След настоящата публикация органите на държава членка или на трета държава, или физическо или юридическо лице, което има законен интерес и е установено в трета държава или пребивава в нея, могат да подадат възражение до Комисията в съответствие с член 17 от Регламент (ЕС) 2024/1143 на Европейския парламент и на Съвета (1) в срок от три месеца от датата на настоящата публикация.

ЕДИНЕН ДОКУМЕНТ

„Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra“

ЕС №: PGI-ES-02959 — 1.6.2023 г.

ЗНП ( ) ЗГУ (X)

1.   Наименование/наименования [на ЗНП или ЗГУ]

„Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra“

2.   Държава членка или трета държава

Испания

3.   Описание на селскостопанския продукт или храната

3.1.   Вид продукт

Клас 1.2. Месни продукти (варени, осолени, пушени и др.)

3.2.   Описание на продукта, за който се отнася наименованието в точка 1

Месен продукт от свинско месо и свинска сланина, смлени и подправени със сол, червен пипер и чесън; всички тези съставки се смесват, напълват се в обвивка и се подлагат на сушене и зреене за кратък период от време. Крайният продукт е с дебелина между 17 mm и 25 mm.

Характеристики при изваждане от камерата за сушене (където продуктът престоява поне два дни):

а)	Форма и външен вид (при изваждане от камерата за сушене/преди опаковане): — Еднаква цилиндрична форма с диаметър между 17 mm и 25 mm, като дължината е различна.

б)

Цвят и външен вид на разрезната повърхност: — Равномерен червеникав цвят, дължащ се главно на съдържащия се в продукта червен пипер. — Месото се смила много фино, което позволява ясно да се различи нетлъстото месо от сланината (консистенцията не е леплива). Това е резултат от процеса на желиране на белтъчините, който настъпва след установения минимален период на сушене.

в)

Физикохимични параметри на крайния продукт: — pH — > 5,0, — активност на водата — ≤ 0,94*, — мазнини — ≤ 80 % в сухото вещество, — общо количество белтък — ≥ 14 % в сухото вещество, — хидроксипролин — ≥ 0,7 % в сухото вещество, — общо количество въглехидрати, изразено като глюкоза — ≤ 9 % в сухото вещество, — сол — ≤ 3 % от продукта.

*	Няма ограничение, ако продуктът има естествена обвивка от агнешки черва и не съдържа добавки.

3.3.   Фуражи (само за продукти от животински произход) и суровини (само за преработени продукти)

Не са посочени

Суровините и съставките, използвани за производството на продукта, са, както следва:

а)	Задължителни: — свинско месо и свинска сланина, — подправки и овкусители: — червен пипер (цвят — минимална стойност в единици по ASTA: 90), — чесън, — сол, — обвивки: естествени (агнешки черва) или получени от ядивна, прозрачна колагенова обвивка.

б)	Незадължителни: Могат да бъдат добавени и следните продукти: — добавки, — консерванти: E-252 и E-250, — антиоксидант: E-301 (натриев аскорбат) и Е392 (екстракт от розмарин), — други: — пипер от кайен и обикновен пипер, — билки: риган.

3.4.   Специфични етапи на производството, които трябва да бъдат осъществени в определения географски район

Продуктът е произведен в определения географски район. Производственият процес се състои от следните етапи: обработка на обвивката и подготовка на суровините, смилане на месото и свинската сланина, добавяне на другите съставки, смесване, напълване на сместа в обвивката и сушене на надениците.

3.5.   Специфични правила за рязане, настъргване, опаковане и др. на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

—

3.6.   Специфични правила за етикетиране на продукта, за който се отнася регистрираното наименование

Търговските етикети трябва да съдържат:

—	логото на продукта в някой от трите му езикови варианта,

—	наименованието, фирмата или регистрационния номер, които идентифицират производителя,

—	код, който ясно идентифицира продукта и показва неговата проследимост.

Ако продуктът е с обвивка от естествени черва и не съдържа добавки, логото на марката може да бъде включено в етикета, насложено върху зелен фон.

4.   Кратко определение на географския район

Определеният географски район обхваща цялата област Навара.

5.   Връзка с географския район

Връзката между „Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra“ и географския район, в който се произвежда, се основава най-вече на добрата репутация на продукта, която произтича от неговия географски произход. Продуктът има също определени специфични характеристики, произтичащи от установени в района природни и човешки фактори.

Репутация

Продуктът, известен днес с общото наименование chistorra, произхожда от областта Навара. Това е наденица, подобна на chorizo, но с по-малък диаметър. Характерната ѝ тънкост се дължи на природните и човешките фактори в района, както е обяснено в подраздела по-долу.

От етимологична гледна точка chistorra произлиза от думата txistor от баския език, който исторически се говори в Навара. Речникът на Испанската кралска академия (Diccionario de la Real Academia Española) дава следното определение на chistorra, което е единственото значение на тази дума: „от баската дума txistor, което означава „наденица“. Наденица с произход от Навара, подобна на chorizo, но по-тънка“. Наденицата chistorra е продукт, който произхожда от Навара, но днес се среща в цяла Испания благодарение на репутацията си и широкото си разпространение. Понастоящем тя се произвежда и в други райони, а наименованието chistorra се използва единствено за този специфичен вид наденица. Въпреки това наименованията „Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra“ все още се използват за оригиналната наденица, произвеждана в Навара, която е запазила първоначалната си репутация и традиционния метод на производство с употребата само на свинско месо и свинска сланина.

Този продукт е част от кулинарните традиции на района поне от началото на XIX век. В статията „El comer, el vestir y la vida de los navarros de 1817, a través de un memorial de ratonera“ (José María Iribarren, Pamplona, 1956 г.), в която се описват храната, облеклото и порядките в Навара в началото на XIX век, наденицата chistorra се споменава като храна, която обикновено се консумира от различни майстори занаятчии, но не и от техните чираци. В главата, посветена на организацията на храненето в книгата „La alimentación doméstica en Vasconia“, се посочват всекидневните хранения в началото на XX век — ранна закуска (primer desayuno), междинна сутрешна закуска (almuerzo amarretako), обяд (comida), следобедна закуска (merienda) и вечеря (cena), като се обяснява от какво са се състояли те. Надениците chistorra (txistorra) са били неразделна част от обяда, междинната сутрешна закуска и вечерята в много селища в района, който включва и днешна Навара.

Съвременните връзки между надениците chistorra/txistorra и Навара са отразени в множество кулинарни публикации:

—

В книгата „Embutidos de Navarra“ (José Bello, публикувана от Sociedad Navarra de Estudios Gastronómicos, 1997 г.) се отбелязва, че надениците chistorra/txistorra са част от всекидневието на жителите на Навара и имат важна роля в техните празници и традиции. Те са важен хранителен продукт в традиционните местни празници на много общини в Навара. Също така пролетните поклоннически пътувания до най-почитаните светилища обикновено завършват с установената от векове txistorrada, приготвена от участващите в тях cofradías (братства).

—	В том 3 на „Gran Cocina Navarra“ (Carmen Josué Simonena et al., Ediciones Herper, 1992 г., Pamplona) се описва начинът на приготвяне на традиционния chistor.

—	В „La cocina popular Navarra“ (CAN 1995 г.) се обясняват наварският произход на продукта и неговото наименование (txistorra), както и различните местни форми на наименованието.

—	В „Inventario Español de Productos Tradicionales“, публикуван от Министерството на земеделието, рибарството и храните през 1996 г., надениците chistorra (txistorra) са включени като традиционен наварски продукт (вж. стр. 94 и 95).

—

В „La matanza domiciliaria del cerdo en el Valle del Ebro“ (Pedro Roncalés & Luis Alberto Martínez Luna, Institución Fernando El Católico, Zaragoza, 2001 г.) надениците chistorra се описват като „типично наварски продукт, който се яде навсякъде в тази автономна област“. Единен документ за „Txistorra de Navarra“, септември 2022 г., стр. 4 от 4.

—	В „Breve historia de los alimentos y la cocina“ (Sandalia González-Palacios Romero, 2017 г.) chistorra се описва като „наденица, подобна на chorizo, но по-тънка“ с допълнението, че „наварската chistorra е много вкусна, когато се сервира пържена по традиционния начин“.

В по-общи публикации, посветени на Навара, „Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra“ се споменава като един от върховете в многообразието от кулинарни специалитети на тази автономна област. В „Senderismo en Navarra (España): Las 100 rutas naturales. Caminos para disfrutar de la naturaleza“ (Victor Manuel Jimenez Gonzalez, 2014 г.) се отбелязва: „Известните продукти, които се предлагат в Памплона, са наварската наденица chistorra, местните сирена, силните местни вина и ликьорът от трънки patxaran (pacharán)“.

Сведения за наварската chistorra се срещат и в „Pamplona. Guía de la semana más esperada“ (Ediciones EL PAÍS, 2013 г.), посветен на известния фестивал „Сан Фермин“, и в романа „La lectura“ (Jesús Taboada, 2014 г.).

От 2006 г. насам Гилдията на наварските месари (Gremio de Carniceros de Navarra) провежда всяка година състезание за приготвяне на наварска chistorra (Concurso Navarro de Txistorra / Nafarroako Txistorra Lehiaketa) като част от традиционния фестивал, посветен на този продукт. От 2009 г. насам гилдията работи съвместно с Държавния университет на Навара по проучвания, целящи да повишат популярността на продукта, да го доразвият и да насърчат консумацията му. През 2019 г. резултатите от едно от тези проучвания, проведено от Държавния университет на Навара въз основа на стандартите за качество, приложими към състезанието за приготвяне на наварска chistorra, бяха публикувани в престижното научно списание „International Foods“.

Природни и човешки фактори

В исторически план икономиката на домакинствата в Навара се основава на земеделието и животновъдството. Двата основни вида животни, отглеждани в семейните ферми в Навара, са свинете и овцете. Допреди няколко години местните жители бяха ориентирани към селска, аграрна икономика. Клането на свине, известно в Навара като matatxerri, matacuto или (на баски език) txerri iketa, открай време е основен елемент на семейната икономика в селските райони на Навара. В миналото много семейства са се изхранвали целогодишно с храни, получени от свинско месо (Bello, 1997 г.).

Отглеждането на свине в заграждения е позволявало на хората да използват отпадъците, останали след прибирането на реколтата и от семейната трапеза, а клането им е гарантирало икономическото оцеляване на домакинствата. Използвали са се всички части на животното, в резултат на което са били приготвяни широка гама от месни продукти.

„Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra“ се произвежда единствено от свинско месо и свинска сланина (докато общата законова уредба за продукта — Кралски указ 474/2014 от 13 юни 2014 г., позволява използването и на говеждо месо).

Друга отличителна черта на „Chistorra de Navarra / Txistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra“ е, че е тънка (с диаметър между 17 и 25 mm), което е резултат от редица природни фактори, характерни за района. На първо място, обвивките, които традиционно се използват за продукта, се добиват от тънките черва на агнета или ярета (другите животни, които се отглеждат освен свинете, както е посочено по-горе), наричани в Навара ercemiñes, escemiñes или chinchorras, в резултат на което получените наденици са тънки.

На второ място, в периода на клане (през зимата) между 40 % и 50 % от дните са дъждовни. Тяхната честота — над 150 дни годишно в северната част на района, затруднява сушенето на по-дебелите наденици като chorizo и други видове колбаси, подлагани на този процес. Това обуславя производството на характерната за района chistorra (която е по-тънка и съответно се суши по-бързо) — един от многото значими за Испания хранителни продукти от свинско месо.

И накрая, минималното време за сушене от два дни позволява да се осъществи процесът на желиране на протеините, което прави пълнежа твърд и плътен и придава на продукта типичната му нелеплива консистенция.

Препратка към публикуваната продуктова спецификация

http://www.navarra.es/NR/rdonlyres/25116C57-3611-4915-8F8D-C4B6017DEE8A/0/PLIEGODECONDICIONESTXISTORRARevMayo20222.pdf

---

(1)  Регламент (ЕС) 2024/1143 на Европейския парламент и на Съвета от 11 април 2024 г. относно географските означения за вина, спиртни напитки и селскостопански продукти, както и за храните с традиционно специфичен характер и незадължителните термини за качество за селскостопанските продукти, за изменение на регламенти (ЕС) № 1308/2013, (ЕС) 2019/787 и (ЕС) 2019/1753 и за отмяна на Регламент (ЕС) № 1151/2012 (ОВ L, 2024/1143, 23.4.2024 г., ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).