29.6.2017

RO

Jurnalul Oficial al Uniunii Europene

C 205/70

---

Publicarea unei cereri în temeiul articolului 50 alineatul (2) litera (a) din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului privind sistemele din domeniul calității produselor agricole și alimentare

(2017/C 205/14)

Prezenta publicare conferă dreptul de opoziție la cerere în temeiul articolului 51 din Regulamentul (UE) nr. 1151/2012 al Parlamentului European și al Consiliului (1).

DOCUMENT UNIC

„KIEŁBASA PIASZCZAŃSKA”

Nr. UE: PGI-PL-02154 – 15.7.2016

DOP ( ) IGP ( X )

1.   Nume

„Kiełbasa piaszczańska”

2.   Statul membru sau țara terță

Polonia

3.   Descrierea produsului agricol sau alimentar

3.1.   Tipul de produs

Clasa 1.2. Produse din carne (fierte, sărate, afumate etc.)

3.2.   Descrierea produsului căruia i se aplică denumirea de la punctul 1

„Kiełbasa piaszczańska” este un cârnat din carne de porc tocată în bucăți mari care este conservată prin semiuscare utilizând o marinadă de decoct din plante aromatice și sare gemă, având o consistență fermă, iar umplutura fiind pusă în membrane din proteine.

Caracteristicile fizico chimice:

Suprafața cârnatului este de culoare brun deschis până la roșu închis. În secțiunea transversală, se pot observa bucăți mari de carne de aproximativ 2 cm în diametru, de culoare roz deschis sau roz închis. În jurul bucăților de carne se poate observa o umplutură mai deschisă la culoare.

Fiecare cârnat are o lungime cuprinsă între 25 cm și 45 cm. În secțiunea transversală, cârnații măsoară între 35 mm și 50 mm, în funcție de membrană.

Caracteristici organoleptice:

Gustul și aroma caracteristice ale plantelor aromatice conținute în marinadă și ale procesului de afumare, cu un pronunțat gust rezidual de ienupăr.

3.3.   Hrană pentru animale (doar în cazul produselor de origine animală) și materii prime (doar în cazul produselor prelucrate)

În producția de „kiełbasa piaszczańska” se utilizează carne de porc obținută din semicarcase de porc cu un conținut de carne macră de 55-60 %. Utilizarea cărnii de scroafă sau de vier nu este permisă. „Kiełbasa piaszczańska” nu se pot produce din carne congelată. Carnea pentru producția de „kiełbasa piaszczańska” este obținută din jamboane și spinări tranșate în termen de 24-96 de ore de la sacrificare.

Carne de porc din categoria I: 90 % din greutatea totală produsă; aceasta este carnea obținută din jamboane și spinări, care este prelucrată pentru a obține carne fără tendoane, grăsime și țesut conjunctiv.

Carne de porc din categoria a II-a: 10 % din greutatea totală produsă; aceasta este carne obținută în urma fasonării jamboanelor și a jaretului. Poate conține grăsimi reprezentând până la 20 % din greutatea totală.

Plante aromatice utilizate pentru decoctul care intră în compoziția marinadei:

—	piper de Jamaica;

—	frunze de dafin;

—	bace de ienupăr;

—

cuișoare.

Condimente:

—	piper negru măcinat;

—

nucșoară.

3.4.   Etape specifice ale producției care trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată

Următoarele etape specifice ale producției trebuie să se desfășoare în aria geografică delimitată:

—	prepararea materiilor prime pentru producție;

—	prepararea decoctului de plante;

—	prepararea cărnii pentru maturare;

—	prepararea marinadei;

—	conservarea prin semiuscare;

—	prepararea umpluturii;

—	malaxarea;

—

umplerea;

—

uscarea;

—	afumarea și coacerea;

—	refrigerarea.

3.5.   Norme specifice privind felierea, răzuirea, ambalarea etc. ale produsului la care se referă denumirea înregistrată

„Kiełbasa piaszczańska” poate fi prezentat sub formă de cârnați în vrac sau ambalați în vid.

3.6.   Norme specifice privind etichetarea produsului la care se referă denumirea înregistrată

—

4.   Delimitarea concisă a ariei geografice

Municipalități din provincia Małopolskie: Wieliczka și Świątniki Górne și orașul Cracovia.

5.   Legătura cu aria geografică

Caracterul specific al „Kiełbasa piaszczańska” derivă din calitățile specifice ale produsului și din reputația sa.

Denumirea „kiełbasa piaszczańska” este preluată de la locul unde se produce, Piaski Wielkie. Piaski Wielkie este denumirea unui fost sat situat chiar lângă Cracovia, care, începând din 1940, s-a situat în limitele administrative ale acestui oraș. Acesta și localitățile din jur au devenit renumite pentru producția de carne și mezeluri și, în special, pentru producția de cârnați excelenți, care, timp de secole, au fost livrați la Cracovia, inclusiv la masa regală din castelul Wawel. Locuitorii din aceste zone, care făceau comerț cu animale și produse din carne, erau cunoscuți sub numele de „kijacy”. Istoria lor este descrisă în detaliu de către Franciszek Rusek, locuitor din Piaski Wielkie, în cartea sa „Dzieje kijaków piaszczańskich” („Istoria kijacy din Piaski Wielkie”) (Cracovia, 1996).

Există mai multe versiuni ale originii numelui de kijacy. Una dintre ele se referă la faptul că acești locuitori aveau cu ei întotdeauna un băț (kij), de care aveau nevoie pentru a se apăra împotriva tâlharilor și hoților în drumul lor spre Cracovia. Bețele folosite de kijacy serveau, de asemenea, ca dovadă a identității proprietarului. De la o vârstă fragedă, fiecare dintre ei avea propriul său marcaj decorativ care le era cunoscut tuturor celorlalți și care era sculptat pe bățul său.

Aria geografică definită la punctul 4 se caracterizează prin relief deluros. Având în vedere condițiile geografice, populația locală se ocupa în principal cu comerțul cu animale, deoarece agricultura standard nu era posibilă. Ei produceau, de asemenea, produse prelucrate din carne, inclusiv „kiełbasa piaszczańska”. Acest tip de cârnat a fost produs de locuitorii din satele de lângă Cracovia timp de secole, fără întrerupere. Din registrele locale și din informațiile deținute de Muzeul etnografic din Cracovia, se cunoaște faptul că gustul acestui cârnat se datorează cunoașterii mediului natural în care au trăit oamenii din pădurea Czarny Las. Cu multe secole în urmă, această pădure făcea parte dintr-o pădure mai mare care pornea de la periferia zonei Krzemionki de lângă Cracovia, trecea prin munții Carpați și ajungea până la granița cu Ungaria. Ceea ce a rămas din această pădure până în zilele noastre se poate găsi între Ochojno și Rajsko, purtând în continuare denumirea sa anterioară, Czarny Las. Încă din vremuri străvechi, carnea care a fost conservată aici utilizând o infuzie de mai multe plante aromatice, inclusiv fructe de ienupăr. Plantele aromatice și condimentele naturale și disponibile local erau utilizate pentru a sublinia gustul, dar și pentru a contrabalansa impactul negativ al grăsimilor animale asupra sănătății umane. Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, kijacy preparau și vindeau amestecuri de plante aromatice, fiind familiarizați cu plantele locale. Utilizarea decoctului din plante aromatice menționat anterior pentru producerea de „kiełbasa piaszczańska” este un procedeu unic și îl diferențiază de alți cârnați. În Polonia, în mod normal, nu se adaugă alte condimente la cârnați în afară de sare, piper și usturoi.

Procesul de marinare a cărnii elaborat de locuitorii din zonă, care diferențiază „kiełbasa piaszczańska” de alți cârnați, avea loc în pivnițe sub pământ cunoscute drept „ziemianki”. Acestea ofereau temperaturi mereu scăzute și umiditate constantă. Timp de secole, procesul de tocare a cărnii s-a desfășurat pe tocătoare late din lemn, utilizându-se săbii grele. Mai târziu s-au folosit topoare late, iar tocătoarele manuale de carne au fost introduse abia la începutul secolului douăzeci. Amestecul de carne era introdus manual în intestine folosind un corn de bou, care a fost înlocuit cu dispozitive mecanice în epoca modernă.

Afumarea reprezintă o etapă importantă în procesul de producție a „kiełbasa piaszczańska”. Inițial, afumarea produselor din carne uscată se desfășura în gropi în pământ, iar, mai târziu, în mari șeminee închise cu uși, construite deasupra sobelor fiecărei case de kijacy. În secolul al XIX-lea, mulți localnici aveau afumători separate în aer liber. În prezent, procesul de afumare are loc în camere de afumat în care căldura și fumul sunt produse prin arderea de lemn de foioase, și anume de fag, anin și stejar. Fumul și căldura se ridică de la cuptoarele din partea de jos a camerei, afumând cârnații. Cârnații agățați de bare sunt afumați de căldura și de fumul care se degajă. Un element suplimentar în procesul de afumare, specific pentru „kiełbasa piaszczańska”, este utilizarea moderată de ramuri sau de bace de ienupăr în faza finală. Producătorii de „kiełbasa piaszczańska” au fost pionierii acestui tip de afumare. Gustul excepțional și aroma inegalabilă a „kiełbasa piaszczańska” se datorează combinației specifice de tipuri de lemn utilizate pentru afumare. Un cârnat „kiełbasa piaszczańska” bine afumat are termen de valabilitate de până la o lună.

Pentru producția de „kiełbasa piaszczańska” se selecta carne de înaltă calitate, produsul fiind chiar servit la masa regală. Legendele locale confirmă legătura dintre „kiełbasa piaszczańska” și aria geografică în care este produs, precum și reputația sa. Una dintre legende a devenit subiectul unei opere literare publicate în 1899 de etnograful Seweryn Udziela, fondator al Muzeului etnografic din Cracovia și autorul cărții „Dwanaście legend i podań z pod Krakowa” („Douăsprezece legende și povestiri populare din zona Cracoviei”) (Lwów, 1899). Conform legendei, sub domnia regelui Cazimir cel Mare, locuitorii din Wielkie Piaski au dus spre vânzare în Cracovia cârnații pe care îi produceau. Cu toate acestea, măcelarii orașului erau invidioși și au încercat să obțină din partea primăriei o interdicție în ceea ce privește vânzarea în oraș a cărnii aduse de către săteni. Kijacy au făcut apel la rege, care le-a promis că le va permită să-și continue activitățile de comerț dacă pot aduce un cârnat lung de doi metri în oraș fără ca gărzile orașului să observe. Sătenii au avut ideea de a goli un băț lung pentru a ascunde cârnatul în interior. Prin urmare, Cazimir cel Mare le-a permis sătenilor să continue să își vândă cârnații în Cracovia și de atunci ei sunt cunoscuți sub numele de kijacy. Acest nume este utilizat și în zilele noastre.

Începând din 1825, kijacy și-au vândut binecunoscuții cârnați „kiełbasa piaszczańska” la târgul „jatki dominikańskie” din piața Szczepanski și, ulterior, în propriile lor magazine. În timpul celui de-al Doilea Război Mondial și apoi, în perioada Republicii Populare Polone din a doua jumătate a secolului al XX-lea, în țară a funcționat un sistem economic planificat la nivel central. Prin urmare, nu a fost posibil să se mențină tradițiile măcelarilor și ale kijacy, întrucât nu exista o piață liberă. În ultimii ani ai secolului al XX-lea, producția de „kiełbasa piaszczańska” s-a limitat la consumul casnic privat. Cu toate acestea, rețeta și gustul au rămas neschimbate, iar cârnații au revenit pe piața comercială.

„Kiełbasa piaszczańska”, cunoscuți în Cracovia și în împrejurimile sale timp de secole, câștigă acum popularitate la nivel mai larg. Povestea unică legată de producția sa în zone în care se utilizează metoda „kijak”, astfel cum este povestită în numeroase documente și studii și păstrată în memoria locuitorilor din Wielkie Piaski, contribuie la caracterul unic al produsului. Prin urmare, este important să se păstreze cunoștințele și meșteșugul legate de fabricarea acestui cârnat ca produs regional și să se asigure transmiterea acestora către generațiile viitoare. Aprecierea gustului legendarului „kiełbasa piaszczańska” de către consumatori a fost, de asemenea, confirmată prin distincțiile și premiile obținute la concursuri și târguri de produse alimentare:

—	Premiul „Agro Polska”, Rzeszów, 4 iunie 2012.

—	Adăugarea „kiełbasa piaszczańska” pe lista produselor tradiționale a Ministerului Agriculturii și Dezvoltării Rurale, 3 iunie 2013.

—	Distincție la concursul „Małopolski Smak”, 9 iunie 2013.

—	Premiul 1 la concursul „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów” din Nawojowa, 8 septembrie 2013.

—	Medalia „Smaki Regionów”, Poznań, 22 septembrie 2013.

—	Certificatul schemei naționale de calitate a alimentelor „Jakość Tradycja”, 3 iulie 2014.

Trimitere la publicarea caietului de sarcini

[articolul 6 alineatul (1) al doilea paragraf din prezentul regulament]

https://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Zlozone-wnioski-o-rejestracje-Produkty-regionalne-i-tradycyjne/OGLOSZENIE-MINISTRA-ROLNICTWA-I-ROZWOJU-WSI-z-dnia-18-maja-2016-roku

---

(1)  JO L 343, 14.12.2012, p. 1.

---