Publicare a unei cereri de aprobare a unei modificări care nu este minoră a caietului de sarcini al unui produs, în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2020/C 211/12)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cererea de modificare în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1) în termen de trei luni de la data prezentei publicări.

CERERE DE APROBARE A UNEI MODIFICĂRI CARE NU ESTE MINORĂ A CAIETULUI DE SARCINI AL UNEI DENUMIRI DE ORIGINE PROTEJATE/INDICAȚII GEOGRAFICE PROTEJATE

Cerere de aprobare a unei modificări în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) primul paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

„SAINTE-MAURE DE TOURAINE”

Nr. UE: PDO-FR-0133-AM03 – 30.1.2019

DOP (X) IGP ( )

1.   Grupul solicitant și interesul legitim

Comitetul interprofesional Sainte-Maure de Touraine

Mairie de Sainte-Maure-de-Touraine

37800 Sainte-Maure-de-Touraine

FRANCE

Adresa poștală:

38 rue Augustin Fresnel, BP 50139

37171 Chambray-les-Tours Cedex

FRANCE

Tel. +33 247483764

Fax +33 247276649

E-mail: aoc@cda37.fr

Grupul este format din producători și prelucrători, având astfel un interes legitim să depună cererea

2.   Statul membru sau Țara Terță

Franța

3.   Rubrica din caietul de sarcini care face obiectul modificării/modificărilor

☐	Denumirea produsului

☒	Descrierea produsului

☒	Aria geografică

☒	Dovada originii

☒	Metoda de producție

☒

Legătura

☒	Etichetarea

☒	Altele (datele de contact ale structurilor de control, cerințe naționale)

4.   Tipul modificării/modificărilor

☐ Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate, care nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

☒ Modificare a caietului de sarcini al unei DOP sau al unei IGP înregistrate pentru care nu a fost publicat un document unic (sau un echivalent al acestuia), modificare ce nu trebuie considerată minoră în conformitate cu articolul 53 alineatul (2) al treilea paragraf din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012

5.   Modificare/modificări

Descrierea produsului:

În caietul de sarcini, fraza:

se înlocuiește cu următorul text:

Se adaugă informația potrivit căreia laptele utilizat trebuie să fie crud. De fapt, laptele crud de capră este o realitate a practicilor utilizate de producătorii de brânză pentru producerea brânzei, care permite păstrarea calităților intrinsece ale laptelui, în special a celor organoleptice, precum și a florei sale originale și, în acest fel, permite consolidarea legăturii cu aria geografică.

Termenul „nefiartă” care caracterizează pasta se elimină deoarece este inadecvat pentru descrierea acestui tip de brânză.

Unele elemente prezente în rubrica referitoare la metoda de producție sunt introduse în rubrica referitoare la descrierea produsului deoarece fac parte din descrierea produsului: brânza este obținută prin coagulare, în principal, lactică, cu puțin cheag adăugat și se lasă să se scurgă pe cale naturală.

Se adaugă informația potrivit căreia mucegaiul superficial de pe brânză este vizibil pentru a se conferi un caracter obiectiv controalelor produsului.

În caietul de sarcini se adaugă următorul paragraf:

Se adaugă o descriere organoleptică pentru a caracteriza mai bine brânza.

În caietul de sarcini, propoziția:

se înlocuiește cu următorul text:

Se adaugă informația referitoare la aspectul în secțiune („neted”) pentru a descrie această caracteristică importantă a produsului legată de o punere directă în forme.

Expresia referitoare la procentajul de grăsime este reformulată (greutatea la 100 de grame de brânză după uscarea completă) fără modificarea procentajului propriu-zis.

În caietul de sarcini, propoziția:

se înlocuiește cu următorul text:

Se elimină termenul „alungit” care descrie forma brânzei, deoarece pare redundant în contextul informației potrivit căreia brânza are forma unui butuc. Pentru a descrie mai bine produsul, se indică greutatea substanței uscate per bucată de brânză (minimum 100 de grame) în locul greutății medii a brânzei (250 de grame) la ieșirea din camera de maturare. De fapt, caracterul lactat al brânzei (umiditate mare la ieșirea din camera de maturare) și forma sa alungită (raport mare suprafață/volum) determină o uscare rapidă a brânzei după ieșirea din camera de maturare și, prin urmare, la o pierdere în greutate care poate fi mare înainte de comercializarea către consumatori.

Această modificare este introdusă, de asemenea, în secțiunea 3.2 din documentul unic.

În caietul de sarcini, propoziția:

se elimină din rubrica referitoare la descrierea produsului și se deplasează în rubrica referitoare la metoda de producție.

În caietul de sarcini, propoziția:

se elimină din rubrica referitoare la descrierea produsului și se deplasează la punctul referitor la elementele care dovedesc că produsul este originar din aria geografică.

În documentul unic, propoziția:

se înlocuiește în secțiunea 3.2 cu:

Aria geografică:

În rubrica din caietul de sarcini referitoare la descrierea ariei geografice, aceasta este descrisă prin intermediul unei liste de comune, ceea ce permite o descriere mai exactă. Perimetrul ariei geografice nu se modifică.

Această modificare este introdusă, de asemenea, în secțiunea 4 din documentul unic.

Elemente care dovedesc faptul că produsul este originar din aria geografică:

În caietul de sarcini se adaugă paragrafele următoare:

Se adaugă obligațiile referitoare la declarare ale operatorilor. Aceste modificări sunt legate de evoluțiile legislației și ale reglementărilor naționale. Sunt prevăzute, mai exact, identificarea operatorilor în vederea autorizării acestora, recunoscându-se capacitatea lor de a îndeplini cerințele caietului de sarcini, precum și declarațiile necesare pentru cunoașterea, monitorizarea și controlul produselor destinate comercializării cu denumirea de origine în cauză.

În caietul de sarcini, propoziția următoare (deplasată din rubrica referitoare la etichetare):

se înlocuiește cu următorul text:

Descrierea paiului de cereale este mutată de la rubrica referitoare la etichetare. Pentru a facilita trasabilitatea produsului, se adaugă descrierea dispozitivului de identificare aplicat pe pai, care este un element de identificare a produsului. În plus, se adaugă modalitățile de distribuire și de retragere a acestor paie, pentru a se garanta tuturor operatorilor autorizați posibilitatea de a-și procura paiele respective. Acestea sunt puse la dispoziția operatorilor de către grup, în funcție de cantitățile de lapte utilizate în vederea producerii brânzei „Sainte-Maure de Touraine” și sunt returnate grupului în cazul retragerii autorizării.

În documentul unic, se adaugă următoarea propoziție în secțiunea 3.2:

În caietul de sarcini se adaugă următorul paragraf:

Se adaugă modalitățile de control al produselor pentru a se descrie acest aspect important al controlului.

Metoda de producție:

Întrucât caietul de sarcini înregistrat în conformitate cu Regulamentele (CE) nr. 1107/96 și 828/2003 nu prevedea nicio regulă referitoare la producția de lapte, sunt acum definite aceste reguli, în conformitate cu uzanțele actuale ale producătorilor.

În caietul de sarcini se adaugă următorul paragraf:

Se adaugă o listă de rase de caprine deoarece acestea sunt adaptate de mult timp la aria geografică. Desezonarea turmelor este autorizată deoarece permite echilibrarea perioadei de producție de lapte. Se adaugă faptul că, pentru a se facilita controlul, în efectivul caprelor de lapte din turmă se iau în calcul caprele care au fătat cel puțin o dată.

În caietul de sarcini se adaugă următorul paragraf:

Se adaugă proveniența rației totale anuale și per capră de lapte în scopul de a consolida legătura dintre produs și aria geografică.

În caietul de sarcini se adaugă următorul paragraf:

Se adaugă o suprafață furajeră minimă (care provine din exploatație și/sau achiziții), pentru a se asigura că rația caprelor conține o floră diversificată. Se adaugă compoziția acestei suprafețe pentru a se spori diversitatea florei în cadrul furajelor.

În caietul de sarcini se adaugă următorul paragraf:

Se adaugă faptul că furajele trebuie să fie obținute exclusiv din aria geografică, pentru a se consolida legătura dintre produs și aceasta. Se adaugă reguli privind administrarea furajelor, pentru a se garanta diversitatea rației anuale a caprelor.

În plus, se adaugă o listă de furaje autorizate pentru a se preciza natura furajelor care pot fi distribuite.

În caietul de sarcini se adaugă următorul paragraf:

Se adaugă o listă de tipuri de furaje suplimentare autorizate, pentru a se reglementa natura alimentelor care pot fi distribuite.

În documentul unic se adaugă frazele următoare în secțiunea 3.3:

Se consolidează descrierea regulilor referitoare la procesul tehnic de fabricare a brânzei, pentru a se sprijini uzanțele actuale care permit obținerea brânzei „Sainte-Maure de Touraine”.

În caietul de sarcini se adaugă următorul paragraf:

Se adaugă faptul că laptele utilizat este crud (în conformitate cu rubrica referitoare la descrierea produsului) și muls cu cel mult 48 de ore înainte de colectarea sa pentru a se păstra calitatea materiei prime și a se limita dezvoltarea microorganismelor psihotrope care, la rândul lor, limitează dezvoltarea florei lactice naturale. Se adaugă informația potrivit căreia este interzisă concentrarea laptelui prin eliminarea parțială a părții apoase înainte de coagulare pentru a se respecta calitățile laptelui utilizat.

În plus, se adaugă faptul că laptele face obiectul unei maturări înainte de adăugarea cheagului, ceea ce permite îmbunătățirea capacității de prelucrare a laptelui în brânză și favorizează exprimarea potențialului său aromatic.

În fine, se adaugă compoziția florei de maturare sau de suprafață, pentru a se reglementa practicile și a se respecta descrierea produsului, precum și interdicția de a se adăuga orice fel de substanțe acidifiante sau aromatizante, pentru a nu se aduce atingere caracteristicilor organoleptice ale produsului.

În caietul de sarcini se adaugă următorul paragraf:

Se adaugă informația potrivit căreia coagulul este obținut dintr-o floră mezofilă, pentru a se respecta caracteristicile produsului. În plus, parametrii referitori la etapele de adăugare a cheagului și de coagulare sunt reglementați în conformitate cu practicile operatorilor, pentru a se evidenția caracterul lactic al coagulului.

În caietul de sarcini, frazele următoare:

se înlocuiesc cu:

Se adaugă faptul că sunt autorizate tăierea și eliminarea zerului aflat la suprafață înainte de punerea în forme, în conformitate cu practicile operatorilor. Interzicerea tehnicii de prescurgere, precum și a utilizării ulterioare a coagulului sunt redactate într-un mod mai explicit decât în caietul de sarcini aflat în vigoare. Se adaugă faptul că este interzisă tehnica de conservare a brânzei sub atmosferă modificată pentru a se favoriza metoda de producție tradițională. Se adaugă elemente referitoare la etapa punerii în formă: punerea în formă se realizează în mai multe etape, în matriță individuală sau în matriță multiplă cu separator, în conformitate cu uzanțele actuale.

Se adaugă faptul că scurgerea trebuie să se realizeze fără a se exercita presiune asupra coagulului, pentru a se descrie mai bine această etapă în care scurgerea trebuie să fie naturală. Se definește o durată minimă pentru a descrie mai bine procedeul de scurgere.

În sfârșit, se completează indicația referitoare la forma matriței (tronconică) care figurează în rubrica referitoare la descrierea produsului, deoarece aceasta nu era foarte clară, prin menționarea dimensiunilor matrițelor.

În caietul de sarcini, frazele următoare:

„Brânzeturile sunt sărate ușor la suprafață. Brânzeturile sunt pudrate la suprafață cu praf de cărbune de lemn. În interiorul pastei se introduce un pai de cereale, pe direcția lungimii.”,

se înlocuiesc cu:

—	„Scoaterea din forme și sărarea Brânzeturile sunt sărate și pudrate cu cenușă la suprafață pe toate fețele.

—	Introducerea paiului Paiul de cereale gravat se introduce la scoaterea din forme sau în interiorul formelor. Acesta este introdus în interiorul pastei pe direcția lungimii.”

Se adaugă parametrii etapelor de pudrare cu cenușă și de sărare, pentru a se defini mai bine aceste etape. În plus, se elimină obligația de utilizare a prafului de cărbune de lemn, pe de o parte deoarece termenii „cărbune de lemn” nu mai sunt de actualitate (este vorba de cărbune vegetal medicinal) și, pe de altă parte, deoarece există în prezent un preparat din sare cu pudră de cenușă obținut dintr-un amestec de sare și de cărbune vegetal medicinal. În plus, se elimină termenul „ușor” din cauza lipsei de precizie. În sfârșit, se adaugă etapa în care paiul se introduce în brânză, pentru a se descrie practica operatorilor.

În caietul de sarcini, propoziția următoare:

se înlocuiește cu:

Obligația de maturare în aria geografică se mută în rubrica referitoare la aria geografică. Se modifică atât intervalul de temperaturi autorizate pentru maturare (6 °C-16 °C în loc de 10 °C-15 °C), cât și nivelul minim al umidității (mai mare de 75 % în loc de mai mare de 90 %), pentru a se ține seama de adaptarea la produs a practicilor operatorilor. În plus, se adaugă informația potrivit căreia, la ieșirea din locul de maturare, brânzeturile trebuie să prezinte, pe toată suprafața, o crustă bine dezvoltată, înflorită cu mucegaiuri superficiale vizibile cu ochiul liber, în concordanță cu rubrica referitoare la descrierea produsului.

În fine, se adaugă faptul că se interzice conservarea sub atmosferă modificată a brânzeturilor proaspete și a brânzeturilor în curs de maturare, pentru a se menține caracteristicile organoleptice ale brânzeturilor.

Legătura

În ceea ce privește rubrica din caietul de sarcini referitoare la legătura cu aria geografică, aceasta este rescrisă în totalitate pentru a evidenția și mai mult legătura produsului „Sainte-Maure de Touraine” cu aria sa geografică, fără ca în fond legătura să se fi schimbat. Demonstrarea acestei legături evidențiază, în special, condițiile de producție a laptelui care permit utilizarea unui lapte crud potrivit pentru fabricarea brânzei, pentru care este nevoie de o pricepere specifică, precum și condițiile de maturare. Rubrica „Specificitatea ariei geografice” reia factorii naturali ai ariei geografice, precum și factorii umani, sintetizând aspectul istoric și subliniind priceperea specifică. Rubrica „Specificitatea produsului” subliniază anumite elemente introduse în descrierea produsului. În fine, rubrica „Legătura cauzală” explică interacțiunile dintre factorii naturali și cei umani și produs.

Această modificare este introdusă, de asemenea, în secțiunea 5 din documentul unic.

Indicații specifice privind etichetarea

În caietul de sarcini, paragraful următor:

se înlocuiește cu următorul text:

Se actualizează rubrica referitoare la etichetare, pe de o parte pentru a ține cont de evoluțiile reglementărilor naționale și europene și, pe de altă parte, pentru a preciza mențiunile sau calificativele care pot fi aplicate pe etichetă. Mențiunile „fabricată la fermă” sau „brânză de fermă”, care evidențiază producția în cadrul fermei, pot fi utilizate în temeiul reglementărilor în vigoare.

În caietul de sarcini, propoziția:

se elimină din rubrica referitoare la etichetare și se mută în rubrica referitoare la elementele care dovedesc faptul că produsul este originar din aria geografică.

În documentul unic,

paragraful:

se înlocuiește în secțiunea 3.6 cu:

Alte modificări:

În caietul de sarcini a fost actualizată adresa serviciului competent al statului membru.

În ceea ce privește rubrica din caietul de sarcini referitoare la informațiile de contact ale structurilor de control, au fost actualizate denumirea și datele de contact ale structurilor oficiale. Această rubrică menționează datele de contact ale autorităților competente în materie de control din Franța: Institutul Național pentru Origine și Calitate (Institut national de l’origine et de la qualité - INAO) și Direcția Generală Concurență, Consum și Combaterea Fraudei (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes - DGCCRF). Se adaugă faptul că denumirea și datele de contact ale organismului de certificare pot fi consultate pe site-ul INAO și în baza de date a Comisiei Europene.

În ceea ce privește rubrica din caietul de sarcini referitoare la cerințele naționale, se adaugă un tabel care prezintă principalele puncte care trebuie controlate și metoda de evaluare aferentă.

DOCUMENT UNIC

„SAINTE-MAURE DE TOURAINE”

Nr. UE: PDO-FR-0133-AM03 – 30.1.2019

DOP (X) IGP ( )

1.   Denumirea/denumirile

„Sainte-Maure de Touraine”

2.   Statul membru sau Țara Terță

Franța

3.   Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1.   Tipul de produs

Clasa 1.3. Brânzeturi

3.2.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Sainte-Maure de Touraine” este o brânză produsă exclusiv din lapte de capră integral și crud. Este o brânză cu pastă moale obținută prin coagulare, în principal lactică, cu puțin cheag adăugat și prin intermediul unei scurgeri naturale.

În ceea ce privește aspectul exterior, brânza prezintă mucegai superficial vizibil, iar crusta sa este pudrată cu cenușă.

Gustul său este lactat, fără salinitate sau aciditate în exces, cu arome de fructe uscate și cu note vegetale, precum cea de fân. Textura sa este onctuoasă, chiar ușor umedă, și devine mai uscată, uneori sfărâmicioasă odată cu maturarea.

În secțiune, aspectul este neted, pasta este albă sau ivorie, cu o textură omogenă și fină.

Brânza se prezintă sub forma unui butuc tronconic. Greutatea totală a substanței uscate nu trebuie să fie mai mică de 100 g per bucată de brânză.

Conținutul minim de grăsime este de 45 % din substanța uscată.

Fiecare unitate de brânză „Sainte-Maure de Touraine” este traversată de un pai de cereale gravat cel puțin cu numele denumirii și cu un cod de identificare a atelierului.

3.3.   Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

Caprele de lapte provin din rasele următoare: Alpină, Saanen, Poitevine sau din capre obținute printr-o încrucișare a acestor rase.

Cel puțin 825 kg din substanța uscată a rației totale anuale pentru fiecare capră de lapte (adică 75 %) provin din aria geografică. Anumite tipuri de hrană nu provin din aria geografică din cauza lipsei disponibilității acestora în aria respectivă (de exemplu, lucerna deshidratată).

Suprafața furajeră reprezintă o suprafață minimă egală cu 1 000 m2 pentru fiecare capră de lapte. Această suprafață corespunde suprafețelor din cadrul exploatației și/sau suprafețelor corespunzătoare achizițiilor.

Cantitatea anuală de furaje pentru fiecare capră de lapte este formată din cel puțin 550 kg de substanță uscată. Furajele provin exclusiv din aria geografică. Acestea sunt consumate în stare proaspătă, fermentate sau sub formă de fân. Cantitatea anuală de furaje fermentate este limitată la 365 kg de substanță uscată per capră. Aceasta nu poate depăși 1 kg de substanță uscată pe zi per capră de lapte. Hrana fermentată este distribuită cu fân, cu furaje verzi sau este combinată cu pășunatul.

Furajele autorizate sunt incluse într-o listă pozitivă.

Furajele suplimentare reprezintă maximum 50 % din hrana caprei de lapte, adică maximum 550 kg de substanță uscată.

Tipurile de furaje suplimentare autorizate sunt incluse într-o listă pozitivă.

3.4.   Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Producția de lapte și fabricarea și maturarea brânzei se efectuează în aria geografică definită la punctul 4.

3.5.   Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. a produsului la care se referă denumirea înregistrată

—

3.6.   Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

Pe lângă mențiunile obligatorii prevăzute de reglementările referitoare la etichetarea și la prezentarea produselor alimentare, brânzeturile care beneficiază de denumirea de origine „Sainte-Maure de Touraine” sunt comercializate prevăzute cu o etichetă individuală pe care figurează numele denumirii de origine „Sainte-Maure de Touraine” și simbolul DOP al Uniunii Europene în același câmp vizual.

Pe lângă mențiunile regulamentare aplicabile tuturor brânzeturilor, se interzice folosirea pe etichetă, în reclame, pe facturi și în documentele comerciale a oricăror alte calificative sau mențiuni care însoțesc respectiva denumire de origine, cu excepția mărcilor sau a denumirilor comerciale specifice.

4.   Delimitarea concisă a ariei geografice

Producția de lapte, fabricarea și maturarea brânzei se realizează în aria geografică formată din comunele următoare din departamentele Indre (36), Indre-et-Loire (37), Loir-et-Cher (41) și Vienne (86):

Departamentul Indre (36): Argy, Arpheuilles, Azay-le-Ferron, Buzançais, La Chapelle Orthemale, Châtillon-sur-Indre, Chezelles, Cléré-du-Bois, Clion, Écueillé, Faverolles, Fléré-la-Rivière, Fontgombault, Fontguenand, Frédille, Gehée, Heugnes, Jeu-Maloches, Langé, Lingé, Luçay-le-Mâle, Lurais, Lureuil, Lye, Martizay, Méobecq, Mérigny, Mézières-en-Brenne, Murs, Néons-sur-Creuse, Neuillay-les-Bois, Obterre, Palluau-sur-Indre, Paulnay, Pellevoisin, Préaux, Preuilly-la-Ville, Saint-Cyran-du-Jambot, Saint-Genou, Saint-Lactencin, Saint-Médard, Saint-Michel-en-Brenne, Sainte-Gemme, Saulnay, Sauzelles, Selles-sur-Nahon, Sougé, Tournon-Saint-Martin, Le Tranger, Valençay, Vendoeuvres, La Vernelle, Veuil, Vicq-sur-Nahon, Villedieu-sur-Indre, Villegouin, Villentrois, Villiers.

Departamentul Indre-et-Loire (37) în întregime

Departamentul Loir-et-Cher (41): Ambly, Angé, Artins, Authon, Averdon, Champigny-en-Beauce, La Chapelle-Vendômoise, Châteauvieux, Châtillon-sur-Cher, Chaumont-sur-Loire, Chémery, Chissay-en-Touraine, Choussy, Couddes, Couffy, Couture-sur-Loir, Crucheray, Les Essarts, Faverolles-sur-Cher, Françay, Gombergean, Les Hayes, Herbault, Houssay, Huisseau-en-Beauce, Lancè, Lancôme, Landes-le-Gaulois, Lavardin, Mareuil-sur-Cher, Méhers, Mesland, Meusnes, Monteaux, Monthou-sur-Cher, Montoire-sur-le-Loir, Montrichard Val de Cher, Montrouveau, Nourray, Noyers-sur-Cher, Pontlevoy, Pouillé, Prunay-Cassereau, Rilly-sur-Loire, Les Roches-l’Évêque, Saint-Aignan, Saint-Amand-Longpré, Saint-Arnoult, Saint-Cyr-duGault, Saint-Etienne-des-Guérets, Saint-Georges-sur-Cher, Saint-Gourgon, Saint-Julien-de-Chédon, Saint-Martin-des-Bois, Saint-Rimay, Saint-Romain-sur-Cher, Santenay, Sasnières, Seigy, Ternay, Thenay, Thésée, Tréhet, Troo, Valencisse, Vallières-les-Grandes, Valloire-sur-Loire, Veuzin-sur-Loire, Villavard, Villechauve, Villedieu-le-Château, Villefrancoeur, Villeporcher.

Departamentul Vienne (86): Antran, Basses, Berthegon, Beuxes, Bournand, Buxeuil, Ceaux-en-Loudun, Chenevelles, Coussay-les-Bois, Dangé-Saint-Romain, Ingrandes, Leigné-les-Bois, Leigné-sur-Usseau, Lésigny, Leugny, Loudun, Mairé, Messemé, Mondion, Nueil-sous-Faye, Les Ormes, Oyré, Pleumartin, Port-de-Piles, Pouant, Prinçay, La Roche-Posay, Roiffé, Saint-Christophe, Saint-Gervais-les-Trois-Clochers, Saint-Rémy-sur-Creuse, Sammarçolles, Sérigny, Usseau, Vaux-sur-Vienne, Vellèches, Vézières, Vicq-sur-Gartempe.

5.   Legătura cu aria geografică

„Sainte-Maure de Touraine” este o brânză din lapte de capră ale cărei caracteristici principale specifice constau în forma sa de butuc alungit, traversat de un pai de cereale, în aromele sale de fructe uscate și în notele vegetale, precum cea de fân, precum și în textura sa onctuoasă care devine sfărâmicioasă odată cu maturarea. Aceste caracteristici îi sunt conferite de cunoștințele de creștere a caprelor hrănite cu furaje produse exclusiv în aria geografică, dar și de cunoștințele în ceea ce privește producția (coagul lactic, scurgere lentă, pudrarea cu cenușă și sărarea suprafeței după scoaterea din formă) și maturarea, care permit dezvoltarea unei flore de maturare caracteristice.

Aria geografică a brânzei „Sainte-Maure de Touraine” este situată la sud-vestul bazinului parizian și se extinde dincolo de vechea provincie istorică Touraine. Loara, care traversează aria de la est la vest, precum și afluenții săi conturează puternic peisajul regiunilor mici.

Peisajele cu platouri deschise pe care predomină culturile de cereale alternează cu văile, mai împădurite, unde o agricultură mai specializată a pus în valoare producții specifice (viticultură, arboricultură, creșterea animalelor, grădinărit în scopul comercializării). Terenurile argiloase și argiloase-calcaroase se regăsesc și pe platouri.

Clima cu influențe oceanice, caracterizată prin ierni și veri blânde, permite cultivarea a numeroase plante furajere și cereale necesare hranei animalelor. Această influență oceanică menține o climă relativ omogenă în întreaga arie, scăzând în intensitate foarte lent către est, de-a lungul axei Loarei.

Până la jumătatea secolului al XX-lea nu existau turme de capre. În cele mai sărace gospodării rurale nu existau decât una până la trei capre. Creșterea caprelor era ocupația bunicii (sau a celei mai tinere fete, căreia bunica îi transmitea experiența sa), care îngrijea animalele, le hrănea, le mulgea și producea brânza. Laptele crud și integral era utilizat imediat după muls. Volumul unei forme de „Sainte-Maure de Touraine” corespundea volumului de lapte zilnic produs de o capră, adică aproximativ 2,5 litri de lapte pentru o bucată de brânză. Nu existau unități de producție a brânzei, operațiunile se realizau în bucătării, iar brânzeturile erau lăsate la uscat în apropierea căminului. Întrucât forma de butuc alungit face ca brânza să fie fragilă și greu de manevrat, introducerea unui pai de cereale pe direcția lungimii permite o manipulare mai ușoară.

Acest context istoric se află la baza tehnicilor de producție utilizate din prezent. Brânza este obținută prin coagularea lactică a laptelui integral și crud, cu adăugarea unei cantități mici de cheag. Coagulul este turnat în matrițe tronconice.

„Sainte-Maure de Touraine” este o brânză produsă din lapte de capră crud și integral, la care s-a adăugat puțin cheag, fiind obținută dintr-un coagul de tip lactic. Trăsăturile distinctive sunt:

—	forma caracteristică, tronconică;

—	pasta fină, netedă, albă spre ivoriu, omogenă;

—	textura onctuoasă, care devine mai uscată și sfărâmicioasă odată cu maturarea;

—	suprafața care, la sfârșitul perioadei de maturare de 10 zile, prezintă o crustă bine dezvoltată, înflorită cu mucegaiuri superficiale vizibile cu ochiul liber;

—	paiul de cereale introdus pe direcția lungimii brânzei;

—	gustul lactat, cu arome de fructe uscate și cu note vegetale.

Această brânză din lapte de capră își are originile pe solurile cele mai sărace din Touraine.

Prezența în aria geografică a terenurilor argiloase și argiloase-calcaroase, propice producției furajere și de cereale, a favorizat o valorificare agricolă a sectoarelor celor mai sărace datorită instalării fermelor de creștere a caprinelor, cu dimensiuni reduse inițial, al căror lapte era destinat fabricării unei brânze rezervate inițial consumului familial.

Forma specială a brânzei „Sainte-Maure de Touraine” se datorează matriței, realizate inițial din răchită împletită. Volumul matriței corespunde producției zilnice de lapte a unei capre. Întrucât, din cauza formei de butuc alungit și a texturii uneori casante a pastei, brânza este mai fragilă și dificil de manevrat, introducerea unui pai de cereale pe direcția lungimii a avut inițial un scop practic, permițând o manipulare mai ușoară a brânzei, înainte de a deveni un element de identificare pentru consumatori.

Utilizarea unei forme alungite și caracteristicile unei fabricări lactice, asociate cu scurgerea lentă, adaptată ritmului muncilor de la fermă, și cu o pudrare cu cenușă și o sărare a suprafeței după scoaterea din formă, conferă brânzei o textură și o finețe a pastei, precum și un raport suprafață/volum care permite dezvoltarea, în timpul maturării, a unei flore de maturare caracteristice brânzei „Sainte-Maure de Touraine”, grație căreia brânza dobândește calitățile sale gustative și aromatice.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 6 alineatul (1) al doilea paragraf din prezentul regulament]

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-90fe0542-fca1-4d57-af8c-1d9c5d0b6ed4

---

(1)  JO L 343, 14.12.2012, p. 1.