Publication d’une demande d’enregistrement en application de l’article 50, paragraphe 2, point a), du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires

(2022/C 433/24)

La présente publication confère un droit d’opposition conformément à l’article 51 du règlement (UE) no 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil (1) dans un délai de trois mois à compter de la date de la présente publication.

DOCUMENT UNIQUE

«Antakya Künefesi»

No UE: PGI-TR-02451 – 14.3.2019

AOP () IGP (X)

1.   Dénomination(s) [de l’AOP ou de l’IGP]

2.   État membre ou pays tiers

République de Turquie

3.   Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire

3.1.   Type de produit

Classe 2.3. Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie ou biscuiterie

3.2.   Description du produit portant la dénomination visée au point 1

En Turquie, la préparation «Antakya Künefesi» est l’un des quelques desserts contenant du fromage. Pour le cuisiner, les ingrédients sont le «künefelik kadayıf» (fil légèrement cuit comme du beignet pour le künefe), du fromage frais «Antakya künefelik» (fromage pour le künefe), du beurre et du sirop. Le plat est obtenu en faisant cuire au four du fromage künefelik entre deux couches de «künefelik kadayıf» mélangé à du beurre dans un plateau, et en étalant du sirop pour obtenir le goût sucré souhaité avant consommation. La taille du plateau dépend du nombre de portions à consommer. La préparation «Antakya Künefesi» se consomme chaude. Au cours de la consommation, le fromage doit s’étirer en formant des fibres.

Il s’agit d’un dessert en forme de disque d’une hauteur de 1 à 2 cm. Son diamètre dépend du nombre de portions. Il peut aller de 10 cm à 50 cm. Lors de la cuisson au four, les couches supérieure et inférieure constituées d’un mélange de «künefelik kadayıf» et de beurre brunissent du fait de la réaction de Maillard et forment une croûte croustillante. Pendant ce temps, le fromage «Antakya künefelik», au milieu, devient mou et filandreux. Après l’adjonction de sirop, son goût est sucré. La préparation «Antakya Künefesi» est servie encore chaude juste après l’adjonction de sirop. Lorsque le plat est cru (sous sa forme non cuite), il peut être congelé et conservé à -18 °C pour le transport et la distribution.

3.3.   Aliments pour animaux (uniquement pour les produits d’origine animale) et matières premières (uniquement pour les produits transformés)

Le lait destiné à la fabrication du fromage «Antakya künefelik» doit provenir de la province de Hatay. Il tire sa saveur du lait de vaches vivant dans des pâturages dont la flore est riche dans les régions de Hatay.

3.4.   Étapes spécifiques de la production qui doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée

La production de «künefelik kadayıf», du «fromage Antakya künefelik» et de la préparation «Antakya Künefesi» doit avoir lieu dans l’aire géographique visée au point 4.

3.5.   Règles spécifiques applicables au tranchage, râpage, conditionnement, etc., du produit auquel la dénomination fait référence

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3.6.   Règles spécifiques applicables à l’étiquetage du produit auquel la dénomination fait référence

Les informations suivantes doivent être écrites ou imprimées de manière lisible et indélébile sur les emballages de la préparation «Antakya Künefesi»:

—	la raison sociale et l’adresse, le nom abrégé et l’adresse ou la marque déposée de l’entreprise,

—	le numéro du lot,

—	le nom du produit — «Antakya Künefesi»,

—	le poids net,

—	la durée de conservation du produit non cuit (une semaine à température réfrigérée ou six mois à -18 °C),

—	à cuire et à consommer chaud juste après adjonction de sirop,

—	le logo suivant:

4.   Description succincte de la délimitation de l’aire géographique

La région de production de la préparation «Antakya Künefesi» est une province de Hatay avec ses districts (Antakya, Altınözü, Kumlu, Belen, İskenderun, Arsuz, Kırıkhan, Payas, Dörtyol, Hassa, Erzin, Samandağ, Yayladağ, Defne et Reyhanlı). Hatay est la zone d’établissement la plus méridionale de la Turquie. Elle est entourée de la mer Méditerranée à l’ouest, de la Syrie au sud et à l’est, de la province d’Adana au nord-ouest, de celle d’Osmaniye au nord et de celle de Gaziantep au nord-est.

5.   Lien avec l’aire géographique

Le lien entre la préparation «Antakya Künefesi» et son aire géographique repose sur la réputation du produit, sa recette et le savoir-faire en matière de production du «künefelik kadayıf», du fromage «Antakya künefelik» et de l’«Antakya Künefesi». Le savoir-faire relatif à la recette et à la préparation s’est transmis d’une génération à l’autre sur la base d’une relation maître-apprenti. Plusieurs points sont essentiels pour maintenir une certaine qualité du produit. Par exemple, l’ajustement de l’épaisseur du «künefelik kadayıf» et de sa texture lors d’une cuisson rapide sur un plateau rotatif nécessite des compétences précises. En outre, les propriétés fibreuses du fromage «Antakya künefelik» dépendent du procédé de fabrication. Ce savoir-faire est acquis après qu’un certain niveau d’expérience/de maîtrise a été atteint sous la supervision d’un spécialiste de cette préparation. Deux ingrédients, le «künefelik kadayıf» et le fromage «Antakya künefelik», doivent être produits dans l'aire définie.

Le fromage «Antakya Künefelik» tire sa saveur du lait de vaches vivant dans des pâturages dont la flore est riche dans les régions de Hatay. Environ 2 000 plantes y sont répertoriées, dont 300 sont désignées comme endémiques. On estime que les plantes endémiques de ces régions, en particulier le «zahter» (thym sauvage), contribuent à la saveur du fromage künefelik. Afin de préserver et d’exposer cette richesse, le gouverneur de Hatay a construit un musée en 2017, le musée des plantes aromatiques et endémiques.

Le fromage utilisé dans la préparation «Antakya Künefesi» est tout à fait unique en ce sens qu’il s’agit d’un fromage fabriqué exclusivement pour le künefe et connu sous le nom de fromage «künefelik». Les caractéristiques les plus distinctives du fromage «Antakya künefelik» sont qu’il est produit à partir de lait de vache cru, qu’il présente une texture élastique et une structure dite en «filet de poulet», avec un pH compris entre 4,9 et 5,2. Il devient filandreux à des températures supérieures à 65 °C. La caractéristique distinctive et fonctionnelle du fromage est qu’il s’étale à l’intérieur de la préparation «Antakya Künefe» et présente une structure fibreuse lorsqu’il est chauffé.

Il existe des documents datant des registres islamiques du 18e siècle qui signalent la présence de la fabrication de künefe (à l’époque, seul le terme «künefe» était utilisé), considérée alors comme une profession à part entière à Antakya (Gül, 2008.117). Du 18e siècle au 20e siècle, des informations sur le künefe et sur son prix, sur la désignation d’un groupe professionnel, sur les objets utilisés pour le künefe et sur leur transmission ont été mentionnées dans des documents de différentes années. Par exemple, à Antakya, Registre islamique n° 50 (1898-1901), le plateau pour le Künefe est recensé parmi certains des biens, vêtements et articles ménagers d’Antakya.

Des informations sur la création de la place Künefeciler dans les années 1930 figuraient autrefois dans le livre de Boyacı, H, intitulé «D’Antakya à Hatay 1870-1976». Deux frères qui vendaient la préparation «Antakya Künefesi» servaient les habitants d’Antakya dans la localité connue sous le nom de Köprübaşı entre 1935 et 1960. Comme ils avaient la peau de couleur noire, ils étaient connus par leur surnom «Arab». De même, le vendeur d’«Antakya Künefesi» Hacı Arab fut un maître de künefe très célèbre entre 1940 et 1950, dans le magasin n° 153 situé à Uzun Çarşı, qui est aujourd’hui une boulangerie. (Nakim, B 2012).

Dans un article de presse du 27 septembre 1973, Süleyman Okay, connu sous le nom d’«Abbuş Usta», donne la définition détaillée de la préparation «Antakya Künefe» au fromage. (Okay, 2009).

Dans le «Guide du tourisme à Hatay» de Kemal Karaömeroğlu, publié en 1971 (p. 29 à 31), les boulettes de steak tartare, l’anguille, la viande hachée, le burger au boulgour et le künefe en tant que dessert figurent parmi les plats de la cuisine d’Antakya. À l’occasion du 50e anniversaire de la République en 1973, Hatay a été appelée «Antakya Künefesi» dans l’annuaire de la province. «Antakya Künefesi» figure à la page 129 du document intitulé «Activités économiques et sociales de tourisme à Antakya», publié par İnayet İnsel en 1976.

Chaque année, le festival d’Antakya est organisé par la municipalité métropolitaine de Hatay pour rappeler l’année du rattachement de Hatay au pays. La préparation «Antakya Künefesi» la plus longue est alors élaborée au cours du festival, sa longueur augmentant d'un mètre chaque année. En 2019, la préparation a atteint une longueur de 81 mètres.

Référence à la publication du cahier des charges

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(1)  JO L 343 du 14.12.2012, p. 1.