Publicarea unei cereri de aprobare a unei modificări care nu este minoră a caietului de sarcini al unui produs, în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2019/C 431/18)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de modificare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1) în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

CERERE DE APROBARE A UNEI MODIFICĂRI CARE NU ESTE MINORĂ A CAIETULUI DE SARCINI AL UNEI DENUMIRI DE ORIGINE PROTEJATE/INDICAȚII GEOGRAFICE PROTEJATE

Cerere de aprobare a unei modificări în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) primul paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

„TOMME DES PYRENEES”

Nr. UE: PGI- FR-0176-AM01 31.5.2017

DOP ( ) IGP (X)

1.   Grupul solicitant și interesul legitim

Asociația „LES FROMAGERS PYRÉNÉENS”

Sediul social

Chambre d’Agriculture des Pyrénées-Atlantiques

124 Boulevard Tourasse

64 000 Pau

FRANȚA

Sediul administrativ

2 avenue Daniel Brisebois

Auzeville, B.P. 82256

31 322 Castanet-Tolosan Cedex

FRANȚA

Tel. +33 561754282 Fax +33 561754280 E-mail: contact@frc2a.fr

Componență: grupul este compus din producători de lapte, prelucrători și unități de maturare. Ca atare, grupul are dreptul de a înainta cererea de modificare.

2.   Statul membru sau țara terță

Franța

3.   Rubrica din caietul de sarcini care face obiectul modificării (modificărilor)

☐ Denumirea produsului

☒ Descrierea produsului

☒ Aria geografică

☒ Dovada originii

☒ Metoda de producție

☒ Legătura

☒ Etichetarea

☒ Altele: grupul solicitant, organismul de inspecție

4.   Tipul modificării (modificărilor)

☐	Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate, care nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

☒	Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate pentru care nu a fost publicat un document unic (sau un echivalent al acestuia), care nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

5.   Modificare (modificări)

5.1.    Rubrica „Descrierea produsului”

Materii prime

Se adaugă, ca lapte care poate fi utilizat la fabricarea brânzei „Tomme des Pyrénées”, laptele de vacă crud și cel de oaie și de capră pasteurizat sau crud, deoarece, în trecut, metodele de fabricare a acestei brânze în aria geografică nu se limitau la laptele de vacă pasteurizat. Se utiliza și lapte de vacă crud sau tratat termic, lapte de oaie, lapte de capră și lapte amestecat, în special în cadrul producției de fermă, care, deși exista de mult timp, era reprezentată doar într-o mică măsură în cadrul grupului solicitant la momentul înregistrării IGP. În prezent, numai brânza produsă din lapte de vacă pasteurizat beneficiază de IGP. Laptele de oaie este utilizat numai ca parte a unui amestec de lapte, așa cum se obișnuiește în întreaga arie geografică, spre deosebire de laptele de oaie pur, care este utilizat doar într-o singură parte a ariei respective.

Caracteristicile specifice ale brânzei „Tomme des Pyrénées”, menționate în „Legătura cu aria geografică”, și anume:

—	pasta semitare cu o textură moale, fondantă și onctuoasă, ale cărei arome devin mai puternice în funcție de durata maturării brânzei, și

—	forma sa, al cărei raport între diametru și înălțime este întotdeauna cuprins între 2 și 3, ceea ce permite o pierdere de umiditate constantă și o culoare omogenă a pastei, indiferent de greutatea brânzei,

sunt comune în cazul brânzeturilor produse din lapte de vacă crud sau pasteurizat, din lapte de oaie amestecat și din lapte de capră.

Caracteristici fizice

Pentru o mai bună caracterizare a produsului, se adaugă faptul că „Tomme des Pyrénées” este o brânză cu pastă semitare, crudă, în conformitate cu practicile producătorilor. Se elimină termenul „pastă semipresată” din rezumat, deoarece acesta nu este exact.

Dispozițiile „Formă cilindrică: diametru de 210-240 mm; înălțime de 80-110 mm; greutate netă de 3,5-4,5 kg” se înlocuiesc cu următorul paragraf: „Are formă cilindrică, regulată, cu două fețe plane paralele și cu margini rotunjite. Brânza are un raport diametru/înălțime cuprins între 2 și 3, o greutate minimă de 400 de grame și o greutate maximă de 5,5 kg.”

Această modificare este rezultatul introducerii brânzeturilor produse din lapte amestecat și din lapte de capră, care au formate foarte variate. De asemenea, este o adaptare la practicile de producție artizanale sau de fermă, în cazul cărora se observă formate variate. În plus, prin introducerea posibilității de a comercializa roți întregi de brânză „Tomme des Pyrénées” datorită formatului minim de 400 g, prelucrătorii doresc să le ofere consumatorilor posibilitatea de a cumpăra roți întregi de brânză.

Forma brânzei „Tomme des Pyrénées” este specificată și pentru ca produsul să aibă același aspect în diferitele sale formate: este cilindrică, regulată, cu două fețe plane paralele și cu margini rotunjite. Stabilirea raportului între diametru și înălțime, cuprins între 2 și 3, garantează faptul că toate brânzeturile au aceeași formă, indiferent de greutatea lor.

Caracteristici chimice

„Raportul dintre conținutul de grăsime și substanța uscată: cel puțin 50 g la 100 g de brânză după uscare” se înlocuiește cu conținutul minim de grăsime: „24 g de grăsime la 100 g de produs finit”. Prin aceasta, se urmărește:

—

modificarea modului de exprimare a raportului astfel încât consumatorii să îl poată înțelege mai bine. Scopul acestei modificări este punerea în conformitate a descrierii produsului cu o obligație impusă de legislația națională privind etichetarea brânzeturilor (Decretul nr. 2007-628 din 27 aprilie 2007 privind brânzeturile și specialitățile de brânză). Astfel, conținutul minim de grăsime este exprimat ca proporție din produsul finit, și nu din brânza după uscare;

—

luarea în considerare a conținutului mai scăzut de grăsime al brânzei de capră. Astfel, combinând cele două dispoziții care figurează în caietul de sarcini în vigoare („Raportul dintre conținutul de grăsime și substanța uscată: cel puțin 50 g la 100 g de brânză după uscare” și „53 g de substanță uscată la 100 g de produs”), se obține un conținut minim de grăsime în produsul finit de 26,5 g. Acest conținut a fost redus de la 26,5 g la 24 g.

Trimiterea la conținutul de clorură de sodiu („de la 1,5 % la 2 %”) a fost eliminată pentru a ține seama de diferitele practici ale producătorilor artizanali și ale fermierilor din întreaga arie geografică.

Caracteristici organoleptice

Paragraful următor:

„Aceste criterii se stabilesc pe baza următoarelor elemente:

—	fermitatea și aspectul exterior,

—	culoarea și consistența pastei,

—

gustul.

O serie de descriptori adecvați permit determinarea unui profil senzorial tipic pentru:

—	produsele cu coajă neagră,

—	produsele cu coajă aurie,

—	produsele preambalate.”

se înlocuiește cu următorul text:

„Coajă:

Coaja este de culoare portocalie, cu nuanțe albe, galbene sau gri, printre altele, și are un aspect neted, deși sunt permise unele asperități.

Brânza „Tomme des Pyrénées” produsă cu lapte tratat termic poate fi acoperită cu un strat negru sau de culoare aurie.

Pastă:

—	culoare omogenă și uniformă, între alb, ivoriu și galben;

—	textură: moale, fondantă, onctuoasă și omogenă, în general cu cavități de forme și dimensiuni neregulate, distribuite uniform; pe măsură ce brânza se maturează, textura devine mai fermă;

—	gust: în funcție de durata maturării și de tipul de lapte utilizat, gustul oscilează între arome de zer proaspăt și arome mai pronunțate, care nu sunt excesiv de amare.”

Pe lângă faptul că oferă o descriere mai precisă, scopul acestei modificări este eliminarea mențiunii „fermitate” din criteriile organoleptice, aceasta fiind inadecvată pentru brânza „Tomme des Pyrénées” cu „coajă neagră”, a cărei durată minimă de maturare este de 21 de zile. Într-adevăr, textura devine din ce în ce mai fermă pe măsură ce brânza se maturează, iar posibilitatea de a utiliza alte tipuri de lapte decât laptele de vacă determină existența unor nuanțe în compoziția chimică, în funcție de metoda de producție, și a unor gusturi care pot varia în funcție de proporțiile tipurilor de lapte utilizate. Datorită normelor referitoare la metoda de producție se obțin brânzeturi cu caracteristici similare.

Brânzeturile care beneficiază de IGP „Tomme des Pyrénées” prezintă, într-adevăr, caracteristici comune, exprimate prin următorii descriptori:

—	textură, arome: pastă semitare, crudă, cu o textură moale, fondantă și onctuoasă, ale cărei arome devin mai puternice în funcție de durata maturării brânzei;

—	formă: raport între diametru și înălțime cuprins întotdeauna între 2 și 3, ceea ce permite o pierdere de umiditate constantă și o culoare omogenă a pastei, indiferent de greutatea brânzei.

Prezentare pentru vânzare

Datorită introducerii unor formate mici de „Tomme des Pyrénées”, se adaugă faptul că această brânză poate fi comercializată întreagă. Această formă de comercializare se adaugă vânzării în bucăți sau vânzării de brânzeturi preambalate.

5.2.    Rubrica „Aria geografică”

Se enumeră comunele din departamentele incluse parțial în aria geografică: Aude (11), Haute-Garonne (31) și Pyrénées Orientales (66).

Harta inclusă în caietul de sarcini în vigoare este înlocuită cu o hartă mai precisă.

Aria geografică este extinsă pentru a include noi comune din masivul Pirineilor, situate în departamentele Aude, Haute-Garonne și Pyrénées-Orientales.

Scopul acestei modificări este completarea ariei geografice prin includerea părții orientale a munților Pirinei, deoarece producția de brânzeturi de tip „tomme” cu caracteristici specifice similare celor ale brânzei „Tomme des Pyrénées” este importantă în această parte. Astfel, aria geografică va acoperi întregul versant francez al munților Pirinei, reflectând practicile de producție vechi și actuale.

5.3.    Rubrica „Dovada originii”

Elementele referitoare la trasabilitate, limitate la ținerea contabilității zilnice pentru intrarea și ieșirea laptelui colectat și a produselor fabricate, datate și clasificate în ordine cronologică, se înlocuiesc cu următoarele elemente:

—	Se introduc modalități de identificare a operatorilor care doresc să participe la producția laptelui și la fabricarea și maturarea brânzei.

—

Sistemul de trasabilitate le garantează consumatorilor că produsul „Tomme des Pyrénées” este conform caracteristicilor certificate de IGP. Trasabilitatea constă în păstrarea informațiilor necesare și suficiente pentru a cunoaște originea și compoziția produsului pe întreg parcursul etapelor de producție, de prelucrare și de distribuție. Originea este garantată prin identificarea produselor și printr-un sistem de trasabilitate ascendentă și descendentă.

—

Sistemul descris permite, prin intermediul unui tabel, sintetizarea documentelor și a registrelor cerute, precum și a informațiilor minime necesare în fiecare etapă a vieții produsului (originea alimentației, producția de lapte, colectarea, primirea laptelui la fabrica de brânzeturi, fabricarea, transportul către locul de maturare, maturarea, transportul către o unitate de tranșare sau de ambalare). Aceste documente se păstrează la dispoziția agenților de control.

Această nouă formulare consolidează trasabilitatea produsului.

5.4.    Rubrica „Metoda de obținere”

Producția de lapte – alimentația animalelor

Descrierea metodei de obținere a produsului este completată de următoarele dispoziții referitoare la alimentația șeptelurilor de lapte:

„O rație este compusă din furaje și din suplimente. Furajele includ iarba, cerealele și produsele derivate din acestea, în formă uscată sau umedă, precum și produse vegetale deshidratate. În fiecare an, 70 % dintre furaje provin din aria geografică.

Alimentația animalelor al căror lapte este destinat fabricării brânzei pe bază de lapte crud și de lapte tratat termic trebuie să se efectueze în conformitate cu următoarele criterii: o proporție de cel puțin 25 % din substanța uscată din rația furajeră anuală trebuie să fie compusă din iarbă păscută, uscată sau furajată provenind din aria geografică, iar animalele trebuie să pască pentru o perioadă minimă de 91 de zile pe an.

Pot fi utilizate următoarele suplimente: concentrate (cereale, turte, compuși azotați), zer, alimente compuse din produse de origine vegetală, minerale, vitamine și oligoelemente.”

Această modificare nu are niciun impact asupra produsului; scopul acesteia este de a include în caietul de sarcini practicile de producție pentru brânza „Tomme des Pyrénées”, care este fabricată din lapte produs în aria geografică, și anume pe versantul francez al masivului Pirineilor. Într-adevăr, consumul de furaje locale de către șeptelurile de lapte a fost întotdeauna foarte mare în cadrul ariei geografice. Aceste dispoziții sunt justificate de faptul că aria geografică, ca urmare a compoziției solului și a cantității de precipitații, constituie un teritoriu favorabil creșterii unei ierbi de bună calitate, ceea ce încurajează operatorii să valorifice aceste resurse. Cerealele produse în aria geografică sunt, de asemenea, valorificate. În cazul producției pe bază de lapte crud, care este predominant de fermă, valorificarea acestor resurse se face prin intermediul pășunatului.

Se adaugă faptul că „Laptele de oaie provine de la rasele «basco-béarnaise», «castillonnaise», «manech tête noire» sau «manech tête rousse»”. Această modificare se justifică prin adăugarea utilizării laptelui de oaie. Rasele specificate pentru oile de lapte sunt prezente din punct de vedere istoric în aria geografică, datorită adaptării lor la mediul din Pirinei. Acestea sunt rasele dominante din fermele în care laptele este utilizat pentru fabricarea brânzei „Tomme des Pyrénées”.

Colectarea laptelui

Se adaugă fraza „În cazul fabricilor de brânzeturi, laptele este colectat cel mult o dată la două zile”, deoarece astfel se codifică practicile acestor societăți și se asigură o calitate satisfăcătoare a laptelui, în special a laptelui crud. Această adăugare nu aduce atingere caracteristicilor esențiale ale produsului.

Adjuvanți și aditivi

Dispozițiile din caietul de sarcini în vigoare: „Depozitarea în rezervor cu sau fără maturare (fermenți lactici), cu sau fără adaos de clorură de calciu (CaCl2)”, „Adăugare de cheag de origine animală”, „Orice alt aditiv [decât clorura de calciu (CaCl2), fermenții lactici și cheagul de origine animală] este interzis, cu excepția florei aromatizante sau de maturare” se înlocuiesc cu o listă a adjuvanților tehnologici și a aditivilor care pot fi utilizați.

Adjuvanții tehnologici adăugați sunt următorii:

—	poate fi utilizat orice tip de enzimă coagulantă (și nu numai cheagul de origine animală) pentru a reflecta practicile actuale ale principalilor producători;

—	„acizii organici”, care permit regruparea tuturor acizilor utilizați (de exemplu, oțetul pe coajă pentru a o usca, a o curăța);

—	dacă este necesar, se utilizează CO2 (sau gaz carbonic) pentru a reduce pH-ul în cuvă înainte de punerea în formă.

Aceste adăugiri vizează includerea practicilor utilizate în unitățile de producție și de maturare. Ele nu modifică caracteristicile specifice ale produsului.

De asemenea, dispozițiile care permit anumite tratamente [fungicide, plastifiante, parafină, colorant (bixină)], și anume:

„—	în cazul brânzei «Tomme des Pyrénées» cu coajă neagră, tratarea cojii cu un produs fungicid și/sau plastifiant și/sau cu parafină colorată în conformitate cu standardele în vigoare;

—	în cazul brânzei «Tomme des Pyrénées» cu coajă aurie (culoare galbenă spre portocaliu), tratarea cojii cu un produs fungicid, colorarea sau nu folosind un colorant E160B (bixină), utilizarea sau nu a unei flore de suprafață, cu întoarceri.”,

se înlocuiesc cu următoarele dispoziții aplicabile tuturor brânzeturilor „Tomme des Pyrénées”:

„—

aditivi:

—	agent de conservare pentru brânzeturi: clorhidrat de lisozimă;

coloranți (caroten, bixină E160B, caramel, cărbune) și agenți conservanți pentru coajă (agenți fungicizi: natamicină, sorbat). Coloranții și agenții conservanți pentru coajă nu sunt autorizați în cazul fabricării în ferme, nici în cazul fabricării pe bază de lapte crud. În cazul brânzei „Tomme des Pyrénées” obținute din lapte tratat termic și a cărei greutate este mai mare de 1,5 kg, dar mai mică sau egală cu 5,5 kg, pentru acoperire sunt autorizate următoarele produse: acetat de polivinil, parafină.”

Aceste modificări sunt justificate de următoarele considerații:

Clorhidratul de lisozimă are funcția de a preveni umflarea cauzată de fermentarea butirică.

În ceea ce privește tratamentele aplicate cojii, se elimină expresia „coajă neagră”, care este inadecvată. Într-adevăr, nici plastifiantul, nici parafina nu constituie o coajă, ci un înveliș. În plus, noua formulare permite producătorului sau unității de maturare să utilizeze coloranți și agenți conservanți autorizați pentru coajă, în măsura în care aceștia permit obținerea aspectului descris la rubrica „Descrierea produsului”. Agenții conservanți pentru coajă corespund produselor fungicide menționate în caietul de sarcini în vigoare. Utilizarea coloranților permite obținerea unei culori omogene a cojilor pentru un lot de brânzeturi.

Coloranții pentru coajă, precum și produsele fungicide și de acoperire nu sunt utilizate pentru produsele obținute din lapte crud, ceea ce reflectă practica curentă din unitățile de producție pe bază de lapte crud.

Fabricație

Lista etapelor succesive ale fabricației se modifică și se completează astfel cum este indicat în continuare:

5.4.1.   Depozitarea și/sau maturarea laptelui

Cuvintele „Depozitarea cu sau fără răcire” și „Depozitarea în rezervor cu sau fără maturare (fermenți lactici), cu sau fără adaos de clorură de calciu (CaCl2)” se înlocuiesc cu următorul text:

„În cazul fabricării pe bază de lapte crud, timpul scurs între primul muls și închegare sau maturarea controlată nu trebuie să depășească 48 de ore.

În cazul fabricării pe bază de lapte tratat termic, timpul scurs între primirea laptelui și primul tratament termic nu trebuie să depășească 18 ore. După efectuarea tratamentului termic, laptele poate fi conservat la o temperatură controlată timp de cel mult 30 de ore, înainte de operațiunea de închegare. Laptele poate fi conservat la o temperatură maximă de 15 °C timp de maximum 15 ore, în această perioadă fiind posibilă maturarea controlată.”

Scopul acestor modificări este de a defini în mod clar practicile constante utilizate pentru fabricarea brânzei „Tomme des Pyrénées”.

În plus, se introduc proporțiile tipurilor de lapte utilizate în compoziția laptelui amestecat, în conformitate cu modificările aduse capitolului „Descrierea produsului”.

5.4.2.   Condiții de utilizare a laptelui

Se adaugă faptul că brânza „Tomme des Pyrénées” poate fi produsă din:

—	lapte de vacă;

—	lapte de capră;

—

lapte amestecat în proporțiile următoare: — lapte de vacă amestecat cu lapte de oaie (cu un procent de lapte de oaie cuprins între minimum 30 % și maximum 50 %, exprimat în volum); — lapte de vacă amestecat cu lapte de capră (cu un procent de lapte de capră cuprins între minimum 30 % și maximum 50 %, exprimat în volum); — lapte de capră amestecat cu lapte de oaie (cu un procent de lapte de oaie cuprins între minimum 30 % și maximum 50 %, exprimat în volum); Această schimbare este inerentă introducerii brânzei „Tomme des Pyrénées” fabricate din lapte de capră și de oaie. Proporțiile, exprimate în volum, garantează un procentaj semnificativ al fiecărui tip de lapte, ceea ce permite garantarea faptului că este într-adevăr vorba de un amestec. Aceste proporții corespund practicilor producătorilor.

5.4.3.   Standardizare

Se adaugă faptul că este permisă standardizarea în termeni de materie proteică/materie grasă, deoarece aceasta figurează în descrierea practicilor producătorilor.

5.4.4.   Tratament termic

Se adaugă faptul că „În cazul în care laptele este supus unui tratament termic, condițiile acestui tratament sunt determinate de normele în vigoare, în funcție de categoria de produs (tratat termic, pasteurizat).” pentru a reaminti faptul că condițiile de tratare a laptelui sunt diferite în cazul tratării termice în raport cu pasteurizarea.

5.4.5.   Însămânțare

Pentru informații mai detaliate privind tipurile de floră utilizate, cuvintele „flora aromatizantă sau de maturare” se înlocuiesc cu cuvintele „flora lactică și flora de maturare selecționate sau naturale”.

5.4.6.   Închegare

Cuvintele „temperatura de închegare mai mică sau egală cu 35 °C” se înlocuiesc cu următorul text: „Închegarea se realizează cu o enzimă coagulantă la o temperatură de cel mult 40 °C.”

Pentru a ține seama de practici, termenul „cheag” se înlocuiește cu termenul „enzimă coagulantă”, a cărui definiție este mai cuprinzătoare decât cea a cheagului, care trebuie să fie obținut din stomac de vițel.

Temperatura maximă autorizată se mărește de la 35 °C la 40 °C, deoarece temperatura optimă de activitate a enzimelor coagulante este de aproximativ 38 °C.

Aceste modificări nu afectează caracteristicile esențiale ale produsului.

5.4.7.   Coagulare

Se adaugă faptul că „Durata totală de coagulare este de maximum 60 de minute.” pentru a reglementa practicile producătorilor în legătură cu această etapă importantă. Această durată corespunde unei închegări (sau coagulări) „de tip cheag”, necesară pentru obținerea unei brânze cu pastă semitare.

5.4.8.   Mărunțire-Amestecare-Încălzire

Termenul „tăierea coagulului” se înlocuiește cu următorul text: „Mărunțirea constă în tăierea coagulului cu un instrument de tăiere. Amestecul de coagul și zer nu trebuie încălzit la o temperatură mai mare de 45 °C.” Această temperatură maximă corespunde unei brânze cu pastă crudă. Această modificare codifică practicile producătorilor.

5.4.9.   Eliminarea lactozei

Expresia „Spălarea granulelor după eliminarea parțială a zerului” se înlocuiește cu următorul text: „Eliminarea lactozei se poate face după cum urmează:

—	scurgerea serului: 0-45 % din volumul de lapte utilizat în procesul de producție,

—	adăugarea de apă potabilă: 0-45 % din volumul de lapte utilizat în procesul de producție (temperatura amestecului trebuie să fie sub 45 °C).”

Această modificare codifică, de asemenea, practicile producătorilor.

5.4.10.   Punere în formă

Expresia „Punere în formă cu sau fără pânză” se înlocuiește cu textul „Punerea în formă este efectuată în mod manual sau mecanic”, pentru a reflecta practicile producătorilor. Această modificare nu are niciun impact asupra produselor.

5.4.11.   Scurgere în formă, acidificare

Expresiile „Scurgere cu întoarcere pentru brânza «Tomme des Pyrénées» cu coajă neagră” și „Scurgere, presare și întoarcere pentru brânza «Tomme des Pyrénées» cu coajă aurie” se înlocuiesc cu textul „Se efectuează mai multe întoarceri (cel puțin două). Presarea este opțională. Se consideră că acidificarea a fost finalizată atunci când pH-ul este mai mic sau egal cu 5,3 ori când aciditatea este mai mare de 40 de grade Dornic.”

Aceste modificări se justifică prin renunțarea la termenii „coajă neagră” și „coajă aurie”. Modificările respective oferă precizări care corespund practicilor de producție și au drept scop definirea în mod clar a metodei de fabricare a brânzei „Tomme des Pyrénées”.

5.4.12.   Sărare

Expresia „Sărare în saramură sau cu sare uscată” se înlocuiește cu următoarele dispoziții mai precise:

—	în saramură: se adaugă faptul că saramura constă în apă, sare și acid lactic, că aceasta trebuie să fie întotdeauna la saturație, că temperatura sa este mai mică sau egală cu 16 °C și că are pH-ul mai mic sau egal cu 5,6;

—	cu sare uscată: se adaugă faptul că temperatura din încăpere trebuie să fie mai mică sau egală cu 14 °C.

Aceste modificări nu afectează caracteristicile esențiale ale produselor; ele au scopul de a completa condițiile de elaborare a brânzei, integrând metodele de producție de fermă, artizanală și industrială. Aceste precizări au drept scop definirea în mod clar a metodei de fabricare a brânzei „Tomme des Pyrénées” și reflectă nu numai practicile producătorilor brânzei „Tomme des Pyrénées”, singurii care beneficiază în prezent de IGP, ci și practicile producătorilor de brânzeturi pe bază de lapte amestecat și de lapte de capră.

5.3.13 și 14.   Maturare

Fraza „Maturarea trebuie să aibă loc la o temperatură și o umiditate controlate” se înlocuiește cu următoarele dispoziții:

—

Autorizația de a amâna maturarea brânzei proaspete în vid, numai în cazul brânzeturilor pe bază de lapte amestecat și de lapte de capră, în condiții (termen, temperatură, durată) specifice: termen maxim de 10 zile după sărare pentru a decide amânarea maturării, temperatură de păstrare cuprinsă între -2 °C și +4 °C, congelare interzisă, perioadă maximă de amânare de 10 luni, durata maturării calculată începând de la data încheierii perioadei de amânare. Această amânare permite comercializarea pe tot parcursul anului a brânzei „Tomme des Pyrénées” fabricate din amestecuri de lapte de oaie sau de capră, care sunt produse numai în anumite perioade ale anului. Această adăugare se justifică prin introducerea de brânzeturi fabricate din lapte amestecat.

—

Condiții de maturare: se adaugă faptul că „Maturarea este realizată în pivniță la o temperatură cuprinsă între 7 °C și 16 °C” și că „Brânzeturile sunt întoarse și tratate în vederea obținerii de brânzeturi cu forme regulate”. Aceste dispoziții au drept scop clarificarea condițiilor de maturare, ținând cont totodată de diferitele formate ale brânzeturilor care pot beneficia de IGP și de perioadele de maturare corespunzătoare. Ele corespund competențelor producătorilor.

—	În cazul brânzei „Tomme des Pyrénées” fabricate din lapte crud, se adaugă faptul că „Tratamentele aplicate includ frecări în stare uscată cu apă în care s-au adăugat sau nu fermenți de maturare ori cu saramură.” Această modificare are scopul de a clarifica definirea condițiilor de maturare.

—

Se adaugă următoarele durate minime de maturare, calculate începând din ziua închegării pentru diferitele categorii de „Tomme des Pyrénées”: — în cazul brânzeturilor cu o greutate de minimum 400 g și de maximum 1,5 kg: — 30 de zile pentru brânzeturile produse din lapte de capră tratat termic sau din lapte amestecat tratat termic ori din lapte crud de vacă sau de capră; — 40 de zile pentru brânzeturile produse din lapte crud amestecat; — în cazul brânzeturilor cu o greutate mai mare de 1,5 kg și mai mică sau egală cu 5,5 kg: — 21 de zile pentru brânzeturile acoperite cu un strat negru, produse din lapte de vacă tratat termic, și 45 de zile pentru brânzeturile cu coajă sau acoperite cu un strat de culoare aurie, produse din lapte de vacă tratat termic; — 60 de zile pentru brânzeturile produse din lapte de capră tratat termic sau din lapte amestecat tratat termic ori din lapte crud de vacă sau de capră; — 90 de zile pentru brânzeturile produse din lapte crud amestecat.

—	Aceste durate sunt calculate începând din ziua închegării.

—

Aceste adăugiri corespund includerii brânzeturilor obținute din lapte de oaie amestecat și din lapte de capră. În cazul brânzeturilor fabricate din lapte de vacă, adăugarea constă în precizarea duratei maturării, stabilită la cel puțin 21 de zile (coajă neagră) sau la cel puțin 45 de zile (coajă aurie), făcându-se distincție între laptele tratat termic și laptele crud. Duratele adaptate la diferitele variante ale produsului au rolul de a defini în mod clar practicile care conferă caracteristicile specifice ale brânzei „Tomme des Pyrénées”. Astfel, o brânză de dimensiuni mari sau o brânză fabricată din lapte crud necesită, pentru a-și exprima calitățile, o perioadă de maturare mai îndelungată decât cea a unei brânze de mici dimensiuni sau fabricate din lapte pasteurizat.

5.5.    Rubrica „Legătura”

Capitolul intitulat „Elemente care justifică legătura cu mediul geografic” din caietul de sarcini în vigoare conține numai elemente istorice. Acestea sunt completate pentru a prezenta caracteristicile specifice ale ariei geografice și ale produsului, precum și legătura de cauzalitate dintre produs și originea sa, bazată pe calitatea acestuia.

Pe lângă modificările de formă, în redactarea acestui capitol se includ brânzeturile fabricate din lapte nepasteurizat de vacă și cele pe bază de lapte de capră și de lapte amestecat, fabricate de foarte mult timp în Pirinei, prin valorificarea resurselor vegetale și prin utilizarea unor metode de producție împărtășite pe scară largă în cadrul ariei geografice.

În Pirinei, producția de brânzeturi din lapte de vacă, crud sau nu, de oaie, de capră sau dintr-un amestec al acestor tipuri de lapte este o practică veche. Această producție este legată de omogenitatea reliefului masivului Pirineilor (compus din văi încastrate) și de practicile comparabile care s-au dezvoltat în zona respectivă. Întrucât producătorii de brânzeturi din lapte de vacă au fost primii care s-au organizat, produsele și practicile lor au fost descrise în caietul de sarcini înainte să se procedeze în mod similar în cazul brânzeturilor fabricate din alte tipuri de lapte.

Modificările caietului de sarcini permit includerea brânzeturilor produse din lapte de vacă nepasteurizat, din lapte de capră sau din lapte amestecat, în conformitate cu practicile tradiționale.

Competențele specifice ale producătorilor de brânză din munții Pirinei, astfel cum sunt descrise în secțiunea „Metoda de producție”, permit obținerea:

—	unei paste semitari cu o textură moale, fondantă și onctuoasă, datorită unor practici comune tuturor producătorilor locali (temperatura de închegare, amestecarea coagulului și temperatura la care se efectuează această operațiune);

—	unei acidificări adecvate, urmată de o maturare fără exces de proteoliză, datorită celorlalți parametri de producție, legați de tipurile de lapte utilizate;

—	unei forme al cărei raport între diametru și înălțime este întotdeauna cuprins între 2 și 3, ceea ce permite o pierdere de umiditate constantă și o culoare omogenă a pastei, indiferent de greutatea brânzei;

—	unui gust care oscilează între arome de zer proaspăt în cazul brânzeturilor acoperite și arome mai pronunțate în cazul celorlalte brânzeturi, în funcție de durata maturării și de tratamentele aplicate cojii în acest timp.

În plus, se elimină lista producătorilor prezentată la momentul depunerii cererii de IGP, deoarece aceste informații nu sunt obligatorii și, în orice caz, nu mai sunt actualizate.

5.6.    Rubrica „Etichetarea”

Se elimină dispozițiile referitoare la preambalare, deoarece acestea nu fac parte din etapele care trebuie realizate în aria geografică.

Se elimină precizările referitoare la forma etichetei și la indicarea anumitor informații (marca comercială, sigiliul organismului de certificare etc.), deoarece, pe de o parte, grupul nu mai dorește să impună o etichetă specială și, pe de altă parte, anumite informații sunt reglementate de normele generale.

În conformitate cu legislația națională, se adaugă următoarele dispoziții referitoare la etichetare:

Pe lângă mențiunile obligatorii prevăzute de normele privind etichetarea și prezentarea produselor alimentare, pe etichetele brânzei „Tomme des Pyrénées” trebuie indicat, împreună cu denumirea comercială, numele speciei de animale:

—	în cazul unei singure specii, fie „lapte de vacă”, fie „lapte de capră”;

—	în cazul amestecurilor, trebuie indicate tipurile de lapte utilizate, în ordinea descrescătoare a greutății lor în extractul uscat al amestecului.

În plus, pe etichetele brânzei „Tomme des Pyrénées” trebuie indicate tratamentele la care a fost supus laptele utilizat în timpul producției.

Se adaugă, în plus, o dispoziție referitoare la prezența pe etichetă a simbolului Uniunii Europene în același câmp vizual cu denumirea înregistrată.

5.7.    Rubrica „Altele”

—	Modificarea caietului de sarcini

Caietul de sarcini face obiectul a numeroase modificări de formă (modificarea ordinii anumitor paragrafe începând cu capitolele referitoare la descriere, la legătura cu originea și la referințele istorice, fuzionarea unor paragrafe, reformularea legăturii cu originea pentru a sublinia caracteristicile specifice ale ariei geografice și ale produsului și legătura de cauzalitate). În plus, se elimină trimiterile la legislația europeană și națională (exploatații indemne de tuberculoză și de bruceloză, texte referitoare la Directiva 92/46/CEE și alte citate din texte naționale), deoarece acestea nu trebuie să figureze în caietul de sarcini. Aceste modificări de formă au drept scop alinierea caietului de sarcini la legislația Uniunii Europene.

—	Grupul solicitant

Se elimină lista membrilor Association des Fromagers Pyrénéens (AFP) (se păstrează doar categoriile de operatori) și se actualizează datele de contact ale acesteia.

—

Control

Se elimină dispozițiile referitoare la „mijloacele de control”, întrucât controalele sunt descrise în planul de control aferent caietului de sarcini. Se actualizează coordonatele structurilor de control.

Datele de contact ale organismului de control au fost înlocuite cu cele ale autorității competente în materie de control. Obiectivul acestei înlocuiri este de a evita modificarea caietului de sarcini în caz de schimbare a organismului de control.

—	Cerințe naționale

Se adaugă un tabel cuprinzând principalele aspecte care trebuie controlate și metodele de evaluare utilizate, cu scopul de a facilita controlul produselor.

DOCUMENT UNIC

„TOMME DES PYRENEES”

Nr. UE: PGI- FR-0176-AM01 – 31.5.2017

DOP ( ) IGP (X)

1.   Denumirea (denumirile)

„Tomme des Pyrénées”

2.   Statul membru sau țara terță

Franța

3.   Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1.   Tipul de produs

Clasa 1.3. Brânzeturi

3.2.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Tomme des Pyrénées” este o brânză cu pastă semitare, crudă. Forma sa este cilindrică, regulată, cu două fețe plane paralele și cu margini rotunjite. Brânza are un raport diametru/înălțime cuprins între 2 și 3 și este obținută din lapte tratat termic sau din lapte crud.

Ea poate fi produsă din:

—	lapte de vacă;

—	lapte de capră;

—	lapte amestecat în proporțiile următoare:

lapte de vacă amestecat cu lapte de oaie (cu un procent de lapte de oaie cuprins între minimum 30 % și maximum 50 %, exprimat în volum); lapte de vacă amestecat cu lapte de capră (cu un procent de lapte de capră cuprins între minimum 30 % și maximum 50 %, exprimat în volum); lapte de capră amestecat cu lapte de oaie (cu un procent de lapte de oaie cuprins între minimum 30 % și maximum 50 %, exprimat în volum).

Brânza are o greutate minimă de 400 g și o greutate maximă de 5,5 kg.

Coaja este de culoare portocalie, cu nuanțe albe, galbene sau gri, printre altele, și are un aspect neted, deși sunt permise unele asperități.

Brânzeturile obținute din lapte tratat termic și a căror greutate depășește 1,5 kg, greutatea maximă fiind de 5,5 kg, pot fi acoperite cu un strat negru sau de culoare aurie. Durata minimă de maturare, calculată începând din ziua închegării, este următoarea:

—

în cazul brânzeturilor cu o greutate minimă de 400 g și cu o greutate maximă de maximum 1,5 kg: — 30 de zile pentru brânzeturile produse din lapte de capră tratat termic sau din lapte amestecat tratat termic ori din lapte crud de vacă sau de capră; — 40 de zile pentru brânzeturile produse din lapte crud amestecat;

—

în cazul brânzeturilor cu o greutate mai mare de 1,5 kg și mai mică sau egală cu 5,5 kg: — 21 de zile pentru brânzeturile acoperite cu un strat negru, produse din lapte de vacă tratat termic, și 45 de zile pentru brânzeturile cu coajă sau acoperite cu un strat de culoare aurie, produse din lapte de vacă tratat termic; — 60 de zile pentru brânzeturile produse din lapte de capră tratat termic sau din lapte amestecat tratat termic ori din lapte crud de vacă sau de capră; — 90 de zile pentru brânzeturile produse din lapte crud amestecat.

Brânza are un conținut minim de 53 g de substanță uscată la 100 g de produs și de 24 g de grăsime la 100 g de produs.

Pasta are o culoare omogenă și uniformă, între alb, ivoriu și galben. Textura sa este moale, fondantă, onctuoasă și omogenă, în general cu cavități de forme și dimensiuni neregulate, distribuite uniform. Pe măsură ce brânza se maturează, textura devine mai fermă.

În funcție de durata maturării și de tipul de lapte utilizat, gustul oscilează între arome de zer proaspăt și arome mai pronunțate, care nu sunt excesiv de amare.

Brânza „Tomme des Pyrénées” se comercializează întreagă, tăiată sau preambalată.

3.3.   Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Materia primă este laptele tratat termic sau laptele crud de vacă, de oaie sau de capră. Laptele de oaie poate fi utilizat numai ca amestec și provine de la rasele „basco-béarnaise”, „castillonnaise”, „manech tête noire” sau „manech tête rousse”.

O rație este compusă din furaje și din suplimente. Furajele includ iarba, cerealele și produsele derivate din acestea, în formă uscată sau umedă, precum și produse vegetale deshidratate. În fiecare an, 70 % dintre furaje provin din aria geografică.

Se pot utiliza următoarele suplimente: concentrate (cereale, turte, compuși azotați), zer, alimente compuse din produse de origine vegetală, minerale, vitamine și oligoelemente.

Animalele al căror lapte este destinat fabricării brânzei pe bază de lapte crud și de lapte tratat termic trebuie să fie hrănite în conformitate cu următoarele criterii:

—	o proporție de cel puțin 25 % din substanța uscată din rația furajeră anuală trebuie să fie compusă din iarbă păscută, uscată sau furajată, provenind din aria geografică a IGP;

—	animalele trebuie să pască pentru o perioadă minimă de 91 de zile pe an.

3.4.   Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Obținerea laptelui, fabricarea și maturarea brânzeturilor au loc în aria geografică.

3.5.   Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. ale produsului la care se referă denumirea înregistrată

—

3.6.   Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

Pe lângă mențiunile obligatorii prevăzute de normele privind etichetarea și prezentarea produselor alimentare, etichetarea trebuie să includă, în același câmp vizual, denumirea înregistrată a produsului și simbolul IGP al Uniunii Europene.

Pe etichetele brânzei „Tomme des Pyrénées” trebuie indicat, împreună cu denumirea comercială, numele speciei de animale:

—	în cazul unei singure specii, fie „lapte de vacă”, fie „lapte de capră”;

—	în cazul amestecurilor, trebuie indicate tipurile de lapte utilizate, în ordinea descrescătoare a greutății lor în extractul uscat al amestecului. În plus, pe etichetele brânzei „Tomme des Pyrénées” trebuie indicate tratamentele la care a fost supus laptele utilizat în timpul producției.

4.   Delimitarea concisă a ariei geografice

Aria geografică corespunde versantului francez al munților Pirinei. Ea este compusă din:

—	departamentele Ariège, Hautes-Pyrénées și Pyrénées-Atlantiques, în întregime;

—

în departamentul Aude: zona Massif, compusă din: — cantoanele Limoux și Quillan, în întregime; — cantonul Fabrezan, cu excepția comunelor: Boutenac, Camplong-d’Aude, Fabrezan, Fontcouverte, Luc-sur-Orbieu, Montséret și Saint-André-de-Roquelongue; — comunele Arquettes-en-Val, Caunettes-en-Val, Escueillens-et-Saint-Just-de-Bélengrad, Fajac-en-Val, Labastide-en-Val, Mayronnes, Monthaut, Montlaur, Pomy, Pradelles-en-Val, Rieux-en-Val, Serviès-en-Val, Taurize, Verzeille, Villar-en-Val, Villefloure și Villetritouls;

—

în departamentul Haute-Garonne: — districtul Saint-Gaudens, compus din cantoanele Bagnères-de-Luchon, Saint-Gaudens și dintr-o parte a cantonului Cazères; — comunele clasificate ca zone montane în districtul Muret: Gouzens, Lahitère, Le Plan, Mauran, Montberaud, Montbrun-Bocage, Montclar-de-Comminges, Montesquieu-Volvestre, Plagne, Saint-Christaud și Saint-Michel;

—

în departamentul Pyrénées-Orientales, zona Massif, compusă din: — cantoanele Le Canigou și Les Pyrénées catalane, în întregime; — cantonul La Côte Vermeille, cu excepția comunelor Palau-del-Vidre și Saint-André; — cantonul La Vallée de l’Agly, cu excepția comunelor Cases-de-Pène, Espira-de-l’Agly, Opoul-Périllos, Rivesaltes, Salses-le-Château și Vingrau; — cantonul Vallespir-Albères, cu excepția comunelor Montesquieu-des-Albères, Saint-Génis-des-Fontaines și Villongue-dels-Monts; — comunele Banyuls-dels-Aspres, Caixas, Calmeilles, Ille-sur-Têt, Llauro, Montalba-le-Château, Montauriol, Oms, Passa și Tordères.

5.   Legătura cu aria geografică

Legătura cu originea brânzei „Tomme des Pyrénées” se bazează pe calitatea acesteia de brânză cu pastă semitare, crudă, cu o textură moale, fondantă și onctuoasă, o formă omogenă și un gust care oscilează între arome de zer proaspăt și arome mai pronunțate, în funcție de durata maturării. Ea este fabricată din lapte crud sau tratat termic provenind de la diferite specii prezente în sistemele de policultură-creștere a animalelor (vaci, oi, capre) din masivul Pirineilor și în conformitate cu practicile tradiționale de fabricare a brânzei din această zonă.

Aria geografică, care corespunde versantului francez al munților Pirinei, situat între Marea Mediterană și Oceanul Atlantic, este un teritoriu în care coexistă zonele de piemont și de munte, reliefurile rotunjite și abrupte și numeroase văi adânci, în care resursele de lemn sunt limitate. Datorită unor precipitații abundente (între 600 și 1 000 mm în zonele de piemont, între 1 300 și 1 500 mm pe versanții de nord de medie altitudine și până la 2 500 mm pe laturile expuse vânturilor aducătoare de ploi și zăpezi), ea posedă pajiști extinse.

Utilizarea optimă a pajiștilor a dus la coexistența a trei specii de animale (oi, vaci și capre), datorită faptului că oile și caprele pot trece în anumite zone inaccesibile vacilor și că, în plus, fiecare specie își are preferințele alimentare proprii în funcție de expunerea versanților.

Pe acest teritoriu, există dovezi privind creșterea vacilor, a caprelor și a oilor și privind producția de brânzeturi încă din secolul al XII-lea. De la o vale la alta și de la o perioadă la alta au avut loc fluctuații în ceea ce privește utilizarea laptelui produs în exploatații pentru fabricarea tradițională a brânzeturilor de fermă.

Ca urmare a caracterului mixt al speciilor care alcătuiesc șeptelurile de lapte și a relativei autarhii a fermierilor, puțin propice practicilor colective, brânza predominantă este cea fabricată din lapte amestecat.

Într-adevăr, relieful munților Pirinei face dificilă comunicarea între văi. Prin urmare, locuitorii zonelor montane trăiau într-o autarhie propice fabricării de către păstori, în timpul verii, a unei brânze cu termen îndelungat de păstrare. Crescătorul de animale era astfel în măsură să își fabrice și să își păstreze brânzeturile fără a-și neglija activitățile agricole. În general, brânzeturile erau comercializate la întoarcerea de la pășunatul pe timp de vară, deoarece forma brânzei și coaja sa permit o maturare fără condiții speciale de frig, iar perioada de păstrare îndelungată facilitează decontaminarea microbiană (flora nedorită dispare pe toată durata maturării). În cele din urmă, din cauza disponibilității limitate a lemnului, locuitorii din Pirinei au ales să nu coacă pasta, așa cum se întâmplă în cazul brânzeturilor cu termen îndelungat de păstrare din Alpi sau din Jura.

Această tradiție de fabricare a brânzeturilor a fost păstrată de-a lungul anilor, reflectând evoluția creșterii animalelor și a economiei montane din văile munților Pirinei. În secolul al XIX-lea, producția a trecut treptat de la etapa producției de fermă la cea a producției artizanale. În 1867 au apărut primele cooperative („fruitières”), care au impulsionat dezvoltarea producției artizanale, brânzeturile fiind fabricate într-o mai mare măsură din lapte de vacă și din lapte amestecat. Ulterior au apărut primele fabrici de brânzeturi industriale și artizanale private.

În paralel, existența unor părți importante ale ariei geografice în care nu exista o rețea de colectare a laptelui a stimulat producția de fermă.

Brânza „Tomme des Pyrénées” se caracterizează printr-o pastă semitare, crudă, cu o textură moale, fondantă și onctuoasă, care devine mai fermă pe măsură ce brânza se maturează, o culoare a pastei omogenă și uniformă, între alb, ivoriu și galben, o formă tipică, al cărei raport între diametru și înălțime este cuprins între 2 și 3 și un gust care oscilează între arome de zer proaspăt și arome mai pronunțate de brânză maturată.

Caracteristicile masivului Pirineilor, inclusiv situația sa geografică, amestecul său de policultură și de creștere a animalelor și tradiția sa în materie de fabricare a brânzei au transmis identitatea brânzei „Tomme des Pyrénées”.

Astfel, caracterul său de brânză cu pastă semitare, crudă, se datorează, din punct de vedere istoric, prezenței reduse a lemnului în masivul muntos. Acest caracter a fost menținut în producția de fermă, artizanală și industrială.

Competențele specifice ale producătorilor de brânză din munții Pirinei, transpuse în practici comune tuturor producătorilor locali, influențează în mod direct caracteristicile specifice ale brânzeturilor:

—

Temperaturile de închegare, amestecarea coagulului, temperatura la care se efectuează această operațiune, precum și acidificarea suficientă, urmată de o maturare fără exces de proteoliză, datorită celorlalți parametri de producție legați de tipurile de lapte utilizate, permit obținerea unei paste semitari cu o textură moale, fondantă și onctuoasă.

—	Forma acestei brânze, al cărei raport între diametru și înălțime este întotdeauna cuprins între 2 și 3, permite, indiferent de greutatea sa, o pierdere de umiditate constantă în timpul maturării, precum și proprietăți omogene ale pastei, în special culoarea acesteia.

—	Gustul său oscilează între arome de zer proaspăt în cazul brânzeturilor acoperite și arome mai pronunțate în cazul celorlalte brânzeturi, în funcție de durata maturării și de tratamentele aplicate cojii în acest timp.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 6 alineatul (1) al doilea paragraf din prezentul regulament]

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-TomPy-190411.pdf

---

(1)  JO L 343, 14.12.2012, p. 1.