Uverejnenie žiadosti o zápis názvu do registra podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2023/C 56/09)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Nordhessische Ahle Wurscht / Nordhessische Ahle Worscht“

EÚ č.: PGI-DE-02173 – 18. 5. 2016

CHOP ( ) CHZO (X)

1.   Názov (názvy)

„Nordhessische Ahle Wurscht / Nordhessische Ahle Worscht“

2.   Členský štát alebo tretia krajina

Nemecko

3.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1.    Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2.    Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Nordhessische Ahle Wurscht“ je vzduchom sušená alebo vzduchom sušená a údená tvrdá bravčová klobása, ktorá sa vyrába v regióne severné Hesensko. Z hľadiska konzistencie a pocitu v ústach je trochu drobivá a jemnejšia ako typické tvrdé klobásy. Tento jemný pocit v ústach je zachovaný bez ohľadu na úroveň sušenia alebo zrenia klobásy. Predáva sa ako „mäkká“, „pevná“ alebo „tvrdá“ podľa stupňa zrenia. Klobása „Nordhessische Ahle Wurscht“ sa vyrába v týchto podobách: „Feldkieker“, „Dürre Runde“ a „Stracke“.

Pokiaľ ide o chemické požiadavky, usmernenia týkajúce sa mäsa a mäsových výrobkov sa uplatňujú podľa príslušnej formy:

„Stracke“ a „Dürre Runde“: hodnoty analýzy: mäsová bielkovina bez bielkovín spojivového tkaniva: najmenej 12 %; mäsová bielkovina bez bielkovín spojivového tkaniva, ako percentuálny podiel mäsovej bielkoviny: histometricky najmenej 65 obj. %, chemicky najmenej 75 %;

„Feldkieker“: hodnoty analýzy: mäsová bielkovina bez bielkovín spojivového tkaniva: najmenej 12,5 %; mäsová bielkovina bez bielkovín spojivového tkaniva, ako percentuálny podiel mäsovej bielkoviny: histometricky najmenej 70 obj. %, chemicky najmenej 80 %.

Veľkosť a hmotnosť výrobku „Nordhessische Ahle Wurscht“ sa líši v závislosti od jeho formy. Po naplnení váži čerstvá klobása „Stracke“ od 500 g do 3 000 g, „Dürre Runde“ od 350 g do 1 000 g a „Feldkieker“ od 800 g do 3 000 g. Klobása stratí sušením počas procesu zrenia minimálne 30 % svojej hmotnosti. Klobása je spočiatku tmavočervená s viditeľnými bielymi tukovými škvrnami. Počas jej zrenia sa červená farba zintenzívňuje.

Chuť sa vyznačuje jemnou kyslosťou a výraznou vyzretou vôňou.

3.3.    Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Pri výrobe „Nordhessische Ahle Wurscht“ sa kladú osobitné požiadavky na kvalitu mäsa. Klobása sa vyrába prevažne zo suchého, pevnejšieho bravčového mäsa zo starších zvierat. Ošípané sa vykrmujú dlhšie ako zvyčajne, osobitne na výrobu „Nordhessische Ahle Wurscht“. V čase zabitia musia mať ošípané priemernú živú hmotnosť najmenej 125 kg alebo priemernú jatočnú hmotnosť najmenej 100 kg (priemerná jatočná hmotnosť v Nemecku v roku 2016 bola približne 94 kg).

Je dokázané, že dlhé prepravné trasy spôsobujú zvieratám stres, čo má vplyv na kvalitu mäsa pri zabití. Uvoľňovaním hormónu adrenalín u ošípaných sa mení vývoj hodnoty pH mäsa po zabití a jeho absorpcia vody. Obidva faktory majú rozhodujúci vplyv na zrenie klobásy a jej konzistenciu, a teda aj na kvalitu „Nordhessische Ahle Wurscht“. Štandardný čas prepravy z farmy na bitúnok je preto obmedzený na dve hodiny. Zabíjanie sa uskutočňuje výlučne v rámci zemepisnej oblasti.

Ošípané sa nerozlišujú podľa plemena, ale podľa hmotnosti jatočného tela, keďže ošípané vykrmované v severnom Hesensku sú prevažne krížence veľkého množstva plemien.

3.4.    Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Zabíjanie sa uskutočňuje výlučne v rámci zemepisnej oblasti. Mäso sa krája a spracováva vo výrobnom závode v zemepisnej oblasti. Proces zrenia a následné sušenie prebiehajú vo vhodných prostrediach v zemepisnej oblasti.

3.5.    Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

–

3.6.    Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

V súlade s právnymi požiadavkami. Okrem toho sa meno a adresa výrobcu uvádza buď na etikete klobásy, na priamo pripevnenom štítku, alebo podobným spôsobom.

4.   Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisnou oblasťou je severné Hesensko s týmito vidieckymi oblasťami: Hersfeld-Rothenburg, Kassel, Marburg-Biedenkopf, Schwalm-Eder, Waldeck-Frankenberg, Werra-Meißner a mesto Kassel.

5.   Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Súvislosť so zemepisnou oblasťou vyplýva z povesti a charakteristickej kvality klobásy „Nordhessische Ahle Wurscht“, ktorú možno pripísať spracovaniu mäsa čerstvo zabitých ošípaných. Výroba náplne do klobásy sa musí dokončiť najneskôr 12 hodín po zabití. Vyrába sa z vykosteného bravčového mäsa s nízkym obsahom šliach, ktoré sa získava z celého zvieraťa. Bravčové mäso preto musí byť veľmi kvalitné. To zahŕňa napríklad používanie starších ošípaných s vyššou jatočnou hmotnosťou, čím sa „Nordhessische Ahle Wurscht“ odlišuje od výroby všetkých ostatných druhov klobás dostupných v Hesensku.

Ďalším faktorom je proces zrenia, ktorý prebieha v špeciálne upravených miestnostiach, ktoré sa dodnes tradične stavajú z hliny. Špecifická klíma zlepšuje kvalitu výrobku „Nordhessische Ahle Wurscht“. Bežné sú aj miestnosti známe ako „Wurschthimmel“ („klobásové baldachýny“). Klobásy v nich pri dozrievaní visia zo stropu. Vhodné sú aj klimatické komory a klimatické miestnosti, v ktorých sa využívajú technologické zariadenia na regulovanie teploty a vlhkosti. Tieto rôzne metódy zrenia sa často aj kombinujú.

Chuť sa vyznačuje jemnou kyslosťou a výraznou vyzretou vôňou. Tvorí sa znižovaním hodnoty pH počas zrenia mäsa, použitím soli a dusičnanu draselného a pomalým zrením v špecifickej klíme miestností určených na zrenie. Hlavnými používanými koreninami sú čierne korenie, muškátový oriešok a ďalšie miestne príchute v závislosti od oblasti, ako je rasca, horčičné semienko a cesnak. Pridanie miestnych príchutí nemá vplyv na typické vlastnosti, vzhľad ani textúru výrobku „Nordhessische Ahle Wurscht“.

Významná povesť výrobku vyplýva z jeho dlhej tradície a osobitej chuti, ako aj trendu regionálnej výroby a návratu k tradičným výrobkom. Odráža sa v mnohých publikáciách a podujatiach na oslavu výrobku „Nordhessische Ahle Wurscht“.

Autor Heinrich Keim zahrnul do svojho diela Nordhessisches Küchenbrevier (Sprievodca kuchyňou severného Hesenska) popri zbierke receptov zahŕňajúcich „Nordhessische Ahle Wurscht“ aj „Nordhessische Wurstologie“ (katalóg klobás severného Hesenska). Vo svojom diele Nordhessische Ahle Worscht: Eine Wurst mit Kultstatus („Nordhessische Ahle Worscht“: kultová klobása) venoval tejto klobásovej špecialite celú esej.

„Nordhessische Ahle Wurscht“ zohráva naďalej významnú úlohu nielen v literatúre. V súvislosti s touto klobásovou špecialitou severného Hesenska sa rozvinuli mnohé činnosti. Na zachovanie pôvodného postupu jej výroby boli založené rôzne spoločnosti. Prvou bola spoločnosť Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht e.V. v roku 2005. V roku 2004 združenie Slow Food Germany pridalo výrobok „Nordhessische Ahle Wurscht“ do svojho zoznamu „Ark of Taste“, aby podporilo jeho tradičný spôsob výroby a zabezpečilo ho ako kultúrne bohatstvo.

Na základe iniciatívy mäsiarskych cechov sa v roku 2011 uskutočnili prvé majstrovstvá „Nordhessische Ahle Wurscht“, na ktorých 130 cechov zo severného Hesenska predstavilo viac ako 300 klobás a súťažilo o ceny. Odvtedy sa súťaž koná každé dva roky. O výsledkoch tejto súťaže sa rozsiahlo publikuje, napríklad v Deutsche Handwerks Zeitung alebo v regionálnom denníku Hessisch-Niedersächsische Allgemeine.

Od roku 2011 združenie Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht e.V. organizuje každoročné podujatie „Deň Nordhessische Ahle Wurscht“.

Dobrá povesť, ktorú má „Nordhessische Ahle Wurscht“ v regióne i mimo neho, pramení zo skutočnosti, že ide o tradičný výrobok, ktorý sa v tejto zemepisnej oblasti vyrába po stáročia a medzičasom sa stal kultovým.

Veľké časti severného Hesenska sa v minulosti vyznačovali lesmi a poľnohospodárstvom, a tak je tomu aj dnes. Ošípané mohol chovať takmer ktokoľvek, keďže boli vyhnané do lesa na výkrm, takže dokrmovanie často nebolo potrebné. S tým spojené domáce zabíjanie významne prispelo k podpore vidieckeho obyvateľstva.

V publikácii Ahle Wurscht – Das europäische Schmeckewöhlerchen der Grimm-Heimat Nordhessen (Ahle Wurscht – európska pochúťka z domova bratov Grimmovcov) sa sledujú počiatky výrobku „Nordhessische Ahle Wurscht“ až do rímskych čias a ku kmeňu Hermanduri, ktorý konzervoval narezané mäso pomocou soli zo slanej rieky (pravdepodobne z Werry) a obchodoval s ním s Rimanmi.

Domáce zabíjanie a chýbajúce chladenie viedli k tomu, že čerstvo zabité mäso sa muselo okamžite spracovať. To je dôvod špeciálnej konzistencie klobásy „Nordhessische Ahle Wurscht“.

Tradícia výroby „Nordhessische Ahle Wurscht“ existuje dodnes. Po pokračujúcom úpadku domáceho zabíjania zachovali tradíciu výroby tvrdej klobásy etablovaní mäsiari. Znalosti týkajúce sa výroby klobás severného Hesenska sú stále rozšírené. Každý mäsiar má stále svoje vlastné korenie na výrobu „Nordhessische Ahle Wurscht“.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie výrobku

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/40957

---

(1)  Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.