Objava spremenjene specifikacije proizvoda po odobritvi manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

(2022/C 136/04)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v podatkovni zbirki Komisije eAmbrosia.

Specifikacija proizvoda za zajamčeno tradicionalno posebnost

„Boerenkaas“

EU št.: TSG-NL-0023-AM02-12.8.2021

Država članica ali Tretja Država: Nizozemska

1.   Registrirano ime

„Boerenkaas“

2.   Vrsta proizvoda [V skladu s Prilogo XI]

1.3.

Siri

3.   Razlogi za registracijo

3.1   Gre za proizvod:

☒	katerega način proizvodnje, predelava ali sestava ustreza tradicionalni praksi za zadevni proizvod ali živilo,

☐	ki je proizveden iz surovin ali sestavin, ki se tradicionalno uporabljajo.

„Boerenkaas“ je (pol)trdi sir in se pripravlja iz surovega mleka, proizvedenega večinoma iz lastnega goveda, koz, ovac ali bivolic. Sir lahko vsebuje kumino ali druga semena, zelišča in/ali začimbe.

3.2   Gre za ime:

☐	ki se tradicionalno uporablja za označevanje specifičnega proizvoda,

☒	ki opredeljuje tradicionalne ali posebne lastnosti proizvoda.

Ime „Boerenkaas“ je povezano predvsem s proizvodom, ki se običajno pripravlja v kmetijskih obratih iz surovega mleka, proizvedenega večinoma z lastno živino. „Boeren“ je nizozemska beseda za kmete, torej je Boerenkaas sir, ki ga izdelujejo kmetje na kmetiji.

4.   Opis

4.1   Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, vključno z njegovimi glavnimi fizikalnimi, kemijskimi, mikrobiološkimi ali organoleptičnimi značilnostmi, ki dokazujejo posebne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

„Boerenkaas“ je (pol)trdi sir, izdelan iz surovega mleka goveda, koz, ovc ali bivolic. Vsebnost maščobe sira „Boerenkaas“ je odvisna od vsebnost maščobe v obdelanem mleku.

Sir lahko vsebuje kumino ali druga semena, zelišča in/ali začimbe.

Kolikor starejši je sir in kolikor dlje zori, toliko trši in bolj suh je.

Imena njegovih proizvodov so na primer „Goudse Boerenkaas“ („Boerenkaas“ vrste gavda), „Goudse Boerenkaas met kruiden“ („Boerenkaas‘“ vrste gavda z zelišči), „Edammer Boerenkaas“ („Boerenkaas“ vrste edamec), „Leidse Boerenkaas“ („Boerenkaas“ vrste leiden), „Boerenkaas van geitenmelk“ („Boerenkaas“ iz kozjega mleka) in „Boerenkaas van schapenmelk“ („Boerenkaas“ iz ovčjega mleka).

Pregled glavnih lastnosti in sestave sira „Boerenkaas“

Značilnosti	„Goudse Boerenkaas“	„Leidse Boerenkaas“	„Edammer Boerenkaas“	„Boerenkaas“ iz kozjega mleka, „Boerenkaas“ iz ovčjega mleka, „Boerenkaas“ iz bivoljega mleka
Osnovne sestavine	kravje mleko	kravje mleko	kravje mleko	kozje, ovčje, bivolje mleko bivolje mleko
Oblika	oblika gavde (sploščen valj z zaobljenimi robovi)	oblika leidnovega sira (sploščen valj z ostrimi robovi)	okroglast ali hlebčast
Skorja	belo-rumena, po želji zaščitena s premazom	rdeča, po želji zaščitena s premazom	belo-rumena, po želji zaščitena s premazom	belo-rumena, po želji zaščitena s premazom
Tekstura	čvrsta do mehka in mazljiva	čvrsta do trda, rezljiva	mehka do čvrsta ali trda, rezljiva	čvrsta do mehka in mazljiva
Luknje	enakomerno po vsem siru, premer lukenj med 2 mm do približno 15 mm; brez razpok (daljših od 1 cm)	omejeno število majhnih lukenj, ki so nastale med proizvodnjo, enakomerno po vsem siru, premer lukenj med 1 mm in 3 mm; brez razpok	omejeno število lukenj, enakomerno po vsem siru, premer lukenj med 2 mm in približno 8 mm; brez razpok	luknje enakomerno po vsem siru ali brez lukenj
pH:	po 12 dneh med 5,20 in 5,40	po 12 dneh med 5,20 in 5,30	po 12 dneh med 5,20 in 5,30	po 12 dneh med 5,10 in 5,30
Maščobni delež suhe snovi (v %)	polnomasten, najmanj 48 %	30 % +, maščobni delež suhe snovi več kot 30 % in manj kot 35 % ali 35 % +, maščobni delež suhe snovi več kot 35 % in manj kot 40 %	40 % +, maščobni delež suhe snovi več kot 40 % in manj kot 45 %	najmanj 45 % +
Najvišja vsebnost vlage	42,5 % (12 dni po pridelavi)	45 % (12 dni po pridelavi)	47 % (12 dni po pridelavi)	46 % (12 dni po pridelavi)
Vsebnost soli (v %)	0,4 % do največ 4 % soli v suhem siru	0,4 % do največ 4 % soli v suhem siru	0,4 % do največ 5 % soli v suhem siru	0,4 % do največ 4 % soli v suhem siru
Dodatki	lahko kumina, semena, zelišča in/ali začimbe	kumina	lahko kumina	lahko semena, zelišča in/ali začimbe
Najkrajši čas zorenja	13 dni po prvem dnevu priprave	13 dni po prvem dnevu priprave	13 dni po prvem dnevu priprave	13 dni po prvem dnevu priprave
Najnižja temperatura zorenja	12 °C	12 °C	12 °C	12 °C
Fosfataza	normalna vrednost za surovo mleko	normalna vrednost za surovo mleko	normalna vrednost za surovo mleko	normalna vrednost za surovo mleko

4.2   Opis metode proizvodnje proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1, ki jo morajo proizvajalci upoštevati, po potrebi vključno z vrsto in značilnostmi uporabljenih surovin ali sestavin, in metode, po kateri je proizvod pripravljen (člen 7(2) te uredbe)

Osnovne sestavine so lahko:

a)	surovo mleko;

b)	smetana iz posnetega ali delno posnetega mleka, pridelana neposredno iz mleka iz točke (a);

c)

voda.

Mleko kot osnovna sestavina ne sme biti toplotno obdelano pri več kot 40°°C; fosfataza mora ustrezati tisti, ki je bila uporabljena pri surovem mleku kot osnovni sestavini.

Mleko je treba predelati v sir v 40 urah po molži.

Dodatki:

a)	kulture mikroorganizmov, ki tvorijo mlečno in propionsko kislino ter aromo (gensko nespremenjene);

b)	sirilo (v smislu člena 5, točka (a), Odredbe o živilih glede mlečnih proizvodov);

c)	kalcijev klorid;

d)	natrijev nitrat;

e)	semena, zelišča in/ali začimbe;

f)	natrijev klorid (z namakanjem v slanici).

Postopek predelave

—	Surovo mleko se 40 ur po molži pusti sesiriti pri temperaturi približno 30 °C.

—	Mešana kultura mlečnokislinskih bakterij poskrbi za kisanje mleka.

—	Mešanica sirotke in skute se nareže, premeša in po odstranitvi enega dela sirotke enkrat ali dvakrat opere z vročo vodo, pri čemer temperatura mešanice sirotke in skute ne sme preseči 37 °C.

—	Po obdelavi se skuta da v modele za sir.

—	Pred ali med stiskanjem sira se vanj vtisne označba iz kazeina, na kateri je ime sira „Boerenkaas“, lahko pa se doda tudi vrsta mleka.

—	Po stiskanju in kisanju sira po nekaj urah se sir namaka v slanici, ki vsebuje med 18 % in 22 % soli (natrijevega klorida).

—	Najkrajši čas zorenja v kmetijskem obratu je 13 dni po prvem dnevu priprave pri temperaturi najmanj 12 °C.

—	Preden dobi sir „Boerenkaas“ svoj značilen okus, zori v zorilnih prostorih kmetijskega obrata ali trgovskih prostorih. Zorenje lahko traja več tednov ali več kot eno leto.

Označevanje

Označba iz kazeina mora vsebovati naslednje podatke:

—

označbe iz kazeina za sir „Boerenkaas“ so natisnjene na brezbarvnih, perforiranih ploščah iz kazeina. Na vrhu in spodaj so ravne, na obeh straneh pa ukrivljene. Njihove dimenzije so približno 65 mm x 65 mm. To se lahko nekoliko razlikuje (za 1 mm ali 2 mm), ker je kazein naravni proizvod in se na postopek sušenja ne odziva vedno popolnoma enako;

—

ime „Boerenkaas“ je na označbah iz kazeina navedeno v nizozemščini na označbah iz kazeina, skupaj z enim od generičnih imen iz specifikacije proizvoda, besedami „Bereid met rauwe melk“ („izdelano s surovim mlekom“) in „Gegarandeerde traditionele specialiteit“ („zajamčena tradicionalna posebnost“) ali simbolom Skupnosti oziroma brez njih. Črki „NL“ se lahko pojavita na označbi iz kazeina, če je bil „Boerenkaas“ izdelan na Nizozemskem.

—	Označbe iz kazeina iz prvega odstavka imajo neprekinjeno edinstveno serijsko številko od 00001 do 99999, pod njo pa kombinacijo črk ali črk in številk, ki jih sestavlja vsaj ena serijska črka.

4.3   Opis ključnih elementov, ki opredeljujejo tradicionalne lastnosti proizvoda (člen 7(2) te uredbe)

„Boerenkaas“ je sir, izdelan na kmetiji, iz surovega mleka goved, koz, ovac ali bivolic. Od tega mora biti vsaj polovica mleka proizvedena z lastno živino. Mleko se lahko dokupi od največ dveh kmetij za proizvodnjo mleka, pri čemer skupna kupljena količina ne sme biti večja od lastne proizvodnje.

Do leta 1874 je bilo vse mleko predelano na kmetiji. Po tem se je mleko postopoma začelo predelovati industrijsko. Pasterizacija mleka, namenjenega za pridelavo sira, se je začela uveljavljati v prvih letih dvajsetega stoletja. Industrijsko pridelan sir je zaradi pasteriziranja izgubil svoj značaj. V kmetijskih obratih pa se je ohranil tradicionalni način predelave surovega mleka.

Kot rezultat encimov, ki so naravno prisotni v mleku, npr. mlečne lipaze, in bakterijske flore, ki pride v mleko med molžo ali po njej, ima sir iz surovega mleka več okusa, torej je polnejši, močnejši in ostrejši. Veliko potrošnikov prepozna sir „Boerenkaas“ po značilnem okusu, ki se razlikuje od „industrijsko“ pridelanega sira. Okus je toliko izrazitejši, kolikor dlje sir zori.

Nova pravila so bila določena leta 1982 v odločbi in odredbi o sirovih izdelkih na podlagi zakona o kmetijski kakovosti. Ta pravila zajemajo kakovost sira, izvor mleka in metodo proizvodnje. Državni pečat jamči, da je sir „Boerenkaas“ kmečki proizvod, pripravljen iz surovega mleka, ki se ni skladiščil dolgo in je bil večinoma pridelan z lastno živino.

Od takrat je državni pečat prenehal veljati, ime „državni pečat“ pa je bilo nadomeščeno z imenom „označba iz kazeina“.

Ta zakonodaja uvaja tudi možnost uporabe kozjega, ovčjega in bivolovega mleka, kot dodatek h kravjemu mleku. Uvaja tudi možnost proizvodnje sira iz surovega mleka z nižjim deležem maščobe.

Iz zgoraj navedenega je razvidna posebna lastnost osnovne sestavine in metoda pridobivanja.

---

(1)  UL L 179, 19.6.2014, str. 17.