Offentliggörande av det ändrade sammanfattande dokumentet efter godkännande av en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 andra stycket i förordning (EU) nr 1151/2012

(2019/C 342/13)

Europeiska kommissionen har godkänt den mindre ändringen i enlighet med artikel 6.2 tredje stycket i kommissionens delegerade förordning (EU) nr 664/2014 (1).

Ansökan om godkännande av den mindre ändringen finns i kommissionens databas Door.

PRODUKTSPECIFIKATION FÖR EN GARANTERAD TRADITIONELL SPECIALITET

”BRATISLAVSKÝ ROŽOK”/”POZSONYI KIFLI”

EU-nr: TSG-SK-0056-AM02– 12.2.2019

Slovakien

1.   Namn som ska registreras

”Bratislavský rožok”/”Pozsonyi kifli”

2.   Produkttyp

Klass 2.24 Bröd, konditorivaror, konfekt, skorpor och andra bagerivaror

3.   Skäl till registreringen

3.1   Det rör sig om en produkt som

☒ är resultatet av en viss produktions- eller bearbetningsmetod eller har en viss ammansättning som överensstämmer med traditionell praxis för produkten eller livsmedlet i fråga

☐.är framställd av råvaror eller ingredienser som används traditionellt.

Benämningen ”Bratislavský rožok” började användas omkring 1920, när det tidigare stadsnamnet Pressburg ändrades till Bratislava, huvudstad i Slovakien som då ingick i Tjeckoslovakien. Från den tiden anpassades giffelns namn till det nya stadsnamnet och blev ”Bratislavský rožok”. När det nya stadsnamnet stadfästs började man i Österrike att med det gamla stadsnamnet använda ”kipfel” i stället för ”beugel”. På ungerska användes ursprungligen ”Pozsonyi patkó”, i översättning ”Bratislava-hästsko”. Enligt aktuella uppgifter tillverkar och saluför flera ungerska bagerier eller konditorier, framför allt i Budapest, denna produkt under namnet ”Pozsonyi kifli”, i slovakisk översättning ”Bratislavský rožok”. Pozsonyi är det ursprungliga stadsnamnet, som användes fram till 1918. Eftersom ”Pozsonyi kifli” är etablerat föreslår vi att den benämningen bevaras.

3.2   Det rör sig om ett namn som

☒ traditionellt har använts för att benämna den specifika produkten

☐.avser produktens traditionella karaktär eller särskilda egenskaper

Produkten har en särart som avser dess traditionella sammansättning och tillverkningssätt. Benämningen ”Bratislavský rožok” används enbart för denna konkreta typ av finbagerivaror.

Särarten grundar sig på den speciella behandlingen av produktens yta som är ”marmorerad”, dvs. den har en fin ådring som är ljusare än ytan i övrigt. Andra bageri- eller konditorivarors yta är inte behandlad på detta sätt.

—	Produkten skiljer sig från liknande finbagerivaror på marknaden genom sin annorlunda form, vikt eller mängd fyllning. Degen har mer tillsatt fett än andra produkter och inga andra finbagerivaror har marmorerad yta.

—	Den har en speciell arom och smak, vilket beror på dess vallmofrö- eller valnötsfyllning.

—	Den har ett särskilt utseende och formen av en hästsko eller ett C.

För att produkten ska bevara sin traditionella karaktär ska receptet vid tillverkning uppfylla följande villkor:

—	Degen måste innehålla minst 30 % fett i förhållande till mängden mjöl.

—	Fyllningen ska utgöra minst 40 % av den gräddade produktens totalvikt.

—	Produkten ska penslas med hela ägg eller äggula före gräddning så att produkten har en marmorerad yta när den är gräddad.

4.   Beskrivning

4.1   Beskrivning av den produkt som namnet i punkt 1 avser, inbegripet dess huvudsakliga fysiska, kemiska, mikrobiologiska eller organoleptiska egenskaper, som visar på produktens särskilda egenskaper (artikel 7.2 i denna förordning)

Finbagerivaror med vallmofrö- eller valnötsfyllning och en blank och marmorerad yta.

Organoleptiska egenskaper

Färg: brun till mörkbrun yta, medan snittytan förutom några millimeters grövre degskal bara utgörs av fyllning där vallmofröfyllningen är mörkgrå till svart och valnötsfyllningen är brun.

Utseende: enhetlig, blank, brun till mörkbrun yta med ljusare fin ”ådring” som påminner om ”marmorering”.

Konsistens: fast, tunn och spröd på ytan.

Doft och smak: god, typisk för använd fyllning (dvs. typisk för valnöts- eller vallmofrösmak), där smaken är behagligt söt och doften beror på tillsatserna.

Fysikaliska egenskaper

Form: hästskoform där ändarna smalnar av vid vallmofröfyllning, medan giffeln liknar ett C vid valnötsfyllning.

Vikt: normalt 40–70 g.

4.2   Beskrivning av den produktionsmetod som producenterna ska använda för att framställa den produkt som namnet i punkt 1 avser, inbegripet, om det är lämpligt, typ av råvaror och egenskaper hos de råvaror eller ingredienser som används samt den metod som används vid beredningen av produkten (artikel 7.2 i denna förordning)

De huvudsakliga råvaror som används för att tillverka degen är vetemjöl, fett (bordsmargarin, smördegsmargarin, smör, ister osv.), socker, salt, jäst, ägg, mjölkpulver, vanilj- eller vanillinsocker, färskt eller torkat citronskal och vatten. Kanelsocker kan också användas. Degen måste innehålla minst 30 % fett i förhållande till mängden mjöl och fyllningen ska utgöra minst 40 % av produktens totalvikt.

Valnötsfyllningen tillverkas vanligtvis genom att hackade valnötter blandas med strösocker (eller honung), sötat ströbröd, vanilj- eller vanillinsocker samt kanelsocker. Dessa ingredienser blandas sedan med varmt vatten eller varm mjölk.

Vallmofröfyllningen tillverkas vanligtvis genom att malda vallmofrön blandas med strösocker (eller honung), sötat ströbröd och vanilj- eller vanillinsocker, för att därefter blandas med varmt vatten eller varm mjölk.

Eventuellt kan även sylt (plommon eller aprikos) eller russin användas i fyllningen för bättre smak.

Produktionsmetod

Degen bereds genom att mjölet blandas med vatten, eller med vatten till vilket mjölkpulver tillsatts, samt med jäst, salt, socker och matfett. Fettet kan först blandas med mjölet, och de andra råvarorna tillsättas senare. Degen får jäsa i 30–40 minuter. När degen synbart har ökat i volym knådas den igen kort och delas i bitar som formas till bollar. Dessa får jäsa i 15–20 minuter och kavlas sedan ut till ellipsformade plattor, 12–15 cm långa. Den kavlade degen ska vara 2–3 mm tjock. På degen läggs en rulle av vallmofrö- eller valnötsfyllning, som sedan rullas in i degen. Degrullarna ska vara 12–15 cm långa och avsmalna mot ändarna. Degrullarnas kant ska vara jämn och när de fyllda gifflarna formas till en halvmåne på bakplåten ska kanten vara på undersidan. Används vallmofröfyll‏ning formas produkten till en hästsko, vid valnötsfyllning till ett C. De måste ha olika form, så att det direkt syns vad de är fyllda med.

Vallmofröfyllningen görs genom att vallmofrö kokas eller skållas i varmt vatten (vätskevolymen ska motsvara 35–40 % av mängden vallmofrö). Socker löses i lite vatten som får koka upp (honung kan användas i stället för socker). I sockerlösningen blandas malda vallmofrön och mjölkpulver, sött ströbröd och russin gradvis ner och blandningen kokas under ständig omrörning tills den blir relativt tjock. Vallmofröfyllningen får sedan svalna och tjockna. Därefter smaksätts den för att förbättra smaken med nyrivet citronskal eller citronröra, eventuellt också med kanel och lite vaniljsocker. Valnötsfyllningen ska inte koka, utan de malda valnötterna blandas helt enkelt med socker (eller honung), russin, mjölkpulver, varmt vatten, vaniljsocker eller vanillinsocker och mald kanel. I fyllningen får upp till 10 viktprocent av de hackade valnötterna eller de malda vallmofröna ersättas med sötat ströbröd.

Båda fyllningarna ska efter avsvalning vara så fasta att de kan formas till rullar för hand.

De formade gifflarna läggs på bakplåt och penslas med ägg eller enbart äggula. De äggpenslade gifflarna på bakplåten får sedan stå svalt och ventilerat, så att äggytan torkar något. Så snart ytan är torr och de har jäst något penslas de igen med vispat ägg, får torka igen och placeras sedan i jässkåp. Efter jäsning gräddas de som jästbaserade bakverk. Under jäsningen och särskilt under gräddningen spricker den torra äggytan något och får den för produkten typiska ”marmorerade” strukturen.

Gifflarna gräddas utan ånga i 170–220 °C.

Gräddningstiden beror på gifflarnas storlek: för produkter som väger 40–50 g är baktiden 10–12 minuter, för 50–70 g är den 15–20 minuter.

Efter avsvalning är de gräddade gifflarna färdiga för leverans och försäljning.

Förlusterna till följd av gräddningen uppgår till cirka 10 %, beroende på produktvikten och fyllningens konsistens.

Märkning: med produktnamnet ”Bratislavský rožok” (eller motsvarande på ungerska), med EU-logotypen eller logotypen och texten ”Zaručená tradičná špecialita” (garanterad traditionell specialitet). Förpackningen kan märkas med förkortningen ZTŠ (”GTS”). Logotypen måste ha en fontstorlek på minst 15 mm.

Försäljningssätt och försäljningsställen: ”Bratislavský rožok” säljs styckevis i tillverkarens egna affärer, på konditorier, kaféer och snabbmatställen. På produkter som säljs styckevis utan förpackning kan logotypen ZTŠ (”GTS”) anges på en skylt med prisangivelser som placeras nära produktnamnet eller på en informationsskylt som placeras nära produkten.

Lagring: lagras vid rumstemperatur.

Beroende på produktens jästinnehåll håller den sig i 3–10 dagar.

Produkten tillverkas för hand och är inte massproducerad.

Den får inte tillverkas som en fryst, delvis gräddad bake off-produkt som tinas upp för att gräddas klart i ugn, utan ska alltid gräddas färsk.

4.3   Beskrivning av de viktigaste faktorer som visar på produktens traditionella karaktär (artikel 7.2 i denna förordning)

Produktens traditionella karaktär grundar sig på dess traditionella sammansättning, som handlar om att fyllningen ska svara för mer än 40 % av slutproduktens vikt.

Produkten har med detta speciella namn tillverkats i mer än 200 år i grannländerna Ungern och Österrike, ur vilka Slovakien uppstod för knappt 90 år sedan.

I Vladimír Tomčíks bok S vareškou dvoma tisícročiami (”Med sleven genom tvåtusen år”) nämns att värdshus enligt gamla dokument sålde ”Bratislavský rožok” redan 1590. Fast hemligheten bakom tillverkningen är mycket äldre.

I Tivadar Ortvays verk Ulice a námestia mesta Bratislavy (”Gator och torg i Bratislava stad”, Bratislava, 1905) nämns på sidan 305 att ”nära Viktor Mayers konditori ligger Scheuermanns gamla bageri (i dag Lauda) som bakar vallmofrö- och valnötsgifflar, en specialitet som gjort Bratislava känt”. (Ulice a námestia mesta Bratislavy; en historia över staden baserad på dess gator och torg, av dr Tivadar Ortvay, baserat på dennes studier, Bratislava, 1905, tryckt av F.K. Wigand.) På sidorna 304–305 i boken som anges i bilaga 1 på ungerska, nämns Scheuermanns bageri i samband med dagens Hviezdoslavovo námestie. Texten lyder som följer: ”I närheten ligger Scheuermanns gamla bageri (i dag Lauda) som bakar vallmofrö- och valnötsgifflar, en specialitet som gjort Bratislava känt. Till dessa specialiteter hör också Bratislavaskorpor (bratislavský suchár) …”.

I V. Szemes och V. Karovičs verk Chlieb náš každodenný (”Vårt dagliga bröd”, Bratislava, 1992) nämns på sidan 52 att ”bagare Schiermann på Mickelsmäss 1785 i skyltfönstret ställde ut en ny typ av kakor med fyllning som gått till historien som Pressburger beugle”. Att namnen Scheuermann och Schiermann är olika betraktar vi som ett tryckfel och Scheuermann är det riktiga namnet.

Sedan kom flera bagerier i Bratislava att tillverka ”Bratislavský rožok”. Till de mest kända hörde Ágoston Schwappach, vars bageri grundades 1834 och som sålde vallmofrö- och valnötshästskor. Till de efterträdare till bagare Scheuermann och Lauda som tillverkade ”Bratislavský rožok” hörde bagarmästare Johann Korče, som levde 1851–1919 och var riddare av Franz-Josef-orden, liksom dennes son bagarmästare Hans Korče. Efterträdare till familjen Korče var Emil Kastner.

Välkänt var också Gustav Wendlers bageri på Štefánikgatan i Bratislava, som också levererade ”Bratislavský rožok” med post.

I den tidigare Bratislavatidskriften Pressburger Wegweiser från 1863 gör Anton Pressbergers konditori och bageri bland annat även reklam för ”vallmofrö- och valnötsgifflar”.

Wientidningen Neue Freie Presse av den 16 april 1938 innehåller ett recept på ”Pressburger Kipfel – Bratislavský rožok”. Receptet och tillverkningssättet är nästan desamma som i dag.

”Bratislavský rožok” beskrevs också i Terézia Vansovás och Ján Babilons bok från 1870.

”Bratislavský rožok” tillverkades av ett antal bagerier och konditorier i flera europeiska städer, främst i Österrike, Tjeckien och Ungern. Enligt uppgifter från bagerispecialister i andra länder tillverkas en produkt med namnet ”Bratislavský rožok” i många städer eller så känner man åtminstone till formen, det ungefärliga receptet och tillverkningssättet. I f.d. Tjeckoslovakien lärde man ut hur ”Bratislavský rožok” skulle tillverkas, vilket framför allt från 1950 skedde på yrkesskolor med bageri- och konditoriinriktning. Benämningen ”Bratislavský rožok” började användas 1918, sedan Tjeckoslovakien bildats och staden Bratislava bytt namn från tidigare Pressburg eller Pozsony. Även produktnamnet ändrades. Det ursprungliga namnet ”beugel” ändrades på ungerska till ”patkó”, som betyder hästsko. Uttrycket ”rožok” (giffel) började uppenbarligen användas i samband med stadens nya namn. I Ungern använder man ännu i dag benämningen ”Pozsonyi kifli” (”Bratislavský rožok”), dvs. stadens gamla namn i förening med formens nya namn. Även i Österrike använder man oftast benämningen ”Pressburger Kipfel” och mera sällan ”beugel”.

”Bratislavský rožok” är med sin historia bakom sig fortfarande populär. I Slovakien tillverkas den uppskattningsvis regelbundet på fler än 20 bagerier och konditorier och av tiotals andra tillverkare åtminstone en gång i veckan.

Åren 1999 och 2005 deltog Slovenské družstvo pekárov (Slovakiska bagerikooperativet) med ”Bratislavský rožok” i finalgruppen i den internationella tävlingen Coupe Louis Lesaffre i Paris. Produkten fick här ett mycket positivt omnämnande av juryn.

I början av år 2007 organiserades för första gången i historien den internationella tävlingen ”Bästa Bratislavagiffeln”. Det skedde i samband med utställningen Danubius Gastro i Bratislava och nio lag från tre länder deltog (förstasidan på Bratislavské noviny den 25 januari 2007).

Tidningar i Bratislava rapporterade flera gånger om tävlingen, liksom några nationella slovakiska tidningar.

En artikel om ”Bratislavský rožok” hittar man även i dagstidningen Nový čas av den 25 juli 2008. Artikeln innehåller också ett traditionellt recept från 1938 och om produktens form sägs följande: ”… när den är fylld med vallmofrön ger vi den en hästskoform och när den är fylld med valnötter formas den som ett C.”

I tidskriften Epicure finns artikeln Bratislavský rožok – tradícia s dlhou históriou (”Bratislavagiffeln - en tradition med lång historia”), där det på sidan 52 står följande: ”… gifflar med vallmofröfyllning får hästskoform, med valnötsfyllning formas de som ett C.”

---

(1)  EUT L 179, 19.6.2014, s. 17.