32004R1856

РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 1856/2004 НА КОМИСИЯТА

от 26 октомври 2004 година

за допълване на приложението към Регламент (ЕО) № 2400/96 на Комисията относно вписването на означение в „Регистър на защитените наименования за произход и защитените географски указания“ (Lardo di Colonnata)

КОМИСИЯТА НА ЕВРОПЕЙСКИТЕ ОБЩНОСТИ,

като взе предвид Договора за създаване на Европейската общност,

като взе предвид Регламент (ЕИО) № 2081/92 на Съвета от 14 юли 1992 г. относно защитата на географските указания и наименованията за произход на селскостопанските и хранителни продукти (1), и по-специално член 7, параграф 5, буква а) и член 6, параграф 4, първо тире от него,

като има предвид, че:

ПРИЕ НАСТОЯЩИЯ РЕГЛАМЕНТ:

Член 1

Означението в приложение I към настоящия регламент се добавя в приложението към Регламент (ЕО) № 2400/96 на Комисията.

Означението, визирано в първия параграф, се вписва като защитено географско указание в „Регистър на защитените наименования за произход и защитените географски указания“, както е предвидено в член 6, параграф 4 от Регламент (ЕИО) № 2081/92 на Съвета.

Член 2

Актуализираното резюме, обхващащо основните елементи на спецификацията, фигурира в приложение II към настоящия регламент.

Член 3

Настоящият регламент влиза в сила на двадесетия ден след публикуването му в Официален вестник на Европейския съюз.

(1)  ОВ L 208, 24.7.1992 г., стр. 1. Регламент, последно изменен с Регламент (ЕО) № 1215/2004 на Комисията (ОВ L 232, 1.7.2004 г., стр. 21).

(2)  ОВ C 131, 5.6.2003 г., стр. 10.

(3)  ОВ L 327, 18.12.1996 г., стр. 11. Регламент, последно изменен с Регламент (ЕО) № 1486/2004 на Комисията (ОВ L 273, 21.8.2004 г., стр. 9).

ПРИЛОЖЕНИЕ I

ПРОДУКТИ, ВКЛЮЧЕНИ В ПРИЛОЖЕНИЕ I КЪМ ДОГОВОРА, ПРЕДНАЗНАЧЕНИ ЗА КОНСУМАЦИЯ ОТ ЧОВЕКА

Продукти на месна основа (топлинно обработени, осолени, опушени и т.н.)

ИТАЛИЯ

Lardo di Colonnata (ЗГУ)

ПРИЛОЖЕНИЕ II

РЕЗЮМЕ

РЕГЛАМЕНТ (ЕИО) № 2081/92 НА СЪВЕТА

„LARDO DI COLONNATA“

ЕО №: IT/00269/15.1.2003

ЗНП ( ) ЗГУ (X)

Настоящото резюме е съставено само за информационни цели. За пълни подробности, по-специално за производителите на продукти, обхванати от въпросните ЗНП и ЗГУ, е подходящо да се направи справка с пълната версия на продуктовата спецификация, която може да бъде получена на национално равнище или от Европейската комисия (1).

1.   Компетентна служба в държавата-членка:

Наименование: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali

Адрес:

E-mail: qualita@politicheagricole.it

2.   Група:

2.1.   Наименование: Associazione Tutela Lardo di Colonnata

2.2.   Адрес:

Piazza Palestro, 3 – I-54030 Colonnata-Carrara (MS)

2.3.   Състав: производители/преработватели (х) друг ( )

3.   Вид на продукта: Клас 1.2. – Приготвени продукти от месо, изброени в приложение II – свинска сланина.

4.   Спецификация: (резюме на изискванията, посочени по силата на член 4, параграф 2).

4.1.   Наименование: „Lardo di Colonnata“

4.2.   Описание: Продукт, получен от нарязано свинско месо от животни, отглеждани в регионите на Toscany, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardy, Piedmont, Umbria, Marche, Lazio и Molise, съответстващ на мастния слой, който покрива гърба от тилната област до задната част и, странично, до гърдите.

Основните характеристики на „Lardo di Colonnata“ са, както следва:

форма: променлива, обикновено правоъгълна, дебелина не по-малка от 3 сантиметра.

външен вид: долната част запазва външната дебела свинска кожа докато горната част е покрита със сол за зреене (консервиране), потъмняла под въздействието на ароматни треви и подправки, понякога може да се види лента от крехко месо. Като цяло продуктът изглежда влажен, с хомогенна и мека консистенция, с бял, леко порозовял или кафеникав цвят.

мирис: парфюмиран и богат на аромати.

вкус: деликатен вкус, почти сладък, леко пикантен когато е от задната част на животното, обогатен с ароматни треви и подправки, използвани при производството.

4.3.   Географска област: Географската област за производство на суровината обхваща регионите на Toscany, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardy, Piedmont, Umbria, Marche, Lazio и Molise. Става дума за италиански региони, които традиционно са предназначени за производството на тежки прасета, където техниките за отглеждането на животните и техниките за хранене с фураж, годни за производството на суровина, имаща характеристиките, необходими за последващата преработка, са се консолидирали през годините. Кланиците и заводите за разфасовки също се намират в тези региони.

Географската област за производство на „Lardo di Colonnata“ е регионът на Colonnata, която е част от общината Carrara в провинция Massa Carrara.

4.4.   Доказателства за произход: Според някои източници Colonnata е взела своето име от римски роби, които са работели в местните мраморни кариери. Наличието на такава колония е засвидетелствано от редица исторически и археологически доказателства. Методите, използвани за консервиране на свинското месо, са добре познати от римски времена; доказано е, че римляните са били много добре запознати с важната роля, която играе сланината от свинско месо в менюто, по-специално в менюто на хората, които извършват тежък физически труд. Юстиниановият сборник от правила постановява, че легионерите е трябвало да получават на всеки три дни порция сланина от свинско месо. Високото качество на материалите, които са се намирали на това място, не би могло да не благоприятства тяхната употреба не само за архитектурни и артистични цели, но и също така за производството на широк асортимент предмети, свързани с ежедневния живот като например хаванчета за смачкване на сол и прочутите мраморни дълбоки съдове, известни с мeстното наименование „conche“ (басейн), използвани за консервирането на сланина от свинско месо. Тези предмети доказват историческите връзки, които винаги са съществували между един уникален продукт като „Lardo di Colonnata“ и сегашната цивилизация, която се намира на територията, която го е родила. Една цивилизация, която по всяка вероятност не е претърпяла каквито и да са значителни прекъсвания от най-стари времена. Като общо правило източниците показват, че преработката на свинско месо се е разширила значително през епохата на ломбардите. Интересно е също така да се отбележи, че е било обичайно майсторите каменоделци да получават 10 фунта сланина от свинско месо преди да са започнали възложената им работа. Такива доказателства се намират през целия средновековен период, който е белязан със значителното развитие на техниките за преработка и консервиране на свинското месо.

Ние не сме в състояние да кажем точно в кой момент това е оказало пряко въздействие върху метода на преработка и консервиране на сланина от свинско месо в Colonnata. Според някои автори това е увеличаването на отглежданите прасета и прочутото майсторство в изкуството за преработката на свинско месо (което, както е известно, е било въведено в областта от ломбардите), което е дало възможност на Colonnata да оцелее пред Средновековието, когато ваденето на мрамор от кариерите рязко е спаднало.

Въпреки че е трудно да се установи със сигурност дали това са били келтите, римляните или ломбардите, които са въвели местната традиция за консервиране на сланина от свинско месо в мраморни дълбоки съдове или дали води началото си от времената на градовете-държави, няма съмнение, че става дума за стара и утвърдена традиция.

Това е доказано, между другите неща, с откриването в самата област на мраморни дълбоки съдове, използвани за зреене на сланина от свинско месо, датиращи от ХVII, ХVIII и ХIХ век. Става дума за дълбоки съдове (басейни) с различни размери, издълбани в самостоятелен блок от твърд мрамор от областта Canaloni di Colonnata. Също така е показателно, че на фасадите на някои сгради може да се видят барелефи от ХIХ век, показващи свети Антоний, отшелник, който е живял през III и IV век, който е имал репутацията, от края на ХI век, че е излекувал „свещения огън“ или „огъня на свети Антоний“, популярното наименование на херпес зостер. Налагането на сланина върху кожата от векове се счита, че е единственото ефикасно лекарство срещу болестта. Това е причината, поради която Свети Антоний много често е представян придружен от прасе. Интересно е също така да се отбележи, че енорийската църква е посветена на Свети Бартоломей, патрон на месарите и че от много години в деня на Свети Бартоломей се провежда фестивал на сланината от свинско месо, който привлича голям брой италиански и чуждестранни посетители.

Производството, потреблението и, с разширено тълкуване, културата на сланината от свинско месо в Colonnata, винаги са били свързани с работата по извличането на мрамор от кариерите и с живота на работниците.

В едно ценно свидетелство, публикувано неотдавна във вестник, Алдо Манолини, който в края на 40-те години на ХХ век е управлявал редица места (работилници) в мраморните находища на Карарезе за сметка на компанията „Монтекатини“, декларира, че „е било възможно да се установи със сигурност мястото, където са живели работниците, като гледаме състава на храната, която са яли“, тъй като само работниците от Colonnata са имали навика да ядат хляб и сланина от свинско месо. „Те са се гордеели със своя продукт и с метода на производство, който включва консервиране на сланината от свинско месо в дълбоки съдове, изработени от мрамор от Canaloni, пазени в мазета.“

Важно е също така да се отбележи, че в едно проучване, публикувано в края на ХIХ век, отнасящо се до „социалната хигиена“ на работниците в мраморните кариери в Carrara, се съдържа информация, разкриваща разликата в менюто на работниците в равнината и тези, работещи в кариерите в планините. Първите, до известна степен, са можели да разчитат на доста разнообразно хранене, разпределено равномерно през целия ден, докато при вторите храната е била неравномерно разпределена и се е състояла „главно от хляб и макаронени изделия или талиерини (фини макаронени изделия), сготвени с боб и зеленчуци, подправени с маслиново масло или сланина от свинско месо“.

По отношение на съставките морската сол е била използвана от много години и безспорно не е било трудно тя да бъде получена. Чесънът и много подправки като например розмарин, градински чай и риган са могли да бъдат намерени на място, докато използването на подправки с произход от отдалечени страни като например черен пипер, канела и индийско орехче вероятно е било лесно да се намерят като се има предвид близостта на търговските пътища Leghorn/Pisa и Emilia/Lombardy.

През вековете системата за преработка и консервиране чрез сушене в традиционните мраморни дълбоки съдове не се е променила съществено. В миналото производственият цикъл е бил годишен, прасето е било заколвано и преработвано само през най-студените месеци (януари/февруари), докато днес може да бъде извършван повече от един производствен цикъл годишно, въпреки че операциите остават концентрирани през най-студените и най-влажните месеци (от септември до май), за да се запази естественият характер на производствения процес.

От много години насам сланината от свинско месо „Lardo di Colonnata“ е излязла от местната област на консумация, за да завоюва по-широка репутация в Италия и в чужбина.

Нейното преоткриване от любителите на фини храни по всяка вероятност датира от 50-те години на ХХ век. В действителност туристическо ръководство по това време, изброяващо основните любопитни неща в историята, околността и гастрономията в провинция Massa Carrara, приписва известността на областта на сланината от свинско месо, наред с наличието на кариери в близост.

Цялата обширна литература, посветена на този въпрос, включително най-съвременната италианска литература, е единодушна при приписването на производството на „Lardo di Colonnata“ изключително на областта Colonnata.

Най-накрая, не трябва да се забравя, че продуктът понастоящем представлява основният икономически ресурс на Colonnata. Появяването на нови технологии при експлоатацията на мрамора (вадене и обработка на мрамора) е довело в действителност до висок процент на безработица и допълнителна емиграция.

Проследяемостта на продукта е гарантирана чрез вписването на земеделските стопани, отглеждащи прасета, кланиците, производителите и опаковчиците в ad hoc регистър, държан от контролния орган, както е упоменато в член 7.

4.5.   Метод на производство: Производството е сезонно и се извършва от септември до май включително. Сланината трябва да бъде прясна. В рамките на 72 часа след клането тя трябва да бъде изчистена и покрита със сол и след това поставена в специални мраморни дълбоки съдове, известни с местното наименование „conche“, които преди това са били натъркани с чесън, редувайки редове със сланина и редове с други съставки (пресен млян пипер, пресен розмарин, белен и нарязан на едри парчета чесън) до напълването на тези мраморни дълбоки съдове. Веднъж напълнен, мраморният дълбок съд се затваря с капаци. „Сonche“ представляват големи корита, направени от бял мрамор от Canaloni от находището в Colonnata, съставът и структурата на който са необходими за оптималното консервиране и зреене на продукта. Сланината трябва да остане вътре в дълбоките съдове най-малко шест месеца. Зреенето трябва да се извърши в помещения със слаба вентилация и без изкуствена климатична инсталация.

4.6.   Връзка: Производството и консумацията на „Lardo di Colonnata“ са традиционно свързани със средата на работниците от мраморните кариери в Colonnata.

Става дума за една уникална среда, която е продукт на редица не само географски и климатични, но също така и на производствени, икономически и социални фактори. Тези фактори, които са плод на условията в една специфична местност, чийто основни характеристики не са се променили от векове, са неразривно взаимосвързани и не могат да бъдат изучавани поотделно.

Продуктът се произвежда и придобива специфичния си характер в специалната околна среда на Colonnata и съхранявайки връзките между съществените аспекти на тази изключителна среда е жизнено важно да се запази типичният характер на продукта.

Село Colonnata е разположено в Апуанските Алпи на средна височина от 550 метра надморско равнище. Климатът се характеризира с голямо количество валежи и слаби температурни колебания. Силните течения от влажен въздух, идващи от Тирхенийския склон, след като пресекат късата крайбрежна равнина, се кондензират незабавно под въздействието на непредвидената преграда на планинската верига, създавайки възходящо движение на въздуха, което е причина за високото ниво на валежите, все по-чести и интензивни при по-нататъшното им постепенно навлизане между скалистите предпланини.

Една от основните последици е високата средна атмосферна влажност, причинена от честотата и количеството на валежите, достигащи максимални равнища пред дъждовните периоди от септември до януари и от април до юни.

Село Colonnata е разположено на входа на един тесен и праволинеен пролом, обърнат към морето, и в дните, когато времето е добро, върху селото духа бриз. През зимата този бриз духа от планините/долините. През лятото морският бриз е често явление и духа от морето към планината, особено в слънчевите следобедни дни. На сянка атмосферата е приятна дори в часовете на максимално огряване от слънцето. В мазетата на къщите в Colonnata, които често са изкопани в скалата, високите дневни температури едва се чувстват. Студените бели мраморни дълбоки съдове, използвани за зреенето и консервирането на сланината, благоприятстват кондензацията на влажността в атмосферата, превръщайки солта в саламура. Особеното географско положение на селото и неговото изложение на слънцето имат значително влияние върху формирането на местния микроклимат.

Селището Colonnata има добро изложение на слънцето, дори през зимата, с малко по-високи температури, отколкото тези в дъното на долината, и с относително по-ниска влажност, дори когато тя все още е със средни до високи стойности.

Местността е много добре проветрявана под въздействието на циркулацията на бриза, който допринася за малките колебания на дневната температура, с положително влияние върху общите условия на околната среда.

Гъстата растителност в околностите, състояща се от кестени, дъбове, габъри и букове, спомага влажността в областта да се задържа на високо ниво.

Географското положение и климатичните условия, описани по-горе, са идеални за естествения процес на зреене и консервиране на сланината от свинско месо, която се нуждае освен от разположение на дадена височина и от три други фактора, като всичките те са събрани в Colonnata: висока влажност, умерени летни температури и ограничени дневни и годишни температурни колебания.

Тези фактори са още по очевидни в работните помещения/мазетата, чието местонахождение и структура спомагат да се поддържат идеални климатични условия и позволяват да бъдат възпроизвеждани високо ценените органолептични характеристики на продукта.

Връзката с дейността по добива на мрамора, също упражнява значително влияние, което не е за пренебрегване, тъй като тази специална дейност изисква работниците от Colonnata винаги да разполагат с богата на енергия храна.

Като се има предвид състоянието на местната икономика, характеризираща се с изключително слаб селскостопански сектор, рационалното използване на хранителните запаси, получено чрез продължаването на консумацията на месо (крехко (нетлъсто) месо през лятото и тлъсто месо през зимата) през цялата година, не е проблем, който да бъде пренебрегнат. От съществено значение е било хората да разполагат по всяко време с достатъчно калории, за да се справят с трудностите на условията за работа в кариерите.

Това е постигнато чрез използването на методи за преработка и консервиране, които експлоатират местното изобилие на суровини, съставки и мрамор и местното ноу-хау за подготовката и консервирането на сланината от свинско месо.

Характеристиките на продукта винаги са били приписвани на оригиналността на методите за преработка и консервиране.

От стриктно производствена гледна точка връзката с географската среда не е по-малко важна, отколкото производствения метод.

Успехът на „Lardo di Colonnata“ се приписва не само на правилното смесване на суровините и съставките и използването на специалните свойства на местния мрамор, но също така и на редица фактори, които са способни да възбудят тези основни елементи. Между тях важна роля играят познанията (уменията), които са се развили през годините в рамките на дейност, която, трябва да бъде подчертано, в Colonnata никога не е била специален бранш на търговията на месаря или колбасаря, но е била истинска, независима професия. Тези познания включват например способността да се подбира и приготвя суровината, способността да се контролира саламурата или да се възстановява саламурата, когато се изисква и да се използва влажността и слабото проветряване на местните мазета (изби).

Репутацията на „Lardo di Colonnata“ не се нуждае повече да бъде доказвана. Продуктът е известен и оценяван навсякъде, както го доказват все по-честите опити да се имитира продукът и да се злоупотребява с неговото наименование.

4.7.   Контролен орган:

Наименование: AGROQUALITA

Адрес:

Via Montebello n. 8 – I-00185 Roma

4.8.   Етикетиране: Продуктът се маркира на части, тежащи между 250 и 5 000 грама, вакуумно пакетирани в опаковки, изработени от полиетилен или друг подходящ материал. Той може също така да бъде продаван нарязан на резени или на кубчета и съответно пакетиран.

Етикетът върху опаковката трябва да съдържа, с ясни и четливи букви, в допълнение към логото на Общността и формулировката (в съответствие с изискванията на Регламент (ЕО) № 1726/98 (2)и неговите изменения), както и информацията, изисквана от закона, следните обозначение:

„Lardo di Colonnata“, следвано от думите „защитено географско указание“ или неговия символ „ЗГУ“ с букви с по-големи размери, отколкото са другите обозначения, фигуриращи върху опаковката: наименование, наименование на фирмата и адрес на производителя и опаковчика; логото на продукта, състоящо се от ромбоид с назъбени краища с размери 73 × 73 мм, във вътрешното пространство на който е показано прасе в профил, над което са планински върхове. В долната част на централно място е обозначението „ЗГУ“, над което стоят думите „Lardo di Colonnata“ на два реда, заемащи хоризонтално пространство от 73 мм. Пространството около картинките е зелено и розово и надписите, нанесени с шрифт Galliard, са черни. Размерът на логото може да бъде приспособен в такова съотношение, че да подхожда на размерите на различните видове опаковки. Производителят има грижата, преди продуктът да бъде пакетиран, да постави върху кожата на сланината, на една от двете по-къси страни на парчето, специален печат, който не може повторно да се използва и който възпроизвежда или носи малък надпис, възпроизвеждащ логото на продукта.

Забранено е да се посочва върху етикета всяко друго нещо, което е различно от спецификацията. Забранено е също така да се използват хвалебствени думи, които биха въвели в заблуждение консуматора.

Разрешено е използването на обозначения, отнасящи се до производителя и мястото на пакетирането.

4.9.   Национални изисквания: —

(1)  Европейска комисия, Генерална дирекция „Земеделие“, Политика по качеството на земеделски продукти. B-1049 Брюксел.

(2)  ОВ L 224, 11.8.1998 г., стр. 1.