21.5.2014

SK

Úradný vestník Európskej únie

C 153/14

---

Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2014/C 153/06)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín  (2)

„JAMBON DE VENDEE“

ES č.: FR-PGI-0005-01135 – 30.7.2013

CHZO ( X ) CHOP ( )

1.   Názov

„Jambon de Vendée“

2.   Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko

3.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1.   Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2.   Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Jambon de Vendée“ sa vyrába výlučne z čerstvého bravčového zadného stehna bez kolienok.

Ak je „Jambon de Vendée“ vcelku, je bez kostí a má tvar pravidelného kvádra s vajcovitým zaoblením. Povrch šunky je svetlohnedej farby, pretože je potretý zmesou korenín.

Ak je šunka nakrájaná na plátky, jej vnútro má červenú farbu s výskytom bielych tukových žiliek. Sfarbenie je svetlé a vzhľadom pripomína surové mäso. Obvod plátkov je olemovaný hnedou vrstvou, ktorá vzniká v dôsledku korenín.

„Jambon de Vendée“ má mäkkú, jemnú a šťavnatú textúru.

Pokiaľ ide o aromatické vlastnosti, „Jambon de Vendée“ sa vyznačuje ovocnou vôňou pálenky a korenín, ktorými sa potiera (škorica, čierne korenie, tymian, bobkový list...). Slaná chuť je v šunke „Jambon de Vendée“ jemná. Šunka sa vyznačuje určitou komplexnosťou aróm a jemnosťou, ktorá sa naplno rozvíja o to viac, že arómy súvisiace s proteolýzou a oxidáciou tukov sú nevýrazné.

„Jambon de Vendée“ má vlhkosť odtučneného výrobku (VOV) pod 76 %.

Celkový obsah cukrov vo výrobku (laktóza, dextróza, sacharóza, glukóza) je nižší ako 1 %.

Hmotnosť celej šunky po dokončení výroby je 4,5 až 7,5 kg.

Šunka „Jambon de Vendée“ sa prezentuje a predáva vcelku, ako polovica, v štvrtinách, v porciách, nakrájaná na plátky, kocky alebo pásiky.

3.3.   Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Mäsové suroviny pochádzajú výlučne z čerstvého nezmrazeného mäsa z výkrmových ošípaných, ktorých hmotnosť jatočných tiel po vychladnutí je 80 až 95 kg.

Obdobie medzi zabitím, rozrábkou a vykostením stehien musí byť čo najkratšie a nesmie presiahnuť 6 dní.

Čerstvé stehná, ktoré vstupujú do výroby šunky „Jambon de Vendée“ majú tieto vlastnosti:

—	čerstvá hmotnosť 8 až 12 kg,

—	hrúbka tuku do 25 mm,

—	biely a pevný tuk a ružovkasté mäso,

—	pH 5,5 až 6,2,

—	teplota v jadre šunky od 0 °C do + 5 °C,

Ďalšími surovinami, ktoré vstupujú do výroby šunky „Jambon de Vendée“ sú:

—	suchá hrubozrnná morská soľ,

—	pálenka z vína s objemovou koncentráciou alkoholu najmenej 40°,

—	koreniny a aromatické látky, pričom najmenej 60 % tvorí: škorica, čierne korenie, tymian a bobkový list,

—	povolené prídavné látky: cukry (dextróza, sacharóza, laktóza, glukóza), dusičnan draselný (E252), dusičnan sodný (E251), dusičnanová konzervačná soľ, dusitan draselný, fermenty.

3.4.   Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu)

—

3.5.   Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Kroky výroby šunky „Jambon de Vendée“ od prevzatia čerstvých stehien po vývoz konečných výrobkov pred nakrájaním a zabalením sa uskutočňujú v zemepisnej oblasti.

3.6.   Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď.

Šunka „Jambon de Vendée“ sa môže predávať vcelku, ako polovica alebo štvrtina, alebo sa môže prezentovať nakrájaná na plátky rôznej hrúbky, na kocky alebo pásiky.

Môže byť balená vákuovo alebo v ochrannej atmosfére.

Teplota v miestnosti, v ktorej sa šunka krája alebo balí, môže byť najviac 12 °C.

3.7.   Špecifické pravidlá označovania

Nezávisle od označovania, ktoré je povinné pre mäsové výrobky, sa na štítkoch výrobkov uvádzajú tieto informácie:

—	názov chráneného zemepisného označenia: „Jambon de Vendée“,

—	kontaktné údaje výrobcu.

4.   Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisnú oblasť šunky „Jambon de Vendée“ tvorí súvislý zemepisný celok, ktorý spĺňa kritériá týkajúce sa prírodného prostredia, znalostí a skúseností výroby, osvedčených postupov výroby a spotreby, ako aj známosti zemepisného označenia.

Zemepisná oblasť chráneného zemepisného označenia „Jambon de Vendée“ zahŕňa:

—	celý departement Vendée,

—	v departemente Loire-Atlantique tieto kantóny: Aigrefeuille-sur-Maine, Bouaye, Bourgneuf-en-Retz, Carquefou, Clisson, Legé, Le Loroux-Bottereau, Machecoul, Nantes (1., 2., 3., 4., 5., 6., 7., 8., 9., 10. a 11. kantón), Rezé, Saint-Philbert-de-Grand-Lieu, Vallet, Vertou, Vertou-Vignoble,

—	v departemente Maine-et-Loire tieto kantóny: Cholet (1. a 3. kantón, 2. kantón sčasti), Montfaucon-Montigné.

5.   Súvislosť so zemepisnou oblasťou

5.1.   Špecifickosť zemepisnej oblasti

Prírodné faktory

Zemepisná oblasť šunky „Jambon de Vendée“ sa nachádza na pobreží Atlantického oceánu a prejavuje sa v nej oceánske podnebie. Jeseň a zima sú zväčša mierne a vlhké, pričom ročne sa v priemere vyskytuje len 40 dní mrazu a vyskytujú sa časté, ale slabé dažde.

Pôdy v zemepisnej oblasti sa vyvinuli na tvrdých a kyslých horninách Armorického masívu a na ich základe tu vznikla poľnohospodárska krajina lúčneho charakteru, ktorá sa vyznačuje vlnitým povrchom, všadeprítomnými živými plotmi, poľnohospodárstvom zameraným na chov zvierat rôzneho druhu a veľkým počtom malých izolovaných fariem, ktoré sú nútené fungovať viac či menej sebestačne.

Ľudské faktory

Zemepisná oblasť šunky „Jambon de Vendée“ sa od okolitých krajov odlišuje množstvom rôznorodých soliarní, ktoré sú usadené a pôsobia v celej oblasti, a najmä vo vidieckej časti, v blízkosti tradičného poľnohospodárskeho prostredia, v ktorom sú sedliacke znalosti a skúsenosti aj naďalej živé a rozvíjajú sa. Chov ošípaných sa v tomto regióne so slanými lagúnami pevne udomácnil a nasolené potraviny a šunky sú dlhodobo významnou súčasťou obživy obyvateľov oblasti Vendée.

Osobitné znalosti a skúsenosti

Prvým osobitným úkonom postupu pri výrobe šunky „Jambon de Vendée“, ktorý si vyžaduje osobitné znalosti a skúsenosti, je vykostenie, ktoré predstavuje zriedkavý krok v oblasti surových šuniek. V prípade šunky „Jambon de Vendée“ sa toto vykostenie vykonáva ručne, metódou, ktorá sa nazýva „méthode de l’os coulé“ a spočíva v oddelení stehennej kosti bez narezania stehna. Po orezaní sa stehná ručne potierajú suchou soľou. Nasleduje potieranie pálenkou a zmesou korenín a aromatických látok. Stehná sa potom ihneď zabalia do utierky, aby alkohol a koreniny zostali v kontakte s mäsom počas celého zrenia. Fáza zrenia šunky „Jambon de Vendée“ je tiež špecifická, pretože pozostáva z odkvapkávania, po ktorom nasleduje mechanické lisovanie medzi dvomi doskami, pričom celkové trvanie týchto dvoch fáz musí byť najmenej 28 dní. Nasleduje sušenie, ktoré musí trvať najmenej 5 dní. Toto sušenie nie je veľmi dlhé, pretože celkové trvanie výroby sa obmedzuje najviac na 80 dní. Šunka sa neúdi.

Napriek tomu, že v 80-tych rokoch dvadsiateho storočia sa výrobok zapísal do Osvedčených postupov v oblasti výroby mäsových výrobkov (Code des Usages de la Charcuterie), tieto znalosti a skúsenosti sa aj naďalej sústreďujú v departemente Vendée a v okolí miest Nantes a Cholet. Zemepisná oblasť zahŕňa všetky známe hospodárske subjekty, ktoré dlhodobo vyrábajú šunku „Jambon de Vendée“ podľa stanovených pravidiel výroby.

5.2.   Špecifickosť výrobku

„Jambon de Vendée“ sa od iných suchých šuniek odlišuje tvarom kvádra s vajcovitým zaoblením, ako aj jednotným hnedým sfarbením, ktoré spôsobujú koreniny. Po nakrájaní na plátky má svetločervenú farbu a tmavé olemovanie obvodu plátkov odkazuje na potieranie koreninami.

Pokiaľ ide o organoleptické vlastnosti, v šunke „Jambon de Vendée“ sa rozvíjajú ovocné vône súvisiace s prítomnosťou pálenky, ako aj určitá komplexnosť aróm pochádzajúcich zo zmesi korenín, ktorými bola šunka potretá.

V ústach sa vyznačuje mäkkou a jemnou textúrou. Jej chuť je oveľa menej poznačená arómami, ktoré vznikajú pri proteolýze a oxidácii tukov, ako u väčšiny surových šuniek. Na rozdiel od väčšiny surových šuniek s krátkym sušením sa neúdi. Slaná chuť je jemná.

Z dôvodu nie príliš pevnej textúry, ktorá nie je vhodná na krájanie na jemné plátky, sa šunka „Jambon de Vendée“ tradične konzumovala najmä v podobe hrubých opečených plátkov. Tento spôsob konzumácie sa vo významnej miere vo veľkej časti zemepisnej oblasti praktikuje dodnes, a to napriek snahe uvádzania tenkých plátkov na trh.

5.3.   Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)

Súvislosť so zemepisnou oblasťou v prípade šunky „Jambon de Vendée“ spočíva v špecifických vlastnostiach výrobku, ktoré súvisia so znalosťami a skúsenosťami soliarní v zemepisnej oblasti, a takisto aj v solídnom dobrom mene.

Špecifické vlastnosti súvisiace s tradičnými znalosťami a skúsenosťami pri výrobe prispôsobenej kontextu

Znalosti a skúsenosti soliarní sa rozvinuli v kontexte, v ktorom vnútorné obmedzenia zemepisnej oblasti zásadne ovplyvnili výrobu tejto šunky, ktorá sa vyznačuje krátkym výrobným cyklom s cieľom vyhnúť sa problémom súvisiacim so sušením a konzervovaním. Mierne zimy a časté daždivé obdobia znemožnili hospodárskym subjektom rozvinúť alternatívne stratégie na zabezpečenie konzervácie.

Chovatelia zo zemepisnej oblasti preto siahli po postupe vykostenia, keďže kosť bola možným zdrojom infekcie šunky mikroorganizmami, a zaviedli všeobecné potieranie šuniek zmesou korenín a pálenkou. Vykostenie stehna zároveň umožňuje preniknutie soli až do jadra šunky.

Potreba výroby šunky za krátke obdobie takisto viedla výrobcov šuniek k zavedeniu lisovania šunky medzi dvomi drevenými doskami s cieľom zrýchliť odšťavenie a skrátiť tak sušenie.

Šunka „Jambon de Vendée“ si dodnes zachovala jemnosť a mäkkosť a svetločervenú farbu vďaka krátkemu sušeniu, ktoré bolo prevzaté z tradičnej metódy výroby. Jej charakteristická chuť dosiahnutá potieraním pálenkou a koreninami predstavuje skutočný odlišovací prvok v porovnaní s inými surovými šunkami.

Slaná chuť šunky „Jambon de Vendée“ je jemná vďaka dôkladnému a správne dávkovanému ručnému soleniu, ktorému sa podrobuje.

Dopyt spotrebiteľov sa rozvinul v 60-tych a 70-tych rokoch dvadsiateho storočia. Tento dopyt, ktorý prahol po tradičných výrobkoch, ale mal na ne väčšie nároky, podnietil rozvoj špecializovaných farmárskych remeselných agropotravinárskych podnikov najmä v oblasti výroby mäsových výrobkov a prispel k vymedzeniu charakteristických vlastností súčasného výrobku, predovšetkým k aromatickej vyberanosti a nízkemu obsahu soli.

Dobré meno súvisiace s označením „Jambon de Vendée“

Označenie „Jambon de Vendée“ sa začalo používať na označovanie výrobku v polovici 70-tych rokov dvadsiateho storočia a v nasledujúcich desaťročiach sa rozšírilo.

Kedysi išlo o farmársky výrobok určený na rodinnú spotrebu alebo pre miestny trh. Prvé písomné zmienky o šunke „Jambon de Vendée“ sa preto objavujú až v druhej polovici 19. storočia. V tomto období sa v niekoľkých publikáciách píše o surovej šunke z Vendée, ktorá sa nasoľuje v morskej soli, aromatizuje sa bylinkami a pálenkou a podrobuje sa krátkemu sušeniu.

V 70-tych a 80-tych rokoch dvadsiateho storočia sa rozvinulo veľkoplošné obchodovanie s týmto výrobkom pod predajným označením „Jambon de Vendée“. Okrem iných publikácií venovaných gastronómii v oblasti Vendée sa vymedzenie výrobku objavilo v roku 1982 v prvom vydaní Encyklopédie mäsových výrobkov (Encyclopédie de la Charcuterie), ktorú vydalo vydavateľstvo Soussana pod vedením Jean-Cluadea Frentza.

Významný mediálny záujem si v roku 1989 vyslúžilo zorganizovanie prvej súťaže vo výrobe pravej šunky „Jambon de Vendée“ v Pouzauges. Dobré meno šunky „Jambon de Vendée“ odvtedy rýchlo prekročilo hranice regiónu a získalo si celoštátne uznanie.

Štúdie panelu AC Nielsen z roku 2003 ju zaraďujú na tretiu priečku v kategórii suchých šuniek v samoobslužnom predaji vo Francúzsku, či už z hľadiska objemu alebo hodnoty.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006 (3)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPJambondeVendeeV1.pdf

---

(1)  Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2)  Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahradené nariadením (EÚ) č. 1151/2012.

(3)  Pozri poznámku pod čiarou č. 2.

---