MELLÉKLET

EGYSÉGES DOKUMENTUM

A Tanács 2006. március 20-i 510/2006/EK rendelete a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmáról (1)

„VINAGRE DE MONTILLA-MORILES”

EK-szám: ES-PDO-0005-0726 – 2008.11.3.

OFJ () OEM (X)

1.   Elnevezés

„Vinagre de Montilla-Moriles”

2.   Tagállam vagy harmadik ország

Spanyolország

3.   A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1.   A termék típusa

1.8. osztály:

a Szerződés I. mellékletében felsorolt egyéb termékek (fűszerek stb.).

3.2.   Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „Vinagre de Montilla-Moriles” a „Montilla-Moriles” OEM alá tartozó bor ecetes erjesztésével nyert borecet, vagy adott esetben a „Montilla-Moriles” OEM alá tartozó bor ecetes erjesztésével nyert borecetből szintén az említett bor-eredetmegjelöléssel ellátott mustok hozzáadásával és érleléssel készült borecet.

A „Vinagre de Montilla-Moriles” OEM alá tartozó ecetek a következők:

Érlelt ecetek

A szóban forgó OEM alá tartozó, meghatározott módszer szerint és ideig érlelt és az alábbi kategóriákba sorolt ecetek:

—   „Añada”: legalább három évig tartó statikus érleléssel készülő ecet.

Ha az érlelés az úgynevezett „criaderas y soleras” dinamikus rendszerrel történik, akkor az érlelési időszak alapján a következő típusokat különböztethetjük meg:

—   „Crianza”: ha a fahordós érlelés időtartama legalább hat hónap.

—   „Reserva”: ha a fahordós érlelés időtartama legalább két év.

—   „Gran Reserva”: ha a fahordós érlelés időtartama legalább tíz év.

Édes ecetek

A hozzáadott must fajtájától függően a borecet alábbi fajtái különböztethetők meg, amelyek ezzel együtt az előző pontban leírt kategóriák bármelyikének megfelelhetnek:

—   „Vinagre al Pedro Ximénez”: Pedro Ximénez fajtájú aszúsodott szőlőből készült must hozzáadásával érlelt ecet.

—   „Vinagre al Moscatel”: Moscatel fajtájú aszúsodott vagy nem aszúsodott szőlőből készült must hozzáadásával érlelt ecet.

Az oltalom alatt álló ecetek analitikai jellemzői a következők:

—	Alkoholmaradvány: legfeljebb 3 térfogatszázalék.

—	Minimális összes ecetsavtartalom: 60 gramm/liter.

—	Oldható szárazanyag-tartalom literenként és ecetsav-fokonként legalább 1,30 gramm.

—	A hamutartalom 2–7 g/l, kivéve az édes eceteket, amelyeknél ez az érték 3–14 g/l.

—	Acetointartalom: legalább 100 mg/l.

—	A Pedro Ximénez és Moscatel kategóriába tartozó édes ecetek redukálócukor-tartalma legalább 70 g/l.

Az oltalom alatt álló ecetek érzékszervi jellemzői a következők:

Érlelt ecetek

Vizuális jellemzők: tiszta, fényes ecetek, színük a borostyántól az intenzív mahagóniig és szinte az agát színéig terjed.

Illatjellemzők: tölgyfajegyekkel kísért enyhe ecetsavillattal rendelkeznek. Megjelennek észteres, különösen az etil-acetátra jellemző illatok, valamint fűszeres, pörkölt és égett illatjegyek.

Ízjellemzők: kiegyensúlyozott, enyhe, glicerines, igen tartós ízű ecetek.

Pedro Ximénez édes ecet

Vizuális jellemzők: sűrű, tiszta, fényes ecet, színe az intenzív mahagónitól és az agát színéig terjed, finom jódos tónusokkal.

Illatjellemzők: az aszúsodott szőlő intenzív illatával rendelkezik, amelyhez a Pedro Ximénez édes borra emlékeztető szőlőcsutkaillat társul; ezek az illatok kiegyensúlyozottan keverednek az ecetsav, az etil-acetát és a tölgyfa illatával.

Ízjellemzők: nagyon kiegyensúlyozott keserédes ízzel rendelkezik, amely tartósan megmarad a szájban.

Moscatel édes ecetek

Vizuális jellemzők: sűrű, tiszta és fényes ecet, többé-kevésbé intenzív mahagóni színnel.

Illatjellemzők: az aszúsodott Moscatel szőlő intenzív illatával rendelkezik, amely kiegyensúlyozottan keveredik az ecetsav, az etil-acetát és a tölgyfa illatával.

Ízjellemzők: nagyon kiegyensúlyozott keserédes ízzel rendelkezik, amely tartósan megmarad a szájban. A retronazális érzékelés során felerősödnek az ecet nevét adó szőlőfajta aromái.

3.3.   Nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A „Vinagres de Montilla-Moriles” elnevezésű ecetek kizárólag a „Montilla-Moriles” OEM által tanúsított borokból készülnek, alkohollal lefojtott must hozzáadásával vagy anélkül. A mustok a „Pedro Ximénez” vagy „Moscatel” fajtájú aszúsodott vagy nem aszúsodott szőlőből készülnek, és szintén a „Montilla-Moriles” OEM alá tartoznak.

3.4.   Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében)

—

3.5.   Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

A bor és a must előállítása, valamint az ecet erjesztése és érlelése a meghatározott földrajzi területen történik.

Az erjesztés a bor alkoholtartalmának ecetsavvá alakítását jelenti, ami az ecetsav-baktériumok tevékenységének köszönhető. Két különböző eljárás létezik a Montilla-Moriles ecetek elkészítésére:

1.	Az eljárások egyik fajtáját a „Bodegas de elaboración de vinagre” elnevezésű ecetkészítő-érlelő üzemekben folytatják. Az eljárás során ipari módszereket alkalmaznak, és mély erjedést indítanak be.

2.	A másik eljárás a „Bodegas de envejecimiento y crianza de vinagre” elnevezésű érlelő üzemekben folyik a hagyományos módszer alapján, felszíni erjedéssel.

3.6.   A szeletelésre, az aprításra, a csomagolásra stb. vonatkozó egyedi szabályok

A „Vinagre de Montilla-Moriles” OEM által tanúsított eceteket kizárólag a Szabályozó Tanács nyilvántartásába bejegyzett vagy az oltalom alatt álló termékek palackozóit tartalmazó listán szereplő üzemekben, vagy azok hiányában a Szabályozó Tanács által előzőleg engedélyezett létesítményekben lehet palackozni. A palackozott ecetek kizárólag a bejegyzett üzemek révén kerülhetnek forgalomba üvegből vagy más, a termék minőségét és hírnevét nem rontó anyagból készült csomagolásban.

A végfelhasználónak szánt termék kiszereléséhez csak üveg, kerámia vagy az élelmiszeriparban alkalmazott olyan egyéb nemes anyagok használhatók fel, amelyek nem módosítják a termék fizikai-kémiai és érzékszervi jellemzőit.

3.7.   A címkézésre vonatkozó egyedi szabályok

A címkén kötelezően fel kell tüntetni a „Vinagre de Montilla-Moriles” feliratot és az adott ecet típusát.

Bármilyen csomagolásban is kerüljön piacra a termék, azt el kell látni a Szabályozó Tanács által sorszámozott és kiadott garanciazárjeggyel vagy megkülönböztető jelzéssel, vagy adott esetben egy számozott címkével vagy hátcímkével, oly módon, hogy ne legyen mód az alkalmazott eszköz újbóli felhasználására.

4.   A földrajzi terület tömör meghatározása

Az OEM szerinti földrajzi terület magában foglalja az alábbi települések teljes területét: Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Puente Genil és Nueva Carteya; és részben a következő települések közigazgatási területét: Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Córdoba és Santaella. Az OEM szerinti földrajzi terület megegyezik a „Montilla-Moriles” OEM alá tartozó érlelési területtel.

5.   Kapcsolat a földrajzi területtel

5.1.   A földrajzi terület sajátosságai

1.   A nyersanyag

A „Vinagre de Montilla-Moriles” oltalom alatt álló eredetmegjelölésű ecetek előállításához kizárólag a „Montilla-Moriles” OEM által tanúsított bort és mustot használnak. A felhasznált borok alkoholtartalma legalább 15 térfogatszázalék.

Az érleléshez amerikai tölgyből készült, a régióban „bota”-nak nevezett, „Montilla-Moriles” eredetmegjelölésű borokkal átitatott boroshordókat használnak. Hosszú évekig nemes borokat tároltak e hordókban, amelyek ez idő alatt magukba szívták a borokat, azok jellegzetességeivel együtt. Az érleléshez sohasem használnak új hordót.

2.   Emberi tényezők

A borecet a „Montilla-Moriles” térség hagyományos, borból előállított terméke; a borecetet a régi, bevált módszerrel érlelik, amelyet csak a pincemesterek generációról generációra szállt szaktudásával és a terület nemes borainak érlelése során szerzett hozzáértésével és szakismereteivel lehet alkalmazni.

3.   Az érlelők

Az ecetérlelő épületek magaslatokon, nyílt terepen helyezkednek el, tájolásuk biztosítja a napsütéses órák minimális számát és a maximális páratartalmat. Az érlelők építészeti koncepciója tökéletes mikroklímát teremt a talaj mentén; ez a mikroklíma a különböző elemek kombinációjának köszönhető: nyeregtetők, jól szigetelő, majdnem egy méter vastag falak, boltívek és pillérek által tartott magas tetőzet és magasan elhelyezett ablakok, hogy a bejövő fény ne világítsa meg közvetlenül a tölgyfa hordókat.

5.2.   A termék sajátosságai

A „Vinagre de Montilla-Moriles” sajátossága a borostyántól az intenzív mahagóniig terjedő színskála, a komplex aroma, amelyben boros és fás jegyek, valamint az alkohol aromája keveredik, továbbá a szájban tartósan megmaradó íz. Analitikai szempontból az ecetet a magas acetoinszint, valamint a jelentős oldható szárazanyag-tartalom és hamutartalom jellemzi.

5.3.   A földrajzi terület és (OEM esetében) a termék minősége vagy jellemzői közötti vagy (OFJ esetében) a termék különleges minősége, hírneve vagy egyéb jellemzője közötti ok-okozati kapcsolat

A nyersanyagként felhasznált borok legalább 15 térfogatszázalék alkoholtartalma jellegzetes boros és alkoholos jegyeket kölcsönöz az ecetnek.

A hagyományos, „criaderas y solera” vagy „añada” rendszer szerinti érlelés határozottan megkülönböztethető komplex aromát kölcsönöz az oltalom alatt álló eceteknek; a megkülönböztető jegyek az ecetek érzékszervi és analitikai jellemzőiben – így a magas acetoin-, nagy szénatomszámú alkohol- és észtertartalomban – mutatkoznak meg.

A „Vinagre de Montilla-Moriles” OEM érlelőinek hőmérsékleti viszonyai lehetővé teszik az ecet összetevőinek lassú oxidációját. A relatív páratartalom befolyásolja az ecet összetevőinek – főleg a víz, az alkohol és az ecetsav – fán áthatoló párolgását, és elősegíti a különböző összetevők koncentrálódását.

Mivel az érleléshez használt hordók sohasem újak, a fából származó összetevők viszonylag lassan jutnak be az ecetbe, ami alacsonyabb tanninszintet és visszafogottabb vaníliás aromákat eredményez. Ezenkívül az éveken keresztül bortárolásra használt hordók pórusai kissé eltömődtek, így az oxidációs érlelési folyamat lassabb, és az aromák kevésbé vesznek el.

Az ecet átveszi a fa tanninanyagait, a kvercetint, a hemicellulózt és a lignint, amelyek fokozzák az ecet ízének tartósságát, módosítják szárazanyag-tartalmát és savasságát, sötétebbé teszik és a jellemző tónusokkal gazdagítják színét, továbbá a fa jellegzetes aromáit kölcsönzik neki. Bekövetkezik az ecetben jelen lévő számos kémiai anyag lassú oxidációja, melynek sebessége a fa porózusságától függ.

A körülmények kedveznek az észterezési reakcióknak és a különböző vegyületek létrejöttének; az acetointartalom igen magas, főleg a „criaderas y solera” rendszerben érlelt ecetekben; könnyen képződnek aromás vegyületek, mindenekelőtt etil-acetát, nagyobb szénatomszámú alkoholok és azok származékai: aldehidek, észterek és éterek.

Bizonyos összetevők, elsősorban a víz, párolognak, ami egyes meghatározott összetevők – hamu, aminosavak, ecetsav stb. – fokozott koncentrációját idézi elő. A koncentrálódási folyamat különösen erőteljes az édes ecetek esetében, ezért ezek hamu- és szárazanyag-tartalma jóval magasabb, mint a száraz eceteké.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(510/2006/EK rendelet (2) 5. cikk (7) bekezdés)

A termékleírás teljes szövege elolvasható a következő internetcímen:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_vinagre_Montilla.pdf

vagy közvetlenül elérhető a Mezőgazdasági és Halászati Hivatal nyitóoldalán keresztül (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal), az „Industrias Agroalimentarias”/„Denominaciones de Calidad” útvonalon: az ágazatok közül a „Vinagres” (ecetek) kiválasztása után a termékleírás megtalálható a termék elnevezése alatt.

---

(1)  HL L 93., 2006.3.31., 12. o. A rendeletet felváltotta a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló, 2012. november 21-i 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (HL L 343., 2012.12.14., 1. o.).

(2)  A rendeletet felváltotta az 1151/2012/EU rendelet.