ПРИЛОЖЕНИЕ I

Одобрени са следните изменения в спецификацията на защитеното наименование за произход „Queso Manchego“:

Суровини

Референтните параметри по отношение на аналитичните характеристики на млякото са актуализирани в резултат на тестовете, извършени от официалната лаборатория, която е и център за получаване на събраните в стопанствата проби. Съдържанието на лактоза и гъстотата на млякото вече няма да се отчитат, тъй като те не засягат качеството на готовия продукт, а досегашният им анализ се е основавал на производствен метод, който не отговаря на съвременните практики, използвани в стопанствата.

Освен това киселинността на млякото се измерва чрез равнището на pH, а не в градуси по Dornic, поради което в спецификацията се въвеждат съответните промени.

Същевременно, вследствие на технологичните нововъведения, прилагани в цеховете за производство, процесът се извършва при по-строг контрол на параметрите, определящи качеството на крайния продукт, в резултат на което се налага актуализиране на досегашната формулировка на някои от производствените етапи.

В съответствие с това се изменя следната точка:

Точка Д —   Получаване на продукта

Във връзка с етапа на нарязване на сиренината се отстранява изискването за размера на сирищните зърна, получени при нарязването, тъй като този критерий трябва да бъде прилаган самостоятелно от всеки производител в зависимост от използваната технология на производство. Консистенцията на сиренината трябва да е подходяща за извършването на съответното изцеждане за всеки вид сирене, като тя не зависи от конкретния размер на зърната, а от контрола по време на производствения процес и от опита на производителя.

В етапа „пресоване“ се включва времето, необходимо за този процес, което в сегашната версия на спецификацията е неправилно упоменато в етапа „изваждане от калъпите“. Установеното време за пресоване е между 1 и 6 часа. Този интервал е претърпял известни промени спрямо първоначалните показатели поради технологичните нововъведения в методологията на пресоване, при която вече не са необходими толкова дълги периоди, оказващи отрицателно въздействие върху продуктите с по-малки размери. Посоченият период е подходящ за различните размери на продукта и различните модели преси, и позволява на производителите да определят оптималния момент за преминаване към етапите на изваждане от калъпите и осоляване, като продължителността зависи не от броя на часовете, а от измерените стойности на pH, указващи състоянието на продукта.

Етапите на зреене и съхранение се обединяват в етап „зреене“, тъй като след поставяне в камерите за съхранение процесът на зреене на продукта не се прекратява и продължава до самата му консумация, при условие че са налице контролирани температура и относителна влажност. Следователно съответните изисквания се уеднаквяват, като температурният интервал се фиксира между 3 °C и 16 °C, а процентът на влажността — от 75 % до 90 %.

Минималната температурна стойност се променя от 1 °C на 3 °C — този показател е по-подходящ за поддръжката на продукта и осигурява необходимите санитарни изисквания, тъй като при температура от 1 °C е възможно да настъпи влошаване в състоянието му. Максималната температура от 16 °C се определя като референтна стойност за постигане на оптималното зреене на продукта и неговото еволюиране по отношение на съответните органолептични характеристики.

Границите на показателите за влажност представляват обща стойност, която обхваща двата етапа.

ПРИЛОЖЕНИЕ II

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

РЕГЛАМЕНТ (ЕО) № 510/2006 НА СЪВЕТА

„QUESO MANCHEGO“

EC №: ES-PDO-0217-0087-6.12.2010

ЗГУ ( ) ЗНП ( Х )

1.   Наименование

„Queso Manchego“

2.   Държава-членка

Испания

3.   Описание на земеделския продукт или храна

3.1.   Вид на продукта

Клас 1.3.

Сирена.

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието от точка 1

Сирене от пресовано тесто, произведено от овче мляко, добито от овце от порода „Manchega“, с минимален период на зреене 30 дни за сирена с тегло по-малко или равно на 1,5 kg, и 60 дни за останалите разфасовки, за които максималният период на зреене е 2 години.

„Queso Manchego“ може да се произвежда от пастьоризирано или сурово мляко. Ако е използвано сурово мляко, върху етикета може да присъства думата „Artesano“.

„Queso Manchego“ е мазно сирене, чиито физически характеристики в края на периода на зреене са следните:

—	форма: цилиндрична, с гладки страни;

—	максимална височина: 12 cm;

—	максимален диаметър: 22 cm;

—	съотношение диаметър/височина: между 1,5 и 2,2;

—	минимално тегло: 0,4 kg;

—	максимално тегло: 4,0 kg.

Физикохимичните характеристики на сиренето са следните:

—	pH: от 4,8 до 5,8;

—	сухо вещество: минимум 55 %;

—	мазнини: минимум 50 % при сух екстракт;

—	общо съдържание на белтъчини при сух екстракт: минимум 30 %;

—	натриев хлорид: максимум 2,3 %.

Характеристики на тестото:

—	консистенция: плътна и компактна;

—	цвят: варира от бяло до слонова кост и жълтеникаво;

—	аромат: млечен, силно кисел и траен; при по-узрелите сирена може да достигне пикантни нотки и да се усеща по-дълго;

—	вкус: възкисел, ясно изразен и апетитен, като при по-зрелите сирена е пикантен; характерен и приятен остатъчен вкус, придаден от млякото от овцете от порода „Manchega“;

—	външен вид: сиренето е на малки неравномерно разпределени дупчици; в някои случаи такива не се наблюдават;

—	структура: със слаба еластичност, кремообразна и леко брашнообразна; при по-зрелите сирена може да бъде на гранули.

Микробиологичните граници на сиренето са следните:

—	Escherichia coli: максимум 1 000 колонии/g;

—	Staphylococcus aureus: максимум 100 колонии/g;

—	Salmonella: отсъства в 25 g;

—	Listeria: отсъства в 25 g.

„Queso Manchego“ е сирене с възкисел, ясно изразен и апетитен вкус, който при по-продължително зреене става пикантен, и с характерен и приятен остатъчен вкус, придаден от млякото от овцете от порода „Manchega“.

3.3.   Суровини (само за преработени продукти)

„Queso Manchego“ се произвежда от овче мляко, добито от овце от породата „Manchega“, с естествена закваска или други подсирващи ензими и натриев хлорид.

В млякото не трябва да присъстват лекарствени продукти, които могат да окажат отрицателно влияние върху производството, зреенето и съхранението на сиренето.

„Queso Manchego“ може да се произвежда от пастьоризирано или сурово мляко. Ако е използвано сурово мляко, върху етикета може да присъства думата „Artesano“.

Аналитичните характеристики на млякото са следните:

—	мазнини: минимум 6,5 %;

—	протеини: минимум 4,5 %;

—	полезен сух екстракт: минимум 11 %;

—	pH: 6,5—7;

—	точка на замръзване: ≤ – 0,550 °C.

3.4.   Фуражи (само за продукти от животински произход)

Овцете от порода „Manchega“ се извеждат на естествена паша през цялата година. На закрито към храната им се добавят концентрирани фуражи, сено и вторични продукти.

Що се отнася до извеждането на паша, следва да се отбележи, че пасищата са по горските полянки, където растителността е целогодишна. Видовете, които се срещат по тези места, са: Medicago minima, Scorpirus subillosa, Astrafalus stella, Astrafalus sesamus и др.

Т. нар. „madajales“ представляват най-добрите пасища за овцете. Там се среща ливадната метлица, наред с голямо разнообразие от бобови растения, като Medicago rigidula, Medicago lupulina, Medicago trunculata, Trigonella polyderata, Coronilla scorpoides и др.

В дълбоката и влажна почва понякога се срещат т.нар. „fenelares“ — участъци с гъста пасищна растителност, сред която преобладават жилави двугодишни растения от вида Bracnypodium phoenicoides.

3.5.   Специфични етапи на производство, които трябва да бъдат извършени в определения географски район

—

3.6.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др.

Сирената с наименование за произход „Queso Manchego“ могат да напускат мандрите и регистрираните цехове и да се предлагат на пазара единствено в опаковки, които не могат да влошат тяхното качество.

„Queso Manchego“ е винаги с коричка, която може да бъде предварително измита.

Освен това сиренето може да се покрие с парафин или с друга прозрачна неактивна субстанция, която е разрешена от закона, или да се намаже с маслиново масло, стига коричката да запази естествения си вид и цвят и казеиновият печат да остане четлив.

В никакъв случай не могат да се използват субстанции, които придават на коричката черен цвят.

„Queso Manchego“ може да се предлага на пазара на порции, нарязано или настъргано, при условие че е опаковано и произходът му може да бъде установен. Тази операция може да се извършва извън района на произход от предприятия, които са приели и спазват установения протокол за производствени действия; целта е да се гарантира проследяемостта на „Queso Manchego“ и на обработките, на които то е било подложено.

Използваните опаковки трябва задължително да отговарят на действащото законодателство.

3.7.   Специфични правила за етикетиране

Етикетът трябва да съдържа надписа: „Denominación de Оrigen Queso Manchego “ (наименование за произход „Queso Manchego“). В случай че за производството на сиренето е използвано сурово мляко, това може да се отбележи на етикета с надписа „Artesano“.

Предназначеният за консумация продукт трябва да бъде снабден с номерирани контраетикети, предоставени от Регулаторния съвет, които се поставят в регистрираното предприятие по начин, който да не позволява тяхната повторна употреба; освен това на всяко сирене „Queso Manchego“ във фазата на оформяне и пресоване на калъпите следва да се постави казеинов печат със сериен номер.

4.   Кратко определение на географския район

В наименованието за произход „Queso Manchego“ са включени 45 общини от провинция Albacete, 84 — от провинция Ciudad Real, 156 — от провинция Cuenca и 122 — от провинция Toledo.

Към тях са добавени: Alcoba de los Montes и El Robledo от провинция Ciudad Real, Albadalejo del Cuende, Villarejo de la Peñuela, Villarejo-Sobrehuerta и Villar del Horno от провинция Cuenca.

5.   Връзка с географския район

5.1.   Специфична характеристика на географския район

Област La Mancha се намира в южната част на централното Иберийско плато и се характеризира с равнинен релеф, чиято надморска височина намалява с приближаването към Атлантическия океан.

La Mancha е издигната равнина с варовиково-глинеста почва, а предназначеният за паша терен е образуван от богати на варовици и мергели субстрати.

Климатът в областта се характеризира с крайни стойности и големи колебания, присъщи на континенталния тип, с много студена зима и горещо лято. В някои случаи температурата на въздуха достига до 40 °C, като понякога се наблюдават значителни дневни (от порядъка на 20 °C) и годишни (50 °C) температурни амплитуди. Валежите са рядкост, в резултат на което районът е сред най-сухите в Испания — относителната влажност е около 65 %.

Почвено-климатичните условия са превърнали „Manchega“ в най-адаптираната за района порода.

5.2.   Специфична характеристика на продукта

Сирене от пресовано тесто, с твърда коричка, с плътна и компактна консистенция, с цвят, който варира от бяло до слонова кост и жълтеникаво, с интензивен и дълготраен мирис, с възкисел, наситен и апетитен вкус, със слаба еластичност и с кремообразна и леко брашнообразна структура.

5.3.   Причинно-следствена връзка между географския район и качеството или характеристиките на продукта (за ЗНП) или между географския район и специфичното качество, репутацията или друга характеристика на продукта (за ЗГУ)

Специфичните почвено-климатични условия на района са изиграли съществена роля при естествената селекция, превръщайки „Manchega“ в най-добре адаптираната порода овце. Добиваното от нея мляко определя характерния цвят, мирис, вкус и консистенция на „Queso Manchego“.

Производството на сирене от млякото, добивано от овцете от порода „Manchega“, датира от древни времена. Неговото развитие в продължение на столетия е позволило усъвършенстването на това традиционно за La Mancha сирене, така че да се постигне неговото максимално качество.

Препратка към публикуваната спецификация

(член 5, параграф 7 от Регламент (ЕО) № 510/2006)

http://docm.jccm.es/portaldocm/descargarArchivo.do?ruta=2009/10/20/pdf/2010_17415.pdf&tipo=rutaDocm