Objava zahtevka za registracijo imena v skladu s členom 50(2), točka (a), Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2023/C 56/09)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ENOTNI DOKUMENT

„Nordhessische Ahle Wurscht / Nordhessische Ahle Worscht“

EU št.: PGI-DE-02173 – 18.5.2016

ZOP ( ) ZGO (X)

1.   Ime

„Nordhessische Ahle Wurscht / Nordhessische Ahle Worscht“

2.   Država članica ali tretja država

Nemčija

3.   Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1.    Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2.    Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Nordhessische Ahle Wurscht“ je na zraku sušena ali na zraku sušena in dimljena suha svinjska klobasa, ki se proizvaja v regiji severni Hessen. Konsistenca in občutek v ustih sta nekoliko drobljiva in bolj nežna kot pri tipičnih suhih klobasah. Ta nežen občutek v ustih se ohrani ne glede na stopnjo sušenja ali starost klobase. Glede na stopnjo zorenja se prodaja kot „mehka“, „čvrsta“ ali „suha“. Proizvod „Nordhessische Ahle Wurscht“ je na voljo v naslednjih oblikah: „Feldkieker“, „Dürre Runde“ in „Stracke“.

Glede kemijskih zahtev se ustrezno uporabljajo smernice za meso in mesne proizvode:

Za „Stracke“ in „Dürre Runde“: analitske vrednosti: mesne beljakovine, ki so brez beljakovin vezivnega tkiva: najmanj 12 %; mesne beljakovine, ki so brez beljakovin vezivnega tkiva, kot delež mesnih beljakovin: histometrično najmanj 65 vol. %, kemično vsaj 75 %.

Za „Feldkieker“: analitske vrednosti: mesne beljakovine, ki so brez beljakovin vezivnega tkiva: najmanj 12,5 %; mesne beljakovine, ki so brez beljakovin vezivnega tkiva, kot delež mesnih beljakovin: histometrično najmanj 70 vol. %, kemično vsaj 80 %.

Velikost in teža „Nordhessische Ahle Wurscht“ se razlikujeta glede na obliko. Sveža klobasa „Stracke“ po polnjenju tehta med 500 g in 3 000 g, „Dürre Runde“ med 350 g in 1 000 g in „Feldkieker“ med 800 g in 3 000 g. Klobasa med zorenjem zaradi sušenja izgubi vsaj 30 % svoje teže. Sprva je temno rdeče barve z vidnimi belimi lisami maščobe. Z zorenjem postane rdeča barva intenzivnejša.

Okus je rahlo kiselkast in ima značilno zrelo aromo.

3.3.    Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Proizvodnja klobase „Nordhessische Ahle Wurscht“ postavlja posebne zahteve glede kakovosti mesa. Klobasa je večinoma izdelana iz suhega in čvrstejšega svinjskega mesa starejših živali. Posebej za proizvodnjo klobase „Nordhessische Ahle Wurscht“ se prašiči pitajo dlje kot običajno. Ob zakolu morajo imeti prašiči povprečno živo težo najmanj 125 kg ali povprečno maso trupa najmanj 100 kg (povprečna masa trupa v Nemčiji leta 2016 je bila približno 94 kg).

Dokazano je, da dolge prevozne poti za živali pomenijo stres, ki vpliva na kakovost mesa ob zakolu. Izločanje hormona adrenalina pri prašičih spremeni razvoj vrednosti pH mesa po zakolu in njegovo absorpcijo vode. Oba dejavnika odločilno vplivata na zorenje klobase in njeno konsistenco ter s tem na kakovost proizvoda „Nordhessische Ahle Wurscht“. Standardni čas prevoza od kmetije do klavnice je zato omejen na dve uri. Zakol poteka izključno na geografskem območju.

Prašiči se ne razlikujejo po pasmi, temveč po masi trupa, saj so prašiči, ki se pitajo v severnem Hessnu, večinoma križanci različnih pasem.

3.4.    Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Zakol poteka izključno na geografskem območju. Meso se razreže in predela v proizvodnem obratu na geografskem območju. Zorenje in nato sušenje potekata v primernem okolju na geografskem območju.

3.5.    Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6.    Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

V skladu z zakonskimi zahtevami. Poleg tega sta ime in naslov proizvajalca navedena na etiketi na klobasi, na neposredno pritrjenem napisu ali na podoben način.

4.   Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje je severni Hessen z naslednjimi podeželskimi okrožji: Hersfeld-Rothenburg, Kassel, Marburg-Biedenkopf, Schwalm-Eder, Waldeck-Frankenberg, Werra-Meißner in mesto Kassel.

5.   Povezava z geografskim območjem

Povezava z geografskim območjem izhaja iz slovesa in posebne kakovosti proizvoda „Nordhessische Ahle Wurscht“, ki je posledica predelave sveže zaklane svinjine. Proizvodnja nadeva za klobaso mora biti končana najpozneje 12 ur po zakolu. Ta je proizveden iz prašičjega mesa brez kosti in z nizko vsebnostjo tetiv, ki je vzeto iz cele živali. Zato mora biti svinjina visoke kakovosti. To na primer vključuje uporabo starejših prašičev, ki imajo večjo maso trupa, zaradi česar se proizvod „Nordhessische Ahle Wurscht“ razlikuje od proizvodnje vseh drugih vrst klobas, ki so na voljo v Hessnu.

Dodatni dejavnik je zorenje, ki poteka v posebej prilagojenih prostorih, ki so še vedno tradicionalno zgrajeni iz gline. Posebno podnebje izboljšuje kakovost proizvoda „Nordhessische Ahle Wurscht“. Pogosti so tudi prostori, znani kot „Wurschthimmel“ („komore za klobase“). V njih se klobase obesijo na strop, da bi dozorele. Primerni so tudi klimatizirane komore in prostori, v katerih se za nadzor temperature in vlage uporablja tehnološka oprema. Ti različni načini zorenja se pogosto kombinirajo med seboj.

Okus je rahlo kiselkast in ima značilno zrelo aromo. Nastane z znižanjem vrednosti pH med zorenjem mesa, z uporabo soli in kalijevega nitrata ter počasnim zorenjem v specifičnem ozračju zorilnic. Glavne začimbe so poper, muškatni orešček in dodatne lokalne arome, odvisno od okrožja, kot so kumina, gorčično seme in česen. Dodajanje lokalnih arom ne vpliva na značilne lastnosti, videz ali teksturo proizvoda „Nordhessische Ahle Wurscht“.

Velik sloves proizvoda izhaja iz njegove dolgoletne tradicije in posebnega okusa ter trenda regionalno pridelanih proizvodov in vračanja k tradicionalnim proizvodom. To se odraža v številnih publikacijah in dogodkih, ki obeležujejo proizvod „Nordhessische Ahle Wurscht“.

Avtor Heinrich Keim je v svojem delu Nordhessisches Küchenbrevier (Vodnik po kuhinji severnega Hessna) poleg zbirke receptov za proizvod „Nordhessische Ahle Wurscht“ vključil tudi „Nordhessische Wurstologie“(katalog klobas iz severnega Hessena). V svojem delu Nordhessische Ahle Worscht: Eine Wurst mit Kultstatus (Nordhessische Ahle Worscht: klobasa s kultnim statusom) je posvetil celoten esej tej mesni specialiteti.

Vendar proizvod „Nordhessische Ahle Wurscht“ nima pomembne vloge samo v literaturi. V zvezi z mesno specialiteto iz severnega Hessna so se razvile številne dejavnosti. Ustanovljena so bila različna društva za ohranjanje izvirne metode proizvodnje. Prvo je bilo leta 2005 ustanovljeno društvo Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht e.V. Leta 2004 je združenje Slow Food Germany dodalo proizvod „Nordhessische Ahle Wurscht“ v svoj katalog Ark of Taste, da bi promoviralo njegovo tradicionalno metodo proizvodnje in ga zaščitilo kot kulturno dobrino.

Na pobudo mesarskih cehov je leta 2011 potekalo prvo prvenstvo „Nordhessische Ahle Wurscht“, za katero je 130 cehovskih podjetij iz severnega Hessna predstavilo več kot 300 klobas in se potegovalo za nagrade. Od takrat tekmovanje poteka vsaki dve leti. O rezultatih se obsežno poroča, na primer v časopisu Deutsche Handwerks Zeitung ali regionalnem dnevniku Hessisch-Niedersächsische Allgemeine.

Društvo Förderverein Nordhessische Ahle Wurscht e.V. od leta 2011 vsako leto organizira dan klobase „Nordhessische Ahle Wurscht“.

Dober sloves, ki ga proizvod „Nordhessische Ahle Wurscht“ uživa v regiji in drugod, izhaja iz dejstva, da gre za tradicionalni proizvod, ki se na geografskem območju proizvaja že stoletja in je medtem dobil kultni status.

Za velike dele severnega Hessna so bili zgodovinsko značilni gozdovi in kmetijstvo, kar velja še danes. Prašiče je lahko redil skoraj vsakdo, saj so jih na pitanje gnali v gozd, zato dodatna krma za prašiče pogosto ni bila potrebna. S tem povezan domači zakol je pomembno prispeval k preživljanju podeželskega prebivalstva.

Publikacija Ahle Wurscht – Das europäische Schmeckewöhlerchen der Grimm-Heimat Nordhessen (Ahle Wurscht – evropska poslastica z domačega kraja bratov Grimm) sledi izvoru proizvoda „Nordhessische Ahle Wurscht“ vse do rimskih časov in plemena Hermanduri, ki je ohranilo sesekljano meso s soljo iz slane reke (verjetno reke Werra) in z njim trgovalo z Rimljani.

Domači zakol in pomanjkanje hladilnikov sta pomenila, da je bilo treba sveže zaklano meso takoj predelati. Zato ima proizvod „Nordhessische Ahle Wurscht“ posebno konsistenco.

Tradicija proizvodnje klobase „Nordhessische Ahle Wurscht“ se ohranja še danes. Po nenehnem upadanju zakola doma so uveljavljeni mesarji ohranili tradicijo proizvodnje suhih klobas. Znanje o proizvodnji mesnih specialitet severnega Hessna je še vedno zelo razširjeno. Vsak mesar ima še vedno svoje začimbe za proizvod „Nordhessische Ahle Wurscht“.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/40957

---

(1)  UL L 343, 14.12.2012, str. 1.