Publicación de una solicitud de registro, con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

(2007/C 300/15)

Esta publicación otorga un derecho de oposición con arreglo al artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo. Las declaraciones de oposición deberán dirigirse a la Comisión en el plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

RESUMEN

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

«PRESUNTO DO ALENTEJO» o «PALETA DO ALENTEJO»

No CE: PT/PDO/005/0440/24.11.2004

DOP ( X ) IGP ( )

En el presente resumen figuran los principales datos del pliego de condiciones a efectos informativos.

1.   Servicio competente del Estado miembro:

2.   Agrupación solicitante:

3.   Tipo de producto:

Clase 1.2: Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)

4.   Descripción del pliego de condiciones:

[resumen de las condiciones del artículo 4, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006]

4.1   Nombre: «Presunto do Alentejo» o «Paleta do Alentejo».

4.2   Descripción: Jamones y paletas obtenidos, respectivamente, a partir de perniles y paletillas de cerdo de raza alentejana (excepto los reproductores), según procedimientos particulares de cría, sacrificados entre los 12 y los 24 meses de edad, inscritos en el Livro Genealógico Português de Suínos — Secçâo Raça Alentejana (registro genealógico portugués de porcinos; sección raza alentejana) y que pasan por fases de salazón, post-salazón, secado/maduración, envejecimiento, corte y envasado en condiciones particulares y bien definidas.

El jamón está constituido por el miembro posterior, seccionada por la sínfisis isquiopúbica, y la paleta, por el miembro anterior del cerdo. Están definidas las bases anatómicas y musculares del jamón y de la paleta, y las masas musculares están recubiertas por una capa de grasa. Por lo que se refiere a la forma y el aspecto exterior, presentan un corte que va del largo y delgado al redondeado; ambos están recubiertos de piel, y siempre conservan la pezuña en la extremidad. El peso de los jamones es superior a 5 kg y el de las paletas, a 3,5 kg. En el lugar del corte, la loncha presenta un color entre rojo rosado y rojo oscuro y una superficie aceitosa, brillante, heterogénea y jaspeada, con infiltración de grasa intramuscular. Su textura es blanda y flexible, poco fibrosa, muy tierna y suculenta. La grasa es untuosa, fluida, brillante, de color blanco nacarado y sabor agradable. El sabor es suave, delicado, ligeramente salado, persistente, agradable y, en ocasiones, con un regusto levemente picante, y el aroma es agradable, suave, delicado, de montanera.

4.3   Zona geográfica: La zona geográfica de nacimiento, cría y engorde de los animales, sacrificio, despiece y obtención de los perniles y las paletillas, transformación en jamones o en paletas, corte, loncheado y envasado se encuentra naturalmente circunscrita a las dehesas y a las explotaciones capaces, por lo tanto, de practicar el régimen de montanera y de observar las normas específicas de sacrificio, despiece y obtención de los perniles y las paletillas de cerdos de raza alentejana, así como a los métodos locales, leales y constantes, de transformación, corte y envasado derivados del buen hacer de la población local.

La zona geográfica abarca los municipios y parroquias siguientes: Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (excepto la parroquia de Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (parroquias de Odeceixe, Bordeira, Rogil y Aljezur), Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (parroquias de Odeleite y Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (excepto la parroquia de Caia e S. Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (excepto la parroquia de Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (parroquia de Bensafrim), Loulé (parroquias de Ameixial, Salir, Alte, Benafim y Querença), Marvão, Mértola, Monchique (parroquias de Monchique, Marmelete y Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (excepto las parroquias de Vila Nova de Mil Fontes y de S. Teotónio), Ourique, Penamacor, Ponte de Sôr, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (excepto la parroquia de Santo André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (parroquias de S. Marcos, S. Bartolomeu de Messines y Silves), Sousel, Tavira, (parroquia de Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão y Vila Viçosa.

4.4   Prueba del origen: Los cerdos de raza alentejana tienen obligatoriamente que nacer y criarse en explotaciones registradas y controladas. Los animales son inscritos al nacer en el registro correspondiente. El sacrificio, despiece, transformación, corte y envasado sólo se pueden realizar en instalaciones autorizadas al efecto por la entidad gestora, situadas en la zona geográfica y sujetas a controles. La autorización depende de la verificación previa de las condiciones de producción y fabricación, especialmente en lo que se refiere al origen, la forma de obtención y las características de la materia prima utilizada, así como a las condiciones de transformación, corte, loncheado, envasado, y las características del producto acabado. Toda la cadena de producción y sus agentes están sujetos a un pliego de condiciones con sus respectivas normas de control.

También existe un sistema completo de rastreabilidad, aplicado por los propios productores, que permite identificar todo el ciclo productivo, desde la materia prima al producto final — el «Sistema da Mesa ao Montado» (de la mesa a la dehesa) —, y establecer la relación entre el número que figura en la marca de certificación, consignado en las piezas enteras o en los embalajes de los productos loncheados, y el número de identificación del animal de cría.

Al final del proceso de producción, sólo podrán ostentar la marca de certificación, el logotipo y el nombre de «Presunto do Alentejo — DOP» o «Paleta do Alentejo — DOP» los productos que cumplan todas las normas estipuladas en el pliego de condiciones y que se hayan sometido a las verificaciones adecuadas y documentadas, como controles, ensayos en laboratorio o panel de degustación.

4.5   Método de obtención: Los cerdos de raza alentejana son objeto de una cría de tipo extensivo o semiextensivo, que consiste principalmente en un régimen de cría al aire libre, con un mínimo de 40 encinas o alcornoques por hectárea, y una densidad máxima de un cerdo por hectárea de dehesa. La alimentación de los animales se produce principalmente «en el campo», en sistema extensivo, y consiste en rastrojos y restos de cereales, hierbas, leguminosas (guisantes y vezas, por ejemplo), e incluso de pequeños mamíferos y aves, huevos, reptiles, moluscos, anélidos, etc., como es propio de los animales omnívoros. Sólo en situaciones de escasez alimentaria en el campo, los animales pueden recibir un suplemento exógeno a la región, de composición adecuada y en porcentaje no superior al 30 % del régimen alimentario de los animales. Éstos pasan siempre por el período final de engorde: entre 60 y 90 días de alimentación en régimen de montanera (bellotas y otros alimentos del encinar), siendo obligatorio que hagan, al menos, 3 arrobas (45 kg) de peso con esta alimentación. Los cerdos se sacrifican entre los 12 y los 24 meses. Sólo se admiten las canales de un peso mínimo de 90 kg. Los perniles y las paletillas (frescos) se marcan individualmente mediante un marchamo numerado. Para su comercialización, las piezas deben tener un peso mínimo: 7,5 kg los jamones y 5 kg las paletillas, y conservar la pezuña en la extremidad. En función del peso de los perniles y las paletillas, puede autorizarse la reducción de la capa de grasa subcutánea. El proceso de transformación de los perniles y las paletillas, basado en métodos locales, leales y constantes derivados del buen hacer de la población local, comprende varias etapas, denominadas: despiece, salazón, lavado, post-salazón (enxugo), secado/maduración y envejecimiento. Durante este proceso, los jamones y las paletas adquieren lenta y progresivamente el aspecto, el color, el aroma y la textura que los hacen especiales y únicos.

El «Presunto do Alentejo» o la «Paleta do Alentejo» se pueden comercializar enteros, en trozos o en lonchas, con o sin hueso. El corte y/o el loncheado de las piezas, así como la operación de deshuesado sólo se pueden realizar en instalaciones situadas dentro de la zona geográfica de producción, por existir unas técnicas especiales asociadas a estas operaciones, derivadas de la forma especial de cada pieza y de la delicadeza de los aromas y la complejidad de los sabores. La selección de cada pieza para el corte y el loncheado va precedida de la elección y la determinación del punto óptimo de curado por especialistas de la región, así como de una prueba organoléptica efectuada por un catador cualificado y experimentado que, mediante los instrumentos adecuados, procede al análisis sensorial profundo del producto y aprecia su capacidad para el corte. Para poder alcanzar un elevado rendimiento económico por pieza, el corte sólo pueden efectuarlo especialistas debidamente formados, capaces de realizar un corte perfecto, aprovechando todos los músculos de cada pieza, en lonchas finísimas, para potenciar todo su valor organoléptico. La grasa de estas piezas — que tiene, además, un sabor, un aroma, un color y un brillo específicos — se deteriora fácilmente al exponerse al aire o a temperaturas elevadas. Esta suma de factores hace que estas operaciones tengan que realizarse en instalaciones adecuadas, tanto desde el punto de vista microbiológico como de la temperatura y la humedad, para no estropear el delicado sabor del producto, y que permitan su envasado inmediato, para evitar la excesiva exposición al aire. Hay que añadir también que estas operaciones van acompañadas de pruebas organolépticas, efectuadas, de nuevo, por personal específicamente formado al efecto.

El objetivo de estas medidas es garantizar la rastreabilidad completa del producto, no desvirtuarlo — sobre todo en términos sensoriales y para no defraudar al consumidor, proporcionándole un producto genuinamente producido y preparado en su región de origen — y permitir su control a lo largo de toda la cadena de producción.

4.6   Vínculo: El «Presunto do Alentejo» y la «Paleta do Alentejo» se producen en un región donde los suelos son pobres y el clima, muy cálido y seco en verano, es frío y seco en invierno. La flora que resiste y de la que es posible extraer un rendimiento económico es la dehesa de encinas y alcornoques, y su monte bajo. El cerdo alentejano es el animal que mejor aprovecha las condiciones naturales existentes, ya que este sistema permite su cría al aire libre, alimentándose mayoritariamente de los productos naturales de la dehesa (hierbas, bellotas, cereales y leguminosas, y pequeños animales), en un sistema específico denominado «montanheira».

Este tipo de cría y de alimentación confieren a la carne de este cerdo características específicas de calidad, tanto en lo que se refiere al músculo como a la grasa.

Las condiciones climáticas anteriormente descritas han determinado también el desarrollo de unas técnicas que permiten el secado natural de las piezas provenientes del despiece del cerdo, sin necesidad de humo ni de ningún otro factor externo, excepto la sal.

De este modo se obtienen jamones y paletas reconocibles por su forma típica y por conservar la pezuña en la extremidad (cuya «uña negra» remite de manera inmediata al cerdo de raza alentejana). Entre sus características organolépticas específicas hay que señalar principalmente el músculo veteado de grasa, el color y la untuosidad de la grasa, y el aroma y el sabor propios y típicos de los productos obtenidos a partir de cerdos de raza alentajana (criados en montanera) y secados en las condiciones naturales de la región descrita.

El vínculo entre el producto y su región se basa también en los factores siguientes:

Factores históricos: las primeras referencias a la existencia de cerdos en el Alentejo datan de varios siglos a.C. y también se tienen pruebas de la existencia del cerdo y de sus productos que datan de las ocupaciones romana y árabe. Ya Catón recomendaba el jamón alentejano, fabricado en los confines de Occidente, junto al mar. Existen relatos de la reconquista cristiana de la Península que refieren los enfrentamientos entre agricultores por los perjuicios causados por los cerdos a las tierras cultivadas y los beneficios para la alimentación de las carnes y los productos de estos cerdos, de una gran calidad. A finales del siglo XIX y principios del XX, la cría de porcino se impone en el Alentejo como uno de los sectores pecuarios más importantes en el plano económico, permitiendo la sostenibilidad de la región y de su población.

Factores humanos: el consumo de los productos en cuestión, que nunca se presentan cocinados, se relaciona con tradiciones muy particulares. Los jamones y las paletas del Alentejo se reservaban en otro tiempo para las ocasiones festivas y se consideraban presentes de valor.

4.7   Estructura de control:

La asociación AGRICERT está reconocida con arreglo a las especificaciones de la norma 45011:2001.

4.8   Etiquetado: En la etiqueta deben figurar las indicaciones siguientes: «Presunto do Alentejo» — DOP o «Paleta do Alentejo — DOP», junto con el respectivo logotipo comunitario. La etiqueta debe indicar el nombre del producto, la mención correspondiente, el nombre del organismo de control y el número de serie del producto (código numérico o alfanumérico que permite rastrear el producto). La piel del «Presunto do Alentejo» o la «Paleta do Alentejo» lleva grabado a fuego el siguiente emblema: