29.6.2017

EL

Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

C 205/70

---

Δημοσίευση αίτησης τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2017/C 205/14)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«KIEŁBASA PIASZCZAŃSKA»

Αριθ. ΕΕ: PGI-PL-02154 — 15.7.2016

ΠΟΠ ( ) ΠΓΕ ( X )

1.   Ονομασία (-ες)

«Kiełbasa piaszczańska»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Πολωνία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.2. Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Το προϊόν «Kiełbasa piaszczańska» είναι λουκάνικο από χοιρινό κρέας το οποίο υποβάλλεται σε ημίξηρο μαρινάρισμα με μείγμα καρύκευσης αποτελούμενο από αρωματικά φυτά και ορυκτό αλάτι, τεμαχίζεται σε αδρά κομμάτια με σφικτή σύσταση και τοποθετείται σε περίβλημα πρωτεΐνης.

Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά:

Η επιφάνεια του λουκάνικου έχει χρώμα ανοικτό καστανό έως βαθυκόκκινο. Στη διατομή είναι ορατά μεγάλα τεμάχια κρέατος διαμέτρου 2 cm, χρώματος ανοιχτορόδινου έως βαθυρόδινου. Γύρω από τα τεμάχια κρέατος η γέμιση μπορεί να είναι ανοιχτότερου χρώματος.

Το μήκος κάθε χωριστού λουκάνικου είναι 25-45 cm. Η διάμετρος στην τομή είναι 35-50 mm, αναλόγως του περιβλήματος.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά:

Γεύση και οσμή χαρακτηριστική, προερχόμενη από τα αρωματικά φυτά (βότανα) του μείγματος μαριναρίσματος και από τη διαδικασία καπνισμού, με έντονη επίγευση σπερμάτων κέδρου (αρκεύθου).

3.3.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Για την παραγωγή του προϊόντος «Kiełbasa piaszczańska» χρησιμοποιείται χοιρινό κρέας από ημιμόρια σφαγίων χοίρων, περιεκτικότητας σε άπαχο κρέας 55-60 %. Δεν επιτρέπεται η χρήση κρέατος χοιρομητέρων και κάπρων. Δεν επιτρέπεται η παρασκευή του προϊόντος «Kiełbasa piaszczańska» με κατεψυγμένο κρέας. Το κρέας για την παραγωγή του προϊόντος «Kiełbasa piaszczańska» λαμβάνεται από μηρούς και τμήματα της θωρακο-οσφυϊκής χώρας κατά το χρονικό διάστημα 24-96 ώρες μετά τη σφαγή.

Χοιρινό κρέας κατηγορίας I: αποτελεί το 90 % του συνολικού βάρους του χρησιμοποιούμενου για την παραγωγή κρέατος και προέρχεται από μηρούς και τμήματα της θωρακο-οσφυϊκής χώρας. Υποβάλλεται σε επεξεργασία για να ληφθεί κρέας απαλλαγμένο τένοντες, λίπος και συνδετικό ιστό.

Χοιρινό κρέας κατηγορίας II: αποτελεί το 10 % του συνολικού βάρους του χρησιμοποιούμενου για την παραγωγή κρέατος και προέρχεται από·ξακρίδια μηρών και λίπους. Μπορεί να περιέχει λίπος μέχρι ποσοστού 20 % του συνολικού βάρους του λίπους.

Αρωματικά φυτά για το μείγμα μαριναρίσματος:

—

μπαχάρι,

—	φύλλα δάφνης,

—	σπέρματα κέδρου (αρκεύθου),

—	γαρύφαλλο.

Μπαχαρικά:

—	αλεσμένο μαύρο πιπέρι,

—	μοσχοκάρυδο.

3.4.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Όλα τα στάδια της παραγωγής πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής:

—	προετοιμασία των πρώτων υλών για την παρασκευή του προϊόντος,

—	προετοιμασία μείγματος καρύκευσης από αρωματικά φυτά,

—	προετοιμασία του κρέατος για μαρινάρισμα,

—	προετοιμασία υγρού καρύκευσης,

—	ημίξηρο μαρινάρισμα,

—	παρασκευή της γέμισης,

—

ανάμειξη,

—

γέμιση,

—

ξήρανση,

—	κάπνισμα και ψήσιμο,

—

ψύξη.

3.5.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Το προϊόν «Kiełbasa piaszczańska» μπορεί να παρουσιάζεται ως ασυσκεύαστα λουκάνικα ή συσκευασμένα υπό κενό.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

—

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Οι κοινότητες του Βοϊβοδάτου της Μικρής Πολωνίας (małopolskie) Wieliczka και Świątniki Górne και ο δήμος της Κρακοβίας.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Η ιδιαιτερότητα του προϊόντος «Kiełbasa piaszczańska» βασίζεται στα ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος και στη φήμη του.

Η ονομασία του προϊόντος «Kiełbasa piaszczańska» προέρχεται από τον τόπο παραγωγής του, το Piaski Wielkie. Το Piaski Wielkie είναι το όνομα ενός χωριού που βρισκόταν παλαιότερα στα περίχωρα της Κρακοβίας, το οποίο από το 1940 έχει υπαχθεί στη διοικητική περιοχή της πόλης της Κρακοβίας. Το χωριό αυτό και οι γειτονικές του κοινότητες έχουν αποκτήσει φήμη όσον αφορά την παραγωγή κρέατος και συντηρημένων κρεάτων, και ιδίως εξαιρετικών λουκάνικων τα οποία, επί αιώνες, διέθεταν στην Κρακοβία και στο βασιλικό τραπέζι, στον πύργο Wawel. Οι κάτοικοι των εν λόγω περιοχών οι οποίοι εμπορεύονταν ζώα και προϊόντα κρέατος ήταν γνωστοί ως «Kijacy». Την ιστορία τους περιγράφει διεξοδικά ο Franciszek Rusek, κάτοικος του Piaski Wielkie, στο βιβλίο του «Dzieje kijaków piaszczańskich» («Ιστορία των Kijacy του Piaski Wielkie») (Κρακοβία, 1996).

Υπάρχουν πολλές εκδοχές όσον αφορά την προέλευση του ονόματος Kijacy. Μία από αυτές αναφέρεται στο γεγονός ότι αυτοί πάντοτε είχαν πάνω τους ένα μπαστούνι (kij), το οποίο τους ήταν απαραίτητο για να μπορούν να αμύνονται κατά των ληστών και των κλεφτών, στο δρόμο προς την Κρακοβία. Το μπαστούνι που έφερε κάθε Kijacy αποτελούσε επίσης αποδεικτικό της ταυτότητας του ιδιοκτήτη του. Από νεαρή ηλικία, καθένας από αυτούς αποκτούσε το δικό του διακοσμητικό σύμβολο, γνωστό σε όλους τους άλλους, το οποίο χάρασσε στο μπαστούνι του.

Η οριοθετούμενη στο σημείο 4 γεωγραφική περιοχή χαρακτηρίζεται από λοφώδες ανάγλυφο. Λόγω των συγκεκριμένων γεωγραφικών συνθηκών, ο τοπικός πληθυσμός ασχολούνταν κυρίως με το ζωεμπόριο, καθώς δεν ήταν δυνατή η ύπαρξη μιας τυπικής γεωργικής εκμετάλλευσης. Παρήγαγαν επίσης επεξεργασμένα προϊόντα με βάση το κρέας, στα οποία συμπεριλαμβάνεται το «Kiełbasa piaszczańska». Παράγεται από τους κατοίκους των χωριών στα περίχωρα της Κρακοβίας επί αιώνες, αδιάλειπτα. Από τα τοπικά μητρώα και πληροφορίες που κατέχει το Εθνογραφικό μουσείο στην Κρακοβία, είναι επίσης γνωστό ότι η γεύση των αλλαντικών οφείλεται η γνώση στη γνώση του φυσικού περιβάλλοντος στο οποίο διαβίωναν οι άνθρωποι στο δάσος Czarny Las. Πολλούς αιώνες πριν, το δάσος αυτό αποτελούσε τμήμα ενός μεγαλύτερου δάσους το οποίο εκτεινόταν από την περιφέρεια της περιοχής Krzemionki κοντά στην Κρακοβία, μέσω των Καρπαθίων, έως τα σύνορα με την Ουγγαρία. Σήμερα, τα εναπομένοντα τμήματα του δάσους απαντούν μεταξύ Ochojno και Rajsko, και εξακολουθούν να φέρουν την προηγούμενη ονομασία Czarny Las. Από αμνημονεύτων χρόνων, η επεξεργασία του κρέατος γινόταν με το αφέψημα μείγματος πολλών αρωματικών φυτών, περιλαμβανομένων των σπερμάτων κέδρου (αρκεύθου). Αρωματικά φυτά και καρυκεύματα εύκολα διαθέσιμα στη φύση χρησιμοποιούνταν για τη βελτίωση της γεύσης και του αρώματος, αλλά και για την αντιμετώπιση των αρνητικών επιπτώσεων του ζωικού λίπους στην ανθρώπινη υγεία. Έως το τέλος του δέκατου ένατου αιώνα, τα μείγματα αρωματικών φυτών παρασκευάζονταν και πωλούνταν από τους Kijacy, οι οποίοι ήταν εξοικειωμένοι με τα τοπικά φυτά. Η χρήση του προαναφερόμενου μείγματος αρωματικών φυτών για την παραγωγή του προϊόντος «Kiełbasa piaszczańska» είναι μοναδική και το διακρίνει από τα άλλα λουκάνικα. Στην Πολωνία, κανονικά δεν προστίθενται στα λουκάνικα καρυκεύματα, μόνο αλάτι, πιπέρι και σκόρδο.

Η διαδικασία μαριναρίσματος του κρέατος που έχουν αναπτύξει οι κάτοικοι της περιοχής, που διακρίνει το «Kiełbasa piaszczańska» από τα άλλα λουκάνικα εκτελούνταν σε χωμάτινα λαγούμια, γνωστά ως ziemianki. Αυτά προσέφεραν σταθερές συνθήκες χαμηλής θερμοκρασίας και υγρασίας. Επί αιώνες, ο τεμαχισμός του κρέατος σε αδρά τεμάχια εκτελούνταν πάνω σε πλατιά κούτσουρα με βαριά σπαθιά. Αργότερα, χρησιμοποιήθηκαν τσεκούρια· οι μηχανές άλεσης κρέατος χειρωνακτικής λειτουργίας εισήχθηκαν μόνον στις αρχές του εικοστού αιώνα. Το μείγμα κρέατος τοποθετούνταν χειρωνακτικά στο έντερο με τη βοήθεια κεράτου βοδιού, το οποίο στη σύγχρονη εποχή αντικαταστάθηκε από μηχανικές συσκευές.

Ο καπνισμός αποτελεί σημαντικό βήμα στην παραγωγή του «Kiełbasa piaszczańska». Ο καπνισμός των διατηρημένων προϊόντων κρέατος αρχικά γινόταν σε χωμάτινα λαγούμια ενώ αργότερα οι αγροικίες των Kijacy διέθεταν μεγάλες καμινάδες με πόρτα πάνω από την εστία. Κατά τον 19ο αιώνα, πολλοί κάτοικοι της περιοχής είχαν αποκτήσει χωριστά εξωτερικά καπνιστήρια. Ο καπνισμός εκτελούνταν πλέον σε ειδικούς θαλάμους στους οποίους η θερμότητα και ο καπνός παράγονται με την καύση ξύλου πλατύφυλλων δένδρων, κυρίως οξιάς, σκλήθρας και βελανιδιάς. Η καπνός και η θερμότητα ανεβαίνουν προς τα πάνω, από τις καμίνους που βρίσκονται στο κατώτερο τμήμα του θαλάμου. Τα λουκάνικα, τα οποία κρέμονται από ράβδους, καπνίζονται από τον αναδυόμενο καπνό και θερμότητα. Ένα πρόσθετο στοιχείο στη διαδικασία καπνισμού, ειδικό για το «Kiełbasa piaszczańska», είναι η μέτρια χρήση κλαδιών ή σπερμάτων κέδρου (αρκεύθου) κατά την τελική φάση. Οι παραγωγοί του «Kiełbasa piaszczańska» υπήρξαν πρωτοπόροι στο καπνισμό αυτού του τύπου. Η εξαιρετική γεύση και το απαράμιλλο άρωμα του προϊόντος «Kiełbasa piaszczańska» οφείλονται στην ιδιαίτερη συμβολή των ειδών ξύλου που χρησιμοποιούνται για τον καπνισμό του. Ένα σωστά καπνισμένο «Kiełbasa piaszczańska» έχει διάρκεια ζωής ενός μηνός.

Για την παραγωγή του «Kiełbasa piaszczańska» χρησιμοποιούνταν επιλεγμένα κρέατα και το προϊόν προσφερόταν ακόμη και στο βασιλικό τραπέζι. Οι τοπικοί θρύλοι επιβεβαιώνουν το δεσμό μεταξύ του «Kiełbasa piaszczańska» και της γεωγραφικής περιοχής παραγωγής του, καθώς και τη φήμη του. Ένας από αυτούς διατυπώθηκε λογοτεχνικά και δημοσιεύτηκε το 1899 από τον εθνογράφο Seweryn Udziela, ιδρυτή του Εθνογραφικού Μουσείου της Κρακοβίας και συγγραφέα του έργου «Dwanaście legend i podań z pod Krakowa» («Δώδεκα θρύλοι και παραμύθια της περιοχής της Κρακοβίας») (Lwów, 1899). Σύμφωνα με τον θρύλο, κατά τη βασιλεία του Καζίμιρου του Μέγα, οι κάτοικοι του Piaski Wielkie έφεραν τα λουκάνικα που παρήγαν για να τα πουλήσουν στην Κρακοβία. Ωστόσο, οι αλλαντοποιοί της πόλης που ήταν φθονεροί προσπάθησαν να πείσουν το δημοτικό συμβούλιο της πόλης να απαγορεύσει στους χωρικούς να φέρνουν το κρέας τους και να το πωλούν στην πόλη. Οι Kijacy απηύθυναν έκκληση στον βασιλιά ο οποίος υποσχέθηκε να τους επιτρέψει να συνεχίσουν το εμπόριό τους εάν καταφέρουν να φέρουν στην πόλη ένα λουκάνικο μήκους δύο μέτρων χωρίς να υποπέσει στην αντίληψη των φρουρών της πόλης. Οι χωρικοί είχαν την ιδέα να αδειάσουν το εσωτερικό ενός μακριού μπαστουνιού και να κρύψουν μέσα το λουκάνικο. Μετά από αυτό, ο Καζίμιρος ο Μέγας έδωσε άδεια στους χωρικούς να εξακολουθήσουν να πωλούν τα λουκάνικά τους στην Κρακοβία, και από τότε αυτοί ονομάζονται «Kijacy». Το όνομα αυτό χρησιμοποιείται έως σήμερα.

Από το 1825, οι Kijacy πωλούν τα φημισμένα τους λουκάνικα «Kiełbasa piaszczańska» στην αγορά «Jatki dominikańskie» στην πλατεία Szczepanski, ενώ αργότερα άρχισαν να τα πωλούν και σε δικά τους καταστήματα. Κατά τον Β’ Παγκόσμιο πόλεμο και κατόπιν, όταν η Πολωνία ήταν Λαϊκή Δημοκρατία κατά το δεύτερο μισό του εικοστού αιώνα, στη χώρα εφαρμοζόταν ένα οικονομικό σύστημα κεντρικού σχεδιασμού. Δεν ήταν επομένως δυνατό να διατηρηθούν οι παραδόσεις των αλλαντοποιών και των Kijacy, καθώς δεν υπήρχε ελεύθερη αγορά. Κατά τα τέλη του εικοστού αιώνα, η παραγωγή του «Kiełbasa piaszczańska» περιοριζόταν στην ιδιωτική οικιακή κατανάλωση. Ωστόσο, η συνταγή και η μοναδική του γεύση έχουν διατηρηθεί αμετάβλητες και το προϊόν επέστρεψε στην εμπορική αγορά.

Το προϊόν «Kiełbasa piaszczańska», γνωστό εδώ και αιώνες στην Κρακοβία και τα περίχωρά της, θέλγει σήμερα όλο και περισσότερους καταναλωτές. Η μοναδική ιστορία της παρασκευής του, σε μια περιοχή που συνδέεται με την «τέχνη των kijacy», η οποία έχει φθάσει έως τις μέρες μας χάρη σε πολυάριθμα έγγραφα και έργα και η οποία έχει διατηρηθεί στη μνήμη των κατοίκων του Piaski Wielkie και των περιχώρων του, προσδίδει στο προϊόν τον εντελώς ιδιαίτερο χαρακτήρα του. Για το λόγο αυτό είναι σημαντικό να διατηρηθεί και να μεταδοθεί στις μελλοντικές γενιές η ιστορία, η γνώση και η τεχνογνωσία που συνδέονται με την παραγωγή αυτού του λουκάνικου ως τοπικής σπεσιαλιτέ. Οι διακρίσεις και τα βραβεία που έχει λάβει το προϊόν «Kiełbasa piaszczańska» σε διαγωνισμούς και εμπορικές εκθέσεις πιστοποιούν την αναγνώριση της γευστικής του ποιότητας:

—	βραβείο «Agro Polska», Rzeszów, 4 Ιουνίου 2012,

—	καταχώριση του προϊόντος «Kiełbasa piaszczańska» στον κατάλογο παραδοσιακών προϊόντων του υπουργείου Γεωργίας και Αγροτικής Ανάπτυξης, 3 Ιουνίου 2013,

—	διάκριση στον διαγωνισμό «Małopolski Smak», 9 Ιουνίου 2013,

—	1ο βραβείο στον διαγωνισμό «Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów», Nawojowa, 8 Σεπτεμβρίου 2013,

—	μετάλλιο «Smaki Regionów», Poznań, 22 Σεπτεμβρίου 2013,

—	πιστοποιητικό του εθνικού συστήματος ποιότητας των τροφίμων «Jakość Tradycja», 3 Ιουλίου 2014.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

(Άρθρο 6 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του παρόντος κανονισμού)

https://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Zlozone-wnioski-o-rejestracje-Produkty-regionalne-i-tradycyjne/OGLOSZENIE-MINISTRA-ROLNICTWA-I-ROZWOJU-WSI-z-dnia-18-maja-2016-roku

---

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.

---