Offentliggörande av en ansökan om registrering av ett namn i enlighet med artikel 50.2 b i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2019/C 393/04)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1) inom tre månader efter detta offentliggörande.

PRODUKTSPECIFIKATION FÖR EN GARANTERAD TRADITIONELL SPECIALITET

”AMATRICIANA TRADIZIONALE”

EU-nr: TSG-IT-02390 – 31 januari 2018

”Italien”

1.   Namn som ska registreras

”Amatriciana Tradizionale”

2.   Produkttyp

Klass 2.21 Färdiglagade rätter

3.   Skäl till registreringen

3.1   Det rör sig om en produkt som

☐ är resultatet av en viss produktions- eller bearbetningsmetod eller har en viss sammansättning som överensstämmer med traditionell praxis för produkten eller livsmedlet i fråga

☒ är framställd av råvaror eller ingredienser som används traditionellt.

Den traditionella karaktären hos ”Amatriciana Tradizionale” är förknippad med ingredienserna och den särskilda framställningsmetod som används traditionellt i produktionsområdet Monti della Laga, där såsen har sitt ursprung.

Såsen ”Amatriciana Tradizionale” finns i två typer (för att servera direkt eller vid ett senare datum) och serveras tillsammans med pasta.

3.2   Det rör sig om ett namn som

☒ traditionellt har använts för att benämna den specifika produkten

☐ avser produktens traditionella karaktär eller särskilda egenskaper

Namnet ”Amatriciana Tradizionale” används både för att benämna en livsmedelsberedning som framställs genom den gamla framställningsmetoden/det gamla receptet från området Amatrice och användningen av särskilda ingredienser (tomater, griskäke) som ger produktens dess egenskaper.

”Amatriciana Tradizionale” är känd i hela världen och det geografiska område där den produceras påverkar inte dess kvalitet och egenskaper.

4.   Beskrivning

4.1   Beskrivning av den produkt som namnet i punkt 1 avser, inbegripet dess huvudsakliga fysiska, kemiska, mikrobiologiska eller organoleptiska egenskaper, som visar på produktens särskilda egenskaper (artikel 7.2 i denna förordning)

”Amatriciana Tradizionale” är en livsmedelsberedning som släpps ut på marknaden i följande typer:

—	Sås som ska serveras direkt.

—	Sås som serveras vid ett senare datum.

När produkten släpps ut på marknaden ska den ha följande organoleptiska egenskaper:

—	Färg: röd med varierande intensitet.

—	Produktens utseende: krämig och homogen, med gryniga passerade tomater och/eller kompakt tomatpressmassa med synliga bitar av tomat.

—	Smak: typisk för mogna tomater, tillsammans med mustiga toner från traditionell mognadslagrad griskäke (”guanciale”) och torkad eller färsk chili och/eller peppar.

—	Arom: karakteristisk för mogna tomater, typisk för den färska produkten.

—	Fetthalt: minst 15 g per 100 g (endast för sås som ska serveras vid ett senare datum).

4.2   Beskrivning av den produktionsmetod som producenterna ska använda för att framställa den produkt som namnet i punkt 1 avser, inbegripet, om det är lämpligt, typ av råvaror och egenskaper hos de råvaror eller ingredienser som används samt den metod som används vid beredningen av produkten (artikel 7.2 i denna förordning)

OBLIGATORISKA INGREDIENSER

De ingredienser som traditionellt används vid framställning av ”Amatriciana Tradizionale”, uttryckta i andel av den färdiga produktens totala mängd, är följande:

—

18–30 % griskäke från Amatrice. Den griskäke som används för att tillverka ”Amatriciana Tradizionale” framställs från färsk griskäke från köttsvin, vilken styckas ut till en triangel som börjar vid halsen. Produkten har följande egenskaper: — Form: triangulär, med en rundad bas. — Färg: vit, marmorerad i rött på insidan, med en fet del som är större än den magra delen. — Mognadslagring: minst 30 dagar från lagring.

—	Extra jungfruolja: 0,5–1 %.

—

69–81 % passerade tomater och/eller skalade och hackade tomater (pressmassa): — De passerade tomater som används för att framställa ”Amatriciana Tradizionale” har följande organoleptiska egenskaper: — Färg: röd, typisk för mogna tomater, Gardnermetoden a/b > 2,00. — Smak: typisk för mogna tomater, angenämt syrlig, ingen eftersmak och/eller främmande smaker. — Arom: karakteristisk för mogna tomater, typisk för den färska produkten, fri från främmande dofter. — Utseende: homogent med viss grynighet beroende på typen av sil som använts. — Raffinering: skal och kärnor förekommer i naturliga mängder. — Brix > 8,0 vid 20 °C, invertsocker > 50. Inga surhetsreglerande medel är tillåtna. — De skalade och hackade tomater (pressmassa) som används för att framställa ”Amatriciana Tradizionale” har följande organoleptiska egenskaper: — Färg: röd, typisk för mogna tomater, Gardnermetoden a/b > 1,90. — Smak: typisk för mogna tomater, angenämt syrlig, ingen eftersmak och/eller främmande smaker. — Arom: karakteristisk för mogna tomater, typisk för den färska produkten, fri från främmande dofter. — Utseende: kompakt pressmassa med synliga bitar. — Brix > 7,0 vid 20 °C, invertsocker > 48. Inga surhetsreglerande medel är tillåtna.

—	Salt efter smak.

—	Vitt vin efter smak.

—	Torkad eller färsk chili och/eller peppar: efter smak.

REKOMMENDERADE INGREDIENSER

Riven pecorino från Amatrice eller den skyddade geografiska beteckningen Pecorino Romano från Lazio.

Pecorino från Amatrice, som tillverkas av färsk fårmjölk, har följande egenskaper:

—	Form: cylindrisk med platta sidor.

—	Ostens färg: vit till halmgul.

—	Lagring: minst sex månader.

Till skillnad från andra liknande såser ska ingredienser som exempelvis vitlök, lök eller sidfläsk, som används i de flesta kryddor och såser för pasta, inte användas i ”Amatriciana Tradizionale”.

METOD SOM SKA ANVÄNDAS VID BEREDNINGEN AV PRODUKTEN

Enbart de ingredienser som anges i punkt 4.2 får, i angivna mängder, användas för att bereda ”Amatriciana Tradizionale”. Beroende på de två såstyper som beskrivs i punkt 4.1 finns det två olika beredningsmetoder.

Sås som ska serveras direkt

Skär bort svålen från griskäken och skär griskäken i strimlor. Stek den i extra jungfruolja i en kastrull eller stekpanna på låg värme.

Stek tills det ”skum” som bildas av griskäken har försvunnit och tillsätt därefter det vita vinet.

När strimlorna av griskäke har blivit gyllenbruna, ta bort dem från pannan och ställ dem åt sidan. Tillsätt de passerade tomaterna och/eller pressmassan i samma panna, och tillsätt salt, färsk eller torkad chili och/eller peppar. Låt koka upp och tillaga på hög värme i 10–20 minuter till dess att såsen har fått en krämig konsistens. Tillsätt sedan strimlorna av griskäke och låt koka i ytterligare 5–10 minuter.

Sås som serveras vid ett senare datum

Skär bort svålen från griskäken och skär griskäken i strimlor. Stek den i extra jungfruolja i en lämplig kastrull eller panna.

Stek tills det ”skum” som bildas av griskäken har försvunnit och tillsätt därefter det vita vinet.

När strimlorna av griskäke har blivit gyllenbruna, tillsätt de passerade tomaterna och/eller pressmassan i samma panna, och tillsätt salt, färsk eller torkad chili och/eller peppar. Låt koka till dess att såsen får en krämig konsistens. Såsen hälls sedan i livsmedelsbehållarna, som tillsluts hermetiskt och värmebehandlas, och därefter sker märkning.

Sås som är avsedd att konsumeras vid ett senare datum kan djupfrysas efter tillagning.

Den garanterade traditionella specialiteten ”Amatriciana Tradizionale” för senare konsumtion måste förpackas och märkas i lämpliga livsmedelsbehållare på upp till 5 kg.

För båda typer rekommenderas att man efter att ha blandat ”Amatriciana Tradizionale” med pastan river pecorino från Amatrice eller den skyddade ursprungsbeteckningen Pecorino Romano från regionen Lazio över rätten.

Typen av ingredienser som används och deras egenskaper samt den traditionella produktionsprocessen ger ”Amatriciana Tradizionale” dess unika egenskaper, som utmärks av smakrikheten hos den mognadslagrade griskäken och pecorino-osten. Receptet har sina rötter i regionen Amatrices historia sociala och ekonomiska historia, där såsen har sitt ursprung.

4.3   Beskrivning av de viktigaste faktorer som visar på produktens traditionella karaktär (artikel 7.2 i denna förordning)

”Amatriciana Tradizionale” har en stark tradition och särskilda egenskaper när det gäller de ingredienser som används, den särskilda framställningsmetoden och även de socioekonomiska särdragen hos produktionsområdet Monti della Laga, där såsen har sitt ursprung.

I synnerhet användningen av mognadslagrad griskäke visar att ”Amatriciana Tradizionale” representerar det samband som under århundraden har kännetecknat människans relation till en svår terräng. Förr i tiden tog de lokala herdarna, under tiden för växling av betesområde (som innebar att de var tvungna att vara hemifrån under 4–5 månader om året, i regel mellan maj och september), med sig vissa livsmedel som lätt kunde förvaras under långa perioder, till exempel mognadslagrad griskäke och mjöl.

Med dessa enkla ingredienser kunde herdarna tillaga sin enkla men mättande pastarätt i en panna med långt handtag.

Genom att återskapa och berika denna mycket enkla lantliga rätt, bland annat genom att i början av 1800-talet börja tillsätta tomater, gav invånarna i Amatrice liv till en av de mest populära rätterna i den italienska traditionen.

I slutet av 1700-talet var neapolitanerna bland de första i Europa att erkänna tomatens viktiga organoleptiska egenskaper. Amatrices invånare, som hade tillhört kungariket Neapel ända sedan 1200-talet, fick möjlighet att smaka på den och tillsatte den klokt nog till mogen griskäke, vilket gjorde denna pastasås så läcker att dess anseende korsade nationsgränser för att hävda sig i den internationella kulinariska världen.

Under 1800-talet flyttade många människor från Amatrice till Rom och tog med sig sitt såsrecept. Majoriteten av dessa migranter fick arbete i restaurangbranschen och inom detaljhandel med livsmedelsprodukter från deras region. Från slutet av 1700-talet till början av 1800-talet var den amatricianska befolkningen i Rom särskilt berömd för sina billiga och populära rätter.

Överallt i världen är pasta med såsen ”Amatriciana Tradizionale” (traditionellt sett spaghetti eller bucatini, men även korta pastasorter) ansedd som pastarätten framför alla andra inom det italienska köket. Denna sås har alltid tillagats med griskäke, aldrig bacon eller sidfläsk (pancetta), och det är griskäken som, tack vare sin höga fetthalt, ger såsen dess karakteristiska, tydliga, intensiva och kraftiga smak.

Receptet har upptagits i regionen Lazios förteckning över traditionella jordbruksprodukter.

Historisk utveckling

—

Sidan 175 i boken Strenna dei Romanisti – Natale di Roma (”Romanisternas gåva – grundandet av Rom”), som publicerades 1983 av förlaget Roma Amor, innehåller följande stycke som handlar om ”Amatriciana Tradizionale”: ”... namnet på denna utsökta rätt, kopplat till det romerska kökets storslagenhet ... en duktig kock från Amatrice som bodde i Rom komponerade en sås bestående av, bland annat, griskäke (som alla vet är segare att tugga än sidfläsk, vilket ger såsen dess karakteristiska konsistens) och tomater ... de har en angenäm sötsur smak som stannar kvar även efter att den tillagats.” Tillsammans med Pecorino Romano är de huvudsakliga ingredienserna de följande”:

—

1980, i artikeln ”Il ciclo del maiale in Sabina” [Svinets cykel i Sabina], i Brads, utdrag nr 9, s. 40 och 41, publicerad i Cagliari, skrev R. Lorenzetti och R. Marinelli att griskäke, som kommer från svinets nacke, och kan mognadslagras och hållas färsk som ister, är hemligheten bakom den sås som människor från Amatrice med omnejd serverar till sin spaghetti, och har blivit berömd i hela världen.

—

I sin dikt ”La pasta amatriciana” som publicerades i tidskriften ”Abbruzzo oggi”, nr 40, september/oktober 1984, hyllar Carlo Baccari såsens traditionella ingredienser som exempelvis griskäke och tomatsås, och prisar de svin från vilka griskäkarna framställs och såsen vars smak överraskar alla som smakar på den. Här följer ett utdrag: ”och bland boskapen, som av ett trollslag, visade sig glatt den blida tackan och det vänliga svinet på det märkligaste av sätt ... tillsammans gav de oss ost och käke. I den grova pannan kokas den ihop, såsen som överraskar dessa människor. Herden vill ha dig, välsmakande som du är, och du är älskad världen över.”

—

I sitt verk från 1998, ”La cucina romana e del Lazio” (det romerska köket och Lazio-köket), anger Livio Jannattoni griskäke och tomater bland ingredienserna i detta recept på spaghetti all’Amatriciana från Amatrices turistbyrå: ”Ingredienser för 5–6 personer: 500 g spaghetti, 125 g mognadslagrad griskäke, en matsked extra jungfruolja, en skvätt torrt vitt vin, 6–7 San Marzano-tomater (eller 400 g skalade tomater på burk), en liten bit chili, 100 g riven pecorino-ost, salt. Häll i oljan och tillsätt chilin och griskäken, skuren i småbitar, i en stekpanna (företrädesvis i järn) ...”.

—

Ingredienserna i det traditionella receptet på såsen Amatriciana finns även avbildade på det frimärke som utfärdades i augusti 2008 av Italien som en del i serien ”Made in Italy” och tillägnat festivalen för Spaghetti all’Amatriciana. De anges även i det recept som erkänns som en traditionell produkt 2005 av det italienska ministeriet för jordbruks-, livsmedels-, skogsbruks- och turistpolitik (Italiens officiella tidning nr 174 av den 28 juli 2005).

---

(1)  EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.