Publication d'une demande d'enregistrement au sens de l'article 6, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil relatif à la protection des appellations d'origine et des indications géographiques

(2007/C 300/15)

Cette publication confère un droit d'opposition au sens de l'article 7 du règlement (CE) no 510/2006 du Conseil. Les déclarations d'opposition doivent parvenir à la Commission dans un délai de six mois à partir de la présente publication.

RÉSUMÉ

RÈGLEMENT (CE) No 510/2006 DU CONSEIL

«PRESUNTO DO ALENTEJO» ou «PALETA DO ALENTEJO»

No CE: PT/PDO/005/0440/24.11.2004

AOP ( X ) IGP ( )

Ce résumé présente les principaux éléments du cahier des charges du produit à des fins d'information.

1.   Service compétent de l'état membre:

2.   Groupement:

3.   Type de produit: Classe 1.2

Produits à base de viande (chauffés, salés, fumés, etc …).

4.   Cahier des charges

[résumé des conditions visées à l'article 4, paragraphe 2, du règlement (CE) no 510/2006]

4.1.   Nom: «Presunto do Alentejo» ou «Paleta do Alentejo»

4.2.   Description: Jambons crus (presuntos) et épaules (paletas) obtenus respectivement à partir de jarrets et d'épaules de porcs de race «alentejana» (à l'exception des verrats), selon des procédés bien particuliers. Les porcs, qui sont abattus entre 12 et 24 mois, sont inscrits dans le registre généalogique portugais des porcins (section race «alentejana»). Après abattage, ils sont soumis, selon des modalités bien particulières et clairement définies, à des opérations de salage, de post-salage, de séchage et de maturation, de vieillissement, de découpe et de conditionnement.

Le jambon («presunto») est constitué par le membre postérieur sectionné au niveau de la symphyse ischio-pubienne et l'épaule («paleta») par le membre antérieur du porc. Dans cette description des bases anatomiques et musculaires du jambon et de l'épaule, il convient de prendre en compte le fait que les masses musculaires sont enveloppées d'une couche de graisse. Forme et aspect extérieur: coupe soit longue et étirée, soit arrondie, avec conservation de la couenne et maintien systématique de l'extrémité podale. Le poids des jambons est supérieur à 5 kg et celui des épaules à 3,5 kg. La tranche présente à la coupe une teinte qui va du rouge-rosé au rouge sombre et une surface huilée, brillante, inégale et marbrée, avec un persillage de graisse intramusculaire. La texture est souple, moelleuse, peu fibreuse, très tendre et succulente. La graisse est onctueuse, fluide et brillante; elle se caractérise par sa couleur d'un blanc nacré et une saveur agréable, douce, délicate, modérément salée, persistante et plaisante. Elle présente parfois une certaine âpreté et une tonalité légèrement épicée. Elle exhale un arôme agréable, doux et délicat de «montanheira».

4.3.   Aire géographique: L'aire géographique de naissance, d'élevage et d'engraissement des animaux, d'abattage, de dépeçage, d'obtention des jarrets et des pieds de porcs et de leur transformation en jambons et épaules, de tranchage et de conditionnement se trouve naturellement circonscrite aux zones de chênaie («montado»). C'est en effet dans ces zones que se trouvent les exploitations en mesure de pratiquer un mode d'élevage en pacage dit de «montanheira» et d'appliquer les règles spécifiques d'abattage, de dépeçage et d'obtention des jarrets et des épaules des porcs de race «alentejana», dans le respect du savoir-faire de populations qui utilisent des méthodes locales, loyales et constantes de transformation, de découpe et de conditionnement.

L'aire géographique comprend les communes et localités suivantes: Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (à l'exception de la localité de Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (localités de Odeceixe, Bordeira, Rogil et Aljezur), Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (localités de Odeleite et Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (à l'exception de la localité de Caia et S. Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (à l'exception de la localité de Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (localité de Bensafrim), Loulé (localités de Ameixial, Salir, Alte, Benafim et Querença), Marvão, Mértola, Monchique (localités de Monchique, Marmelete et Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (à l'exception des localités de Vila Nova de Mil Fontes et de S. Teotónio), Ourique, Penamacor, Ponte de Sôr, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (à l'exception de la localité de Santo André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (localités de S. Marcos, S. Bartolomeu de Messines et Silves), Sousel, Tavira (localité de Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão et Vila Viçosa.

4.4.   Preuve de l'origine: Les porcs de race «alentejana» doivent obligatoirement être nés et avoir été élevés dans des exploitations enregistrées et contrôlées. À leur naissance, les animaux sont inscrits dans le registre correspondant. L'abattage, le dépeçage, la transformation, la découpe et le conditionnement ne peuvent être effectués que dans des installations agréées à cet effet par l'entité de gestion, situées dans l'aire géographique et soumises à des contrôles. L'agrément n'est octroyé qu'après vérification des conditions de production et de fabrication, notamment en ce qui concerne l'origine, le mode d'obtention et les caractéristiques des matières premières utilisées, ainsi que les conditions de transformation, la découpe, le tranchage, le conditionnement et les caractéristiques du produit fini. L'ensemble de la filière de production et de ses intervenants est soumis à un cahier des charges assorti de modalités de contrôle.

Il existe également un système complet de traçabilité, mis en œuvre par les producteurs eux-mêmes, qui permet de parcourir l'intégralité du circuit de production, de la matière première au produit fini (système dit «da Mesa ao Montado» — de la table à la chênaie) et de remonter la filière depuis le numéro de la marque de certification apposée sur les pièces entières ou les emballages des produits en tranches jusqu'au numéro d'identification de l'animal d'élevage.

Au terme du processus de production, seuls peuvent présenter la marque de certification, le logotype et les noms «Presunto do Alentejo — AOP» ou «Paleta do Alentejo — AOP» les produits qui répondent à l'ensemble des exigences prévues par le cahier des charges et qui ont subi, pièces à l'appui, les vérifications appropriées, à savoir notamment des contrôles, des tests en laboratoire, et un examen par un panel de goûteurs.

4.5.   Méthode d'obtention: Les porcs de race «alentejana» font l'objet d'un élevage de type extensif ou semi-extensif consistant principalement en un régime d'élevage en plein air dans des zones boisées comptant au minimum quarante chênes ou chênes verts à l'hectare, avec une densité maximale d'un porc par hectare de chênaie («montado»). Les animaux sont principalement nourris en plein champ, en régime extensif, et leur alimentation se compose de regains et de brisures de céréales, d'herbes, de légumineuses (pois et vesces, par exemple), ainsi que de petits mammifères et oiseaux, d'œufs, de reptiles, de mollusques, d'annélides, etc …, comme c'est le cas pour tous les animaux omnivores. En cas de pénurie alimentaire dans les champs, et seulement dans ce cas, il peut être fourni aux animaux un supplément provenant de l'extérieur de la région, dont la composition est adaptée et qui ne peut représenter plus de 30 % du régime alimentaire des animaux. Les animaux passent toujours par une phase d'engraissement. Il s'agit d'une période de 60 à 90 jours pendant laquelle ils sont nourris en régime de pacage (à l'aide de glands et d'autres aliments du «montado»). Les animaux doivent obligatoirement gagner au moins 3 arrobes (45 kg) grâce à cette alimentation. Les porcs sont abattus à un âge compris entre 12 et 24 mois et seules sont acceptées les carcasses d'un poids minimal de 90 kg. Les jarrets et épaules (frais) sont marqués individuellement par l'apposition d'une boucle numérotée. Ces pièces doivent présenter, après parage, un poids minimal de, respectivement, 7,5 kg pour les jambons et 5 kg pour les épaules, et conserver leur extrémité podale. En fonction du poids des jarrets et épaules concernés, il peut être autorisé de réduire la couche de graisse sous-cutanée. Le processus de transformation des jarrets et pieds de porcs, qui fait appel à des méthodes locales, loyales et constantes fondées sur le savoir-faire des populations locales, comprend plusieurs étapes clairement identifiées: découpe, salage, lavage, postsalage (dessiccation), séchage/maturation et vieillissement. C'est au cours de ce processus que les jambons et les épaules acquièrent lentement et progressivement l'aspect, la couleur, l'arôme et la texture qui en font des produits uniques et spécifiques.

Le «presunto do Alentejo» et la «paleta do Alentejo» peuvent être commercialisés entiers, en quartiers ou en tranches, avec ou sans os. La découpe et/ou le tranchage des pièces, ainsi que le désossement, ne peuvent être effectués que dans des installations situées dans l'aire géographique délimitée de production, étant donné que ces opérations reposent sur un savoir-faire spécifique qui tient compte du format particulier de chacune des pièces ainsi que de la délicatesse de ses arômes et de la complexité de ses saveurs. Avant d'être sélectionnée pour la coupe et le tranchage, chaque pièce est choisie par des spécialistes de la région, qui en déterminent le point optimal de maturation, et fait l'objet d'un test organoleptique effectué par un goûteur connaisseur et entraîné. À l'aide d'instruments appropriés, celui-ci procède à une analyse sensorielle en profondeur du produit et statue sur l'opportunité de l'envoyer à la coupe. Pour faire en sorte que chaque pièce produise un haut rendement économique, la découpe ne peut être effectuée que par des spécialistes très entraînés, capables de pratiquer des découpes excellentes, qui exploitent intégralement les muscles de chaque pièce et aboutissent à des tranches extrêmement fines permettant de potentialiser toute la valeur organoleptique du produit. La graisse de ces pièces — qui se caractérise en outre par une saveur, un arôme, une couleur et un brillant qui lui sont propres — rancit facilement quant elle est exposée à l'air libre ou à des températures élevées. Pour toutes ces raisons, les opérations décrites doivent avoir lieu dans des installations appropriées, tant sur le plan microbiologique que sur celui de la température et de l'hygrométrie, pour garder au produit toute la délicatesse de sa saveur et permettre de le conditionner immédiatement en évitant toute exposition excessive à l'air libre. Il convient d'ajouter que ces opérations s'accompagnent de tests organoleptiques, effectués, de nouveau, par un personnel spécialement formé.

Ces modalités ont pour objet d'assurer la traçabilité intégrale du produit et de lui éviter toute dénaturation, surtout en termes de particularités sensorielles, afin de ne pas abuser le consommateur et de lui fournir un produit véritablement obtenu et préparé dans sa région d'origine, tout en permettant de contrôler l'ensemble du circuit de production.

4.6.   Lien: Les «presuntos do Alentejo» et «paletas do Alentejo» sont produits dans une région marquée par la pauvreté des sols et un climat particulièrement chaud et sec en été et froid et sec en hiver. La seule flore qui y résiste, et dont on peut tirer un profit économique, se résume aux chênaies («montados») de chênes et de chênes verts et au couvert végétal de leurs sous-bois. Le porc de race «alentejana» est l'animal le mieux adapté à ces conditions naturelles, puisqu'il est possible de l'élever à l'air libre et de l'alimenter principalement à l'aide des produits naturels du «montado» lui-même (herbes, glands, céréales et légumineuses, petits animaux), dans le cadre d'un régime de pacage spécifique dit de «montanheira».

C'est un mode d'élevage et d'alimentation qui confère à la viande de ce porc (muscle et graisse) des caractéristiques qualitatives spécifiques.

Le contexte climatique décrit a également rendu possible le développement d'un savoir-faire qui permet un séchage naturel des pièces issues de la découpe du porc, sans fumage ni recours à aucun facteur extérieur hormis l'ajout de simple sel.

On obtient ainsi des jambons et des épaules reconnaissables à leur forme typique et au maintien de l'extrémité podale, dont l'ongle noir signale immédiatement le porc de race «alentejana». Parmi leurs spécificités organoleptiques, on signalera notamment une chair marbrée, la couleur et l'onctuosité de la graisse, ainsi que la texture, l'arôme et la saveur propres et inhérents aux produits issus des porcs de race «alentejana» (dès lors qu'ils sont élevés en «montanheira») et séchés dans les conditions naturelles de la région décrite.

Par ailleurs, le lien entre le produit et la région se fonde également sur les éléments ci-après.

Facteurs historiques: Les premières références à l'existence de porcs dans l'Alentejo remontent à plusieurs siècles avant notre ère. Il existe par ailleurs des preuves de la présence de porcs et de produits à base de porc au cours des périodes d'occupation romaine et arabe. Caton, déjà, recommandait le jambon de l'Alentejo, fabriqué là-bas, aux confins de l'Occident, à proximité de la mer. Des récits datant des étapes de la reconquête chrétienne de la Péninsule font état de querelles entre agriculteurs au sujet des dommages causés par les porcs aux terres cultivées et des bienfaits pour l'alimentation des viandes et produits de si grande qualité issus de ces porcs. À la fin du XIXe siècle et au début du XXe, l'élevage de porcs s'impose dans l'Alentejo comme un des secteurs d'élevage les plus importants sur le plan économique et permet à la région d'assurer sa viabilité et de conserver sa population.

Facteurs humains: la consommation des produits concernés, qui ne sont jamais cuits, relève de traditions bien particulières. Les «presuntos e paletas do Alentejo» étaient autrefois réservés aux événements festifs et constituaient des cadeaux de prix.

4.7.   Structure de contrôle:

Agricert a été reconnue conforme aux exigences de la norme 45011:2001.

4.8.   Étiquetage: Les mentions suivantes doivent obligatoirement figurer sur les étiquettes: «Presunto do Alentejo — AOP» ou «Paleta do Alentejo — AOP», accompagnées du logotype communautaire correspondant. Les étiquettes doivent en outre porter la marque de certification. Celle-ci doit elle-même indiquer le nom du produit, la mention correspondante, le nom de l'organisme de contrôle et le numéro de série du produit (code numérique ou alphanumérique de traçabilité du produit). Le «Presunto do Alentejo» et la «Paleta do Alentejo» portent sur la couenne, marqué au fer rouge, l'insigne représenté ci-après: