1.

Karbaminian etylu jest związkiem występującym naturalnie w sfermentowanej żywności i napojach alkoholowych, takich jak chleb, jogurt, sos sojowy, wino, piwo, a zwłaszcza w okowitach z owoców pestkowych i okowitach z wytłoczyn z owoców pestkowych, szczególnie tych wytwarzanych z wiśni, śliwek, mirabelek i moreli.

2.

Karbaminian etylu może tworzyć się z różnych substancji występujących w produktach spożywczych i napojach, w tym z cyjanowodoru (lub kwasu cyjanowodorowego), mocznika, cytruliny i innych związków N-karbamylu. Prawdopodobnie w większości przypadków głównym prekursorem jest cyjanian, który w reakcji z etanolem wytwarza karbaminian etylu.

3.

W destylatach z owoców pestkowych (okowitach z owoców pestkowych lub okowitach z wytłoczyn z owoców pestkowych) karbaminian etylu może wytwarzać się z glikozydów cyjanogennych, które są naturalnymi składnikami pestek. Przy zacieraniu owoców pestki mogą zostać pokruszone, a glikozydy cyjanogenne mogą wejść w kontakt z enzymami w zacierze z owoców. Glikozydy cyjanogenne mogą wówczas ulec rozkładowi na kwas cyjanowodorowy/cyjanki. Kwas cyjanowodorowy może uwolnić się również podczas długotrwałego przechowywania sfermentowanego zacieru z nieuszkodzonych pestek. W trakcie procesu destylacji kwas cyjanowodorowy może ulec wzbogaceniu we wszystkich frakcjach. Pod wpływem światła cyjanek utlenia się do cyjanianu, który w reakcji z etanolem tworzy karbaminian etylu. Po wyzwoleniu tej reakcji nie można jej już zatrzymać. Niektóre warunki środowiskowe, takie jak wystawienie na działanie światła, wysokie temperatury i obecność jonów miedzi sprzyjają powstawaniu karbaminianu etylu w destylacie.

4.

Znaczne obniżenie stężenia karbaminianu etylu można osiągnąć za pomocą dwóch różnych metod: po pierwsze, poprzez obniżenie stężenia substancji będących głównymi prekursorami; po drugie, poprzez zmniejszenie skłonności tych substancji do wchodzenia w reakcję, w wyniku której powstaje cyjanian. Czynnikami mającymi na to największy wpływ są: stężenie prekursorów (np. kwasu cyjanowodorowego i cyjanków) oraz warunki składowania, takie jak wystawienie na działanie światła i temperatura.

5.

Choć nie stwierdzono jak dotąd wyraźnego związku między poziomem kwasu cyjanowodorowego i karbaminianu etylu, nie ulega wątpliwości, że w pewnych warunkach wysokie stężenie kwasu cyjanowodorowego prowadzi do podniesienia poziomu karbaminianu etylu. Potencjalnie większe wytwarzanie się karbaminianu etylu powiązano z poziomem kwasu cyjanowodorowego równym lub przekraczającym 1 mg/l w destylacie końcowym (1)  (2). Na podstawie praktycznych doświadczeń można założyć, że z 1 mg kwasu cyjanowodorowego może powstać do 0,4 mg karbaminianu etylu w relacji nierównomolowej.

6.

W części I przedstawiono szczegóły procesu produkcji. W części II zawarto konkretne zalecenia oparte na dobrych praktykach wytwarzania (GMP).

7.

Proces produkcji okowit z owoców i okowit z wytłoczyn z owoców obejmuje zacieranie i fermentację całych owoców, a następnie destylację. Proces ten zazwyczaj dzieli się na następujące etapy:

8.

W trakcie destylacji jako pierwszy odrzucany jest przedgon. Frakcję tę można zazwyczaj rozpoznać po zapachu przypominającym rozpuszczalnik lub lakier. Z reguły nie nadaje się ona do spożycia i należy ją odrzucić.

9.

W trakcie środkowej fazy destylacji (frakcja właściwa) destylowany jest alkohol etylowy (etanol) – najważniejszy alkohol we wszystkich napojach spirytusowych. Ta frakcja destylacji, w której zawartość składników lotnych innych niż etanol jest najniższa i w której występują najczystsze aromaty owocowe, zawsze jest odbierana.

10.

Pogon destylacji zawiera kwas octowy i oleje fuzlowe, które łatwo rozpoznać po nieprzyjemnym zapachu (octu i warzyw). Ta frakcja również jest odrzucana, lecz można poddać ją redestylacji, ponieważ zawsze zawiera ona etanol.

11.

By uniknąć uwolnienia się kwasu cyjanowodorowego, prekursora karbaminianu etylu, zarówno w przypadku surowców, jak i przygotowania zacieru z owoców, należy dopilnować, by spełnione zostały odpowiednie warunki.

12.

Owoce pestkowe powinny być wysokiej jakości, nieuszkodzone mechanicznie i bez zanieczyszczeń mikrobiologicznych, ponieważ uszkodzone lub zepsute owoce mogą zawierać więcej wolnego cyjanku.

13.

Pestki z owoców powinny zostać usunięte.

14.

Jeśli pestki nie zostały usunięte, owoce należy zacierać delikatnie, by nie miażdżyć pestek. Jeśli to możliwe, pestki powinny zostać usunięte z zacieru.

15.

Do zacieru z owoców należy dodać wybrane szczepy drożdży do produkcji alkoholu zgodnie z instrukcjami dla użytkowników.

16.

We wszelkich czynnościach związanych ze sfermentowanym zacierem z owoców należy zachować wysoki poziom higieny, a wystawienie na działanie światła ograniczyć do minimum. Przed destylacją sfermentowany zacier z owoców zawierający pestki należy przechowywać możliwie najkrócej, ponieważ kwas cyjanowodorowy może również uwalniać się z nienaruszonych pestek przy dłuższym przechowywaniu zacieru.

17.

Aby zagwarantować, że kwas cyjanowodorowy nie zostanie przeniesiony do destylatu, zarówno urządzenia do destylacji, jak i sam proces destylacji powinny spełniać odpowiednie warunki.

18.

Sprzęt do destylacji powinien obejmować urządzenia do płukania oraz miedziane katalizatory. Automatyczne urządzenie do płukania zapewni czystość destylatora, a miedziany katalizator zwiąże kwas cyjanowodorowy, zanim ten przedostanie się do destylatu.

19.

Automatyczne urządzenia do płukania nie są niezbędne w przypadku destylacji nieciągłej. Urządzenia do destylacji powinny być czyszczone systematycznie i dokładnie.

20.

W przypadkach gdy nie stosuje się miedzianych katalizatorów ani innych czynników usuwających cyjanek, przed destylacją do sfermentowanego zacieru z owoców należy dodać związki miedzi. Mają one za zadanie doprowadzić do związania kwasu cyjanowodorowego. Związki miedzi dostępne są w wyspecjalizowanych sklepach. W ich stosowaniu należy zachować szczególną ostrożność i postępować zgodnie ze wskazówkami producenta. Preparaty te zawierają jony miedzi(I), które wiążą kwas cyjanowodorowy. Jony miedzi(II) nie dają takiego rezultatu i nie należy ich stosować.

21.

Chociaż jony miedzi mogą hamować powstawanie prekursorów karbaminianu etylu w zacierze i w destylatorze, mogą one sprzyjać powstawaniu karbaminianu etylowego w destylacie. W związku z tym zamiast stosowania na końcu aparatury destylacyjnej skraplacza z miedzi, lepiej stosować skraplacz ze stali nierdzewnej, co ograniczy ilość miedzi obecnej w destylacie i zmniejszy tempo powstawania karbaminianu etylu.

22.

Pestek znajdujących się w zacierze z owoców nie należy przepompowywać do aparatury destylacyjnej.

23.

Destylację należy przeprowadzić tak, by alkohol odparowywany był stopniowo (np. przy użyciu pary zamiast bezpośredniego płomienia jako źródła ciepła).

24.

Pierwszą frakcję destylatu, zwaną przedgonem, należy ostrożnie oddzielić.

25.

Frakcję środkową – właściwą – należy odebrać i przechowywać w ciemności. Gdy zawartość alkoholu osiągnie 50 % obj. w odbieralniku, odbiór należy przełączyć na pogon, tak by karbaminian etylu, który mógł wytworzyć się w końcowej frakcji, został oddzielony.

26.

Oddzielony pogon, mogący zawierać karbaminian etylu, powinien zostać odebrany, a jeśli ma być wykorzystany do redestylacji, powinien zostać jej poddany osobno. Jednakże aby zmniejszyć stężenie karbaminianu etylu, lepiej jest odrzucić pogon.

27.

Destylaty należy systematycznie kontrolować pod kątem poziomu kwasu cyjanowodorowego. Oznaczania należy dokonywać poprzez odpowiednie badania: za pomocą zestawów do szybkich badań poziomu kwasu cyjanowodorowego albo w specjalistycznym laboratorium.

28.

Jeśli stężenie kwasu cyjanowodorowego w destylacie przekracza poziom 1 mg/l, w stosownych przypadkach zaleca się przeprowadzenie redestylacji z katalizatorami lub związkami miedzi (zob. pkt 18 i 20).

29.

Destylaty, w których poziom kwasu cyjanowodorowego jest zbliżony do 1 mg/l, również najlepiej jest poddać redestylacji, a jeśli to nie jest możliwe, przechowywać w nieprzepuszczających światła butelkach lub zabezpieczonych pojemnikach, możliwie najkrócej i nie w wyższych temperaturach, aby zapobiec tworzeniu się karbaminianu etylu podczas przechowywania.

30.

Zaleca się badanie karbaminianu etylu w destylatach, w których związek ten mógł się już wytworzyć (np. gdy brak informacji o przebiegu ich produkcji, przy wysokich poziomach cyjanku, w przypadku przechowywania w obecności światła lub w wysokich temperaturach). Poziom karbaminianu etylu zbadać można wyłącznie w specjalistycznym laboratorium.

31.

Jeśli w destylacie stwierdzono stężenie karbaminianu etylu przekraczające docelowy poziom 1 mg/l, w stosownych przypadkach destylat należy poddać redystylacji.