V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

Zahtevek za spremembo na ravni Unije specifikacije proizvoda za zaščiteno označbo porekla ali zaščiteno geografsko označbo iz države članice Unije

(Uredba (EU) št. 1151/2012)

„Ser koryciński swojski“

EU št.: PGI-PL-0835-AM02 – 28.4.2023

ZOP ( ) ZGO (X)

1.   Ime proizvoda

„Ser koryciński swojski“

2.   Skupina vložnikov in pravni interes

ZARZECCY Sp. z o.o., FOODTECH Zbigniew Rybak IN SEROWAR PODLASKI Aneta Łukaszuk-Łapińska – certificirani proizvajalci sira „Ser koryciński swojski“.

3.   Država članica, ki ji pripada geografsko območje

Poljska

4.   Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se spremembe nanašajo

☐	Ime proizvoda

☒

Povezava

☐	Omejitve trženja

5.   Vrsta sprememb

To je sprememba v smislu člena 53(2), točka (b), Uredbe (EU) št. 1151/2012, ki bi lahko izničila povezavo iz člena 5(2), točka (b), za zaščitene geografske označbe.

V točki 5 enotnega dokumenta je navedeno, da posebnost sira „Ser koryciński swojski“ izhaja iz dejstva, da se med drugim proizvaja iz polnomastnega nepasteriziranega mleka, zaradi katerega ima značilno aromo po svežem mleku.

6.   Spremembe

Povezava

Opis

Sprememba se nanaša na uporabo pasterizacije pri pripravi mleka za proizvodnjo sira „Ser koryciński swojski“. Uvedena je bila možnost, da se sir „Ser koryciński swojski“ proizvaja tudi iz pasteriziranega mleka. Uporaba nizke pasterizacije in mlečnokislinske starterske kulture je sprememba, ki ne vpliva na specifičnost proizvoda (vključno z izgubo značilne arome po svežem mleku) ali njegovo povezavo z območjem. Sir se bo še naprej proizvajal v isti regiji, tj. Korycin, kar pomeni, da se metoda proizvodnje ne bo bistveno spremenila, razen možnosti uporabe nizke pasterizacije in dodajanja mlečnokislinske starterske kulture.

Uporaba nizke pasterizacije in dodajanje mlečnokislinske starterske kulture zagotavljata, da se mikroflora, značilna za surovo mleko, reproducira z enako sestavo, hkrati pa je odpravljeno tveganje kontaminacije surovine s patogenimi bakterijami, zaradi česar nastane proizvod s senzoričnimi lastnostmi v skladu s specifikacijo proizvoda.

Povzetek razlogov za spremembo

Prvotno se je sir „Ser koryciński swojski“ proizvajal iz nepasteriziranega mleka, saj postopek pasterizacije ni bil znan. Tehnološki napredek je omogočil uporabo pasteriziranega mleka, ne da bi se pri tem izgubile lastnosti proizvoda (sir), ki jih je mogoče pripisati predvsem njegovemu geografskemu poreklu v smislu člena 5(2), točka (b), Uredbe (EU) št. 1151/2012. Potrošniki imajo koristi od predlagane spremembe, saj zagotavlja večjo varnost proizvoda. Poleg tega proizvodnja sira iz inokuliranega pasteriziranega mleka – in ne samo surovega mleka – ne spremeni senzoričnih ali fizikalno-kemijskih lastnosti sira „Ser koryciński swojski“.

Rezultati znanstvenih raziskav kažejo, da pasterizacija mleka ne povzroča škodljivih sprememb senzoričnih ali fizikalno-kemijskih lastnosti svežega, zorjenega ali staranega sira.

Nosilci živilske dejavnosti, ki proizvajajo mlečne proizvode, morajo uporabljati postopke, ki zagotavljajo, da je vsebnost bakterij v mleku pri 30 0C tik pred toplotno obdelavo pod 300 000/ml. To pomeni, da je med molžo in predelavo mleka zelo malo možnosti za rast mikrobov. Poleg tega je treba v tem času ohraniti hladno verigo, da se zagotovi hlajenje mleka v skladu z veljavno zakonodajo. V skladu s členom 3 Uredbe (ES) št. 852/2004 so nosilci živilske dejavnosti odgovorni za izpolnjevanje ustreznih higienskih zahtev na vseh stopnjah proizvodnje, predelave in distribucije hrane, ki so pod njihovim nadzorom.

ENOTNI DOKUMENT

„Ser koryciński swojski“

EU št.: PGI-PL-0835-AM02 – 28.4.2023

ZGO (X) ZOP ( )

1.   Ime [zop ali zgo]

„Ser koryciński swojski“

2.   Država članica

Poljska.

3.   Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1.   Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2.   Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Ser koryciński swojski“ je zorjeni sir, proizveden iz surovega ali pasteriziranega polnomastnega kravjega mleka, ki se mu dodata sirilo in kuhinjska sol; kadar se uporablja pasterizirano polnomastno kravje mleko, se doda tudi mlečnokislinska kultura. Dodajo se lahko začimbe in zelišča ter semena, sadje, oreški, zelenjava in gobe.

Sir „Ser koryciński swojski“ je sploščene okrogle (geoidne) oblike in ima elipsast prečni prerez; njegov premer je največ 30 cm (odvisno od velikosti cedila, ki se uporabi pri njegovi proizvodnji, in količine sira, ki se položi vanj), tehta pa 2,5–5 kg (odvisno od uporabljenega cedila in trajanja obdobja zorenja).

Sir „Ser koryciński swojski“ ima veliko luknjic različnih velikosti in oblik. Površina sira je rebrasta.

Glede na trajanje zorenja obstajajo tri različne vrste sira, ki se prodaja pod imenom „Ser koryciński swojski“:

„Ser koryciński swojski“ – „świeży“ (sveži) zori 2–4 dni;

„Ser koryciński swojski“ – „leżakowany“ (zorjeni) zori in se stara 5–14 dni;

„Ser koryciński swojski“ – „dojrzały“ (zrel) zori in se stara več kot 14 dni.

Trajanje zorenja ne vpliva na posebne lastnosti sira „Ser koryciński swojski“ iz točke 5 enotnega dokumenta.

Opis sira „Ser koryciński swojski“ glede na trajanje zorjenja

Skupina lastnosti ali sestavin	lastnost ali sestavina	sveži sir „Ser koryciński swojski“	zorjeni sir „Ser koryciński swojski“	zreli sir „Ser koryciński swojski“
Obarvanost	Barva zunanjosti	kremna	slamnato rumenkasta	rumenkasta ali rumena
	barva notranjosti	kremna	kremasto slamnata	slamnato rumenkasta
Čvrstost	Čvrstost zunanjosti	enakomerno čvrsta zunanjost in notranjost	čvrsta zunanjost in mehka notranjost	nežno rumena skorja z belkastim slojem na zunanjem delu
	Tekstura notranjosti	vlažna, zelo prožna, z enakomerno razporejenimi majhnimi luknjami (velikimi približno 1 mm)	vlažna, prožna, z enako velikimi in enakomerno razporejenimi luknjami (velikimi približno 2 mm)	rahlo vlažna, prožna, z enako velikimi in enakomerno razporejenimi luknjami
Organoleptične lastnosti	Okus	pretežno blag in kremast, značilno gumijast, pri čemer škriplje med zobmi	rahlo slan, z značilnim oreškastim priokusom	izrazito suh, precej slana zunanja plast in nekoliko manj slana sredica, rahel oreškast okus
	Vonj	prevladujoč vonj po svežem maslu	rahel vonj po suhem siru	vonj po suhem siru
Fizikalno-kemijske lastnosti	Voda	≤ 53 %	≤ 48 %	≤ 43 %
	Maščobe	≤ 20 %	≤ 22 %	≤ 30 %

3.3.   Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Pri izdelavi sira „Ser koryciński swojski“ se uporabi mleko krav, ki se pasejo na prostem vsaj 150 dni na leto. Krma živali je tradicionalna; pozimi so osnovna krma travniško seno, žitna krma (ječmen, rž, pšenica in žitne mešanice) ali silaža.

—	Osnovne surovine so kravje mleko, sirilo in kuhinjska sol (približno 3 g na 10 l mleka) ter sol, ki se vtre v sir po oblikovanju v hlebce; kadar se uporablja pasterizirano mleko, se doda tudi mlečnokislinska kultura.

—	Neobvezne surovine – poper, čili, bazilika, koper, peteršilj, luštrek, meta, njivska črnika, divji vinograjski luk, paprika, majaron, kumina, origano, šetraj, česen, drobnjak, oljke, gobe, semena, zelenjava, oreški, sadje.

Sir se proizvaja iz surovega ali pasteriziranega polnomastnega mleka. Fizična ali kemična obdelava ni dovoljena, razen pasterizacije in filtriranja makroskopskih nečistoč.

Različne začimbe se uporabljajo le za dodajanje okusa in ne spreminjajo lastnosti sira „Ser koryciński swojski“.

3.4.   Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

—	Segrevanje ali pasterizacija mleka ter dodajanje sirila in soli; kadar se uporabla pasterizirano mleko, tudi dodajanje mlečnokislinske starterske kulture,

—	usirjenje,

—	ločevanje sirotke,

—	odcejanje sirotke,

—	oblikovanje,

—	vtiranje soli,

—

zorjenje.

3.5.   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6.   Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Vsi proizvajalci sira „Ser koryciński swojski“ morajo na svojih etiketah uporabiti skupni logotip za sir „Ser koryciński swojski“. Logotip „Ser koryciński swojski“ se podeli prek Združenja proizvajalcev sira koryciński („Zrzeszenie Producentów Sera Korycińskiego“).

Pravila o podeljevanju logotipa ne smejo na noben način diskriminirati proizvajalcev, ki niso člani združenja.

4.   Jedrnata opredelitev geografskega območja

Sir „Ser koryciński swojski“ se proizvaja v treh občinah v okrožju Sokółka v Podlaškem vojvodstvu, in sicer v občinah Korycin, Suchowola in Janów.

5.   Povezava z geografskim območjem

Povezava med sirom „Ser koryciński swojski“ in območjem temelji na posebnih lastnostih, opredeljenih v točki 5.2, in ugledu.

Sir „Ser koryciński swojski“ ima značilno obliko, ki je odvisna od tega, katero cedilo se uporabi pri njegovi proizvodnji. Poleg tega ima sir zaradi teh posod značilno rebrasto površino. Proizveden je iz nepasteriziranega ali pasteriziranega polnomastnega mleka, zaradi katerega ima značilno aromo po svežem mleku. Kadar se uporablja pasterizirano mleko, se značilna aroma po svežem mleku ohrani z nizko pasterizacijo in inokulacijo surovine z mlečnokislinsko startersko kulturo, proizvedeno iz surovega mleka. Sir je vlažen in prožen ter ima številne enako velike in enakomerno razporejene luknjice.

Posebne lastnosti sira „Ser koryciński swojski“ so se razvile v dolgoletnem obdobju njegove proizvodnje, pri čemer se je poznavanje metod proizvodnje in s tem povezanih praktičnih znanj prenašalo iz roda v rod, ker priročniki o tehnologiji in proizvodnji mlečnih izdelkov ne opisujejo načina proizvodnje tega sira, ki je tesno povezana z geografskim območjem, opredeljenim v točki 4. Proizvod je zelo cenjen, kar dokazujejo številni članki v medijih in navedbe na internetu ter številne prejete nagrade. Sir „Ser koryciński swojski“ se prodaja v uglednih trgovinah po cenah, ki so do 50 % višje od cen drugih vrst sirov iz sirotke. Sir „Ser koryciński swojski“ se prodaja prek interneta po popolnoma enaki ceni kot sir „oscypek“, tj. proizvod z zaščiteno označbo porekla.

Geografsko območje, na katerem se proizvaja sir „Ser koryciński swojski“, leži v mezoregiji planote Białystok, ki je del makroregije severna Podlaška nižina, tj. območja ledeniškega jezerskega območja, za katerega so značilne močvirnate depresije na obsežni planoti. Pokrajina na tem območju je raznolika zaradi stalnega delovanja ledenikov. Severna Podlaška nižina zajema več manjših območij, in sicer doline, povodja, ravnine in planote, vključno s planoto Białystok. Planote so večinoma ledeniškega izvora, pri čemer je zanje značilna velika morfološka raznolikost. Najpogostejša reliefna oblika so erodirane ledeniške vzpetine in kami, ki so v nekaterih delih visoki do 200 m nadmorske višine.

Na vzhodnih delih teh nižinskih predelov je podnebje veliko bolj podobno celinskemu (medtem ko na zahodu Poljske prevladuje vpliv oceanskega podnebja). Območje, kjer se proizvaja sir „Ser koryciński swojski“, leži v južnem delu severovzhodne Poljske, ki je poleg gorskih območij najhladnejša regija v državi. Zime so dolge (povprečno trajajo približno 110 dni), temperature na tem območju pa so med najnižjimi v državi: januarja je povprečna temperatura zraka od -5 do -6 °C (januarsko povprečje v Varšavi je približno -3,5 °C), pri čemer se snežna odeja ohrani precej dolgo. Poletja trajajo približno 90 dni in so precej topla, pri čemer je povprečna julijska temperatura približno 18 °C. Prehodna obdobja so krajša kot v osrednjem delu države. Na leto pade povprečno okrog 650 mm padavin. Večina padavin pade od aprila do septembra. To je ugoden dejavnik, saj 70 % vseh padavin pade med rastno dobo, kar ugodno vpliva na travnike in pašnike. Prav tako je ugodna pogostost padavin med rastno dobo, saj je v tem obdobju približno 94 deževnih dni. Rastna doba je kratka. Začne se konec prve tretjine aprila in konča konec oktobra, kar pomeni, da traja približno 200 dni.

V regiji, v kateri se proizvaja sir „Ser koryciński swojski“, ni težke industrije. V industrijskih obratih na tem območju se predelujejo agroživilski proizvodi, zlasti mleko. Večina zemljišč se uporablja za kmetijstvo ali je poraščena z gozdovi. Kmetijska zemljišča, ki so skoraj v celoti v lasti posameznih kmetij, pokrivajo velik del tega območja. Večina kmetijskih zemljišč ima nizko proizvodno vrednost oziroma je redko posejana z drevesi.

Podlaško vojvodstvo, ki zajema območje, opredeljeno v točki 4, je usmerjeno v proizvodnjo mleka in mlečnih proizvodov, kar dokazuje dejstvo, da je na tem območju največji delež travišč na Poljskem, ki pokrivajo 35,4 % obdelovalnih površin. Pašniki pokrivajo 13 %, travniki pa 22,4 % zemljišč. Vojvodstvo je po številu glav živine drugo največje v državi. V tem vojvodstvu se proizvede ena tretjina mleka, proizvedenega na Poljskem, in ena petina masla. Proizvajalci mleka na tem območju proizvedejo povprečno 33,3 tone mleka, medtem ko znaša povprečje na nacionalni ravni 16,2 tone. Njegov delež na nacionalni ravni se stalno povečuje.

To vojvodstvo je že dolgo usmerjeno v proizvodnjo mleka in mlečnih izdelkov zaradi nizke ravni industrializacije v preteklosti ter omejenega obsega naložb, visoke brezposelnosti in nizkih plač. V preteklosti se je prodajalo zlasti surovo mleko, vendar je veliko kmetij proizvajalo tudi maslo in sir „Ser koryciński swojski“ za lastno uporabo ali prodajo. Proizvodnjo sirov je zagotovila zlasti, da se je porabilo mleko in da je bila raznolikost prehrane večja. Dokaz, da imajo proizvajalci sira „Ser koryciński swojski“ posebno znanje in spretnosti, je predvsem to, da pri proizvodnji sira uporabljajo polnomastno kravje mleko in da obračajo proizvod med zorjenjem v različnih fazah, ki jih določi proizvajalec na podlagi svojega znanja in izkušenj.

Sir koryciński („ser koryciński“) je dobil prvo nagrado in naziv „Smak Roku“ na kmetijskem sejmu Polagra leta 2004, nagrado „Perła“ na tekmovanju Naša kulturna dediščina („Nasze Kulinarne Dziedzictwo“) in naziv „Podlaska Marka Roku“ v kategoriji okusa. Vsako jesen od leta 2004 poteka festival sira koryciński („Święto sera korycińskiego“). Leta 2005 je bil sir „Ser koryciński swojski“ vključen na nacionalni seznam tradicionalnih proizvodov Ministrstva za kmetijstvo in razvoj podeželja.

Sir „Ser koryciński swojski“ je vse bolj prepoznaven in iskan, zlasti v severnem in osrednjem delu Poljske. Proizvod se predstavi vsako leto v Varšavi na festivalu Podlaška v prestolnici („Podlasie w stolicy“). V regionalnih in nacionalnih medijih se redno omenja, kako je sir koryciński Prepoznaven in priljubljen: Gazeta Wyborcza (Białystok), 4.–5. junij 2005 – „Podlasie w stolicy“; Kurier Poranny, 4. julij 2005 – „Tłoczno i smacznie“; Gazeta Współczesna, 12. september 2005 – „Zrób sobie swojski ser“; Gazeta Współczesna, 29. september 2005 – „Święto sera po raz drugi“; Gazeta Współczesna, 4. oktober 2005 – „Gospodynie z Gminy Korycin twierdzą, że nie ma to jak … Swojskiego sera smak“; Gazeta Współczesna, 29. november 2005 – „Projekt dla sera“; Gazeta Współczesna, 24. september 2007 – „Magia Smaku“; Gazeta Współczesna, 25. september 2007 – „Pierwsza przydomowa serowarnia“; Gazeta Współczesna, 23. oktober 2007 – „Sery to jest przyszłość“; Kurier Poranny, 17. oktober 2007 – „Niektórzy wracają“; Kurier Poranny, 19. januar 2008 – „Dobra marka To jest to!“; Gazeta Współczesna, 17. marec 2008 – „Pierwszy Festiwal Kuchni Podlaskiej“; GWAGRO, 19. maj 2008 – „Danie warte ‚Perły‘ “; Gazeta Współczesna, 11. junij 2008 – „Podlasie w stolicy“; Gazeta Współczesna, 19. junij 2008 – „Serowarnia po polsku“; Gazeta Wyborcza Duży Format, 16. februar 2009 „Bambus w szynce“; Gazeta Współczesna, 17. marec 2009 – „To były smaki“; Gazeta Wyborcza (Białystok), 15. maj 2009 – „Wspólna dla wszystkich jest kaczka - mowa o potrawach przygotowanych na Międzynarodowy Festiwal Kuchni“; Gazeta Współczesna, 9. junij 2009 – „Dobre smaki można promować“; Gazeta Współczesna, 16. junij 2009 – „Regionalne specjały – próbujmy i kupujmy“. Pri iskanju izraza „ser korycinski“ po internetu se prikaže 10 strani rezultatov; sir „Ser koryciński swojski“ je opisan tudi v prosti enciklopediji Wikipedija.

Sklic na objavo specifikacije

https://www.gov.pl/web/rolnictwo/wnioski-przekazane-komisji-europejskiej

---

(1)   UL L 343, 14.12.2012, str. 1.