Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

(2006/C 148/04)

Toto zveřejnění uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006. Komise musí obdržet námitky do 6 měsíců po tomto zveřejnění.

PŘEHLED

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

Žádost o zápis podle článku 5 a čl. 17 odst. 2

„STAFFORDSHIRE CHEESE“

č. ES: UK/0354/26.07.2004

CHOP ( X ) CHZO ( )

Tento přehled byl vypracován pouze pro informační účely. Veškeré údaje naleznou zúčastněné strany v úplném znění specifikace produktu, které je možné získat od vnitrostátních orgánů uvedených v oddíle 1 nebo od Evropské komise (1).

1.   Příslušný orgán členského státu:

2.   Skupina:

3.   Druh produktu:

Třída 1.3 – Sýr

4.   Specifikace: (přehled požadavků podle čl. 4 odst.2)

4.1   Název: „Staffordshire Cheese“

4.2   Popis: Sýr Staffordshire Cheese je vyrobený z mléka krav chovaných na staffordshirských farmách. Má jemnou, lehce hrudkovitou strukturu, která může být tuhá nebo polotuhá podle vyzrálosti, světlou krémovou barvu a čerstvou smetanovou a mléčnou chuť. Obsah tuku se pohybuje v rozmezí 30 – 35 %, přičemž obsah tuku v sušině tvoří 48 – 51 %. Sýr má válcový tvar, hmotnost 8 – 10 kg a prodává se zabalený v plátně.

4.3   Zeměpisná oblast: Hrabství Staffordshire v Anglii

4.4   Osvědčení původu: Mléko a smetana používané k výrobě tohoto sýra mohou pocházet z kterékoli staffordshirské farmy. V současné době se odebírají ze sedmi farem na území hrabství Staffordshire, které se nacházejí v blízkosti mlékárny vyrábějící sýr. Cisterny, které mléko a smetanu svážejí, mají zvláštní sběrnou trasu a palubní počítače, které zaznamenávají údaje o farmě, množství mléka, jeho teplotě a datu sběru. Výrobce vede záznam o zpracování sýra na základě informací získaných od sdružení Dairy Farmers of Britain (DFB – velké družstvo mléčných farem, od něhož mléko získává), počínaje údaji o dodávce od konkrétní mléčné farmy až po konečný lisovaný sýr uložený ke zrání ve zvláštní místnosti. Když cisterna doveze mléko do podniku Staffordshire Cheese Company, palubní počítač vytvoří záznam o dodávce udávající množství mléka, číslo trasy cisterny, teplotu mléka a čas dodávky. Družstvo má centrální počítačový systém zvaný „centrální mléčný systém“, do něhož se denně doplňují informace z cisteren, včetně čísla sběrné trasy, sběrného místa farmy a chemického a bakteriálního rozboru získaného mléka.

Pracovní sešit o dodržování bezpečnosti potravin Food Safety Workbook vydaný agenturou Food Standards Agency je zdokumentovaným záznamem řídícího systému bezpečnosti potravin. Kromě toho, že uvádí záruky kvality poskytované dodavateli surovin užívaných při výrobě sýra, umožňuje také sledování sýra poté, kdy opustí místo výroby. Jestliže se sýr prodává vcelku, je datum výroby uvedeno na faktuře, prodává-li se porcovaný, je na štítku uvedeno datum balení, takže podrobnosti o výrobě lze dohledat v záznamech o zpracování. To je možné díky evidenci výrobních šarží a vedení účetních záznamů, prodejních faktur a informací o zákaznících.

4.5   Výrobní postup: Čerstvé syrové mléko z farem v hrabství Staffordshire je ponecháno přes noc v chladnu při teplotě 0 – 5 °C. Druhého dne se k mléku přidá staffordshirská smetana (rovněž získaná z farem na území hrabství) a vše se míchá 15 minut. Tato směs mléka a smetany je pasterována při teplotě 72 – 75 °C po dobu 15 – 20 sekund. Směs je poté přečerpána do syrné kádě a dohřívána na 32,5 – 35 °C. Při teplotě 28 °C se k mléku přidá v poměru 0,2 – 0,4 % směs kvasných kultur obsahujících kmeny bakterií lactococcus lactis subsp. cremoris, lactocuccus lactis subsp. lactis a lactocuccus lactis subsp. diocetylactis, aby tak byl zahájen proces kysání a sýr získal nakyslou příchuť.

Po 60 až 75 minutách zrání při 32,5 °C se při teplotě 31 – 33 °C přidá syřidlo. Srážení syřidlem trvá 45 – 50 minut a jeho průběh se před krájením kontroluje rukou.

Sýřenina je potom pevná s čistým lomem. Po 35 – 45 minutách je sýřenina v kádi nakrájena podélně a příčně vertikálním nožem a dále stejným způsobem horizontálním nožem. To trvá 20 minut.

Sýřenina se potom 40 minut míchá při teplotě 30 – 32 °C. Poté se usadí a syrovátka se odpouští přes síto na konci kádě po dobu 35 minut. Po oddělení syrovátka obsahuje 0,29 % kyseliny mléčné. Sýřenina se následně drtí po dobu 45 minut každých 15 minut. Kyselost při prvním drcení činí 0,39 %, při druhém 0,45 % a při posledním 0,53 % mléčné kyseliny.

Potom se sýřenina rozmělní mlýnem z nerezové oceli. V průběhu mletí se k sýřenině přidávají 2,5 % soli. Sůl se do sýřeniny zamíchá jedenkrát plastikovou potravinářskou lopatou a třikrát rukou. Sýr se obrací celkem pouze čtyřikrát, aby sýřenina nevyschla.

Slaný sýr se potom ručně plní do nerezových forem vyložených mušelínem. Do tkaniny jsou všita kruhová dna a formy jsou vyrobeny tak, aby mohla odcházet syrovátka a sýr získával odpovídající tvar. Sýry se přes noc lisují při zatížení 2 liber na čtvereční palec a teplotě 21 – 25 °C. Po vylisování je povrch sýra jemně pokryt tkaninou. Sýry se skladují na policích při teplotě 7 – 10 °C a první týden se obracejí každý den, později jednou týdně. Jemný sýr je zralý po 2 – 4 týdnech, ale může dále zrát až 12 měsíců.

4.6   Souvislosti: Původ sýra sahá až do doby cisterciáckých mnichů, kteří se v staffordshirském Leeku usadili ve 13 století. Tito mniši trávili život modlitbami, studiem a prací. Snažili se být soběstační, živili se obděláváním půdy, pracovali jako hrnčíři a pekaři, vařili pivo, vyráběli sýr a tiskli texty. Do regionu s sebou přinesli umění vyrábět sýr. Staffordshirský sýr se vyráběl až do začátku 2. světové války, kdy politika centrálního sběru mléka prosazovaná Výborem pro obchodování s mlékem znamenala konec mnoha anglických krajových sýrů. Tato žádost proto představuje oživení výroby (řemeslným výrobcem sýrů ve spolupráci s místními farmáři) tohoto tradičního sýra, kterou ukončila, tak jako v mnoha dalších případech, politika válečného zásobování potravinami. Znovu vyráběný sýr si získává dobré jméno mezi prodejci a spotřebiteli.

V hrabství Staffordshire je teplé a vlhké podnebí západního typu a karbonský vápenatý terén, na němž rostou vydatné travnaté pastviny, které jsou zdrojem smetanového mléka, jež dodává sýru jeho charakteristické vlastnosti. Půda má přirozenou schopnost produkovat jemné odrůdy travin (v sousedních hrabstvích Cheshire a Derbyshire jsou ve srovnání se Staffordshirem vyšší dešťové srážky a teplota). Vlastnosti těchto travin mají zásadní význam pro charakter Staffordshirského sýra. Veškeré mléko a smetana používané k výrobě Staffordshirského sýra pocházejí od krav pasoucích se na těchto porostech. V zimě se krávy krmí hlavně siláží z trávy a kukuřice rostoucí na staffordshirské půdě s malým přídavkem koncentrátů ke zvýšení obsahu bílkovin ve stravě.

Staffordshire sousedí s Cheshire a Derbyshire. Cheshire má ve srovnání se Stafforshirem více dešťových srážek a vyšší teploty. Půda má vysoký obsah kamenné soli a obsah soli (solného roztoku) představuje značný rozdíl oproti staffordshirskému karbonovému vápencovému terénu. Nejvýznamnějším sýrem hrabství Cheshire je Ceshire Cheese, výrobek se vysokou kyselostí a drobivou strukturou.

Dalším nejbližším sousedem hrabství Staffordshire je Derbyshire, kde se vyrábějí sýry Stilton a Derby Cheese. Tyto sýry se od Staffordshirského sýra velmi liší, Stilton obsahem peniccilium Rocquforti a Derby jemnou strukturou, která spíše připomíná jemnější čedar.

Staffordshire Cheese se liší od ostatních druhů sýra vyráběných v okolních hrabstvích díky charakteristickému složení potravy krav, používané směsi kvasných kultur a rozměrům sýra potaženého tkaninou, která dodává finálnímu výrobku zvláštní tvar a strukturu. Sýr si znovu získává dobré jméno mezi spotřebiteli a prodejci. Prodává se na farmářských trzích, ve farmářských obchodech, místních prodejnách lahůdek a na objednávku poštou.

4.7   Kontrolní subjekt:

Kontrolní subjekt je úřední veřejný subjekt podle zásad normy EN 45011.

4.8   Označování: V místě prodeje a na všech baleních výrobku se použije schválený znak CHOP.

4.9   Vnitrostátní požadavky: —

(1)  Evropská komise, Generální ředitelství pro zemědělství a rozvoj venkova, oddělení pro politiku jakosti zemědělských produktů – B-1049 Brusel.