|
20.11.2019 |
BG |
Официален вестник на Европейския съюз |
C 393/12 |
Публикация на заявление за регистриране на наименование съгласно член 50, параграф 2, буква б) от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските продукти и храни
(2019/C 393/04)
Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС) № 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1) в срок от три месеца от датата на нейното публикуване
ПРОДУКТОВА СПЕЦИФИКАЦИЯ НА ХРАНА С ТРАДИЦИОННО СПЕЦИФИЧЕН ХАРАКТЕР
„AMATRICIANA TRADIZIONALE“
ЕС №: TSG-IT-02390 — 31.1.2018
„Италия“
1. Наименование/наименования за регистрация
„Amatriciana Tradizionale“
2. Вид продукт
Клас 2.21. готови ястия
3. Основания за регистрация
3.1. Продуктът:
☐ е резултат от начин на производство, преработка или състав, които съответстват на традиционна практика за този продукт или тази храна
☒ е произведен от суровини или съставки, които традиционно се използват за него.
Традиционният характер на „Amatriciana Tradizionale“ е свързан със съставките и специфичния метод за приготвяне, който традиционно се използва в района на производство Monti della Laga, откъдето произхожда сосът.
Сосът „Amatriciana Tradizionale“ се предлага в два вида (за поднасяне веднага или на по-късна дата) и се използва за поднасяне с макаронени изделия.
3.2. Наименованието:
☒ е било използвано традиционно за този специфичен продукт
☐ е означение за традиционния характер или специфичния характер на продукта
Наименованието „Amatriciana Tradizionale“ се използва за обозначаване на хранителен продукт, получен с помощта на много стар метод на производство/рецепта от района на Amatrice, както и за използването на специфични съставки (домати, свински бузи), които определят характеристиките на продукта.
„Amatriciana Tradizionale“ е известен в целия свят; географският регион, в който се произвежда, не засяга неговото качество и характеристики.
4. Описание
4.1. Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1, включително неговите основни физични, химични, микробиологични или органолептични характеристики, които показват неговия специфичен характер (член 7, параграф 2 от настоящия регламент)
„Amatriciana Tradizionale“ е хранителен продукт, който се предлага на пазара за консумация в следните видове:
|
— |
сос за поднасяне веднага |
|
— |
сос за поднасяне на по-късна дата |
Предлаганият за консумация продукт притежава следните органолептични характеристики:
|
— |
цвят: червен с различна наситеност; |
|
— |
външен вид на продукта: кремообразен и хомогенен, със зърнеста доматена „паста“ и/или плътен пулп с различими парченца домати. |
|
— |
вкус: типичен за узрели домати, с пикантни нотки поради наличието на традиционните зрели свински бузи [„guanciale“] и сушени или пресни люти чушки и/или пипер. |
|
— |
аромат: характерен за узрели домати, типичен за пресния продукт. |
|
— |
Съдържание на мазнини: не по-малко от 15 g на 100 g (само за соса, който е за поднасяне на по-късна дата). |
4.2. Описание на начина на производство на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1, който трябва да спазват производителите, включително, при необходимост, естеството и характеристиките на използваните суровини или съставки, както и метода, по който е приготвен продуктът (член 7, параграф 2 от настоящия регламент)
ЗАДЪЛЖИТЕЛНИ СЪСТАВКИ
Съставките, традиционно използвани за производството на „Amatriciana Tradizionale“, като дял от общия обем на крайния продукт са:
|
— |
18—30 % свински бузи Amatrice: Свинските бузи, използвани за приготвянето на „Amatriciana Tradizionale“, се получават от пресни свински бузи, които се подрязват на триъгълник откъм гърлото на прасета с високо кланично тегло. Те имат следните характеристики:
|
|
— |
Необработено маслиново масло екстра качество: 0,5—1 %. |
|
— |
69—81 % доматена „паста“ и/или белени нарязани домати (пулп):
|
|
— |
Сол на вкус; |
|
— |
Бяло вино на вкус; |
|
— |
Сушени или пресни люти чушки и/или пипер: на вкус. |
ПРЕПОРЪЧИТЕЛНИ СЪСТАВКИ
Настъргано Amatrice pecorino или Pecorino Romano ЗНП от Лацио.
Amatrice pecorino, произведено от прясно овче мляко, има следните характеристики:
|
— |
форма: цилиндрична с гладки повърхности; |
|
— |
цвят на вътрешната част на сиренето: бял към светложълт; |
|
— |
зреене: най-малко 6 месеца. |
За разлика от други подобни сосове, „Amatriciana Tradizionale“ не предвижда използването на съставки като чесън, лук или свински гърди, които се използват в повечето подправки и сосове за макаронени изделия.
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ НА ПРОДУКТА
За приготвянето на „Amatriciana Tradizionale“ могат да се използват само изброените в точка 4.2 съставки в посочените количества. В зависимост от видовете, описани в точка 4.1, има два различни метода на производство.
Свинските бузи се одират и нарязват на ивици, след което се запържват на слаб огън в необработеното маслиново масло екстра качество в тавичка или тиган.
Пърженето продължава до изпаряването на получената от свинските бузи „пяна“, след което се добавя бялото вино.
Когато ивиците свински бузи станат златисти, те се изваждат от тигана и се оставят настрана. Доматената „паста“ и/или пулп се изсипва в същия тиган и се добавят сол, пресни или сушени люти чушки и/или пипер. След като заври, сосът се готви на силен огън в продължение на 10—20 минути, докато придобие кремообразна консистенция. След това се добавят ивиците свински бузи и се готви още 5—10 минути.
Свинските бузи се одират и нарязват на ивици, след което се запържват в необработеното маслиново масло екстра качество в подходящ тиган.
Пърженето продължава до изпаряването на получената от свинските бузи „пяна“, след което се добавя бялото вино.
Когато ивиците свински бузи станат златисти, доматената „паста“ и/или пулп се изсипват в същия тиган и се добавят сол, пресни или сушени люти чушки и/или пипер. Готви се, докато сосът придобие кремообразна консистенция. След това сосът се изсипва в съдове, предназначени за контакт с храни, които се запечатват херметически, обработват се термично и се етикетират.
Предназначеният за по-късна консумация сос може да се замрази дълбоко след като се приготви.
„Amatriciana Tradizionale“ ХТСХ за по-късна консумация трябва да бъде опакован и етикетиран в съдове, предназначени за контакт с храни, до 5 кг.
И за двата вида се препоръчва, след като към макаронените изделия се добави „Amatriciana Tradizionale“, върху ястието да се настърже Amatrice pecorino или Pecorino Romano ЗНП от област Лацио.
Естеството и характеристиките на използваните съставки, както и традиционният процес на производство, придават на „Amatriciana Tradizionale“ неговите уникални характеристики, които подчертават приятния вкус на зрелите свински бузи и сиренето Pecorino; рецептата е силно свързана със социалната и икономическата история на региона Amatrice, от който произхожда.
4.3. Описание на основните елементи, които определят традиционния характер на продукта (член 7, параграф 2 от настоящия регламент)
„Amatriciana Tradizionale“ има силна традиция и специфичен характер по отношение на използваните съставки, специфичния метод на приготвяне, както и социално-икономическите характеристики на района на производство Monti della Laga, откъдето произхожда сосът.
По-специално използването на зрели свински бузи е доказателство, че „Amatriciana Tradizionale“ символизира връзката, която от векове характеризира човешките отношения с трудния терен. В миналото местните овчари, по време на смяната на пасищата (която ги е принуждавала да живеят далеч от дома си в продължение на 4—5 месеца в годината, обикновено между май и септември), са вземали със себе си храни, например консервирани свински бузи и брашно, които са можели да се съхраняват лесно за дълго време.
С тези прости съставки овчарите успявали да приготвят в тиган с дълга дръжка своето скромно, но питателно ястие с макаронени изделия.
Като пресъздали и обогатили това основно селско ястие, особено след като добавили домати в началото на 19-ти век, хората от Amatrice създали едно от най-популярните ястия от италианската традиция.
В края на 18-ти век неаполитанците са били сред първите в Европа, които признали основните органолептични качества на доматите. Хората от Amatrice, които принадлежали към Кралство Неапол от 13-ти век, имали възможността да ги опитат и мъдро ги добавили към зрелите свински бузи, което направило този сос за макаронени изделия толкова вкусен, че репутацията му излязла извън националните граници, за да се утвърди в международната кухня.
През 19-ти век много хора от Amatrice се преместили в Рим, като взели със себе си рецептата за соса; повечето от тези мигранти намерили работа в сектора на ресторантьорството и в търговията на дребно с хранителни продукти от техния регион. От края на 18-ти до началото на 19-ти век общността от Amatrice в Рим е била особено известна със своите евтини и популярни ястия.
Навсякъде по света макаронените изделия със сос „Amatriciana Tradizionale“ (традиционно спагети или букатини, но също и къси макаронени изделия) са най-доброто ястие с макаронени изделия от италианската кухня. Този сос винаги се е приготвял със свински бузи, никога с бекон или свински гърди [pancetta], и именно свинските бузи, поради по-голямото си съдържание на мазнини, придават на соса неговия характерен и отличителен, наситен и ароматен вкус.
Рецептата е включена в списъка на традиционните селскостопански хранителни продукти на област Лацио.
Исторически контекст
|
— |
На страница 175 от книгата „Strenna dei Romanisti — Natale di Roma“ [Дарът на римляните — Раждането на Рим], публикувана през 1983 г. от издателство „Roma Amor“, има един абзац, посветен на „Amatriciana Tradizionale“: „… името на това вкусно ястие, свързано с великолепието на римската кухня … един добър готвач от Amatrice, който е живял в Рим, е създал сос, който, наред с другото, се приготвя от свински бузи (които, както всички знаят, са по-жилави от свинските гърди, и придават на соса характерната му консистенция) и домати … той има приятен сладко-кисел вкус, който се запазва дори и след приготвянето му.“ Наред с добавянето на Pecorino Romano, това са основните съставки …“. |
|
— |
През 1980 г. в статията си „Il ciclo del maiale in Sabina“ [Цикълът на прасето в Сабина], в: Брадс, откъс № 9, стр. 40 и 41, публикувана в Каляри, Р. Лоренцети и Р. Маринели пишат, че свинските бузи от врата на прасето, които могат да се консервират и поддържат свежи като свинската мас, са тайната на соса, с който хората от Amatrice и околностите поднасят своите спагети и който е станал известен в целия свят. |
|
— |
Карло Бакари в поемата си „La pasta amatriciana“, публикувана в списание „Abbruzzo oggi“, № 40, септември/октомври 1984 г., възхвалява традиционните съставки на соса като свински бузи и доматен сос, като възвеличава прасетата, от които се правят бузите и соса, чийто вкус изненадва онези, които го опитат; ето един откъс: „… и сред стадата, като по магия, по най-странен начин се появиха с радост кротката овца и доброто прасе … заедно те ни дадоха сирене и бузи. От грубия тиган, като се сгъстява, сосът, който изненадва тези хора. Овчарят те иска такъв, какъвто си вкусен, и ти си любимец в целия свят.“ |
|
— |
В творбата си „La cucina romana e del Lazio“ [Кухнята на Рим и Лацио] от 1998 г. Ливио Джанатони изброява свинските бузи и доматите сред съставките в рецептата за спагети Amatriciana, предоставена от туристическото бюро на Amatrice: „Съставки за 5/6 порции: 500 г спагети, 125 г консервирани свински бузи, една супена лъжица необработено маслиново масло екстра качество, капка сухо бяло вино, 6—7 домата San Marzano (или 400 г консервирани белени домати), малко парче люта чушка, 100 г настъргано сирене Pecorino, сол. Маслото, лютият червен пипер и нарязаните на парченца свински бузи се слагат в тиган (за предпочитане железен)…“. |
|
— |
Съставките на традиционната рецепта за сос Amatriciana са изобразени също и на печата, издаден от Република Италия през август 2008 г. като част от поредицата „Произведено в Италия“ и посветен на Фестивала на спагетите Amatriciana. Те са включени също и в рецептата, която през 2005 г. е призната за Традиционен продукт от Министерството на земеделието, храните, горите и туризма (Официален вестник № 174 от 28 юли 2005 г.). |