication du «Halloumi» a également lieu dans l’aire géographique délimitée.

3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

Le conditionnement du fromage portant la dénomination «Halloumi» doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée pour les raisons suivantes: a) le Halloumi doit être conditionné immédiatement après sa fabrication afin d’empêcher toute maturation ultérieure, b) le processus de production du «Halloumi» (fabrication-conditionnement-traitement thermique) ne peut pas être interrompu (production continue), c) pour des raisons de traçabilité, le produit doit être conditionné par le producteur et étiqueté de façon adéquate, d) pour empêcher qu’un fromage fabriqué en dehors du territoire de Chypre porte l’étiquette «Halloumi» AOP, et ainsi garantir la qualité et l’origine et permettre les contrôles nécessaires.

3.6.   Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit concerné par la dénomination enregistrée

En ce qui concerne la composition du lait utilisé pour la production du fromage «Halloumi», lorsqu’un mélange de laits est utilisé, les différents types de lait doivent être mentionnés sur l’étiquette par ordre de pourcentage décroissant.

4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

Les frontières administratives des provinces de Nicosie, Limassol, Larnaka, Famagouste (Ammochostos), Paphos et Kyrenia.

5.   Lien avec l’aire géographique

5.1.   Spécificité de l’aire géographique

Facteurs naturels: Chypre a un climat méditerranéen dont les principales caractéristiques sont un été chaud et sec et un hiver doux et pluvieux. En même temps, la morphologie du sol joue un rôle très important puisque les massifs montagneux de l’île reçoivent des pluies relativement fortes et influencent d’un point de vue hydrologique et environnemental les régions plus basses de l’île grâce à leurs nombreux torrents et sources qui les alimentent pendant plusieurs mois après la fin des pluies. En outre, eu égard à sa superficie, Chypre possède l’une des flores les plus riches de l’espace méditerranéen en raison de sa structure géologique, de ses conditions climatiques, de sa situation géographique, de la mer qui l’entoure et de sa configuration topographique (Tsintidis et al., 2002). La flore de Chypre compte 1 908 espèces de plantes différentes dont 140 sont endémiques, ce qui signifie qu’on ne les trouve qu’à Chypre (Office des forêts, 2004). Enfin, les races locales d’animaux laitiers comprennent la brebis locale à grosse queue, qui est bien adaptée au climat sec et aux températures élevées de l’aire géographique, ainsi que les races locales des chèvres Machaira et des chèvres Pissouri. Par ailleurs, aussi bien la brebis de Chios que la chèvre de Damas (qui ont respectivement été introduites à Chypre dans les années 1950 et 1930) constituent désormais des animaux de race chypriote puisque leurs caractéristiques morphologiques et productives se sont modifiées par rapport à celles de leur population d’origine au terme d’un long programme national de sélection.

Facteurs humains: Selon des références historiques, la production du «Halloumi» à Chypre est connue depuis les temps les plus anciens. À ce jour, la plus ancienne référence écrite concernant le «Halloumi», datée de 1554 après J.C., figure, sous le terme de «calumi», dans un code qui comprend cinq manuscrits sur l’histoire de Chypre et qui est conservé à la bibliothèque du musée municipal Correr de Venise. Il existe d’autres références ultérieures au «Halloumi», notamment par l’archimandrite Kyprianos en 1788.

L’importance du «Halloumi» dans la vie des habitants de Chypre apparaît clairement non seulement dans les arts (poésie, littérature), mais aussi dans la place qu’il tenait lors des foires agricoles (Lyssi, 1939). La liste des catégories et des primes, ainsi que les conditions de participation à cette foire, publiée tant en langue grecque qu’en langue turque, énumère les produits admis à participer au concours. Le nom turc pour le «Halloumi» est «Hellim». Les producteurs chypriotes turcs de «Halloumi» utilisent les deux dénominations de notre produit traditionnel ou seulement la dénomination «Hellim». De très nombreux éléments attestent de l’utilisation des deux dénominations «Halloumi» et «Hellim» pour le même produit traditionnel de Chypre, où les deux dénominations précitées coexistent (Journal Halkin Sesi 1959 et 1962 et conditionnement du produit à l’exportation sous les deux appellations).

Le lien étroit entre le produit et les habitants se traduit également par le fait qu’aujourd’hui encore «Halloumas», «Hallouma», «Halloumakis», «Halloumis» sont des noms de famille courants à Chypre.

Depuis les temps anciens, le «Halloumi» était un élément important de l’alimentation chypriote (Bevan, 1919; Pitcairn, 1934; Zygouris, 1952) et couvrait pendant toute l’année les besoins de la famille chypriote. Le «Halloumi» était le «fameux fromage de Chypre, fabriqué d’une façon particulière», un en-cas des plus ordinaires dans les foyers chypriotes, essentiel pour toute famille rurale (Xioutas, 2001). Outre sa consommation locale, le «Halloumi» était exporté dans différents pays (archimandrite Kyprianos, 1788), tels que l’Égypte, la Syrie, la Grèce, la Turquie, la Palestine, la France, le Soudan, le Royaume-Uni, l’Amérique, l’Australie et la Chine (Dawe, 1928).

Le mode de production du «Halloumi» est unique, notamment en ce qui concerne la cuisson du produit à haute température pendant une durée précise, le pliage et l’ajout de la menthe chypriote. La cuisson du caillé est très importante puisque selon une étude en la matière, elle renforce les caractéristiques organoleptiques du produit. Plus précisément, le traitement thermique à une température élevée auquel est soumis le caillé déclenche la formation de niveaux élevés de certains des composés chimiques essentiels intervenant dans les propriétés gustatives du «Halloumi». Certains de ces composés appartiennent à la catégorie des lactones, tels que la δ-dodécalactone (caractérisée par un arôme fruité - «fruity flavour») et la δ-décalactone (caractérisée par un goût crémeux - «creamy flavour»). En outre, certains composés appartiennent à la catégorie des méthyl-cétones qui se caractérisent par un arôme laiteux («milk-like flavour») (Papademas P., 2000).

Le pliage du caillé selon le procédé traditionnel est très caractéristique et fait du «Halloumi» probablement le seul fromage plié. Ce pliage a été adopté parce qu’il facilitait traditionnellement le placement des fromages dans la cuve où il était conservé en vrac dans la saumure. Il est également habituel de placer les feuilles de menthe entre les couches de caillé (au cours du pliage) de manière qu’elles y soient maintenues et qu’elles confèrent au produit final son arôme caractéristique. L’arôme caractéristique du produit final en raison de l’introduction de la menthe (Mentha viridis) pendant le pliage est dû à la présence des terpènes pulegone (terpène tiré de la menthe) et carvone (Papademas et Robinson, 1998). Les producteurs locaux sont détenteurs du savoir-faire concernant le mode de fabrication du produit.

5.2.   Spécificité du produit

Le produit présente les particularités suivantes:

a)	la propriété de ne pas couler ni fondre aux températures élevées (il peut être consommé tel quel ou frit, grillé, etc.),

b)	le traitement thermique du caillé dans du petit-lait à une température supérieure à 90 °C pendant au moins 30 minutes, qui confère son caractère unique au processus de production et contribue aux caractéristiques organoleptiques du produit,

c)	le pliage, qui lui donne sa forme particulière,

d)

ses caractéristiques organoleptiques (goût et odeur caractéristiques - il libère une puissante odeur de lait/sérum et une odeur animale, piquante; il présente un arôme et un goût de menthe ainsi qu’une saveur salée) qui sont liées, principalement, au lait de chèvre et de brebis, du fait de l’alimentation des animaux, à la menthe qui intervient dans le procédé de fabrication du produit, ainsi qu’aux substances volatiles créées pendant le traitement thermique du caillé dans du petit-lait, et

e)	son caractère traditionnel, puisque ce produit était historiquement produit à Chypre, suivant une méthode traditionnelle transmise de génération en génération et qui constitue aujourd’hui le savoir-faire local de ses producteurs.

5.3.   Lien causal entre l’aire géographique et la qualité ou les caractéristiques du produit (pour les AOP), ou une qualité spécifique, la réputation ou une autre caractéristique du produit (pour les IGP)

Le lien entre le «Halloumi» et les caractéristiques de l’aire géographique repose sur la spécificité du climat méditerranéen de l’île. La végétation locale dont se nourrissent les animaux laitiers passe du stade de la pâture verte à celui du fourrage semi-sec puis sec, en suivant les étapes caractéristiques du climat xérothermique de l’île. Parmi les plantes endémiques de Chypre, un petit nombre est consommé par les animaux producteurs de lait. La végétation locale de Chypre, consommée fraîche ou sèche par les animaux, influence de façon déterminante la qualité du lait et partant, les caractéristiques spécifiques du «Halloumi» (Papademas, 2000). Le bacille Lactobacillus cypricasei (lactobacille provenant du fromage chypriote), qui n’a été isolé que dans le «Halloumi» chypriote, prouve le lien entre la microflore de l’île et le produit (Lawson et al., 2001). De plus, l’ajout de la menthe chypriote renforce encore davantage l’arôme et le goût caractéristiques du produit. Enfin, les caractéristiques organoleptiques du produit, en particulier son goût et son odeur, sont aussi influencées par le type de lait utilisé, en raison de la présence dans le lait de brebis et de chèvre de certains acides gras de faible poids moléculaire, et des substances volatiles créées au cours du processus de fabrication.

En ce qui concerne le lien entre les facteurs humains et le produit, le «Halloumi» est considéré comme étant traditionnel pour Chypre. En effet, ainsi qu’il a été décrit au point 5.1, il occupe depuis très longtemps une place très importante dans la vie et l’alimentation des habitants, tant des Chypriotes grecs que des Chypriotes turcs, et son processus de production s’est transmis de génération en génération. De plus, aussi bien sa forme repliée caractéristique que sa propriété de ne pas fondre à haute température sont dues au mode traditionnel de fabrication que des générations se sont transmis.

Référence à la publication du cahier des charges

http://www.moa.gov.cy/moa/da/da.nsf/All/82B33F7D83ABF5A8C225879C00346BA5?OpenDocument

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(1)  JO L 179 du 19.6.2014, p. 17.