1.

Carbamatul de etil este un compus prezent în mod natural în alimente fermentate și în băuturi alcoolice precum pâinea, iaurtul, sosul de soia, vinul, berea și, în special, rachiul de fructe cu sâmburi și rachiul de marc de fructe cu sâmburi, mai ales cele din cireșe, prune, corcodușe și caise.

2.

Carbamatul de etil poate fi format de numeroase substanțe prezente în mod firesc în alimente și băuturi, inclusiv cianura de hidrogen (sau acidul cianhidric), ureea, citrulina și alți compuși N-carbamil. Probabil că cianatul este ultimul precursor în majoritatea cazurilor, din reacția acestuia cu etanolul rezultând carbamatul de etil.

3.

În distilatele din fructe cu sâmburi (rachiuri de fructe cu sâmburi și rachiuri de marc de fructe cu sâmburi), carbamatul de etil poate rezulta din glicozidele cianogenice care sunt constituenți naturali ai sâmburilor. Când se zdrobesc fructele, sâmburii se pot sparge, iar glicozidele cianogenice din sâmburi pot veni în contact cu enzimele din mustul de fructe. Glicozidele cianogenice se descompun în acid cianhidric/cianuri. Acidul cianhidric poate fi eliberat și de sâmburii intacți în cursul unei depozitări mai îndelungate a mustului fermentat. În timpul procesului de distilare, acidul cianhidric se poate concentra în toate fracțiunile. La lumină, cianura se oxidează în cianat, reacționând cu etanolul pentru a forma carbamat de etil. Odată ce reacția se declanșează, ea nu mai poate fi oprită.

4.

Se poate obține o reducere majoră a concentrației de carbamat de etil utilizând două metode diferite: prima metodă – reducerea concentrației principalelor substanțe precursoare; a doua metodă – reducerea tendinței acestor substanțe de a reacționa formând cianat. Principalii factori de influență sunt concentrația precursorilor (precum acidul cianhidric și cianurile) și condițiile de depozitare, cum ar fi expunerea la lumină și temperatura.

5.

Deși nu a fost încă stabilită o corelație puternică între nivelul de acid cianhidric și carbamatul de etil, este evident că, în anumite condiții, concentrațiile ridicate de acid cianhidric determină niveluri mai ridicate de carbamat de etil. Intensificarea potențială a formării de carbamat de etil a fost asociată cu apariția unor niveluri mai mari sau egale cu 1 mg/l de acid cianhidric în distilatul final (1)  (2).

6.

Partea I conține informații privind procesul de producție. Partea II conține recomandări specifice pe baza Bunelor practici de producție (BPP).

7.

Procesul de producție a rachiului de fructe cu sâmburi și a rachiului de marc de fructe cu sâmburi implică zdrobirea și fermentarea fructelor întregi, urmate de distilare. Procesul se desfășoară în mod normal conform următoarelor etape:

8.

În timpul distilării, fruntea este prima care se evaporă. Ea se recunoaște de obicei prin mirosul de solvent sau de lac. Această fracțiune este în general improprie pentru consum și ar trebui îndepărtată.

9.

În cursul distilării fracțiunii de mijloc („mijlocul”), se distilează principalul alcool conținut de toate distilatele, alcoolul etilic (etanolul). Această fracțiune de distilare, cu cel mai scăzut conținut de substanțe volatile diferite de etanol și care conține cea mai pură aromă de fructe, se colectează întotdeauna.

10.

„Coada” distilării include acidul acetic și uleiurile de fuzel, care se identifică frecvent prin mirosurile neplăcute, de oțet și vegetale. Și această fracțiune se elimină, dar ea poate fi redistilată, deoarece conține în mod invariabil o anumită cantitate de etanol.

11.

Materiile prime și prepararea mustului de fructe trebuie să se realizeze astfel încât să se evite eliberarea de acid cianhidric.

12.

Fructele cu sâmburi trebuie să fie de înaltă calitate, să nu fie deteriorate mecanic, nici alterate microbiologic.

13.

Ar fi preferabil ca fructelor să li se fi scos sâmburii.

14.

Dacă fructelor nu li s-au scos sâmburii, acestea trebuie zdrobite cu grijă, pentru a evita spargerea sâmburilor.

15.

Este necesar să se adauge la fructele zdrobite tulpini de drojdie selecționate pentru producerea alcoolului, conform instrucțiunilor pentru utilizatori.

16.

Fructele zdrobite fermentate trebuie manipulate asigurând un standard ridicat de igienă, iar expunerea la lumină trebuie redusă la minimum. Mustul de fructe fermentat trebuie păstrat pentru un timp cât mai scurt cu putință înainte de distilare, deoarece acidul cianhidric poate fi eliberat și de sâmburii intacți dacă mustul este păstrat un timp îndelungat.

17.

Echipamentul de distilare și procesul de distilare ar trebui să fie corespunzătoare, pentru a garanta că acidul cianhidric nu este transferat în distilat.

18.

Echipamentul de distilare ar trebui să includă dispozitive de clătire automată și catalizatoare din cupru. Dispozitivele de clătire automată vor menține distilatoarele curate, iar catalizatorul din cupru va lega acidul cianhidric înainte ca acesta să treacă în distilat.

19.

Dispozitivele de clătire automată nu sunt necesare în cazul distilării discontinue. Echipamentul de distilare trebuie curățat prin proceduri de curățare sistematice și minuțioase.

20.

În anumite cazuri, când nu se utilizează catalizatoare din cupru sau alte separatoare de cianură, este necesar ca înainte de distilare să se adauge agenți de cupru la mustul de fructe fermentat. Agenții de cupru au rolul de a lega acidul cianhidric. Agenții de cupru sunt vânduți în magazine specializate și trebuie utilizați cu multă atenție, conform instrucțiunilor producătorului.

21.

Sâmburii aflați în mustul fermentat nu trebuie pompați în aparatul de distilare.

22.

Distilarea trebuie efectuată astfel încât alcoolul să se evaporeze lent (de exemplu, utilizând abur în locul unei flăcări directe ca sursă de încălzire).

23.

Primele fracții ale distilatului, numite „frunți”, trebuie separate cu grijă.

24.

În continuare se colectează fracțiunea din mijloc sau „mijlocul”, care trebuie păstrată la întuneric. Când conținutul de alcool atinge 50 % vol. în recipientul de colectare, se trece la colectarea „cozii”, astfel încât, dacă s-a format carbamat de etil, acesta să fie separat în fracțiunea coadă.

25.

Cozile separate, care pot conține carbamat de etil, trebuie colectate și, dacă sunt utilizate pentru redistilare, trebuie redistilate separat.

26.

Este necesară verificarea regulată a nivelurilor de acid cianhidric ale distilatelor. Determinarea trebuie efectuată prin teste adecvate, utilizând seturi de testare rapidă a nivelurilor de acid cianhidric sau, alternativ, apelând la un laborator specializat.

27.

În cazul în care concentrația de acid cianhidric a distilatului depășește nivelul de 1 mg/l, se recomandă, dacă este necesar, redistilarea cu catalizatori sau cu agenți de cupru (a se vedea punctele 18 și 20).

28.

În mod ideal, distilatele cu niveluri de acid cianhidric apropiate de 1 mg/l ar trebui să fie, de asemenea, redistilate sau, când acest lucru nu este posibil, să fie păstrate în sticle opace sau în cutii acoperite, cu un timp de păstrare cât mai scurt posibil pentru a evita formarea de carbamat de etil în perioada de păstrare.

29.

Testarea conținutului de carbamat de etil se recomandă pentru distilatele în care este posibil ca acest compus să se fi format deja (de exemplu distilatele cu un istoric al producției necunoscut, niveluri ridicate de cianură, păstrare la lumină). Nivelul de carbamat de etil poate fi testat numai de un laborator de specialitate.

30.

Dacă distilatul prezintă un nivel de carbamat de etil care depășește nivelul-țintă de 1 mg/l, distilatul ar trebui redistilat, după caz.