8.2.2018

ES

Diario Oficial de la Unión Europea

C 46/8

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Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

(2018/C 46/08)

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

SOLICITUD DE APROBACIÓN DE UNA MODIFICACIÓN QUE NO SE CONSIDERA MENOR DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS O DE LAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Solicitud de aprobación de una modificación de conformidad con el artículo 53, apartado 2, párrafo primero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012

«TIROLER SPECK»

N.o UE: PGI-AT-02162 — 8.8.2016

DOP ( ) IGP ( X )

1.   Agrupación solicitante e interés legítimo

Konsortium Tiroler Speck g.g.A.

Bundesstraße 33

6551 Pians

ÖSTERREICH

Tel. +43 544269001190

Fax +43 5442636211190

Correo electrónico: kontakt@tirolerspeck.info

La solicitud de registro original fue presentada por miembros de la agrupación solicitante. La solicitante actual defiende los intereses de los productores de Tiroler Speck IGP y, por tanto, tiene un interés legítimo en solicitar la modificación del pliego de condiciones.

2.   Estado miembro o tercer país

Austria

3.   Apartado del pliego de condiciones afectado por la modificación

—	☐	Nombre del producto
—	☒	Descripción del producto
—	☐	Zona geográfica
—	☒	Prueba del origen
—	☒	Método de producción
—	☒	Vínculo con la zona geográfica
—	☒	Etiquetado
—	☒	Otros (modificación de los datos de la autoridad competente, del nombre de la agrupación solicitante original, del organismo de control, de los requisitos nacionales, modificaciones de redacción)

4.   Tipo de modificación

—	☐	Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.
—	☒	Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

5.   Modificaciones

La experiencia adquirida en la práctica con la denominación protegida, desde la concesión de la protección, justifica la necesidad de las modificaciones solicitadas del pliego de condiciones, las cuales se refieren a una descripción más detallada de las condiciones importantes de producción y comercialización, incluidas las fases de la producción que han de tener lugar obligatoriamente en la zona geográfica correspondiente, y sirven para garantizar la calidad del Tiroler Speck IGP.

El pliego de condiciones, consistente hasta ahora en varios documentos y anexos, se ha reunido en un solo documento, se ha revisado y se ha actualizado con el fin de describir de forma más clara los requisitos relativos en particular al método de obtención y a la prueba del origen, contribuyendo así a mantener la calidad del Tiroler Speck IGP.

1.   Descripción del producto:

El punto 5.b) del pliego de condiciones está redactado como sigue:

«La materia prima del Tiroler Speck IGP (tocino tirolés) se obtiene a partir de las siguientes partes de carne de porcino cortadas y deshuesadas:

—

pierna,

—	chuletero,

—

paleta,

—

panceta y

—

pescuezo.

El Tiroler Speck se sala moderadamente y, en un adobo especial característico de los usos y tradiciones locales, se trata bien con humo aromático y se almacena en locales específicos, a una temperatura de 18 a 20 °C.

El exterior es de color marrón ahumado, mientras que la superficie de corte es rojiza con una parte de grasa de color blanco. Tiene un olor aromático y suave, con un matiz ahumado perceptible. El sabor es especiado, caracterizado por las mezclas de condimentos especiales y un tratamiento especial de ahumado, con un toque salado suave.

Propiedades fisicoquímicas y microbiológicas:

—	Proporción agua/proteína no superior a 1,5 (tolerancia de 0,2)

—	Contenido máximo de sal del 5 %

—	Contenido de nitrito de sodio expresado como nitrito de sodio (NaNO2) 5 mg/100 g (50 mg/kg)

—	Contenido de nitrato de potasio expresado como nitrito de sodio (NaNO2) 25 mg/100 g (250 mg/kg)

—	Número total de colonias mesófilas (incluidas las bacterias lácticas) UFC/g < 1 x 107.».

y se modifica como se indica a continuación:

Justificación:

Las características organolépticas típicas del producto se describen de forma más precisa y con mayor detalle. La relación agua/proteína se indica, en lugar de con «máx. 1,5» como hasta ahora, de manera más correcta con «máx. 1,7», ya que se había deslizado un error tipográfico en el pliego de condiciones original. Las propiedades microbiológicas se han suprimido sin sustituirlas por otras, dado que la existencia de disposiciones legales las hace superfluas. En cuanto a la formulación, en parte ya incluida en el pliego de condiciones y en parte completada ahora, se añaden unas precisiones que aclaran y completan la descripción del producto, con lo que el organismo de control dispone de parámetros del producto más precisos y fiables para garantizar la calidad del producto.

El troceado y el corte en lonchas del Tiroler Speck se realizan desde siempre exclusivamente en la zona de producción definida. Por esto, ya en la descripción del producto se indicaba cuándo se encuentra el Tiroler Speck IGP en su forma definitiva, que es cuando está preparado en piezas enteras o en trozos, o bien cortado, y envasado al vacío o en atmósfera controlada.

2.   Prueba del origen:

Como el pliego de condiciones no contenía hasta ahora referencia alguna a la prueba del origen, se ha considerado oportuno incluir datos relativos a la trazabilidad del producto en el punto 4.4 de dicho pliego de condiciones. Ahora se han incluido en él disposiciones para garantizar la trazabilidad. De esta manera, en la etiqueta de cada unidad vendida de Tiroler Speck IGP debe ponerse un número de explotación y un identificador del lote en forma de número de lote o de indicación de la fecha, de modo que cada lote pueda asignarse inequívocamente a una explotación productora. Todo fabricante que pretenda comercializar tocino bajo la denominación Tiroler Speck deberá estar inscrito en un registro de productores gestionado por la agrupación solicitante y disponible en la siguiente dirección de internet: www.tirolerspeck.info En este registro se encuentran todas las explotaciones que producen y envasan Tiroler Speck IGP de conformidad con lo dispuesto en el presente pliego de condiciones, con indicación de los siguientes datos: número de la explotación, nombre y dirección de la empresa. Si la explotación de una empresa tiene varias sedes que se encargan de diversas fases de la producción de Tiroler Speck IGP o varias direcciones postales en el mismo distrito, estas pueden incluirse en el registro de productores como unión de explotaciones.

Las anteriores observaciones del punto 5.d), que hasta ahora tenían que incluirse en este punto en el momento del reconocimiento de la indicación de origen en cuestión, se desplazan en lo sucesivo al punto 4.6 «Vínculo con la zona geográfica».

3.   Método de obtención:

El punto 5.e) del pliego de condiciones:

«Cuando se elaboren las piezas enumeradas en el punto 5.b), deberán respetarse los criterios siguientes:

—	Todas las piezas que se transformen en Tiroler Speck se trocean de acuerdo con la tradición (véase el anexo 3).

—	Es obligatorio realizar un salado en seco (frotando con una mezcla seca de sal y condimentos) y aplicar un adobo.

—	El proceso de ahumado y el secado con él asociado tienen lugar a una temperatura ambiente y del humo como máximo de 20 °C.

—	El secado al aire y la maduración tienen lugar a una temperatura ambiente de entre 10 y 15 °C, con una humedad relativa del aire de entre el 60 % y el 80 %. Debe garantizarse una circulación de aire suficiente.

—	El secado y la maduración deben realizarse de manera tan uniforme que se evite la formación de un borde seco.

—	Debe garantizarse que el producto está libre de parásitos y plagas.

—	El adobo no puede ser inyectado en los trozos designados, y tampoco se pueden utilizar máquinas mezcladoras.

—	Para la evaluación de la calidad, se hace referencia al programa de pruebas que figura en el anexo 4.»

se modifica como sigue:

Justificación:

Se han introducido modificaciones en el método de producción con objeto de garantizar la inconfundible calidad del Tiroler Speck, que se basa en particular en los conocimientos de los productores sobre el método de obtención tradicional. Con la formulación ya contenida en el pliego de condiciones original y ahora precisada, este método de producción tradicional se describe con más detalle, en concreto se define con mayor precisión el método de elaboración, en cuanto se añade que la ejecución del corte y envasado inmediatamente después de la obtención del tocino ejerce una influencia fundamental en las propiedades del producto. La inclusión de la disposición según la cual el corte en trozos y en lonchas y el envasado han de realizarse en la zona geográfica definida, y además justo a continuación de la última fase de producción (secado al aire), tiene por objeto preservar la calidad del Tiroler Speck IGP.

Las distintas modificaciones se refieren a los puntos siguientes:

—   Conocimientos técnicos sobre la obtención:

Dado que el pliego de condiciones en vigor no contiene ninguna declaración esencial sobre los conocimientos tradicionales de los productores, el pliego de condiciones se ha hecho más preciso a este respecto y en él se describen ahora las cualificaciones de los especialistas. El título profesional de maestro tocinero del Tirol (Tiroler Speckmeister) establecido en la zona geográfica se recoge en el pliego de condiciones como denominación de los especialistas que disponen de los conocimientos técnicos necesarios para la obtención del producto. También se describen las actuales actividades de aseguramiento de la calidad en la transmisión de la tradición, con las que se impide de forma eficiente la pérdida o la dilución de los conocimientos técnicos y se pueden mantener los conocimientos tradicionales sobre el producto.

—   Carne como materia prima:

Las piezas de carne que han de utilizarse pasan de describirse originalmente en el punto 5.b) «Descripción» o en la letra D «Corte» del anexo 3 (Condiciones para la producción de carne de cerdo y requisitos de la carne fresca. Piezas de materia prima) a recogerse en el método de obtención, en el punto específico «Carne como materia prima».

Se suprime el «Programa de pruebas organolépticas del producto final» incluido en el pliego de condiciones como anexo 4, puesto que el método de obtención se presenta en forma más detallada y completa y la evaluación de la calidad se describe ahora en el punto 4.7 «Control».

—   Producción:

La obtención de Tiroler Speck se describe de forma pormenorizada en etapas, desde la aplicación de la sal o del adobo a las piezas de carne hasta la fase de maduración durante el secado al aire, indicándose los parámetros técnicos que deben respetarse para garantizar la calidad.

A fin de mostrar la importancia del control continuo de los procesos de producción para la calidad del producto, se afirma explícitamente en el pliego de condiciones que el proceso de obtención debe realizarse completamente dentro de una explotación o unión de explotaciones de producción (véase la definición de unión de explotaciones que figura en el punto 2 de la solicitud de modificación o en el punto 4.4 del pliego de condiciones), de modo que en caso de defecto perceptible de la calidad puede procederse a una rápida y oportuna adaptación de los parámetros de control (tales como la temperatura, la humedad del aire o la duración de cada etapa) en los lotes que todavía se encuentran en fase de producción.

A modo de excepción, para promover y desarrollar los conocimientos sobre el Tiroler Speck IGP se incluye en el pliego de condiciones también la «producción comunitaria», en la cual es posible que distintas fases o partes del proceso de obtención, incluidos el corte y el envasado, junto con la elección del material del envase y la consiguiente determinación del período de conservación del producto, sean realizadas por varias explotaciones registradas para la producción de Tiroler Speck IGP con arreglo al punto 4.4 del pliego de condiciones, en lugar de tener que llevarse a cabo obligatoriamente en una sola explotación o unión de explotaciones de producción. Así es posible comparar los efectos que tiene este tipo de producción sobre la calidad del producto y someterlos a una evaluación realizada por un especialista. Los datos obtenidos de esta manera se incluyen en los cursos de formación continua de los maestros tocineros del Tirol para el mantenimiento y el desarrollo de los conocimientos sobre el Tiroler Speck IGP a efectos del aseguramiento de la calidad.

—   Corte y envasado:

La limitación del corte y envasado del Tiroler Speck a la zona geográfica definida está justificada objetivamente, sobre todo teniendo en cuenta que esta limitación se basa en criterios cualitativos, y que está en consonancia con las costumbres leales y constantes de los productores locales. El proceso de despiece y el corte en trozos y en lonchas deben limitarse en cuanto al lugar en que tienen lugar estas actividades, ya que tienen influencia sobre las propiedades del producto.

Con la preparación y la obtención de los trozos, así como con el corte para el consumo del Tiroler Speck IGP, se pone de manifiesto la estructura interna del tocino. Estas fases de producción se someten a una evaluación realizada por un especialista bajo la supervisión de un maestro tocinero del Tirol, para determinar el cumplimiento de las condiciones establecidas en el punto 4.2 del pliego de condiciones y garantizar la perfección de la calidad del producto. De este modo se puede garantizar que se consigue un producto que corresponde a la impresión de calidad y a su reputación. Si además solo en el momento de efectuar el corte se encuentran defectos visibles (como, por ejemplo, maduración sofocante, alteraciones del color o desecación inaceptable del borde), se toman medidas inmediatamente, bajo la supervisión del maestro tocinero del Tirol, para ajustar los parámetros de control (tales como la temperatura, la humedad del aire o la duración de las fases del proceso) dentro de la banda posible en relación con los lotes o unidades que aún se encuentran en fase de producción, a fin de mantener la calidad del producto y evitar que aparezcan defectos en lotes adicionales. Para permitir esta retroalimentación de la calidad en el momento oportuno, las actividades para la producción de unidades envasadas de Tiroler Speck IGP deben llevarse a cabo exclusivamente en la explotación o unión de explotaciones de producción, con la excepción de los lotes preparados conjuntamente con el fin de mejorar la calidad, que pueden ser producidos en común por varias explotaciones (producción comunitaria).

Dado que el producto, una vez terminada la producción de Tiroler Speck en piezas enteras, está expuesto a una disminución de la calidad por un secado excesivo o por un deterioro microbiológico debido al crecimiento de moho, es necesario proceder a su envasado en la explotación productora antes de su entrega para la distribución. Si, por motivos de disponibilidad, resulta necesario un almacenamiento del tocino producido después de la fase de secado y antes de la de corte, hay que realizar en primer lugar un envasado primario al vacío o en atmósfera controlada, para evitar la pérdida de calidad, y justo a continuación o bien cortarlo en trozos adecuados para el consumo doméstico o bien separarlo de la piel, prepararlo y cortarlo en lonchas, o bien disponerlo en forma lista para cocinar, y en todos los casos se procede al envasado final al vacío o en atmósfera controlada.

El envasado, junto con las operaciones previas de troceado y corte en lonchas, se realiza desde siempre exclusivamente en la zona de producción definida, para asegurar que un especialista se encarga de una evaluación de la estructura interna y para permitir una retroalimentación positiva de la calidad bajo la supervisión de un maestro tocinero del Tirol, a fin de mantener un alto nivel de calidad.

Queda exento de la obligatoriedad del corte bajo la supervisión del maestro tocinero del Tirol el tocino etiquetado como «Tiroler Speck IGP» y envasado en piezas enteras, que se entrega a establecimientos de venta de alimentos al por menor o de alimentación de colectividades y se corta en lonchas en presencia del consumidor, siempre que esta parte no exceda del 10 % del lote diario correspondiente y que la cantidad restante, en el control durante el corte (en trozos, en lonchas, en dados o similares), no muestre signos de que el lote como tal está afectado por imperfecciones que hagan pensar que el tocino entregado en piezas enteras también es defectuoso.

Esta exención se introdujo para que el Tiroler Speck envasado en piezas enteras se pueda suministrar también a esos segmentos de clientes (establecimientos de venta de alimentos al por menor o de alimentación de colectividades), que en el momento del corte en lonchas del Tiroler Speck no tienen sobre el terreno a ningún especialista como el maestro tocinero del Tirol. Para poder garantizar el control de calidad también en caso de entrega de Tiroler Speck IGP presentado en piezas enteras mediante la prueba del origen descrita en el punto 4.4, se estableció un límite superior máximo del 10 % del lote diario correspondiente hasta el cual es posible entregar Tiroler Speck IGP envasado a los dos grupos citados de clientes, pues son muy pequeñas las cantidades de Tiroler Speck IGP que se entregan envasadas en piezas enteras y el control de calidad se realiza siempre con un lote de producción, lo que permite extraer conclusiones relativas al control de toda la unidad o de todas las piezas.

Los controles sobre el terreno realizados de esta manera bajo la responsabilidad del productor ofrecen una garantía de la calidad y la autenticidad del producto. Si el Tiroler Speck IGP se cortara y envasara fuera de la zona de producción, se transportaría a tantas instalaciones de elaboración como se quisiera, con múltiples procesos de venta intermedios. Estas vías comerciales, dada su complejidad, podrían impedir el control efectivo y la trazabilidad, ya que no se podría comprobar la autenticidad de un Tiroler Speck envasado, debido a la ausencia de un número de identificación consignado en el registro de productores (= un número de explotación y un identificador del lote en forma de número de lote o de indicación de la fecha, de modo que todos los agentes del mercado y los consumidores puedan controlar la trazabilidad del producto envasado y al mismo tiempo cada lote pueda asignarse inequívocamente a una explotación productora). La prevista relocalización de estas etapas en la zona de origen, junto con los correspondientes controles in situ, se considera una medida necesaria y proporcionada para garantizar la calidad del Tiroler Speck IGP elaborado.

Desde el registro inicial de la indicación de origen, el Tiroler Speck IGP ya se entrega principalmente cortado en trozos o en lonchas por el productor. Esto no se indicaba expresamente en el pliego de condiciones original, por lo que se incluye ahora explícitamente esta disposición relativa al cortado y envasado para proporcionar una mayor precisión clarificadora.

4.   Vínculo con la zona geográfica:

El punto 5.f) del pliego de condiciones tenía hasta ahora el siguiente tenor:

y se modifica como se indica a continuación:

Justificación:

El pliego de condiciones se ajusta a los requisitos del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, de forma que las observaciones históricas descritas inicialmente en la prueba del origen, como las referencias documentales y las antiguas tradiciones sobre el Tiroler Speck, se han desplazado al punto 4.6 «Vínculo con la zona geográfica».

Los efectos de los factores climáticos y humanos que tiene la zona geográfica se describen extensamente y además se recogen con detalle los conocimientos especiales de los productores regionales, mencionados hasta ahora en el pliego de condiciones solo de forma marginal, como el conocimiento tradicional de las técnicas especiales de almacenamiento de víveres, con las que en el caso del Tiroler Speck IGP se ha llegado a una forma de elaboración especial en función de la meteorología y de la estación del año, así como la elevada capacitación técnica en relación con las técnicas de producción y el control de la maduración, que resulta decisiva desde el punto de vista de las propiedades organolépticas.

Por otra parte, se ponen de relieve las propiedades organolépticas que hacen que este producto sea especial y determinan su calidad y su reputación.

5.   Etiquetado:

La versión original del punto 5.h) del pliego de condiciones reza como sigue:

y se modifica como se indica a continuación:

«En cada unidad envasada lista para la venta, debe indicarse en un lugar fácilmente visible, de forma claramente legible e indeleble, el número de la explotación, un identificador del lote en forma de número de lote o de indicación de la fecha y la mención “Tiroler Speck g.g.A.”. Además, puede indicarse también la pieza de carne utilizada o la región del fabricante dentro de la zona geográfica definida.

Ejemplos de etiquetado:

—	“Tiroler Speck g.g.A.”“Schinkenspeck”

—	“Tiroler Speck g.g.A. vom Schinken”

—	“Tiroler Speck g.g.A. Karreespeck aus dem Zillertal”

—	“Tiroler Speck g.g.A. vom Bauch; Region Ötztal”.

Es posible añadir una indicación en la lengua utilizada en la zona de comercialización, siempre que esté incluido el término “Tiroler Speck g.g.A.” en lengua alemana.

Se autoriza la inserción de nombres, razones sociales o marcas propias, siempre y cuando la presentación resultante no induzca a error.».

Justificación:

La detallada y exhaustiva disposición sobre el etiquetado contribuye a mejorar la transparencia y la información facilitada a los consumidores. Asimismo, se regula la utilización de información adicional en el etiquetado, para indicar con mayor precisión la pieza de carne utilizada o la región del fabricante dentro de la zona geográfica definida, con lo que se destaca aún más la regionalidad del producto, y este se describe de forma más explícita mediante la indicación adicional de la pieza de carne utilizada. De esta manera se consigue una denominación más exacta del producto y una información más precisa para los consumidores.

6.   Otros

6.1.   Servicio competente del Estado miembro:

Nombre:	Österreichisches Patentamt (Oficina Austriaca de Patentes)
Dirección:	1200 Viena Dresdner Straße 87 ÖSTERREICH
Tel.	+43 1534240
Fax	+43 153424535
Correo electrónico:	Herkunftsangaben@patentamt.at

6.2.   Agrupación:

Nombre:	Konsortium Tiroler Speck g.g.A.
Dirección:	Bundesstraße 33 6551 Pians ÖSTERREICH
Tel.	+43 544269001190
Fax	+43 5442636211190
Correo electrónico:	kontakt@tirolerspeck.info

Composición: Productores

Justificación:

El nombre de la agrupación solicitante ha cambiado desde la concesión de la protección de la denominación y ha sido actualizado, como lo han sido los datos modificados de las autoridades competentes.

6.3.   Organismo de control

El apartado que contiene los datos de contacto del organismo de control se ha modificado debido a un cambio por un organismo de control privado. Ahora el control es realizado por el organismo de control siguiente:

Kontrollservice BIKO Tirol

Wilhelm-Greil-Straße 9,

6020 Innsbruck

ÖSTERREICH

Teléfono: +43 592923100

Fax +43 592923199

Correo electrónico: office@biko.at

Las tareas de inspección se definen y regulan con mayor precisión, de manera que los controles incluyen la toma de muestras del mercado o de la explotación, así como una inspección de las instalaciones de la explotación para comprobar las características del producto y los aspectos indicados en la prueba del origen. Así quedan consagrados en el pliego de condiciones los puntos más importantes de los controles.

6.4.   Requisitos nacionales:

El apartado «Requisitos nacionales» se suprime en su totalidad.

6.5.   Cambios de redacción

6.5.1.

El mapa (anexo 2 del pliego de condiciones) y la referencia que se hacía a este anexo en el apartado «Zona geográfica» se sustituyen por la mención del «Estado federado del Tirol» como la zona geográfica. Así queda descrita claramente y sin ambigüedades la zona geográfica, con lo que el mapa es innecesario.

6.5.2.

En los apartados «Zona geográfica» y «Método de obtención», se suprime la mención del anexo 3, que contenía las condiciones de producción de la carne de cerdo y los requisitos aplicables a la carne fresca (piezas de materia prima). Los requisitos en vigor a este respecto están regulados finalmente en el paquete de higiene de la UE, en la legislación europea sobre piensos y en el Reglamento (CE) n.o 1234/2007 (Reglamento único para las OCM), y se ha comprobado que son suficientes para asegurar la calidad del producto. Por tanto, ya no es necesario imponer a los piensos expresamente que se ajusten a la normativa austriaca. Puesto que en el comercio de carne no se dispone de datos regulares sobre el contenido de polienos en los piensos utilizados al respecto y que también los análisis realizados en el ámbito del sistema de control interno muestran que, desde 2008, los valores de las mediciones de los ácidos grasos se mantienen constantes y con un valor medio plurianual de 12,22 g/100 g (lo que corresponde al valor límite del objetivo perseguido inicialmente), el criterio del contenido en polienos resulta asimismo superfluo, por lo que se suprimen las disposiciones citadas en el anexo 3, letras A a C.

DOCUMENTO ÚNICO

«TIROLER SPECK»

N.o UE: PGI-AT-02162 — 8.8.2016

DOP ( ) IGP ( X )

1.   Nombre(s)

«Tiroler Speck»

2.   Estado miembro o tercer país

Austria

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio

3.1.   Tipo de producto

Clase 1.2. Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)

3.2.   Descripción del producto que se designa con el nombre indicado en el punto 1

El Tiroler Speck IGP es un producto adobado en crudo obtenido de forma artesana tradicional a partir de las siguientes piezas deshuesadas de carne de porcino: pierna, chuletero, panceta, paleta o pescuezo, salado y condimentado en seco con una mezcla especial de condimentos, la cual contiene al menos enebro, pimienta negra y ajo, ahumado con arreglo a un método específico de la región en el que se utiliza al menos un 50 % de leña de haya o de fresno, y adobado y secado al aire. El exterior es de color marrón oscuro, mientras que la superficie de corte es rojiza con una parte de grasa de color blanco. Su olor es intenso, fragante y especiado con una clara nota de madurez y perfume ahumado. El sabor presenta un tono ligeramente especiado, vehiculado por unas notas de ahumado claramente perceptibles en un aroma de carne con cuerpo, y redondeado con una apreciable nota salada.

Propiedades fisicoquímicas y microbiológicas:

—	Relación agua/proteína: máx. 1,7 (tolerancia + 0,2)

—	Contenido de sal (NaCl): máx. 5,0 % [tolerancia: + 1,5 % (por el medio) + 2,0 % (por el borde)].

El Tiroler Speck se prepara exclusivamente en la zona geográfica definida y se presenta envasado al vacío o en atmósfera controlada en su forma definitiva, que puede ser en piezas enteras, en trozos o en lonchas.

3.3.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal) y materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados)

La carne utilizada para el Tiroler Speck IGP es originaria de la Unión Europea y comprende las piezas de pierna con piel, con o sin la parte superior del muslo, chuletero con piel, panceta con piel (con o sin cartílagos), paleta con piel, pescuezo sin piel, siempre obtenidas y cortadas según prácticas de producción adecuadas.

3.4.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

Todas las fases de la producción (desde el salado hasta el producto acabado) tienen lugar en la zona geográfica definida.

3.5.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc., del producto al que se refiere el nombre registrado

La operación de corte del Tiroler Speck IGP debe ser realizada bajo la supervisión de un técnico con formación especial sobre la obtención del Tiroler Speck IGP (el denominado maestro tocinero del Tirol, «Tiroler Speckmeister»), o bien realizada directamente por este técnico. Durante las operaciones de corte, cada lote preparado es objeto de examen organoléptico para comprobar la ausencia de cambios indeseados de color y sabor. Si se aprecian defectos (como, por ejemplo, maduración sofocante, alteraciones del color o desecación inaceptable del borde), deben tomarse inmediatamente medidas para ajustar los parámetros de control (tales como la temperatura, la humedad del aire o la duración de cada etapa) de los lotes o unidades que se encuentren aún en fase de producción. Para que esta garantía de calidad pueda aplicarse en el momento oportuno, es necesario que las actividades de obtención de unidades envasadas de Tiroler Speck IGP se lleven a cabo exclusivamente en la explotación o en la unión de explotaciones de producción (= explotación de una empresa con varias sedes que se encargan de diversas fases de la producción de Tiroler Speck IGP o varias direcciones postales en el mismo distrito).

Para evitar los efectos negativos de la oxidación y la desecación o del deterioro microbiológico como consecuencia del crecimiento de mohos y, de este modo, evitar una pérdida de calidad, el tiempo transcurrido entre las operaciones de corte y el envasado del Tiroler Speck IGP debe ser breve, de modo que el envasado de Tiroler Speck IGP en piezas enteras, en trozos o en lonchas, al vacío o en atmósfera controlada, debe tener lugar en la zona geográfica definida. Sin embargo, si, por motivos de disponibilidad, resulta necesario un almacenamiento antes de las operaciones de corte, ha de realizarse exclusivamente en un envase (envase primario) al vacío o en atmósfera controlada, para evitar la pérdida de calidad por un secado excesivo o por un deterioro microbiológico debido al crecimiento de mohos. A continuación, el Tiroler Speck IGP o bien se corta en trozos adecuados para el consumo doméstico o bien se separa de la piel, se prepara y se corta en lonchas, o bien se dispone en forma lista para cocinar, y en todos los casos se envasa al vacío o en atmósfera controlada (envase final).

El Tiroler Speck IGP, envasado en piezas enteras, puede entregarse a establecimientos de venta de alimentos al por menor o de alimentación de colectividades, siempre que se corte en lonchas en presencia del consumidor y que esta parte entregada no exceda del 10 % del lote diario correspondiente y que la cantidad restante, en el control durante el corte (en trozos, en lonchas, en dados o similares), no muestre signos de que el lote como tal está afectado por imperfecciones que hagan pensar que el tocino entregado en piezas enteras también es defectuoso.

3.6.   Normas especiales sobre el etiquetado del producto al que se refiere el nombre registrado

En cada unidad envasada lista para la venta debe indicarse en un lugar fácilmente visible, de forma claramente legible e indeleble, el número de la explotación, un identificador del lote en forma de número de lote o de indicación de la fecha y la mención «Tiroler Speck g.g.A.». Además, puede indicarse también la pieza de carne utilizada o la región del fabricante dentro de la zona geográfica definida.

Es posible añadir una indicación en la lengua utilizada de la zona de comercialización, siempre que esté incluido el término «Tiroler Speck g.g.A.» en lengua alemana.

Se autoriza la inserción de nombres, razones sociales o marcas propias, siempre y cuando la presentación resultante no induzca a error.

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica

Estado federado del Tirol

5.   Vínculo con la zona geográfica

En el paisaje montañoso del Tirol, marcado por la presencia de explotaciones rurales familiares, se ha desarrollado y perfeccionado a lo largo de muchas generaciones la producción de tocino como método de conservación de la carne fresca. Los agricultores pasaban a sus descendientes los conocimientos sobre la especial receta de los condimentos y el método tradicional de obtención del Tiroler Speck. Con dicha tradición individual, así transmitida, se estableció una manera general de proceder para la elaboración comercial actual del Tiroler Speck. El secado, necesario durante la elaboración, en el puro aire de la montaña del Tirol, así como el cuidadoso proceso de ahumado con utilización de determinadas mezclas de condimentos y con leña de haya o de fresno para producir el humo, constituyen un método especial, típico de cada región, que confiere al Tiroler Speck IGP su característico aspecto exterior de color marrón oscuro. Con la excepción del tocino de pescuezo (Schopfspeck), las superficies de corte muestran una capa de grasa blanca y el color de la carne es rojo fuerte, que se oscurece hacia el borde de la carne. El olor a condimentos fragantes, con una perceptible nota de madurez y un toque ligero de especias, y el aroma con apreciables notas de humo y sal, quedando al fondo el aroma a carne de cerdo, constituyen las inconfundibles cualidades del producto. Dentro de los rasgos generales de esta imagen, se encuentran con frecuencia variaciones regionales y distintos matices de las características organolépticas, reflejo de la expresión cultural arraigada en las correspondientes regiones y valles de la zona geográfica definida. En consecuencia, determinados aspectos característicos típicos, como el perfil aromático o la nota de leña de ahumado, se expresan de forma especial según la región, sin que esto afecte a la imagen general del Tiroler Speck IGP ni la modifique.

El método de obtención tradicional desarrollado en la zona geográfica se basa en los conocimientos de los productores, transmitidos a lo largo de los siglos.

El conocimiento y la tradición artesana de los maestros tocineros del Tirol garantizan la elevada calidad del producto y la conservación de dicha calidad. La secular experiencia práctica de los maestros tocineros del Tirol en relación con los efectos que ejercen las materias primas y los parámetros climáticos sobre la calidad del producto (incluido el conocimiento sobre los factores perturbadores, sobre las causas de las desviaciones y las siempre cambiantes propiedades de las materias primas y de los factores medioambientales, así como las influencias recíprocas de los parámetros de producción) constituye el factor fundamental para lograr el elevado nivel de calidad del producto final. Así, la duración correspondiente del proceso de secado al aire es determinada por el maestro tocinero del Tirol, atendiendo a los datos climáticos de cada momento en la región y al tamaño de las piezas de carne, a fin de garantizar que el secado se hace de forma cuidadosa y se obtiene un producto impecable en cuanto a su calidad, con sus características típicas (color exterior marrón oscuro, textura entre firme y semifirme, aroma a enebro, con una nota apreciable de sal y aroma a humo).

La supervisión del método de obtención por un maestro tocinero del Tirol, que sigue un proceso permanente de formación continua profesional, permite evitar las influencias desfavorables sobre el producto y que se pierda calidad.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones

(Artículo 6, apartado 1, párrafo segundo, del presente Reglamento)

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/tirolerspeck/

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(1)  DO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

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