1.

Carbamatul de etil este un compus prezent în mod natural în alimente fermentate și în băuturi alcoolice precum pâinea, iaurtul, sosul de soia, vinul, berea și, în particular, în rachiul din fructe sâmburoase și în rachiul de marc din fructe sâmburoase, mai ales în cele produse din cireșe, prune, corcodușe și caise.

2.

Carbamatul de etil poate fi format din numeroase substanțe prezente în mod inerent în alimente și băuturi, inclusiv din cianură de hidrogen (sau acidul cianhidric), uree, citrulină și alți compuși cu radical N-carbamil. Cianatul este, probabil, ultimul precursor în cele mai multe cazuri, din reacția acestuia cu etanolul rezultând carbamatul de etil.

3.

În distilatele din fructe sâmburoase (rachiuri din fructe sâmburoase și rachiuri de marc din fructe sâmburoase), carbamatul de etil poate rezulta din glicozidele cianogenice care sunt constituenți naturali ai sâmburilor. Când se zdrobesc fructele, sâmburii se pot sparge, iar glicozidele cianogenice din sâmburi pot veni în contact cu enzimele din amestecul de fructe zdrobite. Ulterior, glicozidele cianogenice se descompun în acid cianhidric/cianuri. Acidul cianhidric poate fi eliberat și de sâmburii intacți în cursul unei depozitări mai îndelungate a amestecului fermentat de fructe zdrobite. În timpul procesului de distilare, acidul cianhidric se poate concentra în toate fracțiunile. La lumină, cianura se oxidează în cianat, reacționând cu etanolul pentru a forma carbamatul de etil. Odată ce reacția se declanșează, ea nu mai poate fi oprită. Anumite condiții de mediu, cum ar fi expunerea la lumină, temperaturi mari și prezența ionilor de cupru, promovează formarea de carbamat de etil în distilat.

4.

S-ar putea obține o reducere majoră a concentrației de carbamat de etil utilizând două metode diferite: prima, prin reducerea concentrației principalelor substanțe precursoare; a doua, prin reducerea tendinței acestor substanțe de a reacționa pentru a forma cianatul. Principalii factori de influență sunt concentrația precursorilor (ex., acidul cianhidric și cianurile) și condițiile de depozitare, cum ar fi expunerea la lumină și temperatura.

5.

Deși nu a fost încă stabilită o corelație puternică între nivelul de acid cianhidric și carbamatul de etil, este evident că, în anumite condiții, concentrațiile mari de acid cianhidric determină niveluri mai mari de carbamat de etil. Nivelurile mai mari sau egale cu 1 mg/l de acid cianhidric în distilatul final au fost asociate cu o potențială creștere a formării de carbamat de etil (1)  (2). Pe baza experiențelor practice, se poate presupune că dintr-un mg de acid cianhidric se poate sintetiza o cantitate de până la 0,4 mg de carbamat de etil, într-o relație neechimolară.

6.

Partea I conține detalii privind procesul de producție. Partea II conține recomandări specifice pe baza Bunelor practici de fabricație (BPF).

7.

Procesul de producție a rachiului de fructe și a rachiului de marc de fructe implică zdrobirea și fermentarea fructelor întregi, urmate de distilare. Procesul se desfășoară în mod normal conform următoarelor etape:

8.

În timpul distilării, „fruntea” este prima care se evaporă. Ea se recunoaște de obicei prin mirosul de solvent sau de lac. Această fracție este, în general, improprie pentru consum și trebuie eliminată.

9.

În cursul distilării fracției mijlocii („mijlocul”), se distilează principalul alcool conținut de toate rachiurile, alcoolul etilic (etanolul). Această fracție de distilare, care are cel mai mic conținut de substanțe volatile altele decât etanolul și care are cea mai pură aromă de fructe, se colectează întotdeauna.

10.

„Coada”, fracția finală a distilării, include acid acetic și uleiuri de fuzel, care se identifică frecvent prin aromele neplăcute de oțet și de vegetale. Și această fracție se elimină, dar ea poate fi redistilată, deoarece conține, în mod invariabil, o anumită cantitate de etanol.

11.

Materiile prime și prepararea amestecului de fructe zdrobite trebuie să se realizeze astfel încât să se evite eliberarea de acid cianhidric, un precursor al carbamatului de etil.

12.

Fructele sâmburoase trebuie să fie de înaltă calitate, să nu fie deteriorate mecanic, nici alterate microbiologic, întrucât fructele deteriorate și alterate pot conține mai mulți ioni cian liberi.

13.

Este preferabil ca fructele să fie fără sâmburi.

14.

Dacă fructele conțin sâmburi, ele trebuie zdrobite cu grijă, pentru a evita spargerea sâmburilor. Dacă este posibil, sâmburii trebuie eliminați din amestecul de fructe zdrobite.

15.

La fructele zdrobite se adaugă tulpini selecționate de drojdie pentru producerea alcoolului, conform instrucțiunilor destinate utilizatorilor.

16.

Fructele zdrobite fermentate trebuie manipulate în condiții de igienă foarte bună, iar expunerea la lumină trebuie redusă la minimum. Amestecul fermentat de fructe zdrobite care conține sâmburi trebuie păstrat un timp cât mai scurt posibil înainte de distilare, deoarece acidul cianhidric poate fi eliberat și de sâmburii intacți dacă amestecul de fructe zdrobite este păstrat un timp îndelungat.

17.

Echipamentul de distilare și procesul de distilare trebuie să fie corespunzătoare, pentru a se asigura că acidul cianhidric nu este transferat în distilat.

18.

Echipamentul de distilare trebuie să includă dispozitive de clătire automată și catalizatoare din cupru. Dispozitivele de clătire automată vor menține distilatoarele curate, iar catalizatoarele din cupru vor lega acidul cianhidric înainte ca acesta să treacă în distilat.

19.

Dispozitivele de clătire automată nu sunt necesare în cazul distilării discontinue. Echipamentul de distilare trebuie curățat prin proceduri de curățare sistematice și minuțioase.

20.

În anumite cazuri, când nu se utilizează catalizatoare din cupru sau alte separatoare de cianură, este necesar ca înainte de distilare, la amestecul fermentat de fructe zdrobite să se adauge agenți de cupru. Agenții de cupru au rolul de a lega acidul cianhidric. Agenții de cupru sunt vânduți în magazine specializate și trebuie utilizați cu multă atenție, conform instrucțiunilor producătorului. Aceste preparate conțin ioni de cupru (I) care leagă acidul cianhidric. Ionii de cupru (II) nu au efect și nu trebuie să fie utilizați.

21.

Deși ionii de cupru pot inhiba formarea precursorilor carbamatului de etil în amestecul de fructe zdrobite și în distilator, ei pot promova formarea carbamatului de etil în distilat. Prin urmare, utilizarea unui condensator din oțel inoxidabil la sfârșitul distilării în locul unui condensator din cupru va limita prezența cuprului în distilat și va reduce rata formării carbamatului de etil.

22.

Sâmburii aflați în amestecul fermentat de fructe zdrobite nu trebuie pompați în dispozitivul de distilare.

23.

Distilarea trebuie efectuată astfel încât alcoolul să se evaporeze lent (de ex. utilizând abur în locul unei flăcări directe ca sursă de încălzire).

24.

Prima fracție a distilatului, denumită „fruntea”, trebuie separată cu grijă.

25.

În continuare se colectează fracția mijlocie sau „mijlocul”, care trebuie păstrată la întuneric. Când conținutul de alcool atinge 50 % volum în recipientul de colectare, se trece la colectarea „cozii”, astfel încât, dacă s-a format carbamat de etil, acesta să fie separat în fracția finală.

26.

„Coada” rezultată în urma separării, care poate conține carbamat de etil, trebuie colectată și dacă se intenționează redistilarea, aceasta trebuie efectuată separat. Cu toate acestea, pentru reducerea concentrației de carbamat de etil, este preferabil să se elimine „coada”.

27.

Este necesară verificarea regulată a nivelurilor de acid cianhidric din distilate. Determinarea trebuie efectuată prin teste adecvate, utilizând seturi de testare rapidă a nivelurilor de acid cianhidric sau, alternativ, apelând la un laborator specializat.

28.

În cazul în care concentrația de acid cianhidric din distilat depășește nivelul de 1 mg/l, se recomandă, dacă este cazul, redistilarea cu catalizatori sau cu agenți de cupru (a se vedea punctele 18 și 20).

29.

În mod ideal, distilatele cu niveluri de acid cianhidric apropiate de 1 mg/l trebuie să fie, de asemenea, redistilate sau, dacă acest lucru nu este posibil, trebuie păstrate în sticle opace sau în cutii acoperite un timp cât mai scurt posibil și nu la temperaturi mai mari, pentru a evita formarea carbamatului de etil în timpul depozitării.

30.

Testarea carbamatului de etil este recomandată pentru distilatele în care este posibil ca acest compus să se fi format deja (de exemplu, distilatele cu un istoric al producției necunoscut, niveluri mari de cianură, depozitare la lumină sau la temperaturi mari). Nivelul carbamatului de etil poate fi testat numai într-un laborator specializat.

31.

Dacă distilatul are un nivel de carbamat de etil care depășește nivelul-țintă de 1 mg/l, el trebuie redistilat, dacă este cazul.