În urma acestei publicări, autoritățile unui stat membru sau ale unei țări terțe sau o persoană fizică sau juridică având un interes legitim și stabilită sau rezidentă într-o țară terță pot, în conformitate cu articolul 17 din Regulamentul (UE) 2024/1143 al Parlamentului European și al Consiliului (1), să depună la Comisie o opoziție, în termen de 3 luni de la data prezentei publicări.

DOCUMENT UNIC

„Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra”

Nr. UE: PGI-ES-02959 – 1.6.2023

DOP ( ) IGP (x)

1.   Denumirea (denumirile) [a (ale) DOP sau IGP]

„Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra”

2.   Statul membru sau țara terță

Spania

3.   Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1.   Tipul de produs

Clasa 1.2. Produse din carne (preparate, sărate, afumate etc.)

3.2.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

Produs din carne de porc și grăsime de porc, tocată și condimentată cu sare, piper roșu și usturoi; toate aceste ingrediente sunt amestecate, introduse într-o membrană și conservate și maturate pentru o perioadă scurtă de timp. Grosimea produsului final este cuprinsă între 17 mm și 25 mm.

Caracteristici la scoaterea din încăperea de conservare (în care produsul petrece cel puțin 2 zile):

a)	forma și aspectul exterior (la scoaterea din încăperea de conservare/înainte de ambalare): — formă cilindrică uniformă, cu un diametru cuprins între 17 mm și 25 mm, lungimea fiind variabilă.

b)

culoarea și aspectul la tăiere: — culoare roșiatică uniformă, datorată în principal piperului roșu pe care îl conține; — carnea este tocată neted și fin, fiind posibilă diferențierea clară a cărnii macre de grăsime (textura nu este vâscoasă). Acesta este rezultatul procesului de gelificare a proteinelor, care are loc după perioada minimă de uscare stabilită.

c)

parametrii fizico-chimici ai produsului finit: — pH > 5,0; — activitatea apei ≤ 0,94*; — grăsime ≤ 80 % în substanță uscată; — conținut total de proteine ≥ 14 % în substanța uscată; — hidroxiprolină ≥ 0,7 % în substanța uscată; — conținut total de carbohidrați exprimat în glucoză ≤ 9 % în substanța uscată; — sare ≤ 3 % din produs.

*	Nicio limită în cazul în care produsul are o membrană naturală din intestin de miel și nu conține aditivi.

3.3.   Hrană pentru animale (numai pentru produsele de origine animală) și materii prime (numai pentru produsele prelucrate)

Nicio mențiune

Materiile prime și ingredientele utilizate pentru obținerea produsului sunt următoarele:

a)	obligatorii: — carne și grăsime de porc; — mirodenii și condimente: — piper roșu (culoare – număr minim de unități ASTA: 90); — usturoi; — sare; — membrană: naturală (intestin de miel) sau obținută dintr-un înveliș de colagen comestibil și transparent.

b)	opționale: se pot adăuga și următoarele produse: — aditivi; — agenți de conservare: E-252 și E-250; — antioxidant: E-301 (ascorbat de sodiu) și E392 (extract de rozmarin); — altele: — piper cayenne și piper obișnuit; — ierburi aromatice: oregano

3.4.   Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Produsul se prepară în aria geografică delimitată. Procesul de producție cuprinde următoarele etape: prelucrarea membranei și pregătirea materiilor prime, tocarea cărnii și a grăsimii de porc, adăugarea celorlalte ingrediente, amestecarea, introducerea amestecului în membrană și uscarea cârnaților.

3.5.   Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. ale produsului la care se referă denumirea înregistrată

—

3.6.   Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

Pe etichetele comerciale trebuie să figureze:

—	logoul produsului în oricare dintre cele trei versiuni lingvistice;

—	numele, denumirea socială sau numărul de înregistrare care identifică producătorul;

—	un cod care identifică în mod clar produsul și indică trasabilitatea acestuia.

Dacă produsul are o membrană naturală din intestin și nu conține aditivi, logoul mărcii poate fi încorporat pe etichetă, suprapus pe un fundal verde.

4.   Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria geografică delimitată cuprinde întreaga provincie Navarra.

5.   Legătura cu aria geografică

Legătura dintre cârnații „Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra” și aria geografică în care sunt produși se bazează în principal pe reputația produsului, care derivă din originea sa geografică. Produsul are, de asemenea, anumite caracteristici specifice datorate factorilor naturali și umani prezenți în regiune.

Reputație

Produsul cunoscut în prezent sub denumirea generică „chistorra” își are originea în Navarra. Este un cârnat asemănător cu chorizo, dar cu un diametru mai mic. Forma subțire caracteristică produsului chistorra este rezultatul factorilor naturali și umani prezenți în regiune, astfel cum se explică în subsecțiunea de mai jos.

Din punct de vedere etimologic, cuvântul „chistorra” vine de la cuvântul basc „txistor”, limba bască (euskera) fiind limba vorbită în Navarra de-a lungul istoriei. Dicționarul Academiei Regale Spaniole („Diccionario del Real Academia Española”) oferă următoarea definiție a termenului „chistorra”, acesta fiind singurul sens al cuvântului: „De la cuvântul basc txistor, care înseamnă «cârnat». Un cârnat originar din Navarra, asemănător cu chorizo, dar mai subțire.” Chistorra este un produs originar din Navarra, dar care se găsește în prezent pe întreg teritoriul Spaniei, datorită reputației sale și distribuției sale pe o arie largă. În prezent, acesta se produce și în alte regiuni, iar denumirea „chistorra” este, în momentul de față, singurul termen folosit pentru acest tip specific de cârnat. Cu toate acestea, expresiile „Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra” încă sunt utilizate pentru cârnatul original produs în Navarra, care și-a păstrat reputația originală și metoda tradițională de producție, bazată exclusiv pe carne și grăsime de porc.

Acest produs face parte din tradițiile gastronomice ale regiunii cel puțin de la începutul secolului al XIX-lea. În articolul „El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817, a través de un memorial de ratonera” (José María Iribarren, Pamplona, 1956), cârnatul txistorra este menționat ca aliment consumat de obicei de meșteșugari de diferite tipuri, dar nu de muncitori. Capitolul despre organizarea meselor din cartea „La alimentación doméstica en Vasconia” descrie mesele zilnice de la începutul secolului al XX-lea – micul dejun luat devreme (primer desayuno), o gustare de dimineață (almuerzo amarretako), prânzul (comida), o gustare de după-amiază (merienda) și cina (cena) – și în ce constau acestea. Cârnații chistorras/txistorras au devenit o parte integrantă a prânzului, a gustării de dimineață și a cinei în numeroase așezări din această regiune, printre care se numără teritoriul care formează în prezent Navarra.

Legăturile contemporane dintre cârnații chistorras/txistorras și Navarra pot fi identificate, de asemenea, în numeroase publicații gastronomice:

—

în lucrarea „Embutidos de Navarra” (José Bello, publicată de Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos, 1997), se constată că chistorras/txistorras fac parte din viața de zi cu zi a populației din Navarra și joacă un rol important în festivitățile și tradițiile acesteia. Cârnatul chistorra/txistorra este un produs alimentar esențial în cadrul festivităților locale tradiționale din numeroase localități din Navarra. În plus, conform tradiției, pelerinajele de primăvară către cele mai venerate lăcașuri culminează cu obiceiul străvechi de a consuma un cârnat txistorrada preparat de membri ai frățiilor (cofradías) participante;

—	volumul 3 al lucrării „Gran Cocina Navarra” (Carmen Josué Simonena et al., Ediciones Herper, 1992, Pamplona) descrie modul în care se prepară produsul „chistor” tradițional;

—	„La cocina popular Navarra” (CAN 1995) explică faptul că produsul este originar din Navarra și denumirea acestuia (txistorra), precum și diferitele forme locale ale denumirii;

—	lucrarea „Inventario Español de Productos Tradicionales”, publicată de Ministerul Agriculturii, Pescuitului și Alimentației în 1996, include chistorra (txistorra) ca produs tradițional din Navarra. Paginile 94 și 95;

—

„La matanza domiciliaria del cerdo en el Valle del Ebro” (Pedro Roncalés și Luis Alberto Martínez Luna, Institución Fernando El Católico, Zaragoza, 2001) descrie cârnatul chistorra ca fiind un „produs tipic din Navarra, consumat pretutindeni în această comunitate autonomă”; Document unic privind produsul „Txistorra de Navarra”. Septembrie 2022. Pagina 4 din 4

—

lucrarea „Breve historia de los alimentos y la cocina” (Sandalia González-Palacios Romero, 2017) descrie produsul chistorra ca fiind „Un cârnat asemănător cu chorizo, dar mai subțire” și adaugă: „Cârnatul chistorra din Navarra este foarte apreciat atunci când se servește prăjit după metoda tradițională.”

Mai multe publicații generale referitoare la Navarra menționează produsul „Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra” ca fiind una dintre marile mândrii ale panopliei de specialități culinare ale provinciei. Lucrarea „Senderismo en Navarra (España): Las 100 rutas naturales. Caminos para disfrutar de la naturaleza” (Victor Manuel Jimenez Gonzalez, 2014) constată: „Cârnatul chistorra din Navarra, brânzeturile locale, vinurile locale robuste și patxaran (pacharán) sau lichiorul de porumbar sunt produse renumite care se găsesc în Pamplona.”

De asemenea, pot fi întâlnite trimiteri la produsul chistorra din Navarra în lucrarea „Pamplona. Guía de la semana más esperada” (Ediciones EL PAÍS, 2013), pe tema celebrului festival San Fermín, și în romanul „La lectura” (Jesús Taboada, 2014).

Din anul 2006, Breasla Măcelarilor din Navarra (Gremio de Carniceros de Navarra) organizează în fiecare an un „Concurs al cârnatului txistorra din Navarra” (Concurso Navarro de Txistorra/Nafarroako Txistorra Lehiaketa), în cadrul Festivalului tradițional al cârnatului txistorra din Navarra. De asemenea, breasla colaborează din 2009 cu Universitatea Publică din Navarra pentru realizarea unor studii menite să sporească vizibilitatea acestui produs regional, să îl dezvolte și mai mult și să promoveze consumul acestuia. În 2019, prestigioasa revista științifică International Foods a publicat rezultatele unuia dintre aceste studii, realizat de Universitatea Publică din Navarra pe baza standardelor de calitate aplicabile „Concursului cârnatului txistorra din Navarra” menționat mai sus.

Factori naturali și umani

De-a lungul istoriei, economia gospodăriilor din Navarra s-a bazat pe exploatarea terenurilor și pe creșterea animalelor. Principalele două tipuri de animale crescute în fermele familiale din Navarra erau porcinele și ovinele. Până acum câțiva ani, populația din Navarra era structurată în jurul unei economii rurale, agrare. Conform tradiției, sacrificarea porcilor, numită în Navarra „matatxerri”, „matacuto” sau (în limba bască) „txerri iketa”, constituie un element fundamental al economiei familiale în zona rurală din Navarra. În trecut, multe familii trăiau tot anul din alimente obținute de la porci (Bello, 1997).

Creșterea porcilor în țarcuri le permitea oamenilor să valorifice toate deșeurile rămase în urma recoltării și de la mesele în familie, în timp ce sacrificarea porcilor le garanta supraviețuirea din punct de vedere economic. După sacrificare, era utilizată fiecare parte a animalului, obținându-se o gamă largă de produse din carne.

Produsul „Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra” este obținut exclusiv din carne și grăsime de porc (deși reglementarea generală care vizează produsul – Decretul regal 474/2014 din 13 iunie 2014 – permite și utilizarea cărnii de vită).

O altă caracteristică definitorie a produsului „Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra” este forma sa subțire (are un diametru cuprins între 17 și 25 de milimetri), care este rezultatul mai multor factori naturali din regiune. În primul rând, membrana utilizată în mod tradițional pentru produs era intestinul subțire al unui miel sau ied (animale crescute pe lângă porci, astfel cum se menționează mai sus); în Navarra, această parte a intestinului este numită „ercemiñes”, „escemiñes” sau „chinchorras”. Se explică astfel forma subțire a cârnaților.

În al doilea rând, în perioada de sacrificare (iarna), proporția zilelor ploioase este cuprinsă între 40 % și 50 %. Din cauza frecvenței zilelor ploioase (peste 150 de zile pe an în jumătatea nordică a regiunii), este mai greu să se usuce cârnați chorizo mai groși și alte tipuri de cârnați care sunt supuși unui proces de conservare. Cârnatul chistorra a fost inventat în această regiune deoarece, fiind mai subțire, este mai ușor de conservat, reprezentând încă un produs adăugat pe bogata listă de alimente spaniole pe bază de carne de porc.

În cele din urmă, perioada minimă de uscare de 2 zile permite realizarea procesului de gelificare a proteinelor, care conduce la o umplutură fermă și solidă și îi conferă produsului textura tipică, care nu este vâscoasă.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

http://www.navarra.es/NR/rdonlyres/25116C57-3611-4915-8F8D-C4B6017DEE8A/0/PLIEGODECONDICIONESTXISTORRARevMayo20222.pdf

---

(1)  Regulamentul (UE) 2024/1143 al Parlamentului European și al Consiliului din 11 aprilie 2024 privind indicațiile geografice pentru vin, băuturi spirtoase și produse agricole, precum și privind specialitățile tradiționale garantate și mențiunile facultative de calitate pentru produsele agricole, de modificare a Regulamentelor (UE) nr. 1308/2013, (UE) 2019/787 și (UE) 2019/1753 și de abrogare a Regulamentului (UE) nr. 1151/2012 (JO L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).