PRÍLOHA

JEDNOTNÝ DOKUMENT

Nariadenie Rady (ES) č. 510/2006 z 20. marca 2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín (1)

„VINAGRE DE MONTILLA-MORILES“

ES č.: ES-PDO-0005-0726 – 03.11.2008

CHZO () CHOP (X)

1.   Názov

„Vinagre de Montilla-Moriles“

2.   Členský štát alebo tretia krajina

Španielsko

3.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1.   Druh výrobku

Trieda 1.8.

Iné výrobky prílohy I k zmluve (korenie atď.)

3.2.   Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Vinagre de Montilla-Moriles“ je vínny ocot, ktorý sa získava octovým kvasením certifikovaného vína s chráneným označením pôvodu (CHOP) „Montilla-Moriles“, resp. ocot, ktorý sa vyrába z vínneho octu získaného octovým kvasením certifikovaného vína s CHOP „Montilla-Moriles“ pridaním certifikovaného muštu tej istej odrody vína a následným zrením.

Druhy octov s chráneným označením pôvodu „Vinagre de Montilla-Moriles“:

Vyzreté octy

Ocot, na ktorý sa vzťahuje toto chránené označenie pôvodu (CHOP), prechádza osobitným procesom zrenia trvajúcim konkrétne časové obdobie a existuje v týchto kategóriách:

—   „Añada“: prechádza „statickým“ procesom zrenia (t. j. v jednom sude) trvajúcim aspoň tri roky.

Ak k dozrievaniu dochádza pomocou „dynamického“ procesu zrenia „criaderas y solera“ (zmiešanie mladých octov „criaderas“ a starších octov „solera“), octy sa v závislosti od obdobia zrenia delia na tieto kategórie:

—   „Crianza“: ak obdobie zrenia v sudoch trvá minimálne šesť mesiacov.

—   „Reserva“: ak obdobie zrenia v sudoch trvá minimálne dva roky.

—   „Gran Reserva“: ak obdobie zrenia v sudoch trvá minimálne desať rokov.

Sladké octy

Výroba zahŕňa tieto druhy octu všetkých uvedených kategórií, pričom v závislosti od odrody pridaného muštu sa delia na:

—   „Vinagre al Pedro Ximénez“: do ktorého sa počas procesu zrenia pridáva mušt zo zhrozienkovateného hrozna odrody Pedro Ximénez.

—   „Vinagre al Moscatel“: do ktorého sa počas procesu zrenia pridáva hroznový mušt alebo mušt zo zhrozienkovateného hrozna muškátovej odrody.

Octy s chráneným označením pôvodu sa vyznačujú týmito typickými analytickými vlastnosťami:

—	zvyškový obsah alkoholu maximálne 3 objemové %,

—	celkový obsah kyseliny octovej musí dosahovať minimálne 60 gramov/liter,

—	obsah rozpustnej sušiny musí dosahovať minimálne 1,3 gramu na liter a percentuálny bod kyseliny octovej,

—	obsah popola sa musí pohybovať v rozpätí 2 až 7 g/liter s výnimkou sladkých octov, pri ktorých musí dosahovať 3 až 14 g/liter,

—	obsah acetoínu musí byť minimálne 100 mg/liter,

—	sladké octy „Pedro Ximénez“ a sladké octy z muškátovej odrody musia mať minimálny obsah redukujúcich cukrov 70 gramov/liter.

Octy s chráneným označením pôvodu sa vyznačujú týmito typickými orgaloleptickými vlastnosťami:

Vyzreté octy

Vzhľad: čistá a jasná farba v rozsahu od jantárovej po mahagónovú, takmer až gagátovú.

Vôňa: jemná aróma kyseliny octovej s tónmi dubového dreva, vôňou esterov, najmä etylacetátu, s korenistými, praženými a empyreumatickými tónmi.

Chuť: jemná, vyvážená, glycerová chuť s vysokou perzistenciou.

Vinagre dulce al Pedro Ximénez (sladký ocot Pedro Ximénez)

Vzhľad: hustá konzistencia, čistá a jasná farba siahajúca od intenzívnej mahagónovej po gagátovú, s jemným fialovým odleskom.

Vôňa: intenzívna vôňa zhrozienkovateného hrozna, s vôňou strapiny pripomínajúcou sladké víno Pedro Ximénez, ktorá vyvažuje vôňu kyseliny octovej, etylacetátu a arómu dubového dreva.

Chuť: dobre vyvážená sladkohorká chuť, s vysokou perzistenciou v ústach.

Vinagres dulces al Moscatel (sladký ocot z muškátovej odrody)

Vzhľad: hustá konzistencia, čistá a jasná farba s mahagónovým zafarbením rôznej intenzity.

Vôňa: intenzívna aróma hrozna z muškátovej odrody, ktorá vyvažuje vôňu kyseliny octovej, etylacetátu a arómu dubového dreva.

Chuť: dobre vyvážená sladkohorká chuť, s vysokou perzistenciou v ústach. Aróma odrody hrozna, po ktorej sú dané octy pomenované, sa pri retronazálnom vnímaní zintenzívni.

3.3.   Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Octy „Vinagres de Montilla-Moriles“ sa získavajú výlučne z certifikovaných vín s chráneným označením pôvodu „Montilla-Moriles“, prípadne s pridaním hroznového muštu, pričom jeho kvasenie bolo zastavené pridaním alkoholu. Mušt musí byť vyrobený z hrozna alebo zhrozienkovateného hrozna odrody Pedro Ximénez a prípadne muškátovej odrody, ktoré sú certifikované ako chránené označenie pôvodu „Montilla-Moriles“.

3.4.   Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu)

—

3.5.   Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Výroba vína a muštu, octovatenie, ako aj zrenie octu sa uskutočňujú v označenej zemepisnej oblasti.

Octovatenie spočíva v premene alkoholu obsiahnutého vo víne na kyselinu octovú prostredníctvom pôsobenia octových baktérií. Existujú dva možné spôsoby výroby octov Montilla-Moriles:

1.	V „Bodegas de elaboración de vinagre“ (pivnice na výrobu octu), ktoré využívajú priemyselné výrobné postupy alebo submerznú fermentáciu.

2.	V „Bodegas de envejecimiento y crianza de vinagre“ (pivnice na zrenie octu), ktoré využívajú tradičné výrobné postupy alebo povrchovú fermentáciu.

3.6.   Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď.

Plnenie octov s chráneným označením pôvodu „Vinagre de Montilla-Moriles“ do fliaš sa musí uskutočniť výhradne v pivniciach zapísaných v registri regulačného výboru alebo v príslušnom zozname baliarní výrobkov s chráneným označením pôvodu, alebo, ak v týchto zoznamoch uvedené nie sú, v zariadeniach, ktoré získali povolenie regulačného výboru. Uvedené druhy octu môžu registrovaní výrobcovia uvádzať do obehu a predávať v nádobách zo skla alebo iných materiálov, ktoré nemajú vplyv na akosť ani povesť výrobku.

Ocot sa môže poskytovať konečnému spotrebiteľovi len v sklenenom alebo keramickom balení, prípadne v balení z iných inertných materiálov na potravinárske účely, ktoré nemajú vplyv na typické fyzikálno-chemické a organoleptické vlastnosti výrobku.

3.7.   Špecifické pravidlá označovania

Na etiketách sa musí uvádzať slovné spojenie „Vinagres de Montilla-Moriles“, ako aj špecifikácia druhu dotknutého octu.

Všetky typy obalov použité pri predaji octu musia byť označené pečaťou kvality alebo očíslovanou pečaťou vydanou regulačným výborom alebo prípadne očíslovanými etiketami alebo zadnými etiketami za predpokladu, že dotknutý mechanizmus sa po porušení viac nemôže použiť.

4.   Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť zahŕňa celé územie týchto obcí: Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Puente Genil et Nueva Carteya, ako aj časti týchto obcí: Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Córdoba a Santaella. Zemepisná oblasť chráneného označenia pôvodu sa zhoduje s oblasťou pre zrenie výrobkov s chráneným označením pôvodu „Montilla-Moriles“.

5.   Súvislosť so zemepisnou oblasťou

5.1.   Špecifickosť zemepisnej oblasti

1 –   Suroviny

Octy s chráneným označením pôvodu „Vinagre de Montilla-Moriles“ sa vyrábajú výlučne z certifikovaných vín a muštov s chráneným označením pôvodu „Montilla-Moriles“. Obsah alkoholu týchto vín je minimálne 15 objemových %.

Ocot dozrieva v sudoch z amerického duba, pre ktoré sa používa miestny názov „botas“ a v ktorých sa predtým skladovalo víno s chráneným označením pôvodu „Montilla-Moriles“. Likérové vína („vinos generosos“), ktoré v sudoch dozrievali celé roky, v ich zanechali svoje typické vlastnosti. Nové sudy sa nikdy nepoužívajú.

2 –   Ľudské faktory

Tento vínny ocot je v oblasti „Montilla-Moriles“ tradične vyrábaným vedľajším produktom a proces jeho zrenia sa zakladá na tých istých metódach zrenia, ktoré si vyžadujú rovnaké odborné znalosti a poznatky ako pri likérových vínach, ktorými disponujú výrobcovia vín z danej oblasti a ktoré sa odovzdávajú z generácie na generáciu.

3 –   Pivnice

Pivnice na zrenie octu sa nachádzajú na otvorených priestranstvách a na vyvýšených miestach, pričom ich orientácia zabezpečuje potrebnú minimálnu dĺžku slnečného svitu a maximálnu vlhkosť. Takéto konštrukčné riešenie pivníc vytvára v ich prízemnej časti dokonalú mikroklímu, a to vďaka kombinácii viacerých prvkov, napríklad vďaka sedlovým strechám, takmer meter hrubým stenám zabezpečujúcim izoláciu, vysokým stropom podopretým oblúkovými klenbami a piliermi, a tiež vysoko umiestneným oknám, ktoré bránia priamemu dopadu slnečných lúčov na dubové sudy.

5.2.   Špecifickosť výrobku

Octu „Vinagre de Montilla-Moriles“ dodávajú špecifický charakter jeho farby siahajúce od jantárovej po intenzívnu mahagónovú, ako aj jeho komplexná aróma, v ktorej sa spájajú tóny vína s tónmi dreva a akcentom alkoholu, ale aj jeho vysoká perzistencia v ústach. Z analytického hľadiska obsahuje veľmi vysokú hladinu acetoínu a výraznú koncentráciu rozpustnej sušiny a popola.

5.3.   Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)

Obsah alkoholu aspoň 15 objemových % pri vínach použitých ako surovina dodáva týmto octom typické tóny vína a alkoholu.

Tradičné metódy zrenia, známe pod názvom „criaderas y solera“ alebo „añada“, výrazne odlišujú komplexnú arómu týchto octov s chráneným označením pôvodu a uvedená odlišnosť sa prejavuje v ich organoleptických a analytických vlastnostiach, ako napríklad vo vysokej hladine acetoínu či vysokému obsahu alkoholu a esterov.

Teploty v pivniciach pre zrenie octov s chráneným označením pôvodu „Vinagre de Montilla-Moriles“ umožňujú pomalú oxidáciu zložiek octu. Relatívna vlhkosť ovplyvňuje odparovanie jednotlivých zložiek cez drevo, najmä vody, alkoholu, kyseliny octovej a podporuje tak koncentráciu zložiek octu.

Keďže sa nikdy nepoužívajú nové sudy, z dreva sa do octu jednotlivé zložky uvoľňujú len pomaly, obmedzuje sa prechod trieslovín a vanilková aróma sa zjemňuje. V týchto sudoch navyše roky dozrievalo víno, a tým došlo k miernemu upchaniu ich pórov, čím sa oxidačné zrenie spomaľuje a redukuje sa aj strata arómy.

Triesloviny, kvercitrín, hemicelulóza a lignín prechádzajú z dreva do octu, čím posilňujú jeho perzistenciu v ústach, menia jeho obsah sušiny a kyslosť a zároveň spôsobujú stmavnutie jeho farby, čím vznikajú tóny typické pre tento výrobok a dodávajú mu charakteristickú arómu dreva. Jednotlivé chemické zlúčeniny v octe oxidujú pomaly, pričom ich reakčná rýchlosť závisí od porozity dreva.

Zlepšuje sa esterifikácia a spájanie jednotlivých chemických zlúčením. Hladina acetoínu je veľmi vysoká, najmä v octoch zrejúcich s použitím metódy „criaderas y solera“. Podporuje sa vznik aromatických zlúčenín, predovšetkým etylacetátu, vyšších alkoholov a ich derivátov, aldehydov, esterov a éterov.

Niektoré zložky, najmä voda, sa odparujú, čo vedie k výraznej koncentrácii určitých zložiek, ako napríklad popola, aminokyselín, kyseliny octovej a pod. Koncentrácia týchto zložiek je mimoriadne výrazná predovšetkým pri sladkých octoch, čo znamená, že obsah popola a sušiny je pri nich oveľa vyšší ako pri suchých octoch.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006 (2)]

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_vinagre_Montilla.pdf

alebo prostredníctvom domovskej stránky ministerstva poľnohospodárstva a rybolovu (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal), v časti „Industrias Agroalimentarias“/„Denominaciones de Calidad“. Špecifikácia sa nachádza pod názvom označenia kvality v časti „Vinagres“.

---

(1)  Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12, nahradené nariadením Európskeho parlamentu a Rady(EÚ) č. 1151/2012 z 21. novembra 2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny (Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1).

(2)  Nahradené nariadením (EÚ) č. 1151/2012.