BILAGA I

Följande ändring i produktspecifikationen till den skyddade ursprungsbeteckningen ”Soprèssa Vicentina” godkänns:

I artikel 2 ”Beskrivning av produkten” punkt 2.1.3 ”Slaktålder” ska ”eller på örat” läggas till.

ska ersättas med

BILAGA II

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

Rådets förordning (EG) nr 510/2006 om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel

”SOPRÈSSA VICENTINA”

EG-nr: IT-PDO-0105-0145–10.8.2009

SGB ( ) SUB (X)

1.   Beteckning

”Soprèssa Vicentina”

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Italien

3.   Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1   Produkttyp

Klass 1.2:

Köttprodukter

3.2   Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i (1) är tillämplig

Beskrivning: ”Soprèssa Vicentina” är en torkad och lagrad charkuteriprodukt av korvtyp. Den är mellanstor eller stor och framställs genom bearbetning av de finare styckningsdelarna av fläskkött.

3.3   Råvaror (endast för bearbetade produkter)

För framställningen av ”Soprèssa Vicentina” används som råvara fläskkött från djur som ska vara födda och uppfödda på gårdar i provinsen Vicenza.

3.4   Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung)

Det är förbjudet att utfodra små- och spädgrisar (från födseln fram till slutet av tillväxtfasen) med kött- och benmjöl, och för att utfodra gödsvin är det förbjudet att använda annat animaliskt foder än mjölkprodukter.

Fodret bör vara flytande eller i vällingform med tillsats av vatten och om möjligt av vassle. För att svinens fettlager ska hålla god kvalitet bör en andel motsvarande cirka 2 % av torrfodret bestå av linolsyra. Ett svin får högst utfodras med 15 liter vassle och kärnmjölk per dag.

Kärnmjölk är en biprodukt från smörframställning och vassle en biprodukt från ostframställning.

3.5   Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Svinuppfödningen: För framställningen av ”Soprèssa Vicentina” används som råvara fläskkött från djur som ska vara födda och uppfödda på gårdar i provinsen Vicenza.

Djuren ska antingen vara renrasiga eller av blandras, ingen genmodifiering får förekomma, och djuren ska tillhöra traditionella raser som t.ex. Large White, Landrace och Duroc som finns upptagna i stamboken för Italien (Libro Genealogico Italiano) eller i utländska stamböcker som är godkända enligt Libro Genealogico Italiano och som innehåller likartade bestämmelser rörande avel av tunga svin.

Svinen ska kunna uppnå höga slaktvikter (130 kg).

Den lägsta slaktåldern är nio månader. Den ska kunna kontrolleras mot de uppgifter som tatuerats på svinets lår eller på örat senast 30 dagar efter födseln. Uppfödningsanläggningarna ska vara välisolerade så att de håller en lämplig temperatur, vidare ska ventilationen vara av ett sådant slag att luftväxlingen är god och giftiga gaser elimineras. Golvbeläggningen ska vara vattenavvisande, isolerande och halksäker.

Alla redskap och liknande som används för utfodringen ska vara av rostfritt material som är anpassat efter typen av foder.

Även djur från extensiv betesdrift eller delvis från extensiv betesdrift får komma i fråga.

Slakt av svin: Slakten ska äga rum vid anläggningar som är godkända enligt nationella hygienbestämmelser och gemenskapens bestämmelser på området och anläggningarna ska vara belägna i det område som den skyddade ursprungsbeteckningen avser.

De slaktade svinen får inte väga mindre än 130 kg (slaktvikt).

Kött från svin med av veterinär vid slakten konstaterade muskelsjukdomar (PSE, DFD eller tecken på tidigare inflammationer eller trauman) får inte gå till bearbetning.

Bearbetning av köttet: Bearbetning och mognadslagring ska äga rum vid anläggningar belägna i det avgränsade produktionsområdet. Bearbetningsanläggningarna ska vara godkända enligt nationella hygienbestämmelser och gemenskapens bestämmelser på området.

Recept och ingredienser: För produktionen av ”Soprèssa Vicentina” används alla ädla delar på slaktkroppen, dvs. skinkan, halsen, bogen, bukens mittdel, fett från halsen och länden.

Följande ingredienser tillsätts i angivna maximala doser:

—	Salt: 2 700 g per 100 kg korvsmet.

—	Peppar varav ¼ som pepparkorn: 300 g per 100 kg korvsmet.

—	Blandning av fint malda kryddor (kanel, kryddnejlika och rosmarin): 50 g per 100 kg korvsmet.

—	Vitlök: 100 g per 100 kg korvsmet.

—	Socker: 150 g per 100 kg korvsmet.

—	Kaliumnitrat i de mängder som är tillåtna.

Bearbetningsmetod. Bearbetningsmetoden är följande:

Slaktkroppshalvorna styckas i mindre delar som kyls ned till en temperatur mellan 0 °C och + 3 °C under minst 24 timmar. Därefter urbenas och rensas köttet och nervtrådarna avlägsnas.

Köttet mals sedan i köttkvarn vars skiva ska ha hål med en diameter av 6–7 mm. Till färsen, som värmts upp till en temperatur på mellan + 3 °C till + 6 °C, tillsätts de övriga ingredienserna som blandats i förväg. Vidare kan lokala bakteriekulturer som startar jäsningen tillsättas. Därefter blandas allt så pass väl att köttet och fettet nästan integreras med varandra. Därefter fylls smeten i naturfjälster med en diameter av minst 8 cm.

Följande stoppningsvikter förekommer: 1–1,5 kg, 1,5–2,5 kg, 2,5–3,5 kg och 3,5 kg–8 kg.

Torkning: Torkningen sker i följande etapper: a) Avdroppning under 12 timmar vid en temperatur av 20–24 °C. b) Torkning under 4–5 dagar, först vid en temperatur av 22–24 °C som sänks gradvis till 12–14 °C.

Mognadslagring: Lagringsperioden för ”Soprèssa Vicentina” (inbegripet avdroppning och torkning) varierar beroende på vikten enligt följande:

Minst 60 dagar för produkter med en vikt av 1–1,5 kg.

Minst 80 dagar för produkter med en vikt av 1,5–2,5 kg.

Minst 90 dagar för produkter med en vikt av 2,5–3,5 kg.

Minst 120 dagar för produkter med en vikt av 3,5–8 kg.

3.6   Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.

—

3.7   Särskilda regler för märkning

Beteckningen ”Soprèssa Vicentina DOP” får inte översättas och måste anges i märkningen med tydlig och outplånlig text.

Logotypen för ”Soprèssa Vicentina DOP” måste återfinnas i märkningen i enlighet med bestämmelserna om grafisk utformning i bilaga A till produktspecifikationen.

4.   Kort beskrivning av det geografiska området

Produktionsområdet för ”Soprèssa Vicentina” utgörs av hela provinsen Vicenza.

5.   Samband med det geografiska området

5.1   Specifika uppgifter om det geografiska området

Mognadslagringen sker i faser beroende på graden av luftfuktighet, vilken i sin tur beror på temperaturväxlingar. Detta sätter i gång den första och andra jäsningen av produkten.

5.2   Specifika uppgifter om produkten

”Soprèssa Vicentina” har följande typiska egenskaper vid saluföringen:

Fysiska egenskaper

Utseende: Produkten är cylinderformig och ombunden vertikalt med ofärgat, eventuellt elastiskt snöre och horisontellt av en serie ringar i samma material. Nät får inte användas för att binda produkten. När det gäller produkter innehållande vitlök får färgat snöre användas, men endast för änden (ögla). Ringarna ska vara minst tre till antalet och ska sitta med ett avstånd av cirka 2–4 cm. På utsidan täcks produkten av en vit hinna som uppstår naturligt under mognadslagringen.

Snittytans utseende: Köttet förefaller kompakt, men ändå mört. På snittytan syns att muskelmassan omges av fettfraktioner vilket gör att produkten håller sig mjuk även efter lång mognadslagring. Snittytans färger är dova och det är inga skarpa gränser mellan fett och kött. Konsistensen är medelgrov.

Kemiska egenskaper

Den totala proteinhalten är högre än 15 %, fetthalten ligger mellan 30 % och 43 %, halten mineralsalter ligger mellan 3,5 % och 5 %, vattenhalten är lägre än 55 % och pH-värdet ligger mellan 5,4 och 6,2.

Mikrobiologiska egenskaper

Mesofila bakterier – huvudsakligen mjölksyrabakterier och Micrococcaceae.

Organoleptiska egenskaper

Doft	:	kryddig, eventuell örtdoft med eller utan vitlök.
Smak	:	mild, lätt sötaktig och smak av peppar eller vitlök.
Färg	:	rosaröd.
Konsistens	:	medelgrov, inget större tuggmotstånd.

5.3   Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB)

Samtliga led i produktionen av ”Soprèssa Vicentina” är nära förknippade med det geografiska området.

Vad den mänskliga faktorn beträffar framgår sambandet med produktens miljö av att det i produktionsområdet alltid har funnits ett stort antal bönder och hantverkare som med sina särskilda metoder för svinuppfödning, bearbetning och lagring av grisköttsprodukter har gett upphov till denna helt unika produkt ”Soprèssa Vicentina”, vars framställning ännu i dag är i det närmaste oförändrad.

Sambandet med miljön framgår av råvarans särskilda egenskaper. Dessa är en följd av att man ger svinen ett foder som traditionellt endast består av kvalitetsspannmål från trakten.

Dessutom återspeglas sambandet med trakten i att man i fodret, som helst ges i vällingform, blandar i vassle, vilket är en biprodukt från mejerinäringen. Denna tradition går långt tillbaka i tiden, och det bör dessutom påpekas att man i provinsen Vicenza framställer två ostar med skyddad ursprungsbeteckning (Asiago och Grana Padano).

Vasslen är således en biprodukt från framställningen av dessa två ostar.

Den påverkas starkt av själva mjölkens egenskaper, framför allt av den process genom vilken man separerar de substanser som kommer att bilda själva osten och lämnar kvar de övriga som i sin tur ger vasslen dess karakteristiska egenskaper.

När uppfödarna använder denna vassle i fodret överförs egenskaperna till svinens kött och därmed också till slutprodukten.

De ekonomiska aspekterna av användningen av vassle, som på grund av den höga vattenhalten har ett mycket lågt näringsvärde, har resulterat i att vasslen från osttillverkningen endast används lokalt och att det nu är en tradition att använda den i fodret till de svin som används till framställningen av ”Soprèssa Vicentina”.

Sambandet med området framgår även av det faktum att slakten och bearbetningen äger rum i små anläggningar i området, där man endast använder sig av svin som fötts upp lokalt. De traditionella metoderna i böndernas framställning av ”Soprèssa Vicentina” lever vidare än i dag.

Mognadslagringen sker i faser beroende på graden av luftfuktighet, vilken i sin tur beror på temperaturväxlingar. Detta sätter i gång den första och andra jäsningen av produkten.

Kopplingen till produktionsområdet, både vad gäller naturförhållanden och mänskliga faktorer, ger en produkt med särskilda egenskaper och därför skiljer sig ”Soprèssa Vicentina” från liknande produkter som produceras i andra områden. Detta bekräftas i det historiska källmaterialet.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen

De italienska myndigheterna inledde det nationella förfarandet för invändningar i och med att ansökan om ändring av den skyddade ursprungsbeteckningen ”Soprèssa Vicentina” offentliggjordes i Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana nr 73 av den 28.3.2009.

Produktspecifikationens konsoliderade text finns att på följande webbplats: www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg

eller kan hämtas direkt från ministeriets webbplats (www.politicheagricole.it), genom att klicka på ”Prodotti di Qualità” till vänster på skärmen och sedan på ’Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE (Reg CE 510/2006)’.