5.2.2011

ES

Diario Oficial de la Unión Europea

C 37/24

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Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios

2011/C 37/12

La presente publicación otorga un derecho de oposición, de conformidad con el artículo 7 del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo (1). Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación.

DOCUMENTO ÚNICO

REGLAMENTO (CE) No 510/2006 DEL CONSEJO

«COPPA DI PARMA»

No CE: IT-PGI-0005-0602-04.05.2007

IGP ( X ) DOP ( )

1.   Denominación:

«Coppa di Parma»

2.   Estado miembro o tercer país:

Italia

3.   Descripción del producto agrícola o alimenticio:

3.1.   Tipo de producto:

Clase 1.2.

Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)

3.2.   Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1:

En el momento de su comercialización, la «Coppa di Parma» IGP se presenta de forma cilíndrica, no plana. Sus dimensiones varían entre 25 y 40 cm de longitud aproximadamente y su peso debe ser de al menos 1,3 kg. Al cortarlo, las lonchas no deben presentar partes grasas de color amarillo ni partes blandas, que indicarían una mala maduración, ni deben tener moho. La «Coppa di Parma» IGP tiene además las siguientes características:

Organolépticas: sabor típico de un producto cárnico con la suficiente degradación proteolítica en la parte magra y lipolítica en la parte grasa, resultado de un buen proceso de curado, sin sabores extraños de ácido fénico, harina de pescado u otros, y con un grado de sapidez adecuado; olor y perfume de fragancia agradable y característica, producidos por la introducción de astillas de hueso de caballo en las partes grasas y no en las magras, cerca de la vena principal; consistencia media al tacto y al corte, piel fácil de retirar, sin untuosidad ni pátina superficial, homogeneidad entre las partes internas y externas, que indica una deshidratación y un curado progresivos; color de la loncha uniforme y sin manchas; parte magra de color rojo y con tendencia al rosado en la parte grasa. La «Coppa di Parma» IGP es un producto que necesita un periodo de curado de 60 días como mínimo.

Químicas y fisicoquímicas: Sal: < 5 % Proteínas totales: min. 22 % Proporción agua/proteínas: max. 2,00 pH > 5,7

Parámetros microbiológicos Enterobacterias totales u.f.c/g < 10 E. Coli u.f.c./g < 10 Stafilococcus Aureus u.f.c/g < 100

Los ingredientes utilizados en la elaboración de la «Coppa di Parma» son: sal, en un porcentaje comprendido entre el 2,6 y el 3,5 %, y aromas naturales, y/o pimienta y otras especias. También puede utilizarse vino, dextrosa y/o fructosa y/o sacarosa, según las disposiciones legales, cultivos de levadura según buenas prácticas, nitrito de sodio/potasio, nitrato de sodio/potasio, ácido ascórbico y su sal, de conformidad con las disposiciones legales.

3.3.   Materias primas (únicamente en el caso de los productos transformados):

Para la elaboración de la «Coppa di Parma» es fundamental la utilización tradicional de carne procedente de porcino pesado nacido en Italia. Los cerdos típicos del centro y del norte de Italia tienen una genética determinada y se crían durante al menos nueve meses en condiciones especiales que les permiten alcanzar pesos elevados y producir carne con un contenido elevado de grasa intramuscular y de enzimas, en particular las catepsinas, que son fundamentales para el curado de la «Coppa di Parma».

La «Coppa di Parma» IGP se obtiene del siguiente modo a partir de la carne de cerdo:

—	Los animales autorizados son los de pura raza o derivados de las razas tradicionales de base Large White y Landrace, con las mejoras introducidas por el Libro Genealógico Italiano.

—	Se admiten también los cerdos derivados de la raza Duroc, con las mejoras introducidas por el Libro Genealógico Italiano.

—	Asimismo, se admiten los animales de otras razas, mestizos e híbridos, siempre que procedan de sistemas de selección o de cruce con fines compatibles con los del Libro Genealógico Italiano, para la producción de porcino pesado.

—	De conformidad con la tradición, quedan, por lo tanto, excluidos los portadores de caracteres antitéticos, en particular en lo que respecta a la sensibilidad al estrés (PSS), que actualmente pueden también medirse objetivamente en los animales post mortem y en los productos curados.

—	También quedan excluidos los animales de pura raza Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc y Spotted Poland.

—	Los tipos genéticos utilizados deben garantizar la obtención de pesos elevados con buenos rendimientos y, en cualquier caso, un peso medio por partida (peso vivo) de 160 kg (más o menos 10 %).

—	La edad mínima de sacrificio es de nueve meses.

—	Está prohibida la utilización de carne de verracos y cerdas.

—	Los cerdos deben ser sacrificados en excelente estado de salud y perfectamente desangrados.

Los cortes de carne utilizados en la producción de «Coppa di Parma» IGP consisten en la porción muscular del cuello que está adherida a las vértebras cervicales y parte de las torácicas (masa muscular comprendida en el canal formado por las apófisis espinosas, los cuerpos vertebrales y las apófisis transversas).

Las carnes utilizadas no deben haber sido sometidas a ningún proceso de congelación.

3.4.   Piensos (únicamente en el caso de los productos de origen animal):

En la utilización y composición de las raciones alimentarias deben respetarse normas detalladas. La alimentación de los cerdos se desarrolla en dos etapas y se basa predominantemente en la producción de cereales y en los subproductos de la fabricación de queso. El alimento, a base de cereales, se administra preferiblemente en forma líquida (caldo o pasta), y, según manda la tradición, con suero de leche. Concretamente, la alimentación está compuesta por lo siguiente:

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Hasta 80 kg de peso vivo: se utilizan los alimentos previstos para la fase siguiente de engorde, así como los que figuran a continuación, por orden decreciente. Harina de extracción de soja; maíz ensilado; sémola de gluten de maíz y/o piensos de gluten de maíz; algarrobas sin hueso, residuos de destilería; lípidos con un punto de fusión superior a 36 °C; harina de pescado, lisatos proteicos; mazada. La presencia de materia seca de cereales no deberá ser inferior al 45 % de la materia total.

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Fase de engorde: los alimentos autorizados e indicados en orden decreciente son los siguientes: maíz y pasta de granos y/o espigas de maíz; sorgo, cebada; trigo, tritical, avena y cereales menores; salvado y otros productos de la transformación del trigo; patatas deshidratadas, pulpas de remolacha estrujadas y ensiladas, harina de extracción de soja; harina de girasol; mandioca, melaza, harina de extracción de coco, harina de extracción de gérmenes de maíz, guisantes y/u otras semillas de leguminosas; pulpa de remolacha deshidratada y seca; harina de sésamo; hogazas de lino, orujo de manzana y pera, pieles de uva o de tomate como agentes de tránsito intestinal, harina deshidratada de alfalfa, levadura de cerveza y/o de tórula, lípidos con punto de fusión superior a 40 °C; suero lácteo; mazada. La presencia de materia seca de cereales en la fase de engorde no deberá ser inferior al 55 % de la materia total.

3.5.   Fases específicas de la producción que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida:

Las siguientes etapas de la producción de la «Coppa di Parma» deben realizarse dentro de la zona geográfica delimitada:

—	Preparación del corte que se destina a la elaboración del producto.

—	Salazón, que puede efectuarse tanto de forma manual como mecánica y puede durar de 6 a 14 días.

—	Embutido, que puede realizarse con tripa natural, en el caso del producto comercializado entero y en trozos, o con tripa natural reconstituida mediante varias piezas anatómicas en serie, en el caso del producto comercializado en lonchas.

—	Atado, mediante una cuerda, sin formar red, para el producto comercializado entero y en trozos, o mediante una red elástica para el producto comercializado en lonchas.

—	Calentamiento al vapor durante un periodo comprendido entre 8 y 10 horas.

—	Secado durante un periodo total de al menos 15 días.

—	Curado durante un periodo mínimo de entre 60 y 90 días según el peso de la «coppa».

3.6.   Normas especiales sobre el corte en lonchas, el rallado, el envasado, etc.:

Las operaciones de corte en lonchas y envasado de la «Coppa di Parma» IGP solo pueden realizarse en establecimientos situados en el territorio de producción indicado en el punto 4 siguiente, bajo el control del organismo autorizado según las modalidades previstas en el plan de control.

En lo que respecta a la «Coppa di Parma» IGP comercializada entera, el corte en lonchas solo podrá efectuarlo el comerciante en el mostrador de la tienda y en presencia del consumidor final.

Debido a la fragilidad del producto, rico en ácidos grasos insaturados y pobre en conservantes, y debido a la naturaleza potencialmente agresiva de las etapas del corte y del envasado, es preciso que dichas operaciones sean realizadas por personal que posea un conocimiento específico del producto. Es necesario, sobre todo, que la loncha permanezca en contacto con el aire el menor tiempo posible, con el fin de evitar que su color se oscurezca.

3.7.   Normas especiales sobre el etiquetado:

La «Coppa di Parma» IGP puede comercializarse: entera, solamente con la etiqueta; en trozos, al vacío o en atmósfera protectora; en lonchas, al vacío o en atmósfera protectora.

La denominación «Coppa di Parma», seguida de la mención «Indicazione Geografica Protetta» o del acrónimo «IGP» (traducido en la lengua del país donde se comercialice el producto), debe indicarse en la etiqueta en caracteres claros e indelebles, que puedan distinguirse visiblemente de cualquier otra indicación que aparezca en la misma etiqueta, seguida del símbolo gráfico comunitario y de la marca de la empresa.

4.   Descripción sucinta de la zona geográfica:

La zona de producción de la «Coppa di Parma» IGP cubre todo el territorio administrativo de las provincias de Parma, Módena, Reggio Nell'Emilia, Mantua, Pavía, y de los municipios situados a lo largo de la franja del Po que forman parte del territorio administrativo de las siguientes provincias:

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Lodi: Senna Lodigiano, Ospedaletto Lodigiano, Orio Litta, Livraga, Borghetto Lodigiano, Brembio, Segugnago, Somaglia, Casalpusterlengo, Cotogno, Gardamiglio, San Rocco al Porto, San Fiorano, S. Stefano Lodigiano, Cavacurta, Maleo, Corno Giovine, Corno Vecchio, Maccastorna, Meleti, Castelnuovo B. D’Adda, Caselle Landi;

—	Milán: San Colombano al Lambro.

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Cremona: Pizzighettone, Crotta d’Adda, Spinadesco, Acquanegra Cremonese, Sesto ed Uniti, Cremona, Gerre de Caprioli, Stagno Lombardo, Pieve d’Olmi, San Daniele Po, Motta Baluffi, Torricella del Pizzo, Gussola, Casalmaggiore, Martignana Po, Rivarolo del Re, Scandolara Bovara, Casteldidone, Solarolo Rainerio, S. Giovanni in Croce, San Martino del Lago, Cingia de’ Botti, Cella Dati, Tornata, Calvatone, Piadina, Voltino, Derovere, Ca’ d’Andrea, Sospiro, Bonemerse, Malagnino, Pieve S. Giacomo, Torre de’ Picenardi, Drizzona, Isola Dovarese.

Desde un punto de vista geográfico, la zona de producción se caracteriza por zonas de colinas que descienden en llanura y se extienden hasta la vertiente septentrional del río Po.

5.   Vínculo con la zona geográfica:

5.1.   Carácter específico de la zona geográfica:

El territorio de producción de la «Coppa di Parma» IGP se caracteriza por la presencia simultánea de zonas de colinas y llanuras y por la presencia de lagos y minas de sal. En las colinas de la región de Parma ha habido siempre un encuentro entre la tecnología de la llanura y la sal de Salsomaggiore. En efecto, debido a la presencia de esas minas de sal, desde el siglo XIV la salazón y la transformación de la carne de cerdo ha dado lugar a la producción de productos reconocidos, tanto a escala nacional como internacional. La «Coppa di Parma» nace en este contexto gracias a la formación de corporaciones en la zona que se especializaron en esa producción y que durante siglos han contribuido a la difusión de su receta más allá de las fronteras de la provincia de Parma, extendiéndola también a las demás provincias indicadas en el punto 4.

5.2.   Carácter específico del producto:

La «Coppa di Parma» IGP se distingue de los demás productos de la misma categoría comercial por su sabor típico con el grado justo de sapidez, su consistencia media, su homogeneidad y su escaso contenido de grasa, y por su coloración uniforme, roja en la parte magra y rosada en la parte grasa.

Otras características que diferencian la «Coppa di Parma» de otros productos similares elaborados en las zonas limítrofes son la suavidad de la loncha y la escasa importancia de las especias utilizadas durante la maceración. Estas características se explican por el corto periodo de curado y la falta de unas normas detalladas sobre la utilización de las especias que permiten a la «Coppa di Parma» mantener un sabor y un olor típicos de la carne de cerdo y una consistencia suave de la loncha.

5.3.   Relación causal entre la zona geográfica y la calidad o las características del producto (en el caso de las DOP) o una cualidad específica, la reputación u otras características del producto (en el caso de las IGP):

La reputación de la «Coppa di Parma» IGP está demostrada por numerosos documentos en los que se encuentran referencias y citas sobre el producto de que se trata.

Ya a finales del siglo XVII se encuentran referencias a la «Coppa di Parma», como bondiola o salame investito, es decir, embutido. A principios del siglo XVIII, se cita la «Coppa di Parma» en las memorias de los viajeros como producto típico de la zona. En un inventario redactado en 1723 se afirma que para poder entrar a formar parte de la corporación de los lardaroli es necesario poseer un número determinado de salami y bondiole. Una estimación de las personas dedicadas al oficio de los lardaroli (1750) y un decreto de 21 de abril de 1764 también hacen referencia a la «Coppa di Parma». De esta misma época se encuentran también contratos registrados por los administradores de la Casa Real para el suministro de los productos alimenticios de las cocinas reales. Se dispone de notas fiables sobre el consumo de coppe y bondiole en la corte del duque Don Fernando de Borbón. Se conocen las cantidades de coppa vendidas en los mercados de la zona en el siglo XIX y las exportaciones de coppa de la provincia de Parma ascendieron en 1940 a unas 200 piezas.

La «Coppa di Parma» IGP debe sus peculiares características a una serie de vínculos muy precisos con el entorno, entendido en sentido amplio, que incluye factores geográficos naturales y humanos, relacionados con el ganado porcino, la tecnología de la elaboración, los lugares de curado y, sobre todo, las relaciones entre todos ellos. La producción de «Coppa di Parma» IGP desde sus orígenes hasta nuestros días se ha desarrollado con continuidad. La industrialización de la producción de «Coppa di Parma» IGP ha pasado por una etapa artesanal que ha mantenido inalteradas las características tradicionales del producto. Tanto el clima como las características del aire (temperatura y humedad) son las típicas de la zona del Po, donde se ha producido históricamente el producto «Coppa di Parma» IGP. La zona de procedencia de la materia prima y de elaboración es la zona delimitada, la misma que se ha mantenido a lo largo del tiempo en cumplimiento de las tradiciones que han determinado su fama.

La «Coppa di Parma» se encuentra entre los embutidos más extendidos de la zona geográfica y figura siempre en la lista de los productos propuestos a los clientes de las principales charcuterías presentes en esa zona. Los productores de «Coppa di Parma» suelen destacar en los anuncios comerciales, entre las características distintivas de ese producto, la suavidad de las lonchas, que al corte deben presentarse blandas y nunca secas, demostrando así que se han respetado los cortos periodos de curado, lo que garantiza también su olor característico. La suavidad de su carne hace que la «Coppa di Parma» se utilice como ingrediente en tartas saladas y pizzas rellenas, como lo atestiguan algunas recetas que hacen referencia a esta denominación de manera explícita y evidente. Además, cabe destacar la presencia de la «Coppa di Parma» en las casetas de los productores en las principales ferias agroalimentarias del territorio.

Referencia a la publicación del pliego de condiciones:

[Artículo 5, apartado 7, del Reglamento (CE) no 510/2006]

Esta Administración ha puesto en marcha el procedimiento nacional de oposición publicando la propuesta de reconocimiento de la indicación geográfica protegida «Coppa di Parma» en la Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana.

El texto consolidado del pliego de condiciones puede consultarse:

—	en la dirección siguiente: http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg o

—	accediendo a la página principal del sitio del Ministerio (http://www.politicheagricole.it) y seleccionando la pestaña «Prodotti di Qualità» (a la izquierda de la pantalla) y, seguidamente, «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE [regolamento (CE) n. 510/2006]».

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(1)  DO L 93 de 31.3.2006, p. 12.

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