Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2011/C 124/13

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 (1). Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„SALVA CREMASCO“

ES č.: IT-PDO-0005-0639-30.07.2007

CHZO ( ) CHOP ( X )

1.   Názov:

„Salva Cremasco“

2.   Členský štát alebo tretia krajina:

Taliansko

3.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny:

3.1.   Druh výrobku:

3.2.   Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1:

CHOP „Salva Cremasco“ označuje mäkký stolový syr vyrobený výhradne zo surového plnotučného kravského mlieka. Minimálny čas dozrievania je 75 dní, počas ktorého sa jeho kôra pravidelne omýva. Pri uvoľnení do obehu má syr „Salva Cremasco“ tieto fyzikálne a organoleptické vlastnosti: tvar kvádra s dĺžkou plochých stien 11 – 13 cm alebo 17 – 19 cm; výška 9 až 15 cm; hmotnosť 1,3 – 1,9 kg alebo 3 – 5 kg s rôznymi prípustnými odchýlkami nepresahujúcimi ± 10 %; tenká, hladká kôra priemernej tuhosti niekedy pokrytá plesňou a s charakteristickou mikroflórou; syr má zriedkavé nepravidelne sa vyskytujúce oká, je celkovo tuhej konzistencie, mrvivý a hneď pod kôrou mäkší vďaka svojmu dozrievaniu postupujúcemu od kraja do stredu a má bielu farbu, ktorá v dôsledku proteolýzy prebiehajúcej hneď pod kôrou pri jeho dlhšom dozrievaní nadobúda slamený odtieň. Syr má príjemnú výraznú chuť, ktorá sa jeho dozrievaním ešte zvýrazňuje. Chuť syra s CHOP „Salva Cremasco“ veľmi závisí od jeho zretia. Nie je príliš slaná a najmä pod jeho kôrou je horkastá, podobná zelenej tráve. Chemické vlastnosti syra s CHOP „Salva Cremasco“ uvoľneného do obehu:

Výrazná, charakteristická, avšak delikátna vôňa pripomína hlavne citrusové plody a roztopené maslo s troškou kyslého mlieka. Chuť je výraznejšia než vôňa. Pri stlačení „Salva Cremasco“ medzi prstami syr nie je v dôsledku vysokej kyslosti pružný, ale drobivý, či dokonca sypký.

3.3.   Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch):

Syr s CHOP „Salva Cremasco“ sa vyrába z plnotučného kravského mlieka plemien chovaných v príslušnej oblasti, a to Frisona Italiana a Bruna Alpina.

3.4.   Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu):

Najmenej 50 % potravy kráv musí tvoriť krmivo vyrobené v danom podniku alebo v oblasti výroby syra „Salva Cremasco“.

Aspoň 60 % sušiny v dennej dávke krmiva musí pochádzať z krmiva vyrobeného vo vymedzenej zemepisnej oblasti. Ako krmivo sa môže používať zelené krmivo a/alebo zelené krmivo z trvalých alebo dočasných trávnych porastov, kŕmne plodiny, seno, slama a trávna siláž. Vhodnými kŕmnymi plodinami sú trávy z trvalých zmiešaných lúk, lucernových a ďatelinových lúk; trávnatých porastov s jedným druhom alebo viacerými druhmi plodín, na ktorých sa pestuje mätonoh, raž, ovos, jačmeň, silážna kukurica, pšenica, cirokový obrast, kukurica, proso, reznačka laločnatá, kostrava, timotejka, vičenec, hrach, vika a konský bôb. Seno sa vyrába sušením plodín, ktoré možno používať ako zelené krmivo. Takéto sušenie musí prebiehať na poli na vzduchu alebo prostredníctvom dehydratačných techník. Povolené druhy sena sú vyrobené z obilnín ako pšenica, jačmeň, ovos, raž a tritikale. Krmivo, ktorým sa môže dopĺňať potrava sú obilniny a výrobky z nich, medzi ktoré patria kukurica, jačmeň, pšenica, cirok, raž, tritikale, kukuričná sečka; olejnaté semená a výrobky z nich ako sójové bôby, semená bavlníka, slnečnicové semená, ľanové semená; hľuzy, koreňová zelenina a výrobky z nich ako zemiaky a zemiakové výrobky; umelo sušené krmivo; vedľajšie produkty cukrovarníckeho priemyslu ako sušená použitá repná drvina, sušená repná drvina s čiastočným obsahom cukru, melasová repná drvina a melasa a/alebo výrobky z nich až po maximálne 2,5 % sušiny v dennej dávke; semená strukovín ako hrach, bôb obyčajný, konský bôb, múka a múčne výrobky z nich; sušené struky svätojánskeho chleba a výrobky z nich. Môžu sa používať rastlinné tuky s jódovým číslom nepresahujúcim 70 a mastnými kyselinami (buď v prirodzenom stave alebo čiastočne premenené na soli mastných kyselín) z rastlinných olejov. Rybí olej sa môže používať v prídavných látkach a predpripravených zmesiach. Je dovolené pridávať minerálne soli povolené platnými právnymi predpismi a prídavné látky ako vitamíny, stopové prvky, aminokyseliny, arómy a antioxidanty povolené platnými právnymi predpismi s dodatočnou požiadavkou, že všetky použité antioxidanty a arómy musia byť prírodné alebo prírodne identické.

3.5.   Konkrétne kroky pri výrobe, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti:

Konkrétnymi krokmi pri výrobe, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti, sú výroba mlieka, spracovanie mlieka a dozrievanie syra.

3.6.   Osobitné pravidlá pri krájaní, strúhaní, balení atď.:

Syr „Salva Cremasco“ sa musí porciovať a teda aj baliť vo vymedzenej zemepisnej oblasti, aby sa zaistilo, že spotrebitelia získajú autentický produkt vysokej kvality. Je dôležité, aby sa syr „Salva Cremasco“ porcioval a balil vo vhodných priestoroch, ktoré sa nachádzajú hneď vedľa priestorov, kde syr dozrieva, s použitím vhodného potravinárskeho papiera a dbajúc na zabezpečenie toho, aby tento papier dobre priliehal k odkrojenému kusu a zabránil tak počiatočnej vlhkosti, zachoval celistvosť tenkej kôry a zamedzil rozmnožovaniu neautochtónnych mikroorganizmov. Okrem toho obmedzenia týkajúce sa balenia sú potrebné preto, lebo značka sa uvádza iba na jednej plochej strane výrobku. Výrobok by sa preto mohol po jeho rozdelení ľahko pomýliť s podobným výrobkom, čím by sa mohla sťažiť riadna identifikácia jednotlivých kusov tohto syra, na ktorých by chýbalo akékoľvek označenie pôvodu. V dôsledku toho by bolo určite ťažšie zaistiť vysledovateľnosť tohto výrobku.

3.7.   Osobitné pravidlá pri označovaní:

Syr s CHOP „Salva Cremasco“ sa môže predávať celý alebo krájaný.

Pri uvoľnení do obehu musí byť každý obal a/alebo balenie označené slovami „Salva Cremasco“ CHOP spolu s logom EÚ a logom chráneného výrobku, ktoré má tvar štvorca a v jeho vnútri sa nachádzajú písmená usporiadané ako na tomto obrázku:

Slová „Salva Cremasco“ CHOP musia byť výrazne väčšie ako ktorékoľvek iné nápisy.

4.   Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti:

Oblasť výroby syra s CHOP „Salva Cremasco“ zahŕňa celú oblasť provincií Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi a Miláno.

5.   Spojenie so zemepisnou oblasťou:

5.1.   Špecifickosť zemepisnej oblasti:

Faktory, ktorými sa vyznačuje osobitosť zmepisnej oblasti pôvodu sa vo veľkej miere spájajú s know-how výrobcov a dlhotrvajúcou tradíciou výroby syra, osobitnými podmienkami solenia a technikou dozrievania. Dôležité sú aj zemepisné podmienky tejto oblasti, ktoré už oddávna uľahčovali značný rozvoj chovu zvierat a výroby mlieka. Oblasť výroby syra s CHOP „Salva Cremasco“ zahŕňa časť Pádskeho údolia, kam sa, aj keď možno len niekedy, sústredil zimný presun dobytka, v ktorom bola od stredoveku sústredená výroba mlieka a syra. Z poľnohospodárskeho hľadiska sa pôda účelovo využíva na pestovanie obilnín, pestovanie intenzívnych plodín a výrobu krmiva vo veľkom, ktoré umožnili odvodňovacie a kanalizačné úpravy vykonané v minulosti. Prírodné faktory preto vždy umožňovali zlepšovať chov miestnych plemien hovädzieho dobytka (Frisona Italiana a Bruna Alpina). Mlieko získané z týchto plemien je veľmi vhodné na výrobu syra vďaka potrave zvierat, ktorú dopĺňa ďalšie pridávané krmivo.

Priestory, v ktorých prebieha dozrievanie syra, sú ďalším dôležitým environmentálnym faktorom. Syr dozrieva v priestoroch, ktoré sú mimoriadne bohaté na plesne, ktoré sa stávajú súčasťou mikrobiologického zloženia syra „Salva Cremasco“. Osobitné vlastnosti týchto priestorov sú dané tým, že do týchto priestorov sa na dozretie umiestňuje každý vyrábaný syr. Umožňuje sa tým, aby bol čerstvejší syr „kontaminovaný“ dozretejším syrom, čím sa do neho dostane pleseň, ktorá sa prirodzene vyvinula počas dozrievania a ktorá sa stala charakteristickou pre tieto priestory. Ekosystém, ktorý určuje uvedené environmentálne vlastnosti týchto priestorov sa nedá preniesť a plesne sú jeho neodlučiteľnou súčasťou, pretože prispievajú k vlastnostiam, ktoré sú vlastné tomuto výrobku.

Veľký význam má výrobná tradícia výrobcov syra, ktorí celé stáročia a prostredníctvom prenášania skúseností z generácie na generáciu rozvíjali a zdokonaľovali svoju techniku výroby syra. Pri výrobe syra vedia najlepšie ako zvládnuť najcitlivejšie fázy výroby a ešte stále používajú tradičné materiály ako drevo, ktoré sa musia dodnes používať vo fáze dozrievania. Tento materiál umožňuje syru „Salva Cremasco“ dýchať a uvoľniť nadbytočnú srvátku, pričom syr môže normálne a pomaly dozrievať.

Okrem toho sú skúsenosti a zručnosť výrobcov nevyhnutné na monitorovanie a posudzovanie správneho priebehu dozrievania a na zabezpečenie tvorby charakteristickej kôry. Počas dozrievania musia výrobcovia omývať a kefovať kôru každého syra „Salva Cremasco“. Kefovanie syra je mimoriadne dôležité a vykonáva sa veľmi opatrne s použitím vody a jedlej soli alebo jedlého oleja, matoliny a byliniek. Tieto schopnosti, ktoré sa prenášali z generácie na generáciu, sa prejavujú v manuálnej zručnosti výrobcov, ktorá sa vyvinula na základe dlhodobej tradície výroby syra „Salva Cremasco“. Na tomto mieste treba podotknúť, že niektoré syry „Salva Cremasco“ sú zobrazené na niektorých freskách zo 17. a 18. storočia (pozri Gruppo Antropologico Cremasco, Crema a tavola ieri e oggi, 2001).

5.2.   Špecifickosť výrobku:

CHOP „Salva Cremasco“ označuje syr, ktorého chuťové, farebné a vzhľadové vlastnosti sú úzko späté s fázou dozrievania. Minimálny čas dozrievania 75 dní umožňuje postupné vytváranie chuti a farby tohto syra. Chuť sa tak stáva postupne aromatickejšou a výraznejšou a farba postupne prechádza z bielej do slameného odtieňa. Vzhľad syra „Salva Cremasco“ sa vyznačuje vytvorením tenkej kôry z povrchovej mikroflóry, ktorá počas dozrievania umožňuje neskorší vývoj iných foriem autochtónnych mikróbov zodpovedných za špecifickú lipolytickú a proteolytickú aktivitu. Okrem toho tvar štvorbokého kvádra syra „Salva Cremasco“ je ďalším rozlišovacím znakom v porovnaní s ďalšími syrmi z Lombardska a Talianska.

5.3.   Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO):

V zemepisnej oblasti, kde sa vyrába syr „Salva Cremasco“, fungujú mliekarne s osobitnými priestormi s plesňami, ktoré prispievajú k mikrobiologickému zloženiu tohto syra. Priestory, v ktorých dozrieva syr „Salva Cremasco“, patria k nevyhnutným faktorom, potrebným na vytvorenie jeho chuťových, farebných a vzhľadových vlastností. Priestory, v ktorých prebieha dozrievanie syra, sa vyznačujú prírodnou mikroflórou, ktorá sa tam nachádza už dlhé roky a prispieva k vytvoreniu tenkej kôry, ktorá je zase miestom, kde sa môžu usadiť mnohé autochtónne mikróby. Tieto mikróby sú neoddeliteľnou súčasťou syra „Salva Cremasco“ a zabezpečujú, že dozrievanie prebieha riadnym spôsobom a že sa dosiahnu uvedené kvalitatívne vlastnosti.

Veľkostné a súvisiace hmotnostné formáty nepredstavujú len rozlišovacie vlastnosti, ale zohľadňuje sa nimi a sú dôkazom dodržiavania dlhovekých metód výroby syra „Salva Cremasco“, pri ktorej sa používali štvorboké formy na syreninu.

Ďalším významným faktorom, na ktorý treba upozorniť, je ľudský faktor pri výrobe syra „Salva Cremasco“, najmä počas fázy solenia a dozrievania. Solenie je veľmi dôležitou operáciou, od ktorej do veľkej miery závisí úspech výroby syra „Salva Cremasco“, pretože syr dozrieva zvonku dovnútra a jeho dozrievanie súvisí so správnym rozvrstvením soli a vytváraním povrchovej mikroflóry. Od výrobcu syra si to vyžaduje veľkú zručnosť a značné skúsenosti, a to aj v prípade omývania a kefovania, ktoré sa vykonáva počas dozrievania a ktoré prostredníctvom vizuálnej a dotykovej kontroly syrov umožňuje zachovať pružnosť povrchu syrov a vytvoriť plesňové hýfy tak, aby nedochádzalo k tomu, že ich nadmerné rozmnožovanie bude na ujmu vlastností kôry a samotného procesu dozrievania.

Napokon je zaujímavé pripomenúť, že prostredníctvom významu názvu „Salva Cremasco“ sa výroba tohto syra úzko spája so správaním miestnych obyvateľov v minulosti. Pôvod tohto názvu možno odvodiť od bývalého spôsobu používania mlieka v tejto výrobnej oblasti, ktoré presahovalo potreby, zachránením (salvare) jeho prebytku prostredníctvom výroby syra „Salva Cremasco“.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie:

[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006]

Súčasné správne orgány začali konanie uverejnením žiadosti o uznanie chráneného označenia pôvodu „Salva Cremasco“ v Úradnom vestníku Talianskej republiky č. 145 z 27. júna 2007.

Úplné znenie špecifikácie výrobku sa nachádza na tejto webovej stránke:

(1)  Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.