12.5.2015   

SL

Uradni list Evropske unije

C 156/10

Syndicat de défense et de gestion du Fromage de Laguiole

Route de Chaudes-Aigues

12210 Laguiole

FRANCIJA

Tel. +33 565444751

Faks +33 565444757

E-naslov: contact@fromagedelaguiole.fr

—

Na podlagi nacionalnega besedila iz prejšnje registrirane specifikacije se opredeli, da je „Laguiole“ sir s „suho skorjo“. Zaradi večje jasnosti je najmanjša vsebnost maščobe in suhe snovi izražena v gramih na 100 gramov sira namesto v odstotkih.

—

Navedba, da je sir „Laguiole“ valjaste oblike „s približno 40 centimetri“ in „višino od 30 do 40 centimetrov“, se nadomesti z določitvijo premera od 30 do 40 centimetrov v skladu s poglavjem „Opis“ objavljenega povzetka. Poleg tega se opredeli razmerje med višino in premerom od 0,8 do 1, kar zamenja določbo, da je višina nekoliko večja ali enaka premeru. Ta sprememba upošteva dimenzije sira po koncu zorenja, prejšnja specifikacija pa je navajala dimenzije sira ob vstopu v klet. Višina sira se z daljšanjem časa zorenja pravzaprav lahko nekoliko zmanjša (pojav „usedanja“). Prav tako je ta pojav je mogoče obrazložiti s podaljšanim povprečnim trajanjem zorenja sira in z razvojem proizvodnje na kmetijah, kjer so dimenzije izpostavljene večjim spremembam kot pri proizvodnji v mlekarnah.

Zmanjšanje najmanjše teže sira s 25 na 20 kg je bolj usklajeno z najmanjšim premerom kalupa, ki je 28 cm, ob upoštevanju razmerja med višino in premerom. Prav tako je ta pojav mogoče obrazložiti z razvojem proizvodnje na kmetijah, kjer so dimenzije različnejše glede na količino mleka, ki ga uporabijo gospodarski subjekti.

—

Opredeli se barva testa: „med slonokoščeno in bledo rumeno“. Odtenek je povezan s sezonskim spreminjanjem sestave proizvoda. Navedba o najmanjši debelini skorje se črta, ker to ni razlikovalni element proizvoda. Spremeni pa se opis barve skorje (doda se „svetlo siva“ namesto „svetlo oranžna“, „jantarjevo rjava“ pa se dopolni z „granitno siva“), da se upošteva sir s kmetije, ki v kleti naravno razvije skorjo. Te podrobnosti so uporabne pri organoleptičnem ocenjevanju proizvoda v okviru nadzora.

—

Doda se organoleptični opis proizvoda. Ta je uporaben pri organoleptičnem ocenjevanju proizvoda v okviru nadzora.

—

Za posamezne kose sira „Laguiole“, težke manj kot 70 gramov, ki se prodajajo po predpakiranju, se uvede izjema k zahtevi, da mora vsak imeti skorjo, ker je težko ohraniti skorjo na majhnih kosih, namenjenih za kulinarično uporabo.

—

Opredelijo se deklarativne obveznosti gospodarskih subjektov. Predvidene so zlasti identifikacija gospodarskih subjektov za izdajo dovoljenj, s katerimi se potrdi, da izpolnjujejo zahteve iz specifikacije za oznako, za katero so zaprosili, ter izjave, potrebne za priznanje in spremljanje proizvodov, ki naj bi se prodajali pod označbo porekla, in izjave v zvezi s krmo živali.

—

Podrobno se opredelijo registracije, ki jih morajo opraviti gospodarski subjekti. Te informacije so uporabne pri preverjanju skladnosti s specifikacijo in sledljivostjo proizvodov.

—

Opredelijo se postopki nadzora proizvoda. Te nato nadzorni organ podrobneje opiše v načrtu nadzora označbe porekla.

—

Označba proizvoda je obvezna, da se olajša njegova sledljivost. Podrobno se opredeli način identifikacije sira z identifikacijsko oznako ter žigom, ki je sestavljen iz podobe laguiolskega bika in besede „Laguiole“. Opredelijo se pravila v zvezi z distribucijo ter umikom identifikacijskih oznak in žigov, da se zagotovi ustrezno ravnanje z njimi.

—

Poleg krav pasem simmental française in aubrac se doda možnost, da se v črede krav, ki proizvajajo mleko za proizvodnjo sira „Laguiole“, uvedejo krave, ki so križanke teh dveh pasem s potrjenim poreklom. Skupna vložnikov od leta 1990 izvaja eksperimentalni program, s katerim želi v mlečne črede ponovno uvesti pasmo aubrac. Ta pristop je osnovan na razmnoževanju s transplantacijo in določanjem spola zarodkov z nadaljnjim preskušanjem proizvodnosti potomstva. Hkrati želi skupina vložnikov križati pasmi aubrac in simmental française, da bi izboljšala mlečnost pasme aubrac z zmerno absorpcijo krvi pasme simmental, istočasno pa razvijati čistokrvno mlečno vejo pasme aubrac.

—

Za lažji nadzor se opredeli sestava mlečne črede. Gre za „krave molznice v laktaciji, krave v suhi dobi, in telice, ki so breje več kot osem mesecev“. Čredo torej sestavljajo vse odrasle krave molznice na kmetiji, pa tudi telice pred kotitvijo, preden postanejo del proizvodne črede.

—

Osnovni obrok se opredeli za mlečno čredo in ne več samo za krave molznice, s čimer se olajša nadzor in zagotovi, da od osmega meseca prve brejosti živali dobijo zgolj krmo, ki je odobrena v specifikaciji. Prepoved krmljenja mlečne črede s travno silažo, balirano krmo in kakršno koli drugo krmo, ki se shranjuje po mokrem postopku za osnovni obrok mlečne črede, dopolnjuje prepoved krmljenja s koruzno silažo z namenom, da se omeji vsebnost maščobe v mleku in zmanjša zdravstveno tveganje pri proizvodnji hlebcev in sira iz surovega polnomastnega mleka. Voluminozno krmo za prehrano mlečne črede je dovoljeno pridobiti iz lokalne flore travinja, naravnih in trajnih pašnikov ter krmnih trav in stročnic, ki rastejo na začasnem travinju.

Vseeno se za kmetije, ki popolnoma ločeno od mlečne črede redijo drugo čredo, dopušča možnost spravila in oskrbe te druge črede s krmo, ki se shranjuje po mokrem postopku, pod pogojem, da se sprejmejo vsi potrebni ukrepi proti navzkrižni kontaminaciji s krmo, namenjeno mlečni čredi. S to navedbo se natančneje omeji uporabo travne silaže in balirane krme za čredo, ki ni prej opredeljena mlečna čreda.

—

Možnost začasnega odstopanja od določb v zvezi z osnovnim obrokom v primeru „izrednih podnebnih razmer“ se črta, ker ta določba ni več ustrezna.

—

Opredelijo se načini paše, da se olajša nadzor. V zvezi s pašnim obdobjem se pojem „poletje“ zamenja z obdobjem „rasti trave, razen če vremenske razmere tega ne omogočajo“. Opredeli se tudi, da je minimalno pašno obdobje „skupno letno“ in da gre za osnovni obrok „mlečne črede“. Torej: „v obdobju rasti trave je osnovni obrok mlečne črede v glavnem sestavljen iz pašne trave v minimalnem skupnem letnem obdobju 120 dni, razen če vremenske razmere tega ne omogočajo“. Doda se: „V tem obdobju vnos dodatne krme poleg osnovnega obroka pašne trave ne sme preseči 3 kg suhe snovi na dan in na kravo molznico, kar je povprečje za čredo v pašnem obdobju“, da se zagotovi svežo pašno travo kot glavni vir krme v tem obdobju.

—

Določi se omejitev dopolnilnih krmnih mešanic k osnovnemu obroku, ki znaša 6 kg na kravo molznico na dan, da se spodbuja uporaba krme z opredeljenega geografskega območja.

—

Sestavi se pozitivni seznam surovin in dodatkov, dovoljenih v dopolnilni krmni mešanici za mlečno čredo, da se zagotovijo lažje ravnanje, zagotavljanje in nadzor krme.

—

Opredeli se, da lahko dopolnilna krma delno izvira s kmetije, pri čemer gre za mešanico sestavin, proizvedenih na kmetiji, in sestavin, kupljenih drugje. S temi navedbami se olajša nadzor.

—

Doda se določba, ki prepoveduje uporabo gensko spremenjenih organizmov v prehrani živali in kulturah na kmetijah, da se ohrani tradicionalna narava prehrane.

—

Za lažji nadzor se opredeli, da določba o povprečni proizvodnji mleka na kravo na kmetiji, ki ne sme presegati 6 000 litrov, velja za krave molznice na kmetiji in se nanaša na količino mleka v prodaji ali predelavi na kmetiji.

—

Zaradi kakovosti mleka se pri proizvodnji mleka doda prepoved molže enkrat dnevno. Raziskave francoskega inštituta za živinorejo (Institut de l’élevage) kažejo, da molža enkrat dnevno povzroči povečanje števila celic v mleku. Poleg tega se zaradi povišane koncentracije poveča vsebnost beljakovin z 1,2 na 2 g/l, vsebnost maščobe pa s 3 na 4 g/l, kar povzroči velika odstopanja v sestavi mleka in tako škoduje proizvodnji sira iz polnomastnega mleka, kakršen je „Laguiole“.

—

Uvedejo se določbe iz nacionalnega besedila iz prejšnje registrirane specifikacije o proizvodnji sira na kmetiji in proizvodnji v pastirski koči („buronu“), da se opredelijo posebne značilnosti teh dveh vrst proizvodnje in omogoči njun nadzor. V primeru proizvodnje na kmetiji se sir proizvaja z mlekom, pridobljenim z največ dvema zaporednima molžama, pri čemer neohlajena jutranja molža predstavlja več kot 50 % vsega mleka. V primeru proizvodnje v pastirski koči („buronu“) se sir proizvaja v objektu, ki služi kot sirarna in je zgrajen na travnatem območju nadmorske višine več kot 1 000 metrov, in sicer iz mleka ene same črede, ki se pase na tem višinskem travinju ter molze v obdobju sezonske selitve (od 25. maja do 13. oktobra).

—

Na osnovi nacionalnega besedila iz prejšnje registrirane specifikacije se opredeli, da se sir „Laguiole“ proizvaja iz mleka, ki ima „nestandardizirano vsebnost beljakovin in maščob“, ter da je „vsakršna mehanska obdelava prepovedana“.

—

Opisane so posebnosti sirarskega kotla: ravno dno, razmerje med površino in višino večje od 10 (razen pri proizvodnji na kmetijah). To olajša delo s sirnino v sirarskem kotlu in omogoča boljše odcejanje v sirarskem kotlu zaradi obtežitve pred prenosom v stiskalnico.

—

Na osnovi nacionalnega besedila iz prejšnje registrirane specifikacije so navedeni različni postopki, potrebni za proizvodnjo sira po dodajanju sirišča: drobljenje in obtežitev v sirarskem kotlu, prvo stiskanje v stiskalnici, zorenje, drugo drobljenje, soljenje sirnine, zorenje na soli, prelaganje v kalupe, drugo stiskanje. V naslednjih odstavkih so ti postopki podrobneje opredeljeni.

—

Navedba, da se sirnina „razdrobi“, se nadomesti z navedbo, da se po dodajanju sirišča sirnino razreže, kar natančneje opredeli ta postopek.

—

Navedba, da se sirnina postavi v stiskalnico, v kateri poteka prvo zorenje, se nadomesti s podrobnejšim opisom tega postopka: stiskanje v stiskalnici najmanj eno uro z najmanj 5 obračanji sira, nato zorenje v zorilnici, kjer je temperatura med 18 in 26 °C prvih 8 ur, nato pa od 14 do 26 °C. Opredelitev posameznih korakov v postopku je pomembna, da se zagotovi ustrezno odcejanje in acidifikacija sira ter s tem njegova zmožnost staranja.

—

Nato se opredelita postopka drobljenja in soljenja, ki sledita zorenju: hlebec, katerega temperatura v sredici mora biti enaka ali višja od 18 °C, se zdrobi na koščke v velikosti lešnikov („cossettes“), nato pa se masa posoli v razmerju od 18 do 24 g soli na 1 kg hlebca. Opis teh korakov opredeljuje proces proizvodnje, da se zagotovi enakomerno soljenje sira in prepreči, da bi se ob koncu zorenja sir prehitro ohladil.

—

Navede se, da oblikovanje v kalupe sledi po „najmanj enournem času počivanja“, da se omogoči enakomerno razporeditev soli v hlebcu. Nato se opredeli valjasta oblika kalupov in njihov premer: od 28 do 38 cm v skladu z opisom proizvoda. Opiše se način oblikovanja v kalupe: po drobljenju se hlebec razporedi po zaporednih plasteh, ki se kratek čas ročno ali mehansko stiskajo. S to tradicionalno tehniko se zagotovi enakomerna razporeditev in struktura hlebca v kalupu ter tako preprečijo luknjice v testu končnega proizvoda.

—

Za lažji nadzor se navedba, da je stiskanje „dolgo in postopno“, nadomesti z natančnejšim opisom stiskanja: stiskanje sira je vertikalno in traja najmanj 40 ur. Navede se, da je sir med stiskanjem treba vsaj štirikrat obrniti, kar omogoči njegovo enakomerno odcejanje.

—

Za lažji nadzor se navedba, da so kleti „vlažne“, nadomesti z natančno navedbo o relativni vlažnosti, ki mora biti večja od 90 %.

—

Na osnovi nacionalnega besedila iz prejšnje registrirane specifikacije se opredeli, da se obdobje zorenja začne z datumom dodajanja sirišča, s čimer se olajša nadzor. Informacija, da zorenje „pogosto traja od šest do devet mesecev“, se črta, ker je zgolj indikativna.

—

Opredeli se, da redno drgnjenje in obračanje sira omogoča razvoj in ohranitev skorje.

—

Za uskladitev poglavja „Podrobnosti glede označevanja“ specifikacije z objavljenim povzetkom se opredeli velikost črk, ki sestavljajo ime označbe porekla: velikost ne sme biti manjša od dveh tretjin velikosti največjih črk na etiketi.

—

Obveznost navedbe „zaščitena označba porekla“ na etiketi se črta in nadomesti z obveznostjo navedbe ustreznega simbola ZOP Evropske unije, in sicer zaradi čitljivosti in sinergije pri sporočanju proizvodov, registriranih kot ZOP.

—

Obveznost navedbe znaka INAO se črta zaradi sprememb nacionalne zakonodaje.

—

Za uskladitev poglavja „Podrobnosti glede označevanja“ specifikacije z objavljenim povzetkom se ponovi, da je uporaba navedbe „buron“ dovoljena pri označevanju, oglaševanju, računih ali trgovskih dokumentih ob spoštovanju pogojev, navedenih v poglavju „Opis metode pridobivanja proizvoda“.

—

Za uskladitev poglavja „Podrobnosti glede označevanja“ specifikacije z objavljenim povzetkom se ponovi, da se označevanje lahko nadomesti z neposrednim žigosanjem skorje sira. Poleg te možnosti se opredeli, da se označevanje lahko nadomesti tudi s „predhodno žigosano tanko ovojnino neposredno na skorji“, ker je močnejša in primernejša za ravnanje kot etiketa, ko se sir razpošlje na prodajna mesta.

—

V postavki „Napotitve na nadzorne organe“ so bili posodobljeni ime in kontaktni podatki, zlasti zaradi upoštevanja sprememb pri načinu nadzora.

—

V skladu z zgoraj omenjeno nacionalno reformo sistema nadzora nad zaščitenimi označbami porekla je dodana preglednica, v kateri so predstavljene glavne točke, ki jih je treba nadzirati, in metoda njihovega ocenjevanja.

—

ime označbe porekla, ki mora biti izpisano s črkami, katerih velikost ne sme biti manjša od dveh tretjin velikosti največjih črk na etiketi,

—

simbol ZOP Evropske unije.