Offentliggörande av den ändrade produktspecifikationen efter godkännande av en mindre ändring i enlighet med artikel 53.2 andra stycket i förordning (EU) nr 1151/2012

(2022/C 74/06)

Europeiska kommissionen har godkänt denna mindre ändring i enlighet med artikel 6.2 tredje stycket i kommissionens delegerade förordning (EU) nr 664/2014 (1).

Ansökan om godkännande av den mindre ändringen finns i kommissionens databas eAmbrosia.

PRODUKTSPECIFIKATION FÖR EN GARANTERAD TRADITIONELL SPECIALITET

”SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE”

EU-nr: TSG-LV-1043-AM01 – 30 december 2020

Medlemsstat eller tredjeland ”Lettland”

1.   Namn som ska registreras

”Salinātā rudzu rupjmaize”

2.   Produkttyp [se bilaga XI]

Klass 2.24 Bröd, konditorivaror, konfekt, skorpor och andra bagerivaror

3.   Skäl till registreringen

3.1   Det rör sig om en produkt som

☒	är resultatet av en viss produktions- eller bearbetningsmetod eller har en viss sammansättning som överensstämmer med traditionell praxis för produkten eller livsmedlet i fråga

☐	är framställd av råvaror eller ingredienser som används traditionellt.

”Salinātā rudzu rupjmaize” får sin särskilda karaktär av det recept och den teknik som används i produktionen.

Till skillnad från andra typer av rågbröd innehåller receptet på ”salinātā rudzu rupjmaize” inte bakjäst, utan grovmalet rågmjöl, ca 0,8 % kumminfrön, 8–16 % socker och upp till 3 % ofermenterad rågmalt.

Produktionstekniken är specifik i så måtto att omkring 30 % av rågmjölet, innan degen blandas ihop, ”sötas”, dvs. skållas och att det skållade mjölet därefter får fermentera i minst 12 timmar. Det skållade mjölet tillreds dessutom i baktråg av lövträ, där det svalnar mycket långsammare än det skulle göra i bunkar av metall eller andra material. När mjölet har skållats med hett vatten (85–95 °C) får det stå i en temperatur på 63–65 °C i ytterligare 2–4 timmar så att stärkelsen bryts ner till sockerarter, vilket ger produkten dess söta smak. I tråget finns dessutom en mikroflora av mjölksyrebakterier från mjöl som skållats tidigare som sätter igång en mjölksyrefermentering och ökar det skållade mjölets surhetsgrad när det svalnar. Mjölksyrefermenteringen förhindrar tillväxt av oönskade mikroorganismer. Den tid det tar att tillreda och fermentera det skållade mjölet gör att mikroorganismer kan föröka sig i tillräckliga mängder för att ge brödet nödvändig syrlighet, arom och porositet och därför tillsätts ingen bakjäst.

Ett annat särdrag hos det lettiska ”salinātā rudzu rupjmaize” är att kumminfrön tillsätts det skållade mjölet och degen, vilket ger brödet dess distinkta kumminsmak.

Det lettiska ”salinātā rudzu rupjmaize”-brödet är även känt för att limporna är minst dubbelt så långa som de är breda, med rundade ändar som formas för hand, en jämn och blank, mörkbrun skorpa som penslas med en stärkelseblandning och ett smakrikt inkråm. ”Salinātā rudzu rupjmaize” gräddas i vedeldad ugn, inte på plåtar eller i formar. Detta ger en intensiv överföring av värme som bevarar limpornas form och ger en större limpa med en hårdare skorpa.

3.2   Namn:

☒	traditionellt har använts för att benämna den specifika produkten

☐	avser produktens traditionella karaktär eller särskilda egenskaper

Ordet ”salināt” betyder att söta, t.ex. genom att hälla hett vatten över mjöl (K. Karulis, Latviešu etimoloģijas vārdnīca [Etymologisk ordbok över det lettiska språket], Vol. II, 1992). Ordet är gammalt och var i allmänt bruk i den västra delen av Lettland på 1700-talet.

Formuleringen ”salinātā rudzu rupjmaize” avser bröd som bakas med skållat, grovmalet rågmjöl, vilket innebär att hett vatten hälls över en del av mjölet för att ge brödet en sötma.

I sitt forskningsarbete Mūsu maize. Our Daily Bread (2004) förklarar etnografen Indra Čekstere att ”rågbröd (rupjmaize) i Kurzeme (Kurland) kallas ’salinātā’ när en del av mjölet har skållats med hett vatten”.

4.   Beskrivning

4.1   Beskrivning av den produkt som namnet i punkt 1 avser, inbegripet dess huvudsakliga fysiska, kemiska, mikrobiologiska eller organoleptiska egenskaper, som visar på produktens särskilda egenskaper (artikel 7.2 i denna förordning)

”Salinātā rudzu rupjmaize” är ett naturjäst bröd som bakas på grovmalet rågmjöl i Lettland, där skållat mjöl och surdeg används under produktionsprocessen. Denna typ av bröd bakas i vedeldad ugn i avlånga limpor som väger minst ett kilo och har en jämn och blank skorpa som efter gräddning penslas med en stärkelseblandning eller vatten.

Utseende och form: En avlång limpa med rundade ändar som är minst dubbelt så lång som den är bred. Ovansidan kan ha ett mönster och sidorna vara skårade.

Skorpa: mörk, jämn och blank, eventuellt strödd med kumminfrön. På brödets undersida eventuellt kli, mjöl eller lönnlöv.

Inkråm: mörkt, stor- eller finporigt, segt och möjligen något saftigt.

Smak och doft: angenäm arom av nybakat bröd och kummin, med en sötsyrlig rågbrödssmak.

4.2   Beskrivning av den produktionsmetod som producenterna ska använda för att framställa den produkt som namnet i punkt 1 avser, inbegripet, om det är lämpligt, typ av råvaror och egenskaper hos de råvaror eller ingredienser som används samt den metod som används vid beredningen av produkten (artikel 7.2 i denna förordning)

Den teknik som används för att baka ”salinātā rudzu rupjmaize” består av flera steg: tillredning, avsvalning och fermentering av skållat mjöl, knådning och jäsning av deg, delning och formande till limpor, gräddning.

Recept på ”salinātā rudzu rupjmaize” (för 10 kg mjöl)(*)

Skållat mjöl Grovmalet rågmjöl 3 kg Kumminfrön 0,08–0,1 kg Hett vatten 6–8 liter Ofermenterad malt 0,05–0,3 kg Vattentemperatur: 85–95 °C	Temperatur hos det skållade mjölet I början: 63–68 °C I slutet: 35–28 °C Tillredningstid: 12–24 timmar
Fermentering av det skållade mjölet Avsvalnat skållat mjöl 7–10 kg Surdeg 0,4–1,6 kg	Fermenteringstid: 3–6 timmar Fermenteringstemperatur: 35–36 °C
Deg Fermenterat skållat mjöl 7–12 kg Rågmjöl 7–10 kg Socker 0,8–1,6 kg	Salt 0,15–0,2 kg Fermenteringstid: 2–3 timmar Fermenteringstemperatur: 30–34 °C

*	Detta recept ger omkring 15–20 kg deg som kan bakas ut till 13–18 limpor på 1 kg vardera, eftersom 10 % av vikten går förlorad under gräddningen. Efter gräddningen penslas limporna med en stärkelseblandning som tillreds genom att potatismjöl kokas ihop med vatten.

Det mjöl som skållas för att baka ”salinātā rudzu rupjmaize” är grovmalet rågmjöl. Det skållade mjölet görs av tradition i tråg av lövträ (asp eller lind) som rymmer omkring 30 liter och rörs ihop med en träslev. Den mikroflora som finns bevarad i tråget från tidigare jästa degar sätter igång mjölksyrafermenteringen, varför tråget inte rengörs utan noggrant skrapas och förvaras på ett torrt ställe. Omkring 30 % (3 kg) av den totala mängden mjöl som används för att baka brödet (10 kg) skållas. Det mjöl som mäts upp för skållning och kumminfröna ”sötas”, dvs. skållas med vatten som har en temperatur på omkring 95 °C. Det skållade mjölet har därefter en temperatur på omkring 63–68 °C.

Det krävs normalt 2–2,5 ggr så mycket vatten som mjöl. Vattnet tillsätts efter hand så att mjölet och vattnet lättare kan blandas ihop till en homogen massa med ungefär samma konsistens som tjock grädde. När det skållade mjölet har en temperatur på 63–65 °C tillsätts omkring 50–300 g ofermenterad rågmalt och blandas noggrant med mjölet. Kumminfröna och malten tillför det skållade mjölet doften av kummin och brödets särskilda sötsura smak. Den söta smaken beror på att malten gör att stärkelsen bryts ner till sockerarter, medan den syrliga smaken kommer från den mjölk- och ättikssyra som uppstår under mjölksyrefermenteringen.

Om det skållade mjölet har tillretts på rätt sätt ska det ha en homogen konsistens som påminner om tjock grädde och vara gråbrunt till färgen. När det skållade mjölet är klart ska det vila i 2–4 timmar i degtråget i en optimal temperatur på 63–65 °C så att stärkelsen kan omvandlas till sockerarter. Därefter rörs det skållade mjölet om så att det svalnar. Det skållade mjölet ska svalna och fermentera i samma tråg i ca 12–24 timmar. När temperaturen är omkring 36 °C tillsätts ungefär 0,4–1,6 kg surdeg från det föregående baket till det skållade mjölet för att få igång mjölksyrefermenteringen. Surdegen tillsätts först överst i tråget och rörs efter ett par timmar ned halvvägs i det skållade mjölet och till sist ända ned i botten. Under fermenteringen surnar det skållade mjölet något och får en angenäm sötsur smak.

När det skållade mjölet har fermenterat ska degen knådas ihop i ett baktråg eller en skål av trä. Rågmjöl, socker och salt tillsätts till det skållade mjölet efter fermenteringen, och upp till 10 % vetemjöl kan tillsättas. Degen knådas tills den inte längre fastnar på händerna och alla ingredienser är väl ihopblandade. Degytan jämnas till med våta händer, varpå degen täcks och ställs på en varm plats för att jäsa. När ytan har spruckit och degen har fördubblats i storlek har den jäst klart. Den kan därefter delas och bakas ut.

Den jästa degen delas upp med våta händer. ”Salinātā rudzu rupjmaize” formas till avlånga limpor som jämnas till med våta händer. Sidorna skåras för att inte spricka och ett kors, en skåra eller en symbol kan skäras in på limpans översida. Limporna kan placeras på en handduk, ett bord eller en bakspade som har strötts med kli eller täckts med lönnlöv och bakas därefter i ugn. Limporna bakas i vedeldad ugn, inte på plåtar eller i formar. Ugnen hettas upp till en högre temperatur (280–350 °C) i början av baktiden, så att brödet får en skorpa som inte spricker. Därefter bakas brödet i en lägre temperatur (200–250 °C). Baktiden är omkring 1–2 timmar, beroende på limpans storlek. När brödet har tagits ut från ugnen penslas det med en stärkelseblandning eller vatten för att få en mjukare och blankare skorpa.

Organoleptiska och fysiokemiska indikatorer på brödkvalitet

Form, utseende	Avlång limpa som är minst dubbelt så lång som den är bred, tjock, mörk, blank skorpa, eventuellt strödd med kumminfrön
Inkråmets porositet	Fin- eller storporigt inkråm med jämna porer
Inkråmets elasticitet	Mörkt, segt och något saftigt
Smak och doft	Angenäm doft av nybakat bröd och kummin, med en sötsur rågbrödssmak.
Brödets surhetsgrad, pH-värde	5 –10
Brödets saftighet i %	38 –45

Efter gräddning får det varma brödet svalna och placeras därefter i ett svalt, välventilerat rum eller täcks över med handduk. När det har svalnat kan brödet säljas som en hel limpa eller skäras i mindre bitar eller skivor. Brödet kan även förpackas i tyg-, pappers- eller plastpåse. Det kan förvaras i rumstemperatur (15–25 °C) eller frysas in (–18 °C). ”Salinātā rudzu rupjmaize” har lång hållbarhet, minst 5–10 dagar.

4.3   Beskrivning av de viktigaste faktorer som visar på produktens traditionella karaktär (artikel 7.2 i denna förordning)

Rågbröd har alltid varit en basvara i lettiska hem och är därför än i dag en symbol för den lettiska nationella identiteten. Rågbröd finns med i Lettlands kulturkanon under avsnittet ”Folkliga traditioner”. I likhet med sina motsvarigheter i andra europeiska länder är den lettiska kulturkanon en samling av de mest enastående och betydelsefulla konstnärliga verken och kulturskatterna som speglar de viktigaste kulturella gärningarna i nationens historia.

I sitt forskningsarbete Mūsu maize. Our daily bread (2004) skriver etnografen Indra Čekstere att i lettiska hushåll är det oftast ”salinātā rudzu rupjmaize” som bakas, efter att man hällt hett vatten över mjölet i ett tråg. Ett stycke deg från den föregående bakningen blandas ut med varmt vatten och tillsätts för att få igång jäsprocessen. Den flytande degblandningen blandas ihop i ett tråg och får stå och fermentera över natten. Den rörs ihop kraftigt med en långskaftad träslev. På morgonen börjar knådningen. Degen knådas länge och det tillsätts kumminfrön och mer mjöl. När degen inte längre fastnar på händerna är knådningen färdig. Tråget med degen placeras bredvid ugnen och långa, smala limpor formas på en bakspade som är mjölad eller har strötts med lönnlöv och skjuts snabbt in i ugnen.

I publikationen Latviešu tradicionālie ēdieni (Traditionella lettiska rätter) (sammanställd av I. Heinola och S. Stinkule och utgiven 2006 med stöd från statens stiftelse för det kulturella kapitalet) sägs att invånarna i Lettland och Livland ända in på tidigt 1900-tal fortfarande främst ägnade sig åt jordbruk och fiske, varför hembakat rågbröd och olika typer av kokta rätter utgjorde stommen i deras kosthållning. I publikationen finns en beskrivning av ”salinātā rudzu rupjmaize” där det påpekas att brödet bakas med rågmjöl och att en del av mjölet skållas. Degen tillreds i ett baktråg och jäsningen sätts igång genom att surdeg från den föregående bakningen tillsätts och genom att mikroorganismer finns kvar i trågets insida. Avlånga limpor formas av degen och gräddas därefter i vedeldad ugn.

I sin bok Daudzveidīgā maizīte (Brödets många former) (1993) ger även brödbaksexperten Zigrīda Liepiņa en beskrivning av hur man bakar traditionella ”salinātā rudzu rupjmaize” på samma sätt som i början av 1900-talet. I beskrivningen framhålls skållningens unikhet och den långa jästiden i baktråg av trä, vilket ger brödet dess distinkta och angenäma arom och dess poriga och sega inkråm.

Hushålls- och handarbetsläraren M. Leiše beskrev tillredningen och receptet för ”salinātā rudzu rupjmaize”. Hon påpekade att det är bäst att använda ett tråg av lövträ när man bakar brödet, och att en viss mängd hett vatten ska hällas över mjölet som därefter ska röras ihop med en träslev till en jämn konsistens. Ungefär 12 timmar senare, när det skållade mjölet har svalnat, tillsätts surdeg och blandningen får jäsa. Först därefter knådas degen. Den jästa degen delas därefter upp i bitar och gräddas i hög temperatur i vedeldad ugn. (Praktiskā mājturība [Praktisk hushållsskötsel], utgiven av A. Gulbis, Riga, 1931).

L. Dumpe beskriver hur ”salinātā rudzu rupjmaize” bakades omkring 1915 i sin bok Latviešu tautas ēdieni (Lettiska nationalrätter) (2006) med hjälp av material som samlats in under etnografiska expeditioner. Hon konstaterar att jäsning av vanligt bröd sattes igång med vatten som hade en temperatur på 45–65 °C, medan jäsning av ”salinātā” sattes igång med vatten som hade en temperatur på 95 °C. Degen blandades tills den inte längre fastnade på händerna och en vit skåra blev kvar när degen drogs ut med ett finger. Den knådade degen täcktes över och fick jäsa än en gång på en varm plats. Den jästa degen delades upp i delar, som formades till avlånga limpor och gräddades i vedeldad ugn. De varma bröden penslades därefter med vatten eller stärkelseblandning. Detta gjorde skorpan mjuk och blank.

---

(1)  EUT L 179, 19.6.2014, s. 17.