☒

katerega način proizvodnje, predelava ali sestava ustreza tradicionalni praksi za zadevni proizvod ali živilo,

☒

ki je proizveden iz surovin ali sestavin, ki se tradicionalno uporabljajo.

(a)

Vrsta proizvodnje, opis

V svojem osnovnem stanju je „Kräuterhefe“ tekoče živilo, ki se tradicionalno proizvaja po večstopenjskem postopku Strath, katerega glavni koraki so fermentacija rastlinskih surovin (1. korak), gojenje zeliščnega kvasa (Candida utilis, sopomenka: Cyberlindnera jadinii) (2. korak) in razgradnja celic kvasovk v pogojih plazmolize Strath (3. korak).

Ta metoda proizvodnje kvasa „Kräuterhefe“ se nespremenjeno uporablja od leta 1967, tj. že več kot 50 let. Posamezni koraki postopka Strath potekajo v skladu z opredeljenimi pogoji postopka, s katerimi se zlasti zaščitijo toplotno nestabilne sestavine surovin. Cilj je ohraniti čim večjo vsebnost hranil in vitalnih snovi iz fermentiranih surovin (kvas, zelišča, sadje in zelenjava) z blagimi pogoji postopka ter hkrati razbiti pregrado celičnih sten kvasovk, da se izboljša prebavljivost.

„Kräuterhefe“ je plazmolizirani kvas s širokim razponom sestavin. Je vir beljakovin.

Za izboljšanje okusa se lahko dodajo sladila in/ali sestavine, ki omilijo začimben okus, podoben okusu izdelkov Maggi, kot so ekstrakt ječmenovega slada, koncentrat soka, med in limonin ali bananin prah.

(b)

Informacije o surovinah, ki se tradicionalno uporabljajo

☐

ki se tradicionalno uporablja za označevanje specifičnega proizvoda,

☒

ki opredeljuje tradicionalne ali posebne lastnosti proizvoda.

(a)

fizikalne:

„Kräuterhefe“ je po končani plazmolizi v svojem prvotnem stanju v bistvu tekoč. Snovi celične stene kvasovk, ki jih vsebuje, ustvarjajo viskozno tekočino. Gostota pri 20 °C: > 1,07 g/cm3;

(b)

kemijske:

suhi ostanek: > 25,0 % m/m.

Delež alkohola: 10,0 %–12,0 % (v/v).

Vsebnost encimov: zaznavna;

(c)

mikrobiološke:

število aerobnih mezofilnih bakterij: < 5 × 105 CFU/g.

Plesni: < 5 × 102 CFU/g.

Izključitveni mikrobi: Escherichia coli < 1 × 102 CFU/g; Pseudomonas aeruginosa: < 1 × 102 CFU/g; Staphylococcus aureus: < 1 × 102 CFU/g; Salmonella: nezaznavna v 25 g.

Celice sevov kvasovk Saccharomyces cerevisiae in Candida utilis (sopomenka: Cyberlindnera jadinii) v kvasni kulturi: razgrajene, neaktivne;

(d)

organoleptične:

viskozna tekočina bež barve; začimbna okus in vonj.

(a)

Vrste zeliščnih mešanic za alkoholne ekstrakte za gojenje kvasovk in količine

Za gojenje kvasovke Candida, kot je opisano v 2. koraku, je treba uporabiti sedem zeliščnih mešanic.

V skladu s tradicionalno metodo proizvodnje se iz teh sedmih različnih zeliščnih mešanic proizvede sedem posamezno fermentiranih zeliščnih ekstraktov, ti pa se nato uporabijo za pripravo sedmih pripravkov za gojenje kvasovke Candida utilis (sopomenka: Cyberlindnera jadinii). Sedem kultur kvasovke Candida utilis (sopomenka: Cyberlindnera jadinii) se v 3. koraku postopka Strath (razgradnja celic kvasovk) združi.

Sestava zeliščnih mešanic:

zeliščna mešanica 1: Acorus calamus L., rhizoma; Cichorium intybus L., herba; Cynara cardunculus L., herba; Gentiana lutea L., radix; Matricaria chamomilla recutita L., flos;

zeliščna mešanica 2: Betula L. spec., folium; Equisetum arvense L., herba; Juniperus communis L., fructus; Taraxacum officinale, herba cum radice; Urtica L. spec., herba;

zeliščna mešanica 3: Calendula officinalis L., flos; Hamamelis virginiana L., folium; Matricaria chamomilla recutita L., flos; Achillea millefolium L., herba; Rosmarinus officinalis L., folium;

zeliščna mešanica 4: Allium sativum L., bulbus; Melissa officinalis L., folium; Achillea millefolium L., herba; Rosmarinus officinalis L., folium; Viscum album L., herba;

zeliščna mešanica 5: Anethum graveolens L., fructus; Asperula odorata L., herba; Lavendula angustifolia Mill., flos; Matricaria chamomilla recutita L., flos; Melissa officinalis L., folium;

zeliščna mešanica 6: Galeopsis tetrahit L., herba; Inula helenium L., rhizoma; Nasturtium officinale R.Br., herba; Rumex acetosa L., herba; Thymus vulgaris L., herba;

zeliščna mešanica 7: Equisetum arvense L., herba; Tussilago farfara L., folium; Pinus L. spec., turiones; Plantago lanceolata L., folium; Viola odorata L., herba.

Zeliščne mešanice so pripravljene iz posušenih zelišč. Sestavljene so iz zgoraj navedenih zelišč. Zelišča se lahko zamenjajo ali dopolnijo z drugimi zelišči. V takih primerih je treba za vsak pripravek za gojenje uporabiti vsaj pet zelišč, skupni delež zeliščne mešanice v pripravku za fermentacijo pa mora znašati 2,5 %. Masni deleži posameznih zelišč, uporabljenih v zeliščni mešanici, so povezani s številom uporabljenih zelišč. Priporoča se enakomerna porazdelitev količin. Na primer: za zeliščno mešanico, ki vsebuje pet posameznih zelišč, je priporočljivo, da vsako zelišče predstavlja 20 %.

Količine:

pripravek za fermentacijo (100 %): zeliščna mešanica 2,5 %, Saccharomyces cerevisiae 1,0 %, saharoza 16,9 %, voda 79,6 %.

(b)

Vrsta zeliščne mešanice in sadne/zelenjavne mešanice za fermentirani ekstrakt za plazmolizo

Zeliščna mešanica za fermentirani ekstrakt za plazmolizo: Cynara cardunculus L., herba; Melissa officinalis L., folium; Triticum aestivum L., fructus*; Taraxacum officinale, herba cum radice; Urtica L. spec., herba.

(* Zrna morajo biti predhodno kaljena.)

Zeliščna mešanica za plazmolizo je pripravljena iz posušenih zelišč. Sestavljena je iz zgoraj navedenih zelišč. Zelišča se lahko zamenjajo ali dopolnijo z drugimi zelišči. V takih primerih je treba uporabiti vsaj pet zelišč, skupni delež zeliščne mešanice v pripravku za fermentacijo pa mora znašati 2,5 %. Masni deleži posameznih zelišč, uporabljenih v zeliščni mešanici, so povezani s številom uporabljenih zelišč. Priporoča se enakomerna porazdelitev količin. Na primer: za zeliščno mešanico, ki vsebuje pet posameznih zelišč, je priporočljivo, da vsako zelišče predstavlja 20 %.

Sadna/zelenjavna mešanica za fermentirani ekstrakt za plazmolizo:

bezgove jagode, črni ribez, korenje.

Sadna/zelenjavna mešanica je pripravljena iz svežih surovin. Sestavljena je iz zgoraj navedenih vrst sadja/zelenjave. Vrste sadja/zelenjave se lahko zamenjajo ali dopolnijo z drugimi vrstami sadja/zelenjave. V takih primerih mora skupni delež sadne/zelenjavne mešanice v pripravku za fermentacijo znašati 4,8 %. Masni deleži vrst sadja/zelenjave, uporabljenih v sadni/zelenjavni mešanici, so povezani s številom uporabljenih vrst sadja/zelenjave. Priporoča se enakomerna porazdelitev količin. Na primer: za sadno/zelenjavno mešanico, ki vsebuje tri vrste sadja/zelenjave, se priporoča, da vsaka vrsta sadja/zelenjave predstavlja 33,33 %.

Količine:

pripravek za fermentacijo (100 %): zeliščna mešanica 2,4 %, sadna/zelenjavna mešanica 4,8 %, Saccharomyces cerevisiae 1,8 %, saharoza 15,0 %, voda 76,0 %.

Opomba: zeliščna mešanica za plazmolizo in sadna/zelenjavna mešanica za plazmolizo se fermentirata skupaj v pripravku za fermentacijo.

(c)

Za anaerobno fermentacijo rastlinskih surovin je treba uporabiti Saccharomyces cerevisiae, saj ta sev kvasovk dosega boljšo fermentacijsko učinkovitost v anaerobnih pogojih.

(d)

Najmanjši delež alkohola fermentiranih zeliščnih/sadnih/zelenjavnih ekstraktov: 9 % (v/v).

(a)

Primernost seva kvasovke Candida utilis (sopomenka: Cyberlindnera jadinii) za gojenje z zeliščnimi ekstrakti

Za gojenje kvasovk z dodatkom zeliščnih ekstraktov se uporablja naslednji sev kvasovk: Candida utilis, sopomenka: Cyberlindnera jadinii.

(b)

Med gojenjem kvasovke Candida utilis (sopomenka: Cyberlindnera jadinii) je treba hranilni raztopini dodati fermentirane zeliščne ekstrakte iz 1. koraka, saj ti proizvodu dajejo značilne lastnosti.

Količinsko razmerje: zeliščni ekstrakti (najmanj) 1 %, hranilna raztopina (največ) 99 %.

(c)

Po prvem gojenju kvasovke Candida utilis (sopomenka: Cyberlindnera jadinii) se lahko glede na velikost proizvodnih obratov ustrezen delež nameni za startersko kulturo kvasovk in hrani na hladnem (dovoljeni temperaturni razpon: 2–5 °C) največ štiri tedne. Ta starterska kultura kvasovk Candida utilis (sopomenka: Cyberlindnera jadinii) mora biti gojena v največ 4-tedenskem obdobju shranjevanja, pri čemer se del te kulture nameni za svež starterski kvas. Zaradi tega ponavljajočega se cikla, ki se izvaja v 4-tedenskih intervalih, kvasovka Candida utilis (sopomenka: Cyberlindnera jadinii) ostane sveža, s tem pa se ohrani „zeliščni značaj“.

(d)

Uporaba gensko spremenjenih kvasovk ni dovoljena.

(a)

Količinsko razmerje sevov kultur kvasovk iz oddelka 3.1(b) – na podlagi 100 % skupne količine kvasovk:

Candida utilis, sopomenka: Cyberlindnera jadinii (najmanj) 20 %, Saccharomyces cerevisiae (največ) 80 %.

Z drugimi besedami, kakovostni cilj je: kvasovka Candida utilis (sopomenka: Cyberlindnera jadinii) iz oddelka 4.2 mora predstavljati vsaj 20 % skupne količine kvasovk, uporabljenih za plazmolizo.

Delež v skupni količini kvasovk pri plazmolizi: 80 %.

(b)

Delež saharoze pri plazmolizi: 12 %.

(c)

Delež zeliščnega/zelenjavnega/sadnega ekstrakta pri plazmolizi: 8 %.

(d)

Pogoji postopka

Prepovedani so naslednji stresni dejavniki, ki vplivajo na vsebnost hranil in vitalnih snovi v sestavinah: vročina/hlad, kislina/alkalija, visok tlak, ultrazvok.