16.12.2009

BG

Официален вестник на Европейския съюз

C 305/27

---

Публикация на заявка за регистрация съгласно член 8, параграф 2 от Регламент (ЕО) № 509/2006 на Съвета относно селскостопански и хранителни продукти с традиционно специфичен характер

2009/C 305/10

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявката в съответствие с член 9 от Регламент (ЕО) № 509/2006 на Съвета. Декларациите за възражение трябва да бъдат получени в Комисията в срок от шест месеца от датата на настоящата публикация.

ЗАЯВКА ЗА РЕГИСТРАЦИЯ НА ХТСХ

РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 509/2006 НА СЪВЕТА

„OVČÍ SALAŠNÍCKY ÚDENÝ SYR“

ЕО №: SK-TSG-0007-0045-20.10.2006

1.   Име и адрес на групата заявител:

Наименование:	Družstvo – „Cech výrobcov ovčieho syra v Turci“
Адрес:	Poľnohospodárske družstvo Turčianske Kľačany 271 038 61 Vrútky SLOVENSKO/SLOVAKIA
Тел.	+421 4343085213
Факс	+421 434308523
Електронна:	tas_sro@stonline.sk

2.   Държава-членка или трета държава:

Словашка република

3.   Продуктова спецификация:

3.1.   Наименование (наименования) за регистрация:

„Ovčí salašnícky údený syr“

3.2.   Наименованието:

	е специфично само по себе си
	изразява специфичния характер на селскостопанския продукт или храна

Специфичният характер се определя от естеството на суровините, в случая сурово овче мляко, традиционния начин на неговата обработка в кошарите и опушването му. Определението „salašnícky“ в названието изразява специфичния характер на продукта, като то произлиза от мястото на обработка на сиренето т.е. „salaš“ (кошара) и така названието изразява принадлежността към мястото на производство.

3.3.   Дали се иска запазване на наименованието съгласно член 13, параграф 2 от Регламент (ЕО) № 509/2006:

	Регистрация със запазване на наименованието
	Регистрация без запазване на наименованието

3.4.   Вид продукт:

1.3

Сирена

3.5.   Описание на селскостопанския или хранителния продукт, за който се прилага наименованието по точка 3.1:

Сиренето „Ovčí salašnícky údený syr“ е произведено от прясно овче мляко, обработено в кошарата, опушено и често представено в специфична форма (сърца, петлета или други животни, полукълба).

Физични свойства: — има различни форми, най-често като буца или, ако при производството е използвана форма — полукълбо или подобия на различни животни или във формата на сърце, — тегло: варира от 0,1 kg до 1 kg.

Химични свойства: — тегловно съдържание на сухото вещество не по-малко от 40 %, — тегловно съдържание на мазнини в сухото вещество не по-малко от 50 %, — NaCl: максимално 25 000 mg/kg.

Микробиологични критерии: Съдържа редица микроорганизми, и по-специално: Млечнокисели микроорганизми — Streptococcus lactis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, дрожди и плесени — Torulopsis candida, Geotrichum candidum, Geotrichum casei.

Органолептични свойства: — външен вид: суха и твърда повърхност с ненарушена цялост, с кора, може да е и с малки петънца след опушването, без отлагания от катран, — цвят при разрязване — жълтеникав до жълт, на повърхността — кафеникав до леко кестеняв, — аромат и вкус: аромат на пушено, а вкусът е деликатен и леко кисел, — консистенция: твърда и хомогенна при рязане с малки дупчици и шупли.

3.6.   Описание на метода на производство на селскостопанския или хранителния продукт, за който се отнася наименованието по т. 3.1:

Добив на овчето мляко: — млякото за производство на сиренето се добива от здрави овце (водени на паша овце от отглеждани в планински и предпланински местности породи), доени ръчно в предназначено за доене място („strungа“) при естествени условия. Млякото се дои в съд с неръждаемо покритие с филтърно устройство (традиционният способ е млякото да се налива в дървено ведро). След като съдът за доене („geletа“) се напълни, съдържанието му се изсипва в гюмове през цедка с памучен филтър (възможен е и добивът на мляко чрез оборудване за доене — подвижни, стационарни доилни). — издоеното мляко се пренася в гюмове до производствените помещения — в кошарата („salaš“).

преработка на млякото в сирене — производство на „ovčí salašnícky údený syr“: — прясно издоеното мляко се обработва веднага след издояването, след пренасянето до производствените помещения в кошарата, където се прелива от гюмовете в съдове за производство на сирене „putera“, при което отново се прецежда през памучен филтър. За производството на сиренето се използва дървен съд („putera“) или неръждаем съд с двойно дъно. — температурата на млякото трябва да достигне до 30 °C—32 °C или чрез доливането направо в млякото на топла питейна вода (температура 50 °C) — 2 до 3 литра на 50 литра, или чрез затоплянето в съд с двойно дъно („putera“) с помощта на топла питейна вода или преварена кисела суроватка от овче мляко. — след достигането на температура от 30 °C—32 °C при непрекъснато бъркане млякото се подсирва с течно сирище, съдържащо микроорганизми (на базата на плесента Rhizomucor miehei, като се стабилизира със сол), в съотношение 40 ml сирище на 100 l мляко. Количеството на използваното сирище зависи и от периода на доенето (качеството на млякото се изменя в течение на периода на доене). Млякото се пресича след приблизително 30 до 45 минути след добавянето на сирището (количеството на сирището се определя от производителя). — получената по този начин извара се бърка и реже с инструмент тип „режеща арфа“ до получаване на бучки с големина от 0,5 до 1 cm. — към нарязаната извара се добавя изварена питейна вода, охладена до температура от 65 °C, с цел затоплянето на изварата до температура от 32—35 °C, за да се постигне отделянето на повече суроватка от бучките. Изварата се разбърква добре и се оставя да престои. По време на производството на овчето сирене на бучки температурата на млякото и суроватката не трябва да спада под 29 °C, — традиционната технология за формоването на сиренето се състои в намачкването на получените бучки с ръка след като престоят приблизително 10 минути в суроватката и във формоването им като кълба, след което се изваждат с помощта на тензух, закачат се на стойка и така стават на буци или намачканата извара ръчно се поставя в калъпи, които придават съответната форма. Ръчният начин за производство на буците допринася за характерната им еластичност, — формоване на сиренето в калъпи: от приготвените буци се отрязват по-малки парчета (според размера на калъпа). Тези парчета се мачкат с ръце и се поставят в калъпи (сърца, петлета или други животни, полукълба) и леко се притискат, като така продуктът добива съответната форма. Ако се използват двойни калъпи (разделени на две части), работният подход е същият, т.е. сиренето се мачка с ръце, а в калъпа се поставя толкова, колкото е нужно, за да се напълни и другата част на калъпа. След това калъпът се затваря, — буцата или формованото сирене се оставят да се отцеждат за около 2 часа. Буцата се оставя да виси на стойка, а калъпите със сирене са поставят на полици, за да се отцеждат, — след отцеждането сиренето се премества в топло помещение — стая за зреене, където след това протича процесът на узряване. Формованото в тензух сирене се окачва на стойка, а оформеното в малки калъпи сирене се изважда от тях и се оставя да зрее на дървени полици, специално конструирани за отцеждането на суроватката, — температурата на помещението по време на зреенето не трябва да пада под 18 °C—22 °C. При такива условия сиренето узрява за 2—3 дни. Температурата по време на зреенето се наблюдава, — след това буците сирене се режат на парчета и се оставят в студена саламура за период от 1 до 10 часа (според теглото). След осоляването сиренето се стяга и втвърдява. Саламурата (с концентрация 10 %—15 %) се приготвя чрез преваряване на питейна вода със сол. Формованото в калъпи сирене се осолява по подобен начин, — след осоляването сиренето се изважда от саламурата и се поставя на дървени полици да съхне и да се отцеди от останалата саламура, — следва опушването — сиренето се поставя на дървени или неръждаеми скари (или се закача на направени от лико стойки) и се подлага на студено опушване с дим от твърдо дърво, в който не трябва да има пепел и прах. Сиренето се опушва до достигането на светлокафяв цвят със светлокестеняв нюанс в продължение на 12, 16 до 24 часа, — след опушването сиренето се поставя на дървени полици, намиращи се в хладно помещение с температура 13—15 °C, — след опаковането му то е готово за експедиране и продажба.

3.7.   Специфични свойства на селскостопанския или хранителния продукт:

1.	става въпрос за продукт, който се произвежда от десетилетия и даже векове, като опушването на сиренето се е извършвало с цел удължаване на трайността за зимния период, когато сирене не се е правело;

2.	специфичните свойства се определят от качеството на млякото, произведено в планински и предпланински области (овцете са извеждани на паша в планински и предпланински пасбища, хранени са с фуражи, произхождащи от планински и предпланински пасища);

3.	продуктът има характерен аромат и вкус (аромат на пушено, а вкусът е деликатен и леко кисел);

4.	продуктът се произвежда ръчно посредством традиционни технологии (ръчна обработка на изварата);

5.	при производството понякога се използват различни калъпи (и от дърво), в които сиренето се формова (сърца, петлета или други животни, полукълба) и така добива различни форми;

6.	продуктът се произвежда в кошарата („salaš“) — производството не е промишлено и е възможно използването на дървени уреди, инструменти и оборудване като дървен съд („putera“), дървени бъркалки и дървени калъпи;

7.	Продуктът се опушва с дим от твърдо дърво от запален огън.

3.8.   Традиционен характер на селскостопанския или хранителния продукт:

Определението „salašnícky“ в наименованието на сиренето произлиза от традиционното място на производството му, което е било кошарата (salaš). Традиционният характер се определя от традиционния състав, начин на производство и обработка.

Според твърденията на господин Huba в книгата „Zázrivá“ основната част от скромното животновъдно стопанство на кошарите („salaš“) се състояла от производството на овче мляко, което се обработвало винаги в дома на овчаря т.е кошарата (salaš), където овчето сирене на буци се предлагало като деликатес на гостите на овчаря. (Martin, Osveta. 1988).

Традиционното сирене „Ovčí hrudkový syr — salašnícky“ се произвеждало от прясно овче мляко чрез подсирването му в съд („puterа“) с естествено сирище („kľag“) при средна температура от 32 °C за 10—30 минути. Първо подсиреното мляко се разбърквало, след което се оставяло да престои, като накрая изварата се слагала в тензух и се мачкала до получаването на буца сирене. Тензухът с извара се закачал на клин и се оставял да се отцеди от суроватката.

След отцеждането на сиренето, буцата се изваждала от тензуха и се поставяла с горната част надолу на дървена полица („podišiar“), на която се оставяла да съхне няколко дни до узряването ѝ. След узряването буцата сирене бивала пренасяна от кошарата до домакинството на собствениците на овцете (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

През 20-ти век производството на „Ovčí hrudkový syr — salašnícký“ и на „Ovčí salašnícky údený syr“ се разпространява по цялата планинска територия на Словакия, където се отглеждат овце.

Овчите сирена на буци били сред млечните продукти на традиционното влашко овцевъдство, чието производство било и главната причина за отглеждането на овце в планинските райони на Словакия. Като кулинарен специалитет се употребявало или прясно (сочно-сладко) или узряло или изсушено, обработено (консервирано) чрез опушване, т.е. пушено. (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

В статията „Z histórie Ovčieho mliekárstva na Slovensku“ господин Prokop пише, че „И до днес влашката култура у нас е представена от резбарската изкусност на нашите овчари и откриваме това влияние в прекрасната дърворезба на използваните от овчарите дървени чаши („črpáky“), както и от калъпите, оформени като малки „щафети“ („oštiepky“) или като други подобни продукти (сърца, патета и др.).“ (Čítanie o správnej výžive 1970, Slovenská spoločnosť pre racionálnu výživu, Bratislava, 1969). Формата на сърце или пате е типична за сиренето „Ovčí salašnícky údený syr“.

Доктор Ján Balko, автор на публикацията „Bryndziarsky priemysel na Slovensku“ (издателство Osveta, 1968 г.) твърди: „За това кой и кога у нас е произвел първото овче сирене на буци нямаме точни данни. Може обаче със сигурност да се предположи, че това се е случило доста назад през вековете, тъй като гледането на овце за мляко до 1914 г. не се различавало много от гледането им, практикувано при преселението на народите.“

В откъс от „Druhy najznámejších slovenských syrov“ се посочва, че Това, което е най-известно и у нас, и в чужбина са типичните ни сирени специалитети, приготвени от овче мляко, като към тях спада и сиренето „Ovčí salašnícky údený syr“. (1992).

Наименованието и традиционният начин за производство на сирената „Ovčí hrudkový syr – salašnícký“ и „Ovčí salašnícky údený syr“ се използвали и от овчарите от община Priechod, които работели през 60-те и 70-те години на миналия век в кошари в областта Turiec (овчарите Lamper и Ivanič от Priechod).

Господин Jasenský, овчар от Dolné Jaseno, си спомня как „Сирената „Ovčí salašnícky údený syr“ и „Ovčí salašnícky údený syr“ се произвеждат от незапомнени времена и то само в малки количества, като се използвали за директна консумация в кошарите или за продан, като се продавали на посетителите на кошарата. Те са традиционен деликатес за словаците, живеещи в планинските и предпланинските области.“ („Prehlásenie pána Jasenského“, 1999).

3.9.   Минимални изисквания и процедури за проверка на специфичния характер:

Проверката включва:

—	използваната суровина — прясно сурово мляко от извеждани на паша овце или от овце, хранени с фураж от планински и предпланински пасища. Проверката се извършва визуално при доенето и въз основа на регистъра за доене,

—	производството в кошарата и сезонния характер на производството (от април до септември),

—

в хода на технологичния процес се проверяват температурата на млякото преди подсирването и ръчната обработка на изварата. След формоването на овчите буци визуално се проверява формата на сиренето. Температурата в помещението се наблюдава по време на зреенето. Проверката се извършва въз основа на регистъра за температурата при зреенето,

—	използването на твърдо дърво за опушване (бук, дъб и др.), като проверката се извършва въз основа на регистъра за опушването,

—	физични показатели на крайния продукт: форма, тегло. Проверката се извършва визуално и чрез претегляне,

—	химични показатели на крайния продукт: количество сухо вещество, количество на мазнините в сухото вещество, количество NaCl. Химичните стойности трябва да отговарят на стойностите, посочени в точка 3.5 от спецификацията. Проверката се извършва чрез лабораторни анализи,

—

органолептични характеристики на крайния продукт: външен вид и цвят, външен вид и цвят при разрязване, аромат и вкус, консистенция. След приключването на технологичния производствен процес се проверяват органолептичните характеристики на сиренето. Проверката се извършва чрез сензорен анализ на крайния продукт,

—	използването на уреди зависи от разрешаването на дейността на кошарата (дървени калъпи и инструменти),

Проверките от службите или органите, удостоверяващи съответствие с продуктовата спецификация, се извършват с честота веднъж в годината.

3.10.   Служби или органи, удостоверяващи съответствие с продуктовата спецификация:

—

3.11.   Наименование и адрес:

Наименование:	Štátna veterinárna a potravinová správa SR
Адрес:	Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA
Тел.	+421 260257427
Електронна:	buchlerova@svssr.sk

Публичен  Частен

3.12.   Специфични задачи на службите или органите:

Посоченият орган отговаря за цялостния контрол на съответствието с продуктовата спецификация.

4.   Приложени документи:

—

---