I LISA

Kaitstud päritolunimetuse „Queso Manchego” spetsifikaadi järgmised muudatused on heaks kiidetud.

Toorained

Piima analüütiliste omaduste viitenäitajaid on ajakohastatud ametlikus laboratooriumis tehtud testide tulemusena. Nimetatud laboratoorium on keskus, kuhu viiakse põllumajandusettevõtetest võetud proovid. Laktoosisisaldust ja tihedust enam ei määrata, kuna need ei mõjuta valmistoote kvaliteeti ning kuna nende analüüs põhines tootmistingimustel, mis ei vasta enam praegustes põllumajandusettevõtetes toimunud arengule.

Piima happesus määratakse Dornici kraadide asemel pH-väärtusena, mida võetakse arvesse ka spetsifikaadis.

Kuna tootmisettevõtete tehnoloogiline tase on edasi arenenud, kontrollitakse protsessi puhul vastavust rangematele näitajatele, mis on lõpptoote kvaliteedi seisukohast kõige olulisemad, ning seepärast ei ole teatavate valmistusprotsessi etappide eelnev kontrollimine enam vajalik.

Muudetakse järgmist osa.

Osa E –   Toote valmistamine

Kalgendi lõikamise etapist on eemaldatud juustutera suuruse kriteerium, kuna iga töötlemisettevõte määrab selle ise vastavalt oma tootmisprotsessile. Kalgendil peab olema sobiv konsistents, et vadak eralduks nõuetekohaselt vastavalt valmistatava juustu tüübile, ning seda ei määrata kindlaks mitte juustutera suuruse täpsustamisega, vaid tootmissüsteemi osana tehtavate kontrollide ja tootja kogemuste abil.

Pressimisetapp hõlmab pressimiseks ette nähtud aega, mis on praeguses spetsifikaadis märgitud vormist eemaldamise etapi all, mis ei ole asjakohane. Pressimisajaks määratakse 1–6 tundi. Pressimistehnoloogia arengu jooksul on pressimisaeg esialgse ajaga võrreldes muutunud ning enam ei vajata nii pikka pressimisaega, mis mõjutaks negatiivselt väiksema suurusega toodete kvaliteeti. Nimetatud aeg määratakse kindlaks, võttes arvesse eri suurusega tooteid ja eri tüüpi presse, et valmistaja saaks ise otsustada, millal eemaldada toode vormist ja alustada soolamisetappi; aega ei määrata kindlaks tundidena, vaid mõõtes pH-väärtust, mis on toote kvaliteedi seisukohalt määrava tähtsusega.

Laagerdumine ja säilitamine on ühendatud üheks laagerdumise etapiks. Säilitusetapp on välja jäetud, kuna toote laagerdumine jätkub ka säilitusruumides, st laagerdumine kestab kogu toote eluea jooksul, kui toodet säilitatakse tingimustes, mille temperatuuri ja suhtelist niiskust kontrollitakse asjakohaselt. Seepärast on etapid ühendatud, kindlaksmääratud temperatuur on 3–16 °C ja niiskus 75–90 %.

Miinimumtemperatuur on tõstetud 1 °C-lt 3 °C-le, mis sobib paremini toote säilitamiseks ja tagab hügieeninõuete täitmise, samal ajal kui 1 °C juures võib toote kvaliteet halveneda. Maksimumtemperatuuri viitemääraks kehtestatakse 16 °C, et tagada toote optimaalne laagerdumine ja selle organoleptiliste omaduste areng.

Niiskuse vahemik vastab mõlema etapi jaoks sobivatele üldväärtustele.

II LISA

KOONDDOKUMENT

NÕUKOGU MÄÄRUS (EÜ) nr 510/2006

QUESO MANCHEGO

EÜ nr: ES-PDO-0217-0087-06.12.2010

KGT ( ) KPN ( X )

1.   Nimetus

Queso Manchego

2.   Liikmesriik

Hispaania

3.   Põllumajandustoote või toidu kirjeldus

3.1.   Toote liik

Klass 1.3.

Juust

3.2.   Toote kirjeldus, mida punktis 1 esitatud nimetus tähistab

Manchega tõugu lammaste piimast valmistatud pressitud juust, mida laagerdatakse vähemalt 30 päeva kuni 1,5 kg kaaluvate juustude puhul ning 60 päeva kuni kaks aastat suuremate juustude puhul.

„Queso Manchego” juustu võib teha pastöriseeritud piimast või toorpiimast. Toorpiima kasutamise puhul võib märgisel olla nimi „Artesano” (kodus valmistatud).

„Queso Manchego” on rasvane juust, mille füüsikalised omadused pärast laagerdumist on järgmised.

—	Kuju: silindrikujuline, siledate külgedega.

—	Maksimumkõrgus: 12 cm.

—	Maksimumläbimõõt: 22 cm.

—	Läbimõõdu ja kõrguse suhte vahemik: vahemikus 1,5–2,2.

—	Miinimummass: 0,4 kg.

—	Maksimummass: 4,0 kg.

Juustu füüsikalis-keemilised omadused

—	pH 4,8–5,8.

—	Kuivainesisaldus: vähemalt 55 %.

—	Rasvasisaldus: vähemalt 50 % kuivainest.

—	Valgu kogusisaldus kuivaines: vähemalt 30 %.

—	Keedusoola sisaldus: maksimaalselt 2,3 %.

Juustumassi omadused

—	Tekstuur: kõva ja tihke.

—	Värvus: varieerub valgest kollaka elevandiluuvalgeni.

—	Lõhn: piimane, intensiivselt happeline ja püsiv, kauem laagerdunud juustude lõhnas esineb pikantseid nüansse ja lõhn püsib pikka aega.

—	Maitse: kergelt happeline, tugev ja maitsekas, kaua laagerdunud juustude puhul pikantne. Manchega tõugu lammaste piimast tulenev meeldiv ja eripärane järelmaitse.

—	Välimus: juustumassis on väikesed, ebaühtlaselt asetsevad augud, mis võivad vahel ka puududa.

—	Tekstuur: väheelastne, võine, kergelt jahune; pikka aega laagerdunud juustudes võib muutuda sõmerjaks.

Mikrobioloogilised piirmäärad

—	Escherichia coli: maksimaalselt 1 000 kolooniat grammi kohta.

—	Staphylococcus aureus: maksimaalselt 100 kolooniat grammi kohta.

—	Salmonella: ei esine 25 grammis.

—	Listeeria: ei esine 25 grammis.

Juustu maitse on kergelt happeline, tugev ja vürtsikas, kaua laagerdunud juustude puhul pikantne. Manchega tõugu lammaste piimast tulenev meeldiv ja eripärane järelmaitse.

3.3.   Tooraine (üksnes töödeldud toodete puhul)

„Queso Manchego” juustu valmistatakse Manchega tõugu lammaste piimast, naturaalsest laabist või muudest lubatud kalgendumisensüümidest ja keedusoolast.

Piim ei tohi sisaldada ravimeid, mis võivad mõjutada negatiivselt juustu valmistamist, laagerdumist ja säilitamist.

„Queso Manchego” juustu võib teha pastöriseeritud piimast või toorpiimast. Toorpiima kasutamise puhul võib märgisel olla nimi „Artesano”.

Piima analüütilised omadused

—	Rasvasisaldus: vähemalt 6,5 %.

—	Proteiine: vähemalt 4,5 %.

—	Kasutatava kuivaine sisaldus: vähemalt 11 %.

—	pH 6,5–7,0.

—	Külmumispunkt: ≤ – 0,550 °C.

3.4.   Sööt (üksnes loomse päritoluga toodete puhul)

Manchega tõugu lambad toituvad aasta läbi piirkonna looduslikest ressurssidest. Lambatarandikus saavad nad lisaks kontsentreeritud sööta, heina ja kõrvalsaadusi.

Lambakasvatusega seoses tuleks käsitleda karjamaid, mis laiuvad võsastike lagendikel. Karjamaadel kasvavad sellised taimed nagu Medicago minima, Scorpiurus subvillosa, Astragalus stella, Astragalus sesamus jne.

Madalaje-piirkonnad on lammaste jaoks kõige väärtuslikumad karjamaad. Seal kasvavad sibuljad nurmikad ning märkimisväärsel hulgal selliseid kaunvilju nagu Mendicago rigidula, Medicago lupulina, Mendicago trunculata, Trigonella polyderata, Coronilla scorpoides jne.

Sügav ja jahedam pinnas võib tekitada fenelar-alasid – need on tihedad karjamaad, kus kasvavad põhiliselt kahe- ja mitmeaastased taimed ning mille ilmele annab tooni kõrreline Brachypodium phoenicoides.

3.5.   Tootmise erietapid, mis peavad toimuma määratletud geograafilises piirkonnas

—

3.6.   Erieeskirjad viilutamise, riivimise, pakendamise jm kohta

Juustukojad ja registreeritud ettevõtjad võivad kaitstud päritolunimetusega „Queso Manchego” hõlmatud juustusid väljastada ja ringlusse lasta üksnes sellist tüüpi pakendis, mis ei kahjusta toote kvaliteeti.

Turustamisel on „Queso Manchego” juustul alati peal koorik, mis võib olla eelnevalt pestud.

Samuti võib „Queso Manchego” juust olla kaetud parafiinikihiga või seaduslikult lubatud mitteaktiivsete läbipaistvate ainetega või kastetakse see oliiviõlisse, tingimusel et koorik säilitab oma loomuliku värvuse ja välimuse ning kaseiinplaat on loetav.

Ühelgi tingimusel ei tohi kasutada aineid, mis muudaksid kooriku värvuse mustaks.

„Queso Manchego” juustu võib turustada portsjonitena, viilutatult või riivitult, tingimusel et see on pakendatud ning selle päritolu on võimalik kindlaks määrata. Selleks et tagada „Queso Manchego” juustu jälgitavus ja selle käitlemine, võivad neid toiminguid väljaspool päritolupiirkonda sooritada ettevõtjad, kes on nõustunud sätestatud tegevuseeskirjadega ja täidavad neid.

Kasutatavad pakendid peavad vastama kehtivatele õigusnormidele.

3.7.   Erieeskirjad märgistamise kohta

Märgistusele on kohustuslik kanda tekst „Denominación de Origen „Queso Manchego” ” (päritolunimetus „Queso Manchego”). Juhul kui juust on valmistatud toorpiimast, võib seda märgisel osutada sõnaga „Artesano”.

Turustataval tootel on nummerdatud lisamärgis, mida väljastab reguleeriv asutus ja mis on kinnitatud nii, et seda ei saa uuesti kasutada. Lisaks on iga „Queso Manchego” tüki ühel küljel seerianumbriga kaseiinplaat, mis kinnitatakse juustule vormimise ja pressimise käigus.

4.   Geograafilise piirkonna täpne määratlus

„Queso Manchego” päritolunimetusega on hõlmatud järgmised kohalikud omavalitsusüksused: 45 omavalitsusüksust Albacete provintsis, 84 Ciudad Reali provintsis, 156 Cuenca provintsis ja 122 Toledo provintsis.

Lisaks on hõlmatud järgmised kohalikud omavalitsusüksused: Alcoba de los Montes ja El Robledo Ciudad Reali provintsis, Albadalejo del Cuende, Villarejo de la Peñuela, Villarejo-Sobrehuerta ja Villar del Horno Cuenca provintsis.

5.   Seos geograafilise piirkonnaga

5.1.   Geograafilise piirkonna eripära

La Mancha geograafiline piirkond on lubjakivise ja savise pinnasega kõrge tasandik ning sealsed karjamaad asuvad lubjakivi- ja merglirikkal substraadil.

La Mancha on lubjakivise ja savise pinnasega kõrge tasandik ning sealsed karjamaad asuvad lubjakivi- ja merglirikkal substraadil.

Piirkonna kliima on äärmuslik, mille puhul kontinentaalsele kliimale omaselt vahelduvad väga külmad talved ja soojad suved. Temperatuur tõuseb aeg-ajalt 40 °C-ni, kõikudes vahel päeva jooksul 20 °C võrra ja aasta jooksul 50 °C võrra. Sademeid on napilt, mistõttu on see üks Hispaania kuivemaid piirkondi, kus suhteline õhuniiskus on ligikaudu 65 %.

Manchega tõugu lambad on piirkonna pinnase- ja ilmastikutingimustega kõige paremini kohanenud.

5.2.   Toote eripära

Kõva kooriku ning tugeva ja tiheda massiga pressitud juust, mille värvus varieerub valgest kollaka elevandiluuvalgeni. Juustu lõhn on intensiivne ja püsiv, maitse kergelt happeline, tugev ja vürtsikas, tekstuur väheelastne, võine ja kergelt jahune.

5.3.   Põhjuslik seos geograafilise piirkonna ja (kaitstud päritolunimetusega) toote kvaliteedi või omaduste või (kaitstud geograafilise tähisega) toote erilise kvaliteedi, maine või muude omaduste vahel

Piirkonna pinnase- ja ilmastikutingimused on tugevalt mõjutanud looduslikku valikut, mille kohaselt on piirkonna jaoks kõige sobivamad Manchega tõugu lambad, kes toodavad piima, mis annab „Queso Manchego” juustule selle iseloomuliku värvuse, lõhna, maitse ja tekstuuri.

Manchega tõugu lammaste piimast on juba ammustest aegadest juustu toodetud ning sajandite jooksul on tootmistehnikate abil püütud selle traditsioonilise La Mancha juustu omadusi täiustada.

Viide spetsifikaadi avaldamisele

(Määruse (EÜ) nr 510/2006 artikli 5 lõige 7)

http://docm.jccm.es/portaldocm/descargarArchivo.do?ruta=2009/10/20/pdf/2010_17415.pdf&tipo=rutaDocm