ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ I

Γεωργικά προϊόντα προοριζόμενα για ανθρώπινη κατανάλωση τα οποία απαριθμούνται στο παράρτημα I της Συνθήκης:

Κλάση 1.2:   Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

ΙΤΑΛΙΑ

Salame Felino (ΠΓΕ)

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ II

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 510/2006 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ (1)

«SALAME FELINO»

Αριθ. ΕΚ: IT-PGI-0005-0597-11.04.2007

ΠΓΕ ( Χ ) ΠΟΠ ( )

1.   Ονομασία

«Salame Felino»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Ιταλία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.2:

Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Κατά τη διάθεσή του στην κατανάλωση το σαλάμι «Salame Felino» ΠΓΕ έχει κυλινδρικό σχήμα, με το ένα άκρο παχύτερο από το άλλο και εξωτερική επιφάνεια λευκόφαιου χρώματος ελαφρώς κονιώδη, οφειλόμενη στην επιφανειακή ανάπτυξη μέτριας ποσότητας αυτόχθονων μυκήτων.

Το προϊόν «Salame Felino» ΠΓΕ πρέπει να διαθέτει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

—	βάρος: μεταξύ 200 γραμμαρίων και 4,5 χιλιογράμμων,

—	διαστάσεις: κυλινδρικό ακανόνιστο σχήμα με μήκος μεταξύ 15 και 130 cm,

—	οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: μετά την κοπή η φέτα εμφανίζει συμπαγή σύσταση, μη ελαστική και ομογενή, είναι άπαχη και έχει χρώμα βαθυπόρφυρο, χωρίς στίγματα και γεύση γλυκιά και λεπτή,

—	χημικά και φυσικοχημικά: ολικές πρωτεΐνες ελάχιστο 23 % αναλογία κολλαγόνου/πρωτεϊνών μέγιστο 0,10 αναλογία νερού/πρωτεϊνών μέγιστο 2,00 αναλογία λίπους/πρωτεϊνών μέγιστο 1,50 pH > 5,3 Ολικοί γαλακτοβάκιλλοι > 100 000

3.3.   Πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Το προϊόν «Salame Felino» ΠΓΕ παρασκευάζεται από χοιρινό κρέας ως ακολούθως:

—	είναι δεκτοί οι χοίροι, καθαρόαιμοι ή από διασταύρωση, των βασικών παραδοσιακών φυλών Large White και Landrace, όπως έχουν βελτιωθεί στο Libro Genealogico Italiano (Ιταλικό Βιβλίο Γενεαλογίας),

—	είναι επίσης δεκτά τα ζώα της φυλής Duroc, όπως έχει βελτιωθεί στο Libro Genealogico Italiano,

—	είναι επίσης αποδεκτά ζώα άλλων φυλών, μιγάδες ή υβρίδια, εφόσον τα σφάγιά τους κατατάσσονται στις κλάσεις U, R και O, όπως αυτές ορίζονται στον κοινοτικό πίνακα ταξινόμησης των σφαγίων χοίρων που προβλέπονται στο παράρτημα V του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1234/2007 και των μετέπειτα τροποποιήσεών του,

—	σύμφωνα με την παράδοση, αποκλείονται ωστόσο οι φορείς αντιθετικών χαρακτήρων, ιδίως αυτών που παρουσιάζουν ευαισθησία στο στρες (PSS), οι οποίοι σήμερα μπορούν να μετρηθούν με αντικειμενικό τρόπο ακόμη και στα ζώα «post mortem» και τα ωριμασμένα προϊόντα,

—	αποκλείονται ωστόσο τα καθαρόαιμα ζώα των φυλών Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc και Spotted Poland,

—	οι χρησιμοποιούμενοι γενετικοί τύποι πρέπει να εξασφαλίζουν την επίτευξη υψηλού βάρους με καλή απόδοση και, σε κάθε περίπτωση, ένα μέσο βάρος ανά παρτίδα (ζων βάρος) 160 kg συν ή πλην 10 %,

—	η ελάχιστη ηλικία σφαγής είναι οι εννέα μήνες,

—	απαγορεύεται η χρησιμοποίηση ενήλικων αρσενικών και θηλυκών ζώων,

—	οι χοίροι κατά τη σφαγή πρέπει να βρίσκονται σε βέλτιστη υγειονομική κατάσταση και να υποβάλλονται σε πλήρη αφαίμαξη,

—

τα τεμάχια κρέατος που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του «Salame Felino» ΠΓΕ αποτελούνται από επιλεγμένα μυϊκά και λιπώδη τμήματα όπως, για παράδειγμα, το testa di pancetta (ανώτερο τμήμα της κοιλιάς) και/ή το trito di banco (sottospalla) (λεπτοτεμαχισμένο κατώτερο τμήμα ωμοπλάτης). Τα χρησιμοποιούμενα κρέατα δεν πρέπει να έχουν υποβληθεί σε καμία διαδικασία κατάψυξης.

Τα μυϊκά και λιπώδη τμήματα καθαρίζονται ενδελεχώς με την αφαίρεση των τμημάτων του συνδετικού ιστού μεγάλων διαστάσεων και του μαλακού λιπώδους ιστού.

Το κρέας (μυϊκό και λιπώδες τμήμα) που χρησιμοποιείται για το «Salame Felino» ΠΓΕ πρέπει να παραμένει σε ψυκτικό θάλαμο ελάχιστης θερμοκρασίας – 1 °C εξοπλισμένο με τρόπο που να επιτρέπει την καλή αφυδάτωση των μυϊκών τμημάτων.

Το μείγμα αλέθεται με μηχανή άλεσης (με διάμετρο οπών 6-8 mm).

Τα κρέατα κατόπιν αναμιγνύονται με αλάτι σε ποσοστό 2,0 έως 2,8 %, πιπέρι σε ακέραιους κόκκους και/ή τεμαχισμένο σε ποσοστό από 0,03 έως 0,06 και κοπανισμένο σκόρδο.

Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν:

—	ξηρό λευκό κρασί, με μέγιστη δόση 400 cl / 100 kg κρέατος προκειμένου να τονιστούν η οσμή και το άρωμα,

—	ζάχαρη και/ή δεξτρόζη και/ή φρουκτόζη: 0-0,3 %,

—

καλλιέργειες εκκίνησης της ζύμωσης: η χρήση καλλιεργειών εκκίνησης πρέπει να εκτελείται σύμφωνα με την καλή πρακτική, λαμβάνοντας υπόψη τα ειδικά χαρακτηριστικά των καλλιεργειών εκκίνησης του Salame Felino. Η λειτουργία τους είναι να αναπτύσσουν τη γεύση και το άρωμα μέσω της λιποδιαλυτικής και πρωτεολυτικής δράσης με σταθεροποίηση του χρώματος και έλεγχο της οξίνισης,

—	νιτρικό νάτριο και/ή νιτρικό κάλιο, μέγιστο 300 mg/kg, νιτρώδες νάτριο και/ή κάλιο μέγιστο 150 mg/kg· ασκορβικό οξύ και το άλας νατρίου του, μέγιστο 1 g/kg.

3.4.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης)

Οι ζωοτροφές του εμπορίου πρέπει να ανταποκρίνονται στα πρότυπα που ισχύουν για το προϊόν αυτό. Το σιτηρέσιο παρουσιάζεται κατά προτίμηση σε υγρή μορφή (ζωμού ή υδαρούς μάζας) και, παραδοσιακά, με ορό γάλακτος. Η ξηρά ουσία από σιτηρά για τις τροφές που είναι αποδεκτές για ζώα ζώντος βάρους έως 80 kg, πρέπει να καλύπτει τουλάχιστον το 45 % της συνολικής ξηράς ουσίας. Όσον αφορά τα τρόφιμα που είναι αποδεκτά κατά τη φάση της πάχυνσης, η αναλογία ξηράς ουσίας από σιτηρά δεν πρέπει να είναι μικρότερη από το 55 % της συνολικής ξηράς ουσίας.

3.5.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Τα ειδικά στάδια της παραγωγής είναι:

—	άλεση με μηχανή άλεσης,

—	καρύκευση του αλεσμένου πολτού με προσθήκη αλατιού, πιπεριού και σκόρδου· μπορούν επιπλέον να χρησιμοποιηθούν κρασί, σάκχαρα, καλλιέργειες εκκίνησης της ζύμωσης, νιτρικό νάτριο ή κάλιο, νιτρώδες νάτριο ή κάλιο, ασκορβικό οξύ και το άλας νατρίου του,

—	πλήρωση του περιβλήματος από φυσικό έντερο χοίρου,

—	περίδεση με σπάγκο χωρίς δικτυωτό,

—	ξήρανση και ωρίμαση.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ.

Οι εργασίες τεμαχισμού σε φέτες και συσκευασίας του Salame Felino εκτελούνται υπό τον έλεγχο του εγκεκριμένου οργανισμού, σύμφωνα με τα προβλεπόμενα στο πρόγραμμα ελέγχων.

Πράγματι, λόγω της ευαισθησίας του προϊόντος, λόγω των δυνητικών κινδύνων που ενέχουν οι φάσεις κοπής και συσκευασίας είναι αναγκαίο να είναι όσο το δυνατόν συντομότερος ο χρόνος παραμονής της φέτας σε επαφή με τον αέρα, ώστε να προλαμβάνονται τα φαινόμενα αμαύρωσης του χρώματος.

3.7.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση

Το προϊόν «Salame Felino» ΠΓΕ μπορεί να διατίθεται στο εμπόριο υπό τις ακόλουθες μορφές: ακέραιο, φέροντας μόνον την ετικέτα ή ενδεχομένως σφραγίδα· τεμαχισμένο, υπό κενό ή σε προστατευτική ατμόσφαιρα· σε φέτες, υπό κενό ή σε προστατευτική ατμόσφαιρα.

Η ονομασία «Salame Felino», ακολουθούμενη από την ένδειξη «Indicazione Geografica Protetta» (προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη) ή το αρκτικόλεξο «IGP» (ΠΓΕ) (μεταφρασμένα στη γλώσσα της χώρας στην οποία το προϊόν διατίθεται στο εμπόριο) πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα ή την ενδεχόμενη σφραγίδα με ευανάγνωστους και ανεξίτηλους χαρακτήρες, διακρινόμενους σαφώς από κάθε άλλη ένδειξη που περιέχεται στην ετικέτα ή τη σφραγίδα, ακολουθούμενη από το κοινοτικό γραφικό σύμβολο και το εμπορικό σήμα της επιχείρησης.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η περιοχή παραγωγής του «Salame Felino» ΠΓΕ βρίσκεται ολόκληρη στο έδαφος της επαρχίας Πάρμας.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

5.1.   Ιδιαιτερότητα της γεωγραφικής περιοχής

Η περιοχή παραγωγής του «Salame Felino» ΠΓΕ που καλύπτει το σύνολο της επαρχίας Πάρμας διακρίνεται από τις λοφώδεις περιοχές που τείνουν προς πεδινές και από την παρουσία λιμνών και αλατωρυχείων.

Ο προσδιορισμός της γεωγραφικής περιοχής στηρίχθηκε σε εμπεριστατωμένη ιστορική αναπαράσταση των πρακτικών παραγωγής που οδήγησαν στη δημιουργία αυτού του τυπικού προϊόντος, οι οποίες συνδέονται με τη χιλιετή παράδοση της σφαγής και ωρίμασης χοιρινών κρεάτων την οποία ευνόησε η παρουσία στην περιοχή, από την αρχαιότητα ακόμη, αλατωρυχείων καθώς και ιδιαίτερων κλιματικών συνθηκών οφειλόμενων στην παρουσία ιδιαίτερων επιπέδων υγρασίας, στην έκθεση στη θαλασσινή αύρα και στη συγκέντρωση μεγάλων δασικών εκτάσεων.

Οι λόφοι της περιοχής ανέκαθεν αποτελούν σημείο συνάντησης των τεχνικών των πεδινών περιοχών με το αλάτι του Salsomaggiore.

Τεχνικές των πεδινών περιοχών αποτελούν οι πρακτικές μεταποίησης και ωρίμασης των χοιρινών κρεάτων που διαμορφώθηκαν κατά την εποχή των Ετρούσκων και των Ρωμαίων χάρη και στην παρουσία χοιροτροφείων τα οποία προμήθευαν με τρόφιμα τις ρωμαϊκές λεγεώνες και τα οποία, χάρη στην παρουσία τους στους λόφους που γειτνίαζαν με την πεδιάδα, μπόρεσαν να εκμεταλλευθούν τη δυνατότητα ευκολότερης χρησιμοποίησης του αλατιού των αλατωρυχείων του Salsomaggiore. Πράγματι, στους λόφους γινόταν, παραδοσιακά, η μεταποίηση του αλατιού το οποίο, καθώς αποτελούσε πολύτιμη πρώτη ύλη, υποβαλλόταν σε μεταποίηση σε περιοχές απομακρυσμένες από τις οδούς επικοινωνίας και, επομένως, ασφαλέστερες ως προς το ενδεχόμενο της κλοπής.

Χάρη στην παρουσία των αλατωρυχείων, από το 1300, η αλάτιση των χοιρινών κρεάτων και η μεταποίησή τους οδήγησε στην παραγωγή προϊόντων αναγνωρισμένων τόσο σε εθνικό όσο και σε διεθνές επίπεδο.

5.2.   Ιδιοτυπία του προϊόντος

Το προϊόν «Salame Felino» ΠΓΕ διακρίνεται από τα άλλα προϊόντα της ίδιας κατηγορίας επειδή εμφανίζει συμπαγή και συνεκτική μη ελαστική σύσταση, είναι ομογενές και έχει βαθυπόρφυρο χρώμα. Η γεύση είναι γλυκιά και λεπτή.

Πρόκειται για ένα σαλάμι το οποίο, σε αντίθεση με τη συντριπτική πλειοψηφία αυτών που κυκλοφορούν στο εμπόριο, έχει περίβλημα από φυσικό έντερο (δηλαδή ποτέ τεχνητό). Το Salame Felino δεν περιέχει λακτόζη και άλευρα γάλακτος, έχει μετρίως υψηλό pH με επακόλουθη έξαρση των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών.

5.3.   Αιτιώδης σχέση που συνδέει τη γεωγραφική περιοχή με την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΟΠ) ή με συγκεκριμένη ποιότητα, με τη φήμη ή άλλα χαρακτηριστικά του προϊόντος (για τις ΠΓΕ)

Η φήμη του «Salame Felino» ΠΓΕ αποδεικνύεται από τη σημαντική βιβλιογραφία με αναφορές και παραπομπές στο εν λόγω προϊόν.

Οι πρώτες αναφορές στο προϊόν περιλαμβάνονται ήδη σε έργα ορισμένων λατίνων συγγραφέων του 1ου αιώνα μ.Χ. (Apicius, De Re cocquinaria).

Το Salame Felino ήταν ήδη πολύ γνωστό στις βασιλικές αυλές που διαδέχθηκαν η μία την άλλη στην πρωτεύουσα: από τους Φαρνέζε, στους Βουρβώνους και κατόπιν στη Δούκισσα Μαρία Λουΐζα.

Η παλαιότερη αναπαράσταση του προϊόντος φαίνεται πως είναι αυτή στον εσωτερικό διάκοσμο του Βαπτιστηρίου της Πάρμας (1196-1307), όπου, στο τμήμα που είναι αφιερωμένο στο ζώδιο του υδροχόου, εμφανίζονται πάνω στην εστία, τοποθετημένα εγκάρσια στο κινούμενο υποστήριγμα ενός τηγανιού, δύο σαλάμια τα οποία, από τις διαστάσεις και το σχήμα τους, που παραμένουν αμετάβλητα έως σήμερα, παραπέμπουν στο «Salame Felino» ΠΓΕ.

Το 1766 μια απογραφή των χοίρων αναφέρει ότι το «Marchesato di Felino» ήταν η πλατεία της περιοχής με την πιο έντονη δραστηριότητα όσον αφορά την αγορά χοίρων. Κατά την ίδια περίοδο απαντώνται πίνακες τιμών της περιοχή του Felino οι οποίοι περιλαμβάνουν την τιμή του άπαχου και του παχιού σαλαμιού. Από τις αρχές του 1800 στα χρονικά εθίμων και γαστριμαργίας αναφέρεται η παρουσία ενός ιδιαίτερου τρόπου μεταποίησης του χοιρινού κρέατος σε σαλάμι στην περιοχή του χωριού Felino.

Το 1905 στο ιταλικό λεξικό εμφανίζεται το λήμμα «Salame Felino» και το 1912 η παραγωγή των σαλαμιών στο Felino αναφέρεται στην έκθεση του Υπουργείου Γεωργίας για την πορεία της οικονομίας κατά το εν λόγω έτος.

Οι τοπικοί αρμόδιοι δημόσιοι οργανισμοί από το 1927 αναγνωρίζουν στο σαλάμι που παράγεται στην επαρχία Πάρμας την ονομασία Salame Felino, η οποία προφανώς έχαιρε ήδη μεγάλης φήμης, και επομένως αναγνώρισης, καθώς η εμπορική χρήση της ονομασίας, σύμφωνα με την έκθεση αξιολόγησης του Ufficio e Consiglio Provinciale dell’Economia Nazionale, αποτελούσε στοιχείο προαγωγής της ευημερίας της επαρχίας. Ακόμη και σήμερα οι βαθιές ρίζες της παραγωγής του Salame Felino στην επαρχία Πάρμας διαπιστώνονται από έρευνες και μελέτες για τη γαστρονομική κληρονομιά της περιοχής. Πολυάριθμες καταγραφές συνδέουν το Salame Felino με τη γαστρονομία της επαρχίας αναφέροντάς το σαν ένα από τα καλύτερα αλλαντικά με περίβλημα της Πάρμας, του οποίου τα εξαιρετικά χαρακτηριστικά συνδέονται αναπόφευκτα με την παράδοση αιώνων η οποία αναπτύχθηκε και διατηρήθηκε ανέπαφη μόνον στις κοιλάδες της επαρχίας Πάρμας. Σε αυτό το στοιχείο προστίθενται οι πολυάριθμες εκδηλώσεις που εξακολουθούν να οργανώνονται στην Ιταλία και στο εξωτερικό από τις τοπικές αρχές και από τους οργανισμούς της επαρχίας Πάρμας προς τιμήν του Salame Felino με εκθεσιακά περίπτερα γευσιγνωσίας και προώθησης ενημερωτικού υλικού αναφερόμενου στα χαρακτηριστικά και την ιστορική παραγωγή του Salame Felino στην επαρχία Πάρμας.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

[Άρθρο 5 παράγραφος 7 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 510/2006]

Η εθνική διαδικασία ένστασης ενεργοποιήθηκε με τη δημοσίευση της πρότασης αναγνώρισης της προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης «Cappero di Pantelleria» στην Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana.

Το κείμενο των προδιαγραφών μπορεί να αναζητηθεί στο διαδίκτυο,

—	στην ιστοσελίδα: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335 ή

—	απευθείας στην αρχική σελίδα του δικτυακού τόπου του υπουργείου (www.politicheagricole.it): επιλογή «Prodotti di Qualità» (στα αριστερά της οθόνης) και κατόπιν «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE (Reg CE 510/2006)».

---

(1)  Αντικαταστάθηκε από τον κανονισμό (EE) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 21ης Νοεμβρίου 2012, για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων.