Publicación de una modificación normal aprobada del pliego de condiciones de una denominación de origen protegida o de una indicación geográfica protegida del sector de los productos agrícolas y alimenticios, tal como se contempla en el artículo 6 ter, apartados 2 y 3, del Reglamento Delegado (UE) n.o 664/2014 de la Comisión

(2023/C 165/07)

La presente comunicación se publica con arreglo al artículo 6 ter, apartado 5, del Reglamento Delegado (UE) n.o 664/2014 de la Comisión (1).

Notificación de la aprobación de una modificación normal del pliego de condiciones de una denominación de origen protegida o de una indicación geográfica protegida originaria de un Estado miembro

(Reglamento (UE) n.o 1151/2012)

«Χαλλούμι /Halloumi) / Hellim»

N.o UE: PDO-CY-01243-AM03 — 14.3.2023

DOP (X) IGP ( )

1.   Nombre del producto

«Χαλλούμι / Halloumi / Hellim»

2.   Estado miembro al que pertenece la zona geográfica

Chipre

3.   Autoridad del Estado miembro que notifica la modificación normal

Departamento de Agricultura – Ministerio de Agricultura, Desarrollo Rural y Medio Ambiente

4.   Descripción de la modificación o las modificaciones aprobadas

1.   Inclusión del Halloumi desplegado (una sola capa) en el pliego de condiciones

La forma del producto puede variar de la siguiente manera: plegado o desplegado, rectangular o semicircular.

La modificación afecta al documento único.

2.   Posibilidad de utilizar leche cruda para la elaboración del Halloumi

La pasteurización de la leche utilizada para la elaboración del Halloumi es facultativa.

La modificación afecta al documento único.

3.   La fase de producción en la que se recalienta, hasta a 40 °C, la cuajada que se ha cortado inmediatamente después de la coagulación de la leche es facultativa

Con esta modificación, la fase de producción en la que se recalienta, hasta a 40 °C, la cuajada que se ha cortado inmediatamente después de la coagulación de la leche es facultativa.

La modificación no afecta al documento único.

4.   Posibilidad de añadir menta en otras fases del proceso de elaboración del Halloumi

Posibilidad de añadir menta en la fase de plegado y también antes de envasar el producto.

La modificación no afecta al documento único.

5.   El proceso de salazón en seco en la mesa de elaboración es facultativo y se introduce la posibilidad de salarlo exclusivamente en suero salado antes del envasado

El proceso de salazón en seco en la mesa de elaboración es facultativo y se introduce la posibilidad de salarlo exclusivamente en suero salado antes del envasado.

La modificación no afecta al documento único.

6.   Posibilidad de que el producto permanezca en suero salado antes del envasado durante como mínimo 8 horas y como máximo 3 días

El producto puede permanecer en suero salado antes del envasado durante menos de 1 día (8 horas mínimo) y hasta 3 días.

La modificación no afecta al documento único.

7.   Introducción de la posibilidad de calentar el producto envasado para que su temperatura central supere los 72 °C durante un máximo de 3 minutos

Se incluye la posibilidad, en el proceso de elaboración, de que el producto envasado pase por un tratamiento térmico mediante el cual su temperatura central supere los 72 oC durante un máximo de 3 minutos.

La modificación afecta al documento único.

DOCUMENTO ÚNICO

«Χαλλούμι / Halloumi / Hellim»

N.o UE: PDO-CY-01243-AM03 — 14.3.2023

DOP (X) IGP ( )

1.   Nombre (s) [DOP o IGP]

«Χαλλούμι / Halloumi / Hellim»

2.   Estado miembro o tercer país

Chipre

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto [enumerado en el anexo XI]

Clase 1.3. Quesos

3.2.   Descripción del producto que se designa con el nombre en el punto 1

Se utilizará siempre en el texto el nombre «Halloumi», que representará los nombres indicados anteriormente, es decir, «Χαλλούμι» (Halloumi) / «Hellim». El Halloumi se prepara y está disponible en dos tipos: fresco y maduro. El Halloumi fresco es el producto elaborado a partir de la cuajada obtenida al cuajar la leche con cuajo. Se cuece y se le da su forma característica. Es semiduro y elástico, plegado o desplegado (rectangular o semicircular), de color blanco a ligeramente amarillento, cohesionado y fácil de cortar, con un olor y sabor característicos. Tiene un fuerte olor a leche/crema, aroma y sabor a menta, y olor a animal, sabor picante y salado. Tiene un contenido máximo de humedad del 52 %, un contenido mínimo de grasa del 43 % (materia seca) y un contenido máximo de sal del 3 %. El «Halloumi maduro» es el producto elaborado a partir de la cuajada obtenida al cuajar la leche con cuajo. Se cuece, se le da su forma característica y se deja madurar en salmuera durante al menos 40 días. Es de semiduro a duro, menos elástico, plegado o desplegado (rectangular o semicircular), de color blanco a amarillento, cohesionado y fácil de cortar, con un olor y sabor característicos. Tiene un fuerte olor a leche/suero, un aroma y sabor a menta y un olor a animal, con un sabor picante y ligeramente amargo y es muy salado. Tiene un contenido máximo de humedad del 37 %, un contenido mínimo de grasa del 40 % (en base seca), un contenido máximo de sal del 6 % y una acidez del 1,2 % (calculada en base seca como ácido láctico).

El peso del Halloumi oscila entre 150 y 1 200 gramos.

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de productos transformados)

Por lo que respecta a la leche utilizada para la producción de Halloumi, se aplicará lo siguiente, sin perjuicio de las disposiciones del Reglamento (UE) n.o 664/2014:

La leche de oveja y de cabra procede de animales locales y de otras razas, incluso cruzadas, que pastan durante todo el año, a excepción de los períodos en que las condiciones meteorológicas no lo permiten. En la dieta de ovejas y cabras, todo el forraje basto es de producción local (hierba verde, heno, ensilado, paja y pastos silvestres). Los piensos complementarios utilizados son cereales como la cebada, el maíz, etc., piensos proteicos como la harina de soja parcialmente descascarillada, productos y subproductos de diversas materias primas como el salvado de trigo y, por último, materias inorgánicas, vitaminas y oligoelementos.

La leche procede de vacas estabuladas y alimentadas con forraje basto, heno, ensilado y paja producidos en Chipre a partir de plantas autóctonas, principalmente forrajeras, así como con piensos complementarios. En particular, la ración de las vacas se compone de forraje basto (hierba verde, heno, ensilado y paja) producido localmente. El resto de su dieta consiste en piensos complementarios, que contienen principalmente cebada, maíz, soja y salvado, y otros piensos proteicos como la harina de soja parcialmente descascarillada, productos y subproductos de diversas materias primas como el salvado de trigo y, por último, materias inorgánicas, vitaminas y oligoelementos.

Leche (leche fresca de oveja o de cabra o una mezcla de ambas con o sin leche de vaca), cuajo (excluido el cuajo de estómago de cerdo), hojas frescas o secas de menta chipriota (Mentha viridis) y sal. La leche de oveja o de cabra, o una mezcla de ellas, debe ser siempre superior en cantidad a la leche de vaca. Es decir, no está permitido utilizar una mayor cantidad de leche de vaca en la fabricación de Halloumi cuando se utiliza con leche de oveja o de cabra o una mezcla de estas. La leche utilizada para la preparación del Halloumi es chipriota y entera. La leche puede ser cruda, pasteurizada o calentada a una temperatura superior a 65 °C. La leche a cuajar no puede ser sometida a concentración ni se le puede añadir leche en polvo o concentrado de leche, caseinatos, colorantes, conservantes u otros aditivos. También está prohibida la presencia de antibióticos, plaguicidas y otras sustancias peligrosas.

La leche de oveja y de cabra procede de animales de razas locales y de otras razas, incluidos los cruces, criados en la zona geográfica delimitada.

La leche de vaca procede de vacas que se introdujeron gradualmente en Chipre, criadas en la zona geográfica delimitada.

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

La leche de oveja, cabra y vaca utilizada como materia prima para la elaboración del queso conocido como «Halloumi» se produce en la zona geográfica delimitada. Además, la zona geográfica delimitada es también la zona de producción de Halloumi.

3.5.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

El envasado y, cuando proceda, el tratamiento térmico del queso que lleva la denominación «Halloumi» debe realizarse dentro de la zona geográfica definida por las siguientes razones: a) inmediatamente después de terminar el proceso de producción, el Halloumi debe ser envasado para evitar que siga madurando; b) el proceso de producción del Halloumi (producción-envasado-cualquier tratamiento térmico) no puede interrumpirse (producción continua), c) por razones de trazabilidad, el envasado debe ser realizado por el productor del producto con un etiquetado adecuado; d) para eliminar la posibilidad de producir Halloumi como producto DOP fuera del territorio de Chipre, con el fin de garantizar la calidad, asegurar el origen y realizar los controles necesarios.

3.6.   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

En lo que respecta a la composición de la leche utilizada para la elaboración del queso «Halloumi», cuando se utilice una mezcla de leche, el etiquetado debe indicar los tipos de leche que intervienen en el producto en orden descendente de porcentaje.

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

Límites administrativos de las provincias de Nicosia, Limassol, Larnaca, Famagusta, Pafos y Kyrenia.

5.   Vínculo con la zona geográfica

5.1.   Carácter específico de la zona geográfica

Factores naturales: Chipre tiene un clima mediterráneo, que se caracteriza por veranos cálidos y secos e inviernos suaves y húmedos. Al mismo tiempo, la morfología del suelo desempeña un papel muy importante, ya que las zonas montañosas de la isla reciben una pluviometría relativamente alta y afectan hidrológica y ambientalmente a las zonas bajas de la isla con los numerosos arroyos y manantiales que las alimentan durante varios meses más después de que cesen las lluvias. Además, Chipre, en relación con su tamaño, tiene una de las floras más ricas de la zona mediterránea, debido a su estructura geológica, sus condiciones climáticas, su posición geográfica, el mar que la rodea y su configuración topográfica (Tsintidis et al., 2002). La flora de Chipre incluye 1 908 especies de plantas diferentes, de las cuales 140 son endémicas, es decir, solo se encuentran en Chipre (Departamento de Bosques, 2004). Por último, las razas locales de animales lecheros de Chipre incluyen la oveja local de cola gruesa, bien adaptada al clima seco y a las altas temperaturas de la zona geográfica, así como las razas locales de cabra Mahera y cabra Pissouri. Asimismo, tanto la oveja de Quíos como la cabra de Damasco (que se introdujeron en los años cincuenta y treinta del siglo pasado) son animales de tipo chipriota, ya que, mediante un programa nacional de selección a largo plazo, se han diferenciado en cuanto a características morfológicas y productivas de sus poblaciones de origen.

Factores humanos: según las referencias históricas, la producción de Halloumi en Chipre se conoce desde la antigüedad. En un códice que contiene cinco manuscritos sobre la historia de Chipre y que se conserva en la biblioteca del Museo Municipal Correr de Venecia, se encuentra la referencia escrita más antigua hasta la fecha sobre Halloumi como «calumi», fechada en 1554. Más adelante se hacen varias referencias a Challumi, entre ellas la del archimandrita Kyprianos en 1788.

La importancia del Halloumi en la vida de los habitantes de Chipre es evidente tanto a través del arte (poesía, literatura) como por su lugar en las ferias agrícolas (Lysi, 1939). En la lista de clases y premios en metálico y en las condiciones de participación de la citada exposición, publicadas tanto en griego como en turco, se indican los productos que pueden participar en el concurso. El nombre de «Halloumi» en turco es «Hellim». Los productores turcochipriotas de Halloumi utilizan los dos nombres de nuestro producto tradicional o solo el nombre «Hellim». Existen numerosas pruebas de que los dos nombres «Halloumi» y «Hellim» identifican el mismo producto tradicional chipriota, para el que se utilizan ambos nombres (Diario Halkin Sesi 1959 y 1962 y envases de productos para la exportación que utilizan ambos nombres).

La relación del producto con los habitantes se demuestra también en el hecho de que hoy en día varias familias de Chipre se apellidan «Halloumas», «Hallouma», «Halloumakis», «Halloumis».

El Halloumi siempre ha desempeñado un papel importante en la dieta de los chipriotas (Bevan, 1919, Pitcairn, 1934; Zygouris, 1952) y cubría las necesidades de la familia chipriota en todo momento. El Halloumi era «el famoso queso de Chipre, de elaboración especial», uno de los manjares más comunes de todos los hogares chipriotas y era esencial para todas las familias campesinas (Xioutas, 2001). Además del consumo local, el Halloumi se exportó en el pasado a varios países del mundo (Archim. Kyprianós, 1788), incluyendo Egipto, Siria, Grecia, Turquía, Palestina, Francia, Sudán, Reino Unido, Estados Unidos, Australia y China (Dawe, 1928).

El proceso de producción del «Halloumi» es único, especialmente en lo que se refiere a la cocción del producto a alta temperatura durante un periodo de tiempo determinado, el plegado y la adición de menta chipriota. La cocción de la cuajada es muy importante ya que, según las investigaciones, contribuye a las características organolépticas del producto. En concreto, el elevado tratamiento térmico al que se somete la cuajada hace que se acumulen altos niveles de algunos de los compuestos químicos más básicos asociados al sabor del Halloumi. Algunos de estos compuestos pertenecen a la clase de las lactonas, como la d-dodecalactona (caracterizada por un sabor afrutado) y la d-decalactona (caracterizada por un sabor cremoso). Además, algunos compuestos pertenecen a la clase de las metilcetonas, que se caracterizan por su sabor a leche (Papademas P., 2000).

El pliegue de la cuajada durante el proceso tradicional es muy característico, por lo que el Halloumi es quizás el único queso plegado. El pliegue se introdujo porque tradicionalmente facilitaba la colocación de los quesos en el recipiente donde se guardaban en el suero («norós»). También es costumbre colocar hojas de menta entre las hojas de la cuajada (durante el plegado) para que la menta se mantenga en su sitio y dé su aroma característico al producto final. El uso de la menta (Mentha viridis) en el plegado del Halloumi imparte el aroma característico al producto final, debido a la presencia de los terpenos pulegona («terpeno de menta») y carvona (Papademas y Robinson, 1998). El proceso de producción es un conocimiento que atesoran los productores locales del producto.

5.2.   Carácter específico del producto

Las características específicas del producto son:

a)	su capacidad para no extenderse/derretirse a altas temperaturas (puede comerse no solo tal cual, sino también frito, a la parrilla, etc.);

b)	el tratamiento térmico de la cuajada en el suero a una temperatura superior a 90 oC durante al menos 30 minutos, que es exclusivo del proceso de producción y contribuye a las propiedades organolépticas características del producto;

c)	el pliegue, que le da su forma característica;

d)

sus características organolépticas (con un olor y un sabor característicos; fuerte olor a leche/suero, aroma y sabor a menta y olor animal, sabor picante y salado), que se deben principalmente a la leche de cabra y de oveja, debido a la alimentación de los animales, a la menta añadida durante el proceso de fabricación y a las sustancias volátiles producidas durante el tratamiento térmico de la cuajada en suero; y

e)	su carácter tradicional, ya que este producto se producía históricamente en Chipre, siguiendo el método tradicional que se ha transmitido de generación en generación y que hoy es un conocimiento local de sus productores.

5.3.   Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP)

El vínculo entre el Halloumi y las características medioambientales de la zona se debe al carácter específico del clima mediterráneo de la isla. La vegetación que consumen los animales lecheros pasa de la fase de forraje verde a la semiseca y finalmente a la seca, siguiendo las fases características del clima seco y cálido de la isla. Algunas de esas plantas son endémicas. La vegetación local de Chipre, que los animales consumen fresca o seca, influye de forma decisiva en la calidad de la leche y, por consiguiente, en las características específicas del Halloumi (Papademas, 2000). El bacilo Lactobacillus cypricasei (lactobacillus del queso chipriota), que solo se ha aislado en el Halloumi chipriota, demuestra el vínculo entre la microflora de la isla y el producto (Lawson et al., 2001). Además, la adición de menta chipriota realza aún más el aroma y el sabor característicos del producto. Por último, las características organolépticas del producto, especialmente su sabor y olor, también están influidas por el tipo de leche, debido a la presencia de ácidos grasos específicos de bajo peso molecular en la leche de oveja y de cabra y a las sustancias volátiles generadas durante el proceso de producción.

En cuanto al vínculo entre los factores humanos y el producto, el Halloumi se considera tradicional en Chipre, ya que, como se describe en el punto 5.1, ocupa un lugar muy importante en la vida y la dieta de los habitantes, tanto grecochipriotas como turcochipriotas, desde la antigüedad y el proceso de producción se ha transmitido de generación en generación. Al mismo tiempo, su característica forma plegada, así como la propiedad de no fundirse a temperaturas elevadas, se deben al procedimiento tradicional de elaboración que se ha transmitido de generación en generación.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

http://www.moa.gov.cy/moa/da/da.nsf/All/82B33F7D83ABF5A8C225879C00346BA5?OpenDocument

---

(1)  DO L 179 de 19.6.2014, p. 17.